1、酒類鑒賞葡萄酒 1,葡萄酒之歷史典故 釀酒葡萄的品種與特性 葡萄的主要成分 釀葡萄酒之品種 葡萄酒釀造 葡萄酒之型態(tài)與特色 白葡萄酒之制造程序 紅葡萄酒之制造程序,葡萄酒之歷史典故,最早可追溯自3000年前 波斯國(guó)王將葡萄存放在壺里擺入地窖 葡萄發(fā)酵后散發(fā)的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服 不得的寵的妃子尋死不成發(fā)現(xiàn)了葡萄酒 國(guó)王宣布以后宮中宴會(huì)要飲用 葡萄酒的最早記載 以象形文銘刻在泥板上（閃族人的首都Ur發(fā)現(xiàn)） 閃族人居住在美索不達(dá)米亞南部（公元前三千年有燦爛的文化） 閃族人有職司葡萄酒的女神 巴比倫人崇拜一位制造葡萄酒的婦女 從長(zhǎng)著深色串串漿果的蔓生的生命之樹(shù),被認(rèn)為有毒,Gestin,葡

2、萄酒之歷史典故,葡萄酒的質(zhì)量維持 相傳四世紀(jì)時(shí)的法國(guó)都爾主教圣馬丁 驢子吃掉葡萄樹(shù)的嫩芽 葡萄樹(shù)長(zhǎng)出的葡萄越來(lái)越好 葡萄園適當(dāng)剪枝可維持葡萄的質(zhì)量 愛(ài)喝酒的羅馬人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多長(zhǎng)就必須喝多少杯 酒稅的制度最早是由所羅馬人建立 葡萄酒可用來(lái)當(dāng)做違法的罰金,社交活動(dòng),律法稅制,葡萄酒之歷史典故,葡萄酒的制造 十九世紀(jì)中葉法國(guó)葡萄酒濃釀制出世界第一的葡萄酒 法國(guó)生物學(xué)家兼微生物學(xué)家Louis Pasteur(18221895) 分析出葡萄酒酸的作用 對(duì)發(fā)酵過(guò)程的深入研究為葡萄酒業(yè)及乳業(yè)奠定了基礎(chǔ) 葡萄蟲(chóng)造成大災(zāi)難結(jié)束了葡萄酒的黃金期 將歐洲的葡萄樹(shù)藤接枝在美

3、國(guó)葡萄樹(shù)根 歐洲人從阿拉伯人學(xué)會(huì)將葡萄酒中的酒精蒸餾出來(lái) 摩爾人于八世紀(jì)至十四世紀(jì)期間將此技術(shù)傳入西班牙,酒精、乳酸和醋酸發(fā)酵,棲息在葡萄樹(shù)根內(nèi),葡萄酒之歷史典故,中國(guó)歷史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亞 張騫出使西域歸來(lái)時(shí)將葡萄酒傳入中國(guó) 魏晉南北朝時(shí)期土魯番的葡萄酒很有名 東漢末年中原出現(xiàn)了葡萄酒 唐朝時(shí)飲用葡萄酒已成為風(fēng)尚 涼洲詞 唐 王翰,耶穌出生前一百多年,漢武帝建元年,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。,葡萄酒之歷史典故,中國(guó)歷史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草綱目 明 李時(shí)珍,本草綱目 果部第三十二卷,葡萄，漢書(shū)作蒲桃?？梢栽炀迫?。 漢書(shū)言張騫使西域還。使

4、得此種。 而神農(nóng)本草已有葡萄。則漢前籠西舊有但未入關(guān)耳。 葡萄可釀酒，藤枝亦佳，無(wú)汁用干葡萄亦可 醉而亦醒者也主治暖腰腎、駐顏色、耐寒。,本草綱目 谷部第二十五卷,葡萄酒之歷史典故,中國(guó)歷史上的葡萄酒 猿猴釀酒之記載 蓬櫳夜話 明 周旦光 粵西偶記 清 彭孫貽 爛傷的果實(shí)會(huì)有一種酒味,黃山多猿煣，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā),粵西平樂(lè)等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒。,酒化的效果,釀酒葡萄的品種與特性,葡萄品種 用來(lái)釀酒的葡萄約有五十種 這些葡萄多生產(chǎn)在北緯3350度以及南緯2340度 平均生長(zhǎng)溫度在1415 葡萄藤開(kāi)花時(shí)期

