1、,東海釣夫,品管員/質(zhì)檢員上崗培訓(xùn),培訓(xùn)是為了共同提高,前 言,人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜的。 安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí),食品不會(huì)對消費(fèi)者帶來損害的保證。 適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證。 CAC食品衛(wèi)生通則,但食源性疾病和食源性傷害卻屢屢發(fā)生鏈接,角色定位 品管員的主要工作 合理的工作流程 職業(yè)心態(tài) 崗位對品管員的要求 現(xiàn)場管理 不良的來源變異 防止不良品的要素 如何解決問題 現(xiàn)場管理的幾條法則 基本知識(shí)與技能 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) 主要標(biāo)準(zhǔn)、文件（管理基礎(chǔ)） 食品微生物常識(shí) 衛(wèi)生消毒基本知識(shí) 關(guān)于5S管理 ISO9001介紹 HACCP知識(shí) 出口衛(wèi)生

2、注冊和國內(nèi)市場QS認(rèn)證 BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介 過敏原知識(shí),目 錄,第三章 基本知識(shí)與技能,標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。 GB3935.1-83標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)術(shù)語 標(biāo)準(zhǔn)化：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，對重復(fù)性事物和概念通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。 GB3935.1-83標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)術(shù)語,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),1、標(biāo)準(zhǔn)的概念：,標(biāo)準(zhǔn)化是一項(xiàng)活動(dòng)過程，它有三個(gè)關(guān)聯(lián)的環(huán)節(jié)組成，即制定、發(fā)布、實(shí)施，包括制定標(biāo)準(zhǔn)，組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)布、貫標(biāo)、實(shí)

3、施），對實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督。 標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)循環(huán)上升，持續(xù)改進(jìn)的過程，制定實(shí)施總結(jié)（實(shí)施的實(shí)際情況，社會(huì)環(huán)境的變化，人員素質(zhì)的提高，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展）修訂再實(shí)施 標(biāo)準(zhǔn)化的目的：獲得最佳秩序和社會(huì)效益，最佳是整體利益最佳，不是一個(gè)部門，一個(gè)單位或一個(gè)企業(yè)。,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),1、標(biāo)準(zhǔn)的概念：,我國標(biāo)準(zhǔn)分四級管理： 國家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),2、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)介紹：,國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）負(fù)責(zé)組織制定 和審批。 GB（強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）*（標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)）*（發(fā)布年號(hào)） G

4、B/T（推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）*,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),2、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)介紹：,第三章 基本知識(shí)與技能,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門負(fù)責(zé)制定和審批，并報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。 沒有國家標(biāo)準(zhǔn)又需要在行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得與國家標(biāo)準(zhǔn)相抵觸，在相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)實(shí)施之后，該項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。 與食品加工有關(guān)的行業(yè)代號(hào)：QB輕工行業(yè) NY農(nóng)業(yè)行業(yè) SC水產(chǎn)行業(yè) SB商業(yè)行業(yè) BB包裝行業(yè) SN進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè) QB/T（輕工業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）*（標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)）*（發(fā)布年號(hào)） SN（進(jìn)出口商品檢驗(yàn)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)）*（標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)）*（發(fā)布年號(hào)）,第一節(jié)

5、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),2、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)介紹：,地方標(biāo)準(zhǔn)由省級政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門負(fù)責(zé)制定和審批，并報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和國務(wù)院有關(guān)行政主管部門備案。 沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)，在相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)實(shí)施之后，該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。 DB37/T（山東推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）*（標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)）*（發(fā)布年號(hào)）,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),2、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)介紹：,企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定，由企業(yè)法人代表或法人代表授權(quán)的 主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)、發(fā)布，由企業(yè)法人代表授權(quán)的部門統(tǒng)一管 理。 企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)制定企業(yè)產(chǎn)

6、品標(biāo)準(zhǔn)。 為提高產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步制定嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 對國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的選擇或補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。 工藝、工裝、半成品等方面的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)中的管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。 企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在批準(zhǔn)發(fā)布30日內(nèi)向當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和有關(guān)行政主管部門備案（技術(shù)監(jiān)督局）。,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí),2、標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)介紹：,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) 3、標(biāo)準(zhǔn)分類： 按發(fā)生作用的范圍和審批級別：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 按標(biāo)準(zhǔn)的約束性：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB，推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T。 “強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行，不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止

7、生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。” 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法 按在標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)中的地位作用：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和一般標(biāo)準(zhǔn)。 按標(biāo)準(zhǔn)化對象在生產(chǎn)過程中的作用：原材料標(biāo)準(zhǔn)、零部件標(biāo)準(zhǔn)、工藝和工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維修標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)與檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等。 按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) 4、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施 實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)就是把標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中去，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的方式有以下幾種： 采用：直接采用標(biāo)準(zhǔn)，全文照辦，毫無改動(dòng)的貫徹實(shí)施，如強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該全文照辦，強(qiáng)制執(zhí)行， 引用：凡認(rèn)為適應(yīng)于本企業(yè)的推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，可以采取直接引用的形

8、式進(jìn)行貫徹實(shí)施，并在產(chǎn)品、包裝物或其說明上標(biāo)準(zhǔn)貫徹該項(xiàng)推薦性標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。 選用：選取標(biāo)準(zhǔn)中部分內(nèi)容實(shí)施。 補(bǔ)充：在標(biāo)準(zhǔn)貫徹中，對標(biāo)準(zhǔn)中的一些原則規(guī)定，在不違背標(biāo)準(zhǔn)的基本原則下以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的形式再做出一些必要的補(bǔ)充規(guī)定。這些補(bǔ)充，對完善標(biāo)準(zhǔn)，使標(biāo)準(zhǔn)更好的貫徹實(shí)施是十分必要的。 配套：在貫徹某些標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要制定這些標(biāo)準(zhǔn)的配套標(biāo)準(zhǔn)以及這些標(biāo)準(zhǔn)的使用方法等指導(dǎo)性技術(shù)文件，這些標(biāo)準(zhǔn)是為了更全面更有效地貫徹標(biāo)準(zhǔn)。 提高：為了穩(wěn)定的生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和提高市場競爭能力，企業(yè)在貫徹某項(xiàng)國家或行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以以國內(nèi)外先進(jìn)水平為目標(biāo)，提高、加強(qiáng)貫徹標(biāo)準(zhǔn