1、熱能與巨營養(yǎng)素,如何學(xué)好這部分內(nèi)容,以教材為基礎(chǔ)，以老師講稿為補充 掌握基本概念，了解相關(guān)知識 復(fù)習(xí) 勤于思考,營養(yǎng)的概念,營養(yǎng) 指人體攝取、消化、吸收和利用食 物中的營養(yǎng)成分,以維持生長發(fā)育、組 織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。,nutrition,營養(yǎng)素的概念,營養(yǎng)素 通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用, 具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理的功能的物質(zhì)。包括宏量和微量營養(yǎng)素以及其他生物活性物質(zhì)。,nutrients,為何要提倡合理營養(yǎng)？,合理營養(yǎng)的重要性 維持正常生理功能 促進健康和發(fā)育 提高機體抵抗力和免疫力 預(yù)防疾病，增強體質(zhì),健康的“四大基石”1992年美國心臟健康會議維多利亞宣言,1.

2、合理膳食2. 適量運動3. 戒煙限酒4. 心理平衡,Stamlen的前瞻性對照研究結(jié)果顯示：,以”四大基石“為核心的健康生活方式作一級預(yù)防，可使高血壓發(fā)病率下降55%； 對高血壓病人及時以此作二級預(yù)防，可使嚴(yán)重并發(fā)癥減少50%。 “四大基石”可使人的預(yù)期壽命延長10年。 而醫(yī)藥干預(yù)若要使預(yù)期延長1年，就需要數(shù)百億甚至千億美元。 病前預(yù)防性干預(yù)與發(fā)病后治療干預(yù)相比，前者的費用僅約后者的1/10。,營養(yǎng)失衡或食品污染將帶來的危害？,營養(yǎng)素缺乏病、文明病 食源性疾病、食物中毒,營養(yǎng)素缺乏病(malnutrition),由于機體所攝取的營養(yǎng)素不能滿足自身需要而出現(xiàn)的各種營養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀和體征。

3、如：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良，營養(yǎng)性貧血，干眼病，腳氣病，壞血病，口角炎等,營養(yǎng)素過多癥(supernutrition),前提：攝入的營養(yǎng)素超過機體需要 結(jié)果：肥胖（熱能） 中毒（碘，VA，VD等）,營養(yǎng)相關(guān)性疾病(nutrition-related diseases),某些營養(yǎng)素攝取量過多或過少，可導(dǎo)致一些疾病發(fā)病率的升高，這些疾病通常是多病因的，營養(yǎng)因素只是其中之一 糖尿病(diabetes) 心血管系統(tǒng)疾病 癌癥,食源性疾病,腸道傳染病(infectious disease)和寄生蟲病(verminosis):食入活的病原體（致病菌、病毒、寄生蟲等） 如：甲型肝炎(hepatitis A)（

4、毛蚶） 肝吸蟲病(chronicosis)（生魚片） 旋毛蟲病(trichinosis)（生豬肉）,異種瘋牛癥(Variant Creutzfeldt-Jakob Disease,VCJD),牛類海綿狀腦疾(bovine spongiform encephalopathy,BSE) 腦部和脊髓，蛋白感染質(zhì)(prions) 機械提取肉類：被用于嬰兒食品、學(xué)校膳食及廉價的餡餅、肉漿漢堡扒及香腸 瘋牛癥可以傳給人 跨物種傳染，其他物種如豬、羊、雞甚至人亦有可能受到直接感染,禽流感(bird flu),2019.11至2019.4,香港 H 5 N 1 型的禽流感變種 雞豬、人 談雞色變,人感染H5N

5、1,“流感”樣癥狀：突然發(fā)燒、氣促、咳嗽、喉嚨痛、流鼻水，可伴有骨痛、肌肉痛等 小孩、老人等抵抗力低者可致死亡 每年高發(fā)期為2、3、4；9、10、11 2000年10月又在雞群內(nèi)爆發(fā)流行 預(yù)防：接種疫苗；搞好衛(wèi)生；高危人群少出外等,2019年全香港的雞被人道主義殺滅,食物過敏癥(food hypersensitivity),因自身的遺傳或體質(zhì)不同，食用某些食物時，經(jīng)代謝吸收后，某些食物成分能引起機體的不良甚至病理反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥。 常見皮膚和消化道癥狀，嚴(yán)重引起呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)改變。,食物中毒(food poisoning),進食被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒 素所污染的食物，或誤食含有自然

