1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課件01 緒論,營養(yǎng)( Nutrition ) 營養(yǎng)是指機體通過攝取食物，經體內消化、吸收代謝，參與構建組織器官，滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。 營養(yǎng)學是指研究機體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學。（食物有益成分對維持、促進健康的規(guī)律和機制） 食品衛(wèi)生 （ Food hygiene ) 食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在危害人體健康的有害因素及其機制；提出預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。,一、營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的定義,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的區(qū)別 ？ 共同點：研究對象均為食物與健康的關系。 不同點：具體研究目標、研究目的、研究方法、理論 體系等方面各不相同。 營養(yǎng)學是

2、研究食物中的有益成分與健康的關系， 食品衛(wèi)生學則是研究食物中有害成分對健康的影響。,二、營養(yǎng)學 ( Nutrition ) （一）營養(yǎng)學的發(fā)展史 1、中國古代 早在二千多年前，我國黃帝內經素問中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”的膳食模式。,東晉有記載用豆豉、大豆、小豆、牛乳等 方法治療和預防腳氣病。 唐代醫(yī)學家孫思邈強調要避免飲食“ 太過”和“ 不足”的危害。并提出藥食同源的觀點。 孫思邈的弟子孟詵編寫了我國第一部食療專著食療本草。 明代李時珍本草綱目中，有關抗衰老保健藥物及藥膳達 253種。,2、國外古代營養(yǎng) 公元前400年古希臘名醫(yī)希波克拉底(H

3、ippocrates) 嘗試用海藻治療甲狀腺腫、用動物肝臟治療夜盲癥；用含鐵的水治療貧血。,3、現代營養(yǎng)發(fā)展 （1）形成期(1785-1945) 1778-85年 法國化學家：動、植物由碳、氫、氮 元素構成； 1780年 Lavoisier：能量測定方法、呼吸是氧化 燃燒的理論； 1810年 發(fā)現第一個氨基酸-亮氨基酸(leucine); 1839年 首次提出蛋白質的概念（含氮16%）; 1842年 德國Liebig提出蛋白質、脂肪、碳水化 物的氧化過程；建立碳、氫、氮的定量測定方法等； 1860年 德國Voit建立氮平衡學說；,1886年 荷蘭科學家發(fā)現精制大米導致腳氣病 1888年 蛋白質

4、的命名 1912-1915年 維生素A、B族維生素 1917年 維生素C 1922年 維生素D 1929年 亞油酸是人體必需脂肪酸 1935年 最后一種氨基酸-蘇氨酸 1947年 最后一種維生素-維生素B12 1942年 確認成人有8種必需氨基酸 (essential amino acid),（2）發(fā)展成熟期(1945-1985年) 新營養(yǎng)素代謝及生理功能； 營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩疾病及其機制； 1997年明確公共營養(yǎng)(public nutrition)的定義。 （3）新的營養(yǎng)發(fā)展期(1985年-) 植物化學物與人體健康及對慢性病的防治作用 膳食纖維的認識 不飽和脂肪酸 EPA、DHA 營養(yǎng)素生理

5、功能的再認識（VA、VD等） 營養(yǎng)與疾?。[瘤、心血管病等） 營養(yǎng)與遺傳（肥胖等） 分子營養(yǎng)學流行病學(molecLllar nutrition epidemiology),4、中國現代營養(yǎng)發(fā)展 （1）初建期 1913年- 侯祥川出國學成回國，創(chuàng)立營養(yǎng)學、 食物營養(yǎng)素分析 （2）發(fā)展期 1925年- 成分分析、營養(yǎng)調查、缺乏病、 1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議 （3）迅速發(fā)展期 1950年-1965年 設立研究機構、提出許多營養(yǎng)標準、對克山病、 腳氣病研究，1957年首次提出硒與克山病 1952年第一本食物成分表 1958年第一次營養(yǎng)調查 1963年對RDA進行修訂,（4）挫折期 1966