5、與條件 北半球多在五月底六月初 溫度不能低于15 一百天的開(kāi)花期間平均一天需要6至7小時(shí)的陽(yáng)光照射 土壤不肥沃的葡萄園 葡萄栽種面積 全世界約有一千萬(wàn)公頃的葡萄園（全世界已開(kāi)發(fā)面積1.3） 歐洲占70% 供應(yīng)全球四十億人口（ 8公升/年.人）,葡萄樹(shù)品種有五千多種,肥沃土壤所結(jié)之葡萄造不出好的酒,釀酒葡萄的品種與特性,土壤與葡萄 土壤決定欲釀造的葡萄酒種類 西班牙南部的白堊土Sherry 法國(guó)香檳區(qū)白堊土層表面有一層薄薄的腐植土 波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤（相當(dāng)貧瘠） 勃根地為花崗巖上有薄薄的酸性土壤也有堿性的石灰石 萊茵河和摩賽爾河谷則為石板似的土壤及石灰石 葡萄酒之產(chǎn)量與

6、質(zhì)量 上好葡萄酒必須限制在每公頃生產(chǎn)2530公升 好的葡萄酒每公頃生產(chǎn)45公升 普通葡萄酒每公頃生產(chǎn)60公升,釀酒葡萄的品種與特性,葡萄栽種 剪枝 必須配合當(dāng)?shù)貧夂?較熱地區(qū)葡萄樹(shù)間距要近且不能長(zhǎng)太高 葉子必須能遮蔭不可使土壤干燥 愈靠近北部葡萄樹(shù)間距要加大使葡萄樹(shù)長(zhǎng)得更高 低枝種植 適合寒冷干燥地區(qū) 西班牙之La Mancha(標(biāo)高700m)零下1050 葡萄樹(shù)間距2.5公尺 每公頃生產(chǎn)5000公斤葡萄（約西班牙其它潮濕地區(qū)之一半）,陽(yáng)光才能照射到 土壤使土壤溫暖,阿拉伯語(yǔ)：干燥之地,釀酒葡萄的品種與特性,葡萄栽種 高枝種植 奧地利1926引進(jìn)此法 葡萄樹(shù)的行間距為3.5公尺（機(jī)械化作業(yè)空間

7、） 秋天時(shí)在葡萄樹(shù)行間種草（土壤改良） 此技術(shù)可延長(zhǎng)葡萄樹(shù)的壽命到50年,Lenz Mosen 種植法,傳統(tǒng)種植法的兩倍,葡萄之主要成分,果皮(約占一顆葡萄總重的6%12%) 水份68%80% 纖維素20%25% 礦物質(zhì)1.5%2%(主要為鈣、鉀、磷酸鹽) 有機(jī)酸0.2%1%(主要為酒石酸、蘋(píng)果酸) 色素、芳香物質(zhì)、單寧0.5%2% 果肉(約占一顆葡萄總重的82%91%) 水份65%80% 糖16%30% 礦物質(zhì)0.2%0.4% 有機(jī)酸0.2%1%(主要為酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸) 果膠0.05%0.2%,陽(yáng)離子：鉀、鈣、鎂鐵 陰離子：硫酸鹽、氯化物、磷酸鹽,葡萄之主要成分,葡萄籽(約占一顆葡萄

8、總重的2%5%) 水份30%40% 纖維素40%48% 脂類6%10% 樹(shù)脂類4%7% 單寧2%7% 礦物質(zhì)1.5%2% 揮發(fā)性酸0.5%1% 有機(jī)酸0.2%1%,葡萄之主要成分,葡萄梗及葡萄柄蒂(約占一串葡萄總重的4%6%) 水份75%80% 木質(zhì)纖維7%10% 礦物質(zhì)1.5%2% (主要為鉀、鐵) 有機(jī)酸0.3%1.2% 樹(shù)脂類1%2% 糖份0.3%0.5% 單寧(tannin) 一種產(chǎn)自葡萄皮、梗子和用來(lái)陳年某些葡萄酒之木桶的物質(zhì) 缺少單寧則某些葡萄酒無(wú)法陳年 年輕的酒含單寧度高，故嘗起來(lái)較苦澀 紅酒通常是連皮發(fā)酵，故其單寧含量較白酒高,類似防腐劑之作用,釀葡萄酒之品種,要了解葡萄酒得先