6、毒素或 被化學(xué)性毒物污染的食物，所引起的急性 中毒性疾病。,慢性中毒(chronic toxicosis)、致畸、致癌,醫(yī)院內(nèi)食物中毒病人人滿為患,一些農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈不斷在不同級別生物體內(nèi)濃縮和蓄積，最終通過食物在人體內(nèi)蓄積并達(dá)到一定濃度，引起人體病理改變，當(dāng)病變達(dá)到一定程度時，引起慢性中毒性疾病、致畸或致癌 一些有機磷農(nóng)藥，汞，鎘，鉛，砷，二惡英，某些食品添加劑等。,我國目前的營養(yǎng)狀況,不足與過量并存 營養(yǎng)不良依然存在：缺鐵、缺鈣、缺維生素A與核黃素 營養(yǎng)失調(diào)性疾?。ǜ辉２。┥仙撼睾头逝?、心腦血管疾病、惡性腫瘤上升,科學(xué)合理的膳食與健康的關(guān)系,營養(yǎng)與機體對疾病的抵抗能力

7、 營養(yǎng)與某些疾病發(fā)生發(fā)展 食物可作為某些疾病的病因治療手段 疾病與營養(yǎng)狀況相互影響 合理飲食與防癌,我國的膳食營養(yǎng)狀況？,貧困型 半溫飽型 溫飽型 小康型,人均年食物攝入量,1992年： 20002019年食物發(fā)展綱要： 口糧155 kg, 肉類28kg, 乳16 kg，蛋15 kg，水產(chǎn)品16 kg。水果38 kg，蔬菜147 kg，豆類13 kg。乳、蛋類有了大幅度提高。 谷類160 kg, 畜禽肉21 kg, 乳5.1 kg，蛋5.8 kg，水產(chǎn)品10.2 kg。水果蔬菜大幅度提高。,我國居民食物消費與營養(yǎng)狀況,擺脫貧困，解決溫飽，在發(fā)展中前進 制定了科學(xué)的營養(yǎng)目標(biāo)，合理調(diào)整了膳食結(jié)構(gòu)

8、營養(yǎng)與健康水平明顯提高，但仍任重而道遠(yuǎn),我國營養(yǎng)科學(xué)研究的未來展望,營養(yǎng)與健康的關(guān)系越來越引起人們的關(guān)注，營養(yǎng)將是21世紀(jì)研究的熱點。營養(yǎng)工作的中心將放在以下幾方面: 在基礎(chǔ)研究方面，應(yīng)用先進的研究技術(shù)，將營養(yǎng)學(xué)研究深入到細(xì)胞及分子基因水平。,實際應(yīng)用方面，應(yīng)加強營養(yǎng)宣傳工作，加強人民群眾的營養(yǎng)意識。在實際應(yīng)用中不斷修訂RDA 和膳食指南。 臨床營養(yǎng)方面，建立和完善醫(yī)院營養(yǎng)科制度，加強醫(yī)護人員和病人的臨床營養(yǎng)意識，為臨床治療服務(wù) 不斷開發(fā)食物資源，完善食品衛(wèi)生制度。,世界營養(yǎng)宣言,大量減少饑餓(hunger)和饑荒(famine)； 減少廣泛慢性饑餓； 減少營養(yǎng)不良。特別是兒童、婦女和老年人中

9、的營養(yǎng)不良； 減少微量元素及維生素素缺乏，特別是鐵、碘和維生素A缺乏癥； 減少與膳食有關(guān)的傳染性和非傳染性疾病； 減少母乳喂養(yǎng)的障礙及不安全飲水等。,科學(xué)指導(dǎo)合理營養(yǎng)是十分迫切的社會要求 是我們應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)起的一項任務(wù) 是醫(yī)務(wù)工作者的責(zé)任,第一篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),熱能 energy 蛋白質(zhì) protein 脂類 lipids 碳水化物 carbonhydrates 水 water 礦物質(zhì) mineral 維生素 vitamin,第一節(jié)熱能,產(chǎn)能營養(yǎng)素 產(chǎn)熱系數(shù),energy,來源和產(chǎn)熱系數(shù),碳水化合物：1g產(chǎn)熱16.8kJ (4kcal) 脂肪: 1g產(chǎn)熱37.8kJ (9kcal) 蛋白質(zhì): 1g產(chǎn)