6、年- （5）恢復期 1976-恢復機構與期刊 （6）發(fā)展期 (20世紀30-80年代） 1982年、1992年、2002年第2、3、4次全國營養(yǎng)調查 1981年、1988年、2000年修訂供給量標準（DRI） 1992年、1997年、2007修訂膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、1991年、2002年修訂食物成分表； 2010年 營養(yǎng)改善工作管理辦法,（ 中國現代營養(yǎng)發(fā)展 ）,營養(yǎng)與慢性病的關系 特殊人群與營養(yǎng)的關系 微量元素鐵、鋅、硒等與健康的關系 公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)干預、食物發(fā)展綱要、營 養(yǎng)改善行動計劃） 食品添加劑、食品強化 食品新資源、保健食品,（中國現代營養(yǎng)發(fā)展）,（二）目前存在的

7、主要營養(yǎng)問題 1、面臨營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)； 2、各種營養(yǎng)相關慢性病發(fā)病率逐年增高； 3、人們對營養(yǎng)知識的認識不全面； 4、缺乏營養(yǎng)的相關法律。,（三）營養(yǎng)學的任務 1、基礎研究，各種食物營養(yǎng)成分的分析、營養(yǎng)素的 生理功能、作用機制、人群營養(yǎng)狀況等。 2、植物化學物的研究，預防和治療營養(yǎng)相關疾病。 3、分子營養(yǎng)學的研究，重點研究營養(yǎng)基因組學、營 養(yǎng)代謝基因組學，基因多態(tài)性對營養(yǎng)代謝的影響。 4、營養(yǎng)相關疾病的研究，重點研究膳食結構、膳食 成分與慢性病的關系。（肥胖、冠心病、腫瘤等） 5、促進營養(yǎng)管理、立法、教育。,二.食品衛(wèi)生學 ( Food Hygiene ) （一）食品衛(wèi)生學目的

8、加強食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質量，保 障食用者的安全； 研究食物中含有的各種有害因素對人體健康 的危害及其預防措施。,（二）食品衛(wèi)生的發(fā)展 周朝（約3000多年前）用加熱、鹽腌、熏制、冷藏等防止食物腐敗變質； 夏商周時期，青銅制造業(yè)發(fā)達，發(fā)生金屬容器引起的食物中毒（鉛）；煉丹術（汞）中毒等。 唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。,1833年 Liebig 食品成分化學分析法； 1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒； 1863年 Pasteur等人創(chuàng)建了巴氏消毒的理論和 方法； 1885年 Salmon、Gaetner等人發(fā)現沙門氏菌。,食品污染研究 1、微生物污染 霉菌的研究

9、40年代 俄國 鐮刀菌毒素 50年代 日本黃變米事件-島青霉、酵米面黃桿菌 60年代 英國 10萬火雞死亡-黃曲霉毒素 細菌的研究 腐敗變質與食物保存、檢測,2、化學性污染 化學農藥 多環(huán)芳烴化合物 可致畸、致癌、致突變 N-亞硝化合物 蛋白質熱解產物等 食品包裝材料中的重金屬 塑料、橡膠、涂料等 高分子物質的單體 有害的物質或毒性可疑 加工中所用的助劑 食品添加劑的使用,3、放射性污染 50年代 氫彈試驗及英國核反應用堆污染牧場。 1977年食品中放射性物質限量標準、食品放射 性管理辦法。,（三）建立相關法律 1851年法國頒布了取締食品偽造法 1860年英國頒布了防止飲食摻偽法 1906年

10、美國頒布了聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法， 均為食品衛(wèi)生法規(guī)奠定了基礎,（四）國內外建立安全規(guī)范 評價食品污染對人體的危害 制訂有害化學物質在食品中的殘留限量 食品添加劑的人體每日容許攝入量 食品安全性毒理學評價程序 食品衛(wèi)生標準等衛(wèi)生技術規(guī)范,建立各級防疫站、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機構等我國建國 50年代 食堂衛(wèi)生管理及食物中毒管理辦法，制訂“五四制”規(guī)章，嚴格食品衛(wèi)生管理。 50年來，先后頒布食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程、條例、規(guī)定等單項法規(guī)100多個，食品衛(wèi)生標準近500個， 1983年中華人民共和國 食品衛(wèi)生法(試行)，1995年頒布中華人民共和國 食品衛(wèi)生法，2009年頒布中華人民共和國食