9、了解釀葡萄之品種 品種、特性、產(chǎn)地、釀制,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 卡本內(nèi)蘇維翁(Cabernet-Sauvignon) 為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種 又稱赤霞珠 色澤深、富單寧且辛香味濃 具有巧克力、煙草或雪茄煙、薄荷、青椒等芳香 釀成的酒性強(qiáng)但長(zhǎng)時(shí)間成熟則口感會(huì)更佳 赤霞珠內(nèi)含之單寧量高對(duì)需長(zhǎng)期陳釀高級(jí)酒很重要,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 希哈(Syrah) 源自古波斯帝國(guó)(今伊朗Schiraz) 法國(guó)稱為施克，香港稱為切拉子 具有清新黑莓與覆盆子的芳香 芳香、色澤與口感易受地質(zhì)與環(huán)境氣候影響 新酒略苦，陳熟后出現(xiàn)與波爾多相似芬芳 以切拉子為名的國(guó)家如南非，風(fēng)格和澳洲相近，沈厚、強(qiáng)勁、有黑果

10、、香料等香味 以施克為名的地方如加州部分地區(qū)、利智等為隆河區(qū)風(fēng)格,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 梅洛(Merlot) 亦為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種 種植面積為世界第八大的品種 具有玫瑰、成熟李子、小紅莓等芳香 其釀成的酒較溫順，與其它品種混合可使葡萄酒較為柔順和諧,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 黑及諾(Pinot Noir) 僅生長(zhǎng)在較寒冷的地帶 主要分布在勃根地、香檳、美奧勒岡州以及紐西蘭 具繁雜花香、帶有紅色莓果、覆盆子、櫻桃等芳香 黑及諾紅酒年輕時(shí)已很柔滑，單寧輕、果香盡是紅果特色(覆盆子、草莓、櫻桃) 陳年優(yōu)質(zhì)酒可發(fā)展到田園、花園、香濃芬芳的境界,源自法國(guó)的紅葡萄品種,釀葡萄酒之品種,紅葡萄

11、品種 格納希(Grenache) 種植于法國(guó)及西班牙 性醇厚芳香，釀成紅玫瑰酒時(shí)會(huì)略帶苦味而甘美 具有覆盆子、青椒和干草芳香 幕爾維德(Mouvedre) 為西班牙之傳統(tǒng)葡萄品種 晚熟而皮厚，酒精色澤及單寧均十分強(qiáng)烈 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略帶苦味之芳香 奈比尤羅(Nebbiolo) 為意大利之傳統(tǒng)葡萄品種 性較濃烈，釀成的新酒口感較為厚重干澀，適合久存 具有玫瑰及紫羅蘭的芳香,種植面積全世界第二之葡萄品種,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 佳麗濃(Carignan) 源自西班牙，法國(guó)亦有種植 色澤深紅含大量單寧，多與其它品種混合釀造 具有濃烈干草、灌木和燧石之香氣 圣吉?dú)W菲斯(Sangio

12、vese) 為意大利之古老品種 色澤多為紅寶石色 其紅色果香中略帶草香、紫羅蘭花香及辛香口感 田帕拉尼羅(Tempranillo) 為西班牙之傳統(tǒng)葡萄品種 性柔軟而圓潤(rùn)，果香濃郁帶辛香味 具有焦糖、草莓及覆盆子香,釀葡萄酒之品種,紅葡萄品種 金芬黛(Zinfandel) 源自意大利之品種，十九世紀(jì)傳至美洲 釀成的紅酒帶有黑茶鹿子香、口感圓潤(rùn)豐富 芭蓓拉(Barbera) 源自意大利 可釀成酒色深豐，質(zhì)醇厚的葡萄酒 具有櫻桃、醋栗等紅黑水果香,為美國(guó)加州很好的釀酒品種,釀葡萄酒之品種,白葡萄品種 麗絲玲(Riesling) 源自德國(guó)之品種 普遍釀成干性、半甜至甜的葡萄酒或氣酒 可釀成帶有蜂蜜香氣

13、之甜白酒 具有青蘋(píng)果、 柑橘、百香果與烤面包的芳香 陳年后會(huì)釋放出橡膠和汽油的獨(dú)特香味 法國(guó)東北部、德國(guó)邊境之阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)以其制造白干酒聞名于世 南澳洲以及紐西蘭南部也生產(chǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)良的薏絲玲,香港稱為薏絲玲,釀葡萄酒之品種,白葡萄品種 夏當(dāng)妮(Chardonney) 為法國(guó)勃根地與香檳區(qū)傳統(tǒng)之品種 其釀成的白葡萄酒果香屬世界級(jí)，為極優(yōu)良之原料 具有水蜜桃、菠蘿、青蘋(píng)果、乳油及焦糖的芳香 制造香檳的黑葡萄常只取其汁液故通常為金黃色 果性強(qiáng)可配合新木桶作較長(zhǎng)時(shí)間的接觸,國(guó)際品種,香檳區(qū)唯一青葡萄品種,釀葡萄酒之品種,白葡萄品種 白蘇維翁(Sauvignon Blanc) 為法國(guó)波爾多地區(qū)著名的品種