10、熱16.8kJ (4kcal),一 能量單位及其測量方法,卡（cal,calorie),千卡（kcal) 焦耳（Joule),千焦耳(kJ) 1kcal=1.484kJ 直接測熱法: 人在測熱裝置內(nèi) 間接測熱法: 氣體代謝法 雙標(biāo)記水法 生活觀察法 心率監(jiān)測法,二 人體能量消耗的幾個構(gòu)成部分,基礎(chǔ)代謝 體力活動 食物熱效應(yīng)（the thermic effect of food，TEF） 生長發(fā)育,基礎(chǔ)代謝,指人體處于清醒、空腹（飯后1214小時）、靜臥及安靜、氣溫適宜（2630）的環(huán)境下，維持體溫、呼吸和心跳等基本生命活動所需熱能。 基礎(chǔ)代謝受性別、年齡、體形大小、高級神經(jīng)活動、內(nèi)分泌及氣候等

11、因素影響。 常用基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate，BMR）來表示。,靜息代謝率（resting metabolic rate RMR),靜息代謝率（resting metabolic rate RMR) 于飯后3-4小時，全身處于休息狀態(tài)時測量，不要求空腹，不在早上睡醒時測量，比較接近人們正常生活中處于休息狀態(tài)，實際工作中可以采用，與BMR相差約10%，一般占總能量消耗的60%-75%。 BMR和RMR都可以運用要因加算法確定人體能量的需要量,體力活動,也稱為運動的生熱效應(yīng)（the thermic effect of exercise，TEE） 在所有引起熱能消耗的組成部分

12、中，TEE的變異最大，因而也最容易使之發(fā)生改變。 TEE與工作性質(zhì)、勞動強度、持續(xù)時間、熟悉程度以及體形、體重等有關(guān)，其中以勞動強度影響最明顯。所以成年人的熱能需要量常依據(jù)勞動強度來確定。,體力勞動強度分級,輕 75%時間坐或站立，25%時間站著活動 中 25%時間坐或站立，75%時間特殊職業(yè)活動 重 40%時間坐或站立，60%時間特殊職業(yè)活動,食物熱效應(yīng)（the thermic effect of food，TEF）,TEF是指進餐后數(shù)小時內(nèi)發(fā)生的超過RMR的能量消耗。以前稱之為“食物特殊動力學(xué)作用”。 指因攝入食物而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。 混合膳食增加的能量消耗為基礎(chǔ)代謝的10%。,生長

13、發(fā)育,新生兒按kg體重與成人比較多2-3倍 3-6個月嬰兒用于生長發(fā)育的能量占攝入能量的15%-23% 體內(nèi)沒增加1g新組織約需4.78kcal能量 乳母補償乳汁分泌所需的能量約為每天200kcal,三 能量的需要與供給,requirement 維持機體正常生理功能所需要的數(shù)量,低于這個數(shù)量將對機體產(chǎn)生不利影響。 Allowance 在已知需要量的前提下按食物生產(chǎn)水平和飲食習(xí)慣考慮個體差異照顧絕大多數(shù)而制定的個體安全量。,能量消耗（需要量）的計算(1),應(yīng)用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動水平（PAL)計算（要因加算法） 即 能量需要量=BMR*PAL 不同活動強度PAL值 活動強度 PAL值

14、 輕 男1.55 女1.56 （1.0-2.5) 中 1.75 女1.64 (2.6-3.9) 重 男 2.0 女1.82 (4.0-),例：某調(diào)查對象，20歲，男，身高173cm,體重63kg,體表面積1.72cm2，中等體力活動，則該被調(diào)查對象24小時能量消耗量或需要量為 查表（7頁表1-1） 人體每小時基礎(chǔ)代謝率(BMR)，20歲為每小時161.5kJ/m2（38.6kcal/m2） 乘以24小時得3876kJ/m2 （926.4 kcal/m2） 再乘以體表面積1.72得6666.72kJ(1593.408kcal),然后再乘體力活動水平（PAL)1.75得11666.76kJ(278