11、品安全法，使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理進入依法行政的歷史發(fā)展時期。,（五）我國食品衛(wèi)生的主要成就,食品化學性污染物(重金屬、多環(huán)芳烴、亞硝胺、 農藥等) (2) 生物性污染（霉菌、細菌等），并建立相應的檢測 和鑒定方法。 (3) 食品添加劑衛(wèi)生及其管理 (4) 各類食品衛(wèi)生及其管理 (5) 防治食物中毒 (6) 保健食品、食品新資源 (7) 生產經營單位GMP、HACCP管理 (8)食品假冒偽劣違法行為,食品衛(wèi)生管理與研究,(1) 建立食品毒理學理論與食品安全性評價程序等。 （2）應用現代高精度儀器（色譜儀、分光光度計、 氣質聯(lián)用儀、液質聯(lián)用儀、核磁共振儀等。 （3）應用細胞生物學、分子遺傳學、免

12、疫組織化學、 分子生物學等技術及同位素技術等的 （4）新的動物試驗模型,研究方法,（六）食品衛(wèi)生出現的新的衛(wèi)生問題 O157：H7 李斯特菌污染 隱孢子和園孢子蟲污染 伏馬菌素 二惡英 轉基因食品 瘋牛病 禽流感 蘇丹紅 丙烯酰胺,（七）食品衛(wèi)生的任務 完善各種食品衛(wèi)生技術法規(guī)、法規(guī)，加強法制管理 加強食物中毒病原菌研究，提高食物中毒管理的水平 完善食品污染、添加劑、保健食品安全性評價體系 研究新食品污染物及其他食品衛(wèi)生問題 應用GMP及HACCP進行管理 提高食品衛(wèi)生檢測手段 加強衛(wèi)生宣傳教育 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，促進國際貿易,推薦參考書、期刊,營養(yǎng)學報 中華預防醫(yī)學雜志 中國公共衛(wèi)生雜志

13、 衛(wèi)生研究 食品衛(wèi)生研究(日文) American Journal Of Clinical Nutrition British Journal Of Nutrition Journal of Food Science Food and Chemical Toxicology Food Additives and Contaminations Journal of Nutrition Journal of Food Protection Nutrition Abstracts and Reviews,參考期刊,中文搜索即可登陸,第一篇 營養(yǎng)學 營養(yǎng)（nutrition）: 指人體吸收、利用食物中

14、營養(yǎng)物 質以滿足機體生理需要的生物學過程。 營養(yǎng)素主要包括六大類 （nutrients） 1、蛋白質 2、脂肪 攝入量大，稱為宏量營養(yǎng)素 3、碳水化合物 （macronutrients） 4、礦物質 5、維生素 攝入量小，稱為微量營養(yǎng)素 6、水 （micronutrients）,第一章 營養(yǎng)學基礎 第一節(jié) 蛋白質 蛋白質（protein）是一切生命的物質基礎。成人體內約16-19%是蛋白質，人體蛋白質不斷分解、合成、更新，每天約有3%的蛋白質被更新。 氨基酸和必需氨基酸 蛋白質的功能 蛋白質的消化、吸收和代謝 食物蛋白質營養(yǎng)學評價 蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質供給量及食物來源,一、氨基

15、酸 （一）氨基酸及其分類,蛋白質是由許多氨基酸（amino acid）以肽鍵 連接在一起的生物大分子,氨基酸是基本構成單位； 構成人體蛋白質的氨基酸有20種； 含10個以上氨基酸殘基的肽稱多肽（peptide)， 含10個以下的稱寡肽(oligopeptide)，含2-3個 肽分別稱2肽、3肽。,（二）必需氨基酸 構成蛋白質的氨基酸有20種，9種必需氨基酸（人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物獲?。碛?種非必需氨基酸，人體自身可以合成。 組氨酸是嬰兒的必需氨基酸，成人需要量較少，研究尚未證實組氨酸為成人的必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸、苯丙氨酸轉變而成。如從