14、具有黑茶鹿子、菠蘿、百香果的芳香 或稱為長(zhǎng)相思(香港) 紐西蘭的長(zhǎng)相思舉世聞名風(fēng)格濃烈果為更強(qiáng) 氣味濃烈酸度充足，可搭配海鮮或頭盤(pán)首選,國(guó)際著名品種,釀葡萄酒之品種,白葡萄品種 瑟美戎(Semillion) 為著名之法國(guó)波爾多傳統(tǒng)品種 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香 白琴楠(Sauvignon Blanc) 源自法國(guó)的品種 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香 可倫巴爾(Colombard) 源自法國(guó)的品種 高酸度，具有玫瑰、 紫羅蘭及薔薇花香 葛福次塔銘內(nèi)(Gewiiztraminar) 源自法國(guó)阿爾薩斯的品種 具富有香料與熱帶水果香味，如荔枝與姜等芳香,釀葡萄酒之品種,白葡萄品種 密

15、絲卡(Muocat) 源自土耳其、敘利亞及黎巴嫩等中東國(guó)家 常用來(lái)釀制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及紅砂糖等芳香 維歐尼(Viognier) 屬法國(guó)隆河白酒釀造的原料 釀成的白酒酒色金黃、香氣繁復(fù) 、口感濃稠、酸度均衡 具有蜂蜜、芒果、無(wú)花果、紫羅蘭花香與仙楂等香氣 阿里歌第(Aligote) 為法國(guó)勃根地傳統(tǒng)品種 具有生鮮葡萄、青蘋(píng)果及檸檬的鮮果香 穆勒土爾高(Mulla-Thurgau) 種植在德國(guó)各產(chǎn)區(qū)，為麗絲玲與希爾凡內(nèi)雜交之改良品種 具有密絲玲特有之柑橘香與麝香,葡萄酒釀造,葡萄酒釀造過(guò)程 葡萄采收 人工篩檢(Tirage) 去梗(Egrapage) 機(jī)器破皮 果肉、果皮、果汁混合成

16、果泥 浸皮 酒精發(fā)酵前之低溫浸皮 傳統(tǒng)作法為直接浸皮 酸度與甜度處理 酸度不夠可加酒石酸，酸度太強(qiáng)則添加碳酸鈣 甜度不夠可于破皮后的葡萄泥中加糖,葡萄成熟度不夠,無(wú)法釀出酒精成分足夠的葡萄酒,葡萄酒釀造,葡萄酒釀造過(guò)程 酒精發(fā)酵(Fermentation Alcoolique) 將破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒 以幫浦打入發(fā)酵桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵 以人工或機(jī)械方式做循環(huán)讓葡萄原料可以充分混合 混合過(guò)程必須讓空氣流通并降低溫度 酒精度一般控制在11-13度 浸皮 讓葡萄渣中的色素和單寧釋出到葡萄酒中 過(guò)程約2-3星期，溫度控制在25-30 不想陳年的新酒浸皮時(shí)間應(yīng)縮短以免影響口感,避免過(guò)度氧化

17、,單寧越高可陳年越久,避免發(fā)酵過(guò)程中酵母菌因缺氧或高溫而死亡,單寧越多口感越澀,葡萄酒釀造,葡萄酒釀造過(guò)程 分離(酒汁和酒渣) 浸皮完成后必須將酒汁及酒渣分離 直接由釀酒桶中流出來(lái)的酒叫Vin de goutte 剩下之酒渣壓榨后所得到之酒Vin de presse 乳酸發(fā)酵 蘋(píng)果酸乳酸菌-乳酸二氧化碳 橡木桶陳釀 依需求決定橡木桶陳釀之時(shí)間 需時(shí)常換桶以免產(chǎn)生腐敗的味道且讓酒可以透氣 去除底部之沉淀渣,滴出來(lái)的酒清香適口含單寧量少,含單寧較高顏色較深較濃,幾個(gè)月到兩年,葡萄酒釀造,葡萄酒釀造過(guò)程 澄清 澄清過(guò)程大多使用黏合法Collage 傳統(tǒng)作法是以蛋白黏合酒中的雜質(zhì)使其沉淀在過(guò)濾裝瓶 陳