15、8.464kcal),能量消耗（需要量）的計算(1),應(yīng)用靜息代謝率（BMR）乘以體力活動水平（PAL)計算（要因加算法） 即 能量需要量=RMR*PAL 人體24小時靜息代謝參考值(查表） 男，18- ，64kg 為1658kcal 1658*活動強度PAL值1.75= 2901.5kcal 2901.5-290=2611.5kcal RMR比BMR多10%，故減290,能量消耗量（需要量）的計算(2),生活觀察法測定能量消耗量 紀(jì)錄被測對象一日生活和工作的各種動作及時間，然后查能量消耗率表，經(jīng)過計算，得一日能量消耗量。 例如：某調(diào)查對象，20歲，男，身高173cm,體重63kg,體表面積1

16、.72cm2，則該被調(diào)查對象24小時能量消耗量見表1。,表1 生活觀察法能量消耗量計算表,表.doc,二 膳食能量推薦攝入量(RNIs),表1-3第9頁 18歲- 男，中等體力活動強度 11.29MJ 2700kcal,熱比,熱能供給按營養(yǎng)素來源要有適當(dāng)?shù)谋壤?碳水化合物占總熱能的 55%65% 脂肪占 20%30% 蛋白質(zhì)占 10%14%,來源,主要是糧食（每100克約提供340kcal/1400kJ) 其余是油脂、動物性食物和蔬菜,評價,量 理想體重（kg)=身高（cm)-105 BMI=體重（kg)/身高m2 質(zhì) 三大營養(yǎng)素供熱比,第 二節(jié) 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的功能 氨基酸、必需氨基酸和限

17、制氨基酸 蛋白質(zhì)互補作用 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 蛋白質(zhì)供給量及食物來源,protein,生理功能,食物中的蛋白質(zhì): 為人體提供合成蛋白質(zhì)所需的 各種氨基酸。,生理功能,蛋白質(zhì)是人體一切細(xì)胞和組織的基本成分，是組織器官生長發(fā)育、更新和創(chuàng)傷修復(fù)的主要原料，是氮的唯一來源;可維持氮平衡。 它是酶、激素、輸送蛋白、免疫球蛋白、肌動蛋白等具有重要生理功能物質(zhì)的構(gòu)成成分； 維持毛細(xì)血管的正常滲透壓，保持水分在體內(nèi)的正常分布； 維持體內(nèi)的酸堿平衡和遺傳信息的傳遞以及參與凝血過程； 在記憶、解毒等方面也起重要作用； 人體所需熱能 的來源;,氮平衡（nitrogen balance）,氮平衡是反映機體攝入氮和排

18、出氮的關(guān)系。其關(guān)系式 如下： B=I-（U + F +S） B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 當(dāng)攝入氮和排除出相等時，為零氮平衡（zeronitrogen balance），健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%； 攝入氮多于排出氮時稱為正氮平衡（positive nitrogen balance），兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運動和勞動等時 應(yīng)保持正氮平衡； 攝入氮少于排出氮時則稱為負(fù)氮平衡（negative nitrogen balance），饑餓、疾病及老年時等，一般處于 這種狀態(tài)，應(yīng)注意盡可能減輕或改變這種狀態(tài)。,氨基酸和必需氨基酸,必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨

19、酸-蛋 酪-苯丙） 氨基酸模式和限制氨基酸 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、且比例適合人體需要，則生物學(xué)價值就高，這種蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 參考蛋白質(zhì) 限制氨基酸 蛋白質(zhì)互補作用,蛋白質(zhì)的食物來源,來源：優(yōu)質(zhì)蛋白 大豆 動物性食品 其他植物蛋白 供給量； 1.16g/(kg.d) 10%14%或15%,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價,食物蛋白質(zhì)含量 氮平衡 蛋白質(zhì)消化率（真消化率，表觀消化率） 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV) 凈蛋白質(zhì)利用率(NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(PER) 化學(xué)分，氨基酸評分(CS,AAS),蛋白質(zhì)含量,是衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的前提。由于蛋白質(zhì)的含氮量較恒定（一般為16%），