16、膳食直接攝入這二種氨基酸，人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可減少30%-50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸。,必需氨基酸 非必需氨基酸 異亮氨酸 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天門冬氨酸 蛋氨酸 天門冬酰胺 苯丙氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 谷胺酰胺 色氨酸 甘氨酸 頡氨酸 脯氨酸 組氨酸* 絲氨酸,條件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸,（二）氨基酸模式和限制氨基酸 人體蛋白質與食物蛋白質在必需氨基酸的種類、含量存在差異。營養(yǎng)學上用氨基酸的模式(必需氨基酸的構成比例)反映這種差異。 計算方法:將蛋白質中的色氨酸含量為1，計算其它必需氨基酸的相應比值。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，營養(yǎng)價

17、值也越高。 食物蛋白中含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。植物性蛋白中常缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。動物性蛋白的氨基酸模式與人體蛋白較接近，營養(yǎng)價值較高稱優(yōu)質蛋白。 兩種食物混合食用，可起到蛋白質互補作用。（大豆蛋白可彌補米、面蛋白質中賴氨酸的不足）,二、蛋白質的功能 人體組織的構成成分（心、肝、腎、肌肉、骨骼、牙齒、指甲、細胞等）； 構成體內各種生理活性物質，生命的物質基 礎（酶-胰蛋白、激素、抗體、Hb等）； 供給能量，1g食物蛋白質在體內產生16.7KJ 能量(4.0 Kcal)。,三、蛋白質的消化、吸收和代謝 消化、吸收、代謝 胃酸 胰蛋白酶 蛋白質 胃 小腸 氨基酸、2肽

18、、3肽 糜蛋白酶 小腸黏膜吸收 氨基酸 肝門靜脈 分解 肝臟及其他組織器官,相似結構的氨基酸使用一同種轉運系統(tǒng)，相互間競爭，當某種氨基酸多會影響同類其他氨基酸的吸收。 腸道消化吸收的蛋白質，除來自食物外，還來自衛(wèi)腸道脫落的黏膜細胞和消化液，這種蛋白質中的氮稱為內源性氮或糞代謝氮，每天約70克，大部分被吸收，未能吸收的由糞便排出。 氨基酸主要合成人體蛋白質，30%合成肌肉蛋白，50%合成體液、器管蛋白，20%合成血紅蛋白等。 尿中排出的氮占總排出氮的80%（食物氮和內源性氮）， 每天從皮膚、毛發(fā)、黏膜、月經等氮損失約20克。,氮平衡(nitrogen balance)： 氮平衡=攝入氮-（尿氮+

19、糞氮+皮膚等氮損失） B=I-（U+F+S） 零氮平衡：攝入氮和排出氮相等，健康成人（多5%）。 正氮平衡：攝入氮多于排出氮 (兒童生長發(fā)育、孕婦、疾病恢復等時應保持正氮平衡以滿足蛋白質額外需要)。 負氮平衡：攝入氮少于排出氮 (饑餓、疾病、老年時應盡可能改變這種情況)。,四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價 （一）食品中蛋白含量 不同種類食物蛋白質含量不同，大豆含量較高，肉類次之，蔬菜水果含量較少。 （二）蛋白質消化率 蛋白質真消化率= 食物氮-（糞氮-糞代謝氮）100% 食物氮 如果不考慮糞代謝氮為表觀消化率，方便、安全。 蛋白質消化率反映蛋白質分解后被機體吸收的程度，吸收越多，消化率越高。 不同食物品種或同一品種不同加工方式，消化率不同。,（三）蛋白質利用率 反映蛋白質被利用的程度： 生物價（BV）：生物價越高，被機體利用的程度越高，最大值為100。 生物價= 儲留氮 100 吸收氮 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）,2蛋白質凈利用率（NPU） 包括食物蛋白質的消化和利用，更為全面。 蛋白質凈利用率 = 消化率生物價= 儲留氮100