18、釀酒之橡木桶 橡木需經(jīng)過(guò)三年以上之天然干燥 橡木桶之制作耗時(shí)費(fèi)力成本高 新橡木桶會(huì)把葡萄的自然果香給覆蓋 葡萄酒會(huì)因毛細(xì)作用經(jīng)過(guò)木質(zhì)纖維和空氣接觸，可醇化酒中的單寧而使酒更香醇 以橡木桶陳釀之紅酒略帶褐黃色，有熏烤香和橡木香口感甘醇,有一些酒莊會(huì)減少使用新桶,單寧的收斂性較柔和,葡萄酒之型態(tài)及特色,自然發(fā)酵酒 佐餐酒 酒精度介于8-14% v/v之間，微甜或不甜 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味魚(yú)貝等海鮮為主菜之餐飲 紅葡萄酒性醇厚，可搭配以肉類及濃味魚(yú)類為主菜之餐飲 紅玫瑰酒兼具紅白葡萄酒之特色，可于餐中或進(jìn)食點(diǎn)心時(shí)使用 國(guó)外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及紅玫瑰酒 微量氣泡酒 餐用酒經(jīng)充填0.3

19、92g/100ml以下的二氧化碳而成 開(kāi)瓶時(shí)無(wú)顯著氣泡，但可使酒香散發(fā)出。 傳統(tǒng)作法為直接浸皮 氣泡酒 使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 開(kāi)瓶時(shí)有顯著氣泡逸出，供餐前或餐后飲用,香檳,餐酒經(jīng)二次發(fā)酵或人工充填,葡萄酒之型態(tài)及特色,甜葡萄酒及餐前酒 甜玫瑰紅及紅、白葡萄酒 糖度介于6-10 g/100ml之間 搭配甜點(diǎn)飲用 雪莉酒(Sherries) 略帶甜味或甜酒之型態(tài) 餐前或搭配甜點(diǎn)時(shí)飲用 調(diào)味酒 甜酒經(jīng)浸泡多種藥草而制成 例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前飲用,酒精度介于17-20% v/v,白葡萄酒之制造程序,白葡萄酒之制造程序分為三階段 原料葡萄破碎、脫汁、發(fā)酵

20、制成酒膠 酒膠經(jīng)除渣、澄清 、制成半制品 半制品經(jīng)儲(chǔ)熟達(dá)適當(dāng)風(fēng)味時(shí)、調(diào)合、冷卻安定、過(guò)濾后裝瓶 原料葡萄 優(yōu)良之釀酒葡萄 糖度在Brix18-24%之間 總酸在0.6-0.8g/100ml之間 糖酸比在25-30之間 小粒多汁且具有優(yōu)良香氣風(fēng)味者,15-18,以酒石酸表示,白葡萄酒之制造程序,原料處理 品管 于釀酒制程時(shí)應(yīng)觀察原料葡萄之成熟度 有無(wú)混雜其它品種、摻入糖漿或其它會(huì)影響糖份分析之物 隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度 在適當(dāng)成熟度時(shí)于產(chǎn)地取樣檢驗(yàn) 依據(jù)品種等級(jí)分別釀酒以提高葡萄酒之質(zhì)量 葡萄除梗破碎 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌 通常使用微顆粒之K2S2O5調(diào)配成6g/100ml濃度之溶液 使用液態(tài)之SO2 可添加適量之果膠分解酵素,縮短脫汁與壓榨時(shí)間,白葡萄酒之制造程序,原料處理 脫汁 可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁 俟作用適當(dāng)時(shí)間后脫汁 果汁處理 遠(yuǎn)心分離 以離心式壓榨機(jī)或遠(yuǎn)心分離機(jī)分離果汁中的固形物含量 調(diào)膠 糖度不足時(shí)可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度 蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過(guò)葡萄汁容量之5% 調(diào)整發(fā)酵膠之總酸至預(yù)期制成酒之總酸含量后再發(fā)酵為佳 可酌加酵母營(yíng)養(yǎng)料以利酵母順利發(fā)酵,至2% v/v以下,白葡萄酒之制造程序,發(fā)酵 酒母制造 葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae 酒母制法系將酵母斜面