20、故常用定氮的方法來測定蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)含量較豐富的食物有 肉類（16%20%）、蛋類（12%）、魚類（10%12%）、奶類（4%）。 植物性食物中豆類含蛋白質(zhì)較多，大豆可達(dá)35%以上。糧谷類約為6%8%，蔬菜、水果的含量很低，只有1%2%。,氨基酸評分（amino acid score ,AAS）,該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較?？杀硎緸椋?經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amino acid score ,PDCAAS）,氨基酸評分的方法比較簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的

21、消化率。為此，最近美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration,FDA)通過了一種新的評價方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。其計算公式為： PDCAAS=氨基酸評分真消化率,蛋白質(zhì)消化率（digestibility）,指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度，常用下式表示： 氮吸收量=食物氮 -（糞氮-糞代謝氮） 上式計算結(jié)果，是蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility）。 在實際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮。這樣不僅實驗方法簡單，而且因所測得的結(jié)果比真消化率要低，具

22、有一定安全性。這種消化率叫做表觀消化率（apparent digestibility）。,蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(biological value,BV）,它表示蛋白質(zhì)消化吸收后的利用程度，即轉(zhuǎn)變?yōu)闄C體蛋白質(zhì)部分所占比例，常用下式表示： 氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）,混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 混合百分比（） 混合食物蛋白質(zhì) 高粱 玉米 小米 黃豆 生物學(xué)價值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73,凈蛋白質(zhì)利用率（net protein utilization , NPU）,是反映食物中蛋白質(zhì)被機體利用的程度，可用下式表示：

23、 NPU=消化率生物價,蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio , PER）,是用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)?？捎孟率奖硎荆?因為攝入蛋白質(zhì)的量未考慮動物維持機體生理活動所需的部分，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示：,矯正的蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio , PER）,因為攝入蛋白質(zhì)的量未考慮動物維持機體生理活動所需的部分，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示: 矯正的PER=PER*2.5/實測的

24、酪蛋白PER,相對蛋白質(zhì)價值(relative protein value ,RPV),動物攝入待評的蛋白劑量生長曲線斜率（A)和參考蛋白的劑量生長曲線斜率（B)的比值 RPV=A/B*100%,脂 類,1 脂類的分類及功能 2 脂肪營養(yǎng)價值評價 3 脂類的食物來源及供給量,lipids,脂類的分類,脂類(lipids): 脂肪(fat) 甘油 脂肪酸 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 類脂(lipoid) 磷脂 固醇,以碳原子的數(shù)目和不飽和雙鍵的數(shù)目和位置來命名和表示 。 例如：棕櫚酸是16碳的飽和脂肪酸，表示為C16:0, 16表示16個碳原子，0表示沒有雙鍵。 棕櫚酸的分子式為

25、: 16 4 3 2 1 CH3(CH2)11 CH2 CH2 CH2 COOH ,脂肪酸的命名和表示方式,不飽和脂肪酸中的不飽和雙鍵位置的表示方法: 1.慣用表示法，即nCXX:X表示法。例如，棕櫚油酸的結(jié)構(gòu)式是： CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH， 表示為9C16:1，指棕櫚油酸為16碳原子、從羧基端算起在第9個碳原子上含有1個不飽和雙鍵的脂肪酸。 2.國際統(tǒng)一表示法，即XX:Xn1, n2, n3, . XX:為碳原子總數(shù)，X:為雙鍵數(shù)目，n:為從碳原子算起雙鍵的位置。 例如，棕櫚油酸表示為16:17。 亞油酸表示為：18:26，9 。 亞麻酸表示為：18:33, 6,

26、9。,1. -3脂肪酸(n-3脂肪酸)： 從碳原子算起的第一個雙鍵出現(xiàn)在第三個碳原子的不飽和脂肪酸稱為-3脂肪酸。例如，亞麻酸（18:33, 6, 9） 2. -6脂肪酸(n-6脂肪酸)： 從碳原子算起的第一個雙鍵出現(xiàn)在第六個碳原子的不飽和脂肪酸稱為-6脂肪酸。例如，亞油酸（18:26，9）,脂肪酸,飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acids, SFA) 丁酸（Butyric acid）, C4:0 棕櫚酸（Palmitic acid）, C16:0 硬脂酸（Stearic acid）, C18:0 花生酸（Arachidic acid）, C20:0,脂肪酸的分類,單不飽和脂肪酸

27、 (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA),油酸（Oleic acid）, 18:19， （9 C18:1） 棕櫚油酸（Palmitoleic acid）, 16:17， （9 C16:1） 芥子酸 （Erucic acid）, 22:19 ， （13 C22:1）,多不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA),亞油酸（Linoleic acid, LA）, 18:26，9 （9，12 C18:2） 亞麻酸（Linolenic acid, LNA）, 18:33, 6, 9（9，12，15 C18:3） 花生四烯酸（Ara

28、chidonic acid, AA）, 20:46, 9, 12, 15（5，8，11，14 C20:4） Eicosapentaenoic acid, EPA , 20碳5烯酸 Docosahexaenoic acid, DHA, 22碳6烯酸,脂肪酸的來源,3脂肪酸和6脂肪酸的主要來源,不同油脂的脂肪酸分布,不同脂肪酸對人體代謝的影響,對人類健康有害的脂肪酸 飽和脂肪酸 反式脂肪酸 6脂肪酸(總熱能的10%) 對人類健康有益的脂肪酸 單不飽和脂肪酸 3脂肪酸,反式脂肪酸:,氫化脂肪, 如人造黃油 VLD上升LHDL下降 增加冠心病危險,什么是反式脂肪酸？,問題：在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，液態(tài)

29、的植物油是不能涂在 面包上的，用它們來做一些點心的餡也是不合適的？ 怎么辦？ 解決辦法是將植物油氫化，即在加熱的情況下，通過一 些金屬離子如銅、鎳等催化劑的作用，將植物油中不飽和雙鍵打開，加入氫元素，這個過程加氫化。氫化后的植物油不易 氧化酸敗，用它們制作的食品保質(zhì)期和貨架期非常長，因此，在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。 氫化植物油的問題： 在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生與氫化前分子結(jié)構(gòu)非常相似的“反式脂肪酸”。 一般認(rèn)為，當(dāng)膳食中反式脂肪酸占總熱能的5以上時，將對人體產(chǎn)生有害的影響。 美國人膳食中的反式脂肪酸占總熱能的510。,含有反式脂肪酸的主要食品,反式脂肪酸對代謝的影響,-3脂

30、肪酸對人類疾病的影響,1.心血管疾病和中風(fēng) 2.胎兒、嬰兒的視網(wǎng)膜和腦發(fā)育 3.自身免疫性疾病如紅斑狼瘡、腎病等 4.乳腺癌、直腸癌、前列腺癌 5.高血壓 6.糖尿病、高甘油三酯血癥 7.關(guān)節(jié)炎,3脂肪酸與高血壓,脂肪酸具有降低血壓的作用 研究結(jié)果1 每天服用3克含EPA、DHA的魚油，一段時間后，收縮壓 降低5，舒張壓降低3。 這個微小的變化可使美國高血壓 的人數(shù)減少40。 研究結(jié)果2 16名高血壓女性患者，食用橄欖油1個月后，平均血壓從 161/94mmHg下降為151/85mmHg，收縮壓和舒張壓幾乎都下 降了10mmHg。,PUFA的安全性,1.膳食中脂肪產(chǎn)熱比增高時，不論是SFA還是

31、PUFA，對人體 健康都有負(fù)面影響，主要表現(xiàn)在體重增加和代謝的改變。 2. 在脂肪產(chǎn)熱比不變的情況下，用PUFA替代SFA對人體健康 有什么影響呢？ A. PUFA尤其是6PUFA容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化。LDL過氧 化是動脈粥樣硬化的危險因素之一，但是，還沒有證據(jù)說 明攝入6PUFA加重動脈粥樣硬化的危險性。 B. 攝入較高的3PUFA是否容易誘發(fā)脂質(zhì)過氧化，目前 尚無定論。 有學(xué)者認(rèn)為，如果不考慮LDL氧化的問題，用PUFA替代SFA 的凈結(jié)果可能是： a. 血清LDL-cho下降 b. PUFA特別是 3PUFA具有抗動脈硬化、抗血栓形成的 作用。 c. 富含PUFA的食物或油脂含有豐富的抗氧

32、化劑。 因此，用PUFA替代SFA是安全的。,PUFA的安全性,PUFA和腫瘤發(fā)生(Carcinogenesis) 1. 3Fatty acids and Carcinogenesis 動物實驗提示： 3脂肪酸對腫瘤的發(fā)生和形成沒有促進 作用，甚至有抑制腫瘤的作用。 依據(jù)：(1)Cancer, 1986,58:1818-1825 (2)Curr Opin Lipidol 2019, 8:53-56 2. 6 Fatty acids and Carcinogenesis 攝入過多的6脂肪酸可能有致癌作用，但還有爭論。 依據(jù)：Lancet, 1971, 1:464-467 因此，絕大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為：

33、 6脂肪酸的攝入量不宜超過 總熱能的10。 依據(jù)：Arch Intern Med, 1988, 148:36-69,美國NIH營養(yǎng)合作委員會主席，營養(yǎng)學(xué)家Artemis P. Simopoulus提出的理想的膳食脂肪酸組成,歐米伽膳食(Omega Diet) Artemis P. Simopoulus, M.D. Jo Robinson 風(fēng)靡西方世界的營養(yǎng)計劃 防治慢性疾病的食療方法 幫您建立完善的免疫系統(tǒng) 吃出健康，吃出長壽,歐米伽膳食的內(nèi)容 1.食用富含-3脂肪酸豐富的食物。 2.食用橄欖油和加拿大菜籽油。 3.每天吃7份以上的水果和蔬菜。 4.多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和堅果。 5.避

34、免食用飽和脂肪。 6.避免食用富含- 6脂肪酸的油脂。 7.盡量少吃用氫化油制作的食物，如各種 酥皮點心、大多數(shù)快餐、方便食品等。,脂類的功能,供能與儲能 提供脂溶性維生素并促進其消化吸收 增加食物美味，促進食欲，延緩胃排空，增強飽腹感 供給必需脂肪酸 膽固醇和磷脂作為脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分,必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA),人體不能合成而又不可缺少的多不 飽和脂肪酸 -6系列的亞油酸（linoleic acid,C18:2,n-6) -系列的-亞麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3),亞油酸,-6系列的亞油酸（linoleic acid,C1

35、8:2,n-6) 作為-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)?亞麻酸，花生四稀酸等-6系列脂肪酸,-亞麻酸,-系列的-亞麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3) 作為-系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘉逑∷幔╡icosapentaenoic acid,EPA)與二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid,DHA) 等-系列脂肪酸,必需脂肪酸的功能,是合成前列腺素（）、血栓惡烷（）和白三?。ǎ┑润w內(nèi)活性物質(zhì)的原料，參與炎癥反應(yīng)、平滑肌收縮、血小板凝聚、免疫反應(yīng)等過程。 合成磷脂及膽固醇酯化的原料有利于脂質(zhì)的利用和代謝。 參與生物膜的結(jié)構(gòu)。,脂肪的營養(yǎng)價值評價,必需脂肪酸含量 消

36、化率 脂溶性維生素含量,脂類的來源,動物脂肪：飽和脂肪酸為主 植物脂肪：不飽和脂肪酸為主 膽固醇來源：動物內(nèi)臟，蛋黃等 植物固醇：谷類，豆類等 大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不飽和脂肪酸 人造黃油,脂類的參考攝入量,脂肪供能占總熱能： 必需脂肪酸占總熱能： 飽和脂肪酸 ：單不飽和脂肪酸 ：多不飽和脂肪酸：,碳水化合物,1 碳水化物的分類 單糖、寡糖、多糖 2 碳水化物的功能 供給熱能 為其他有機物代謝提供條件，如脂肪酸的氧化分解 參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)，如糖蛋白，核糖 3 碳水化物的供給量和食物來源,carbonhydrate,碳水化合物的分類,單糖、雙糖、寡糖和多糖 單糖：有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。 雙糖：有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 多糖：包括淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纖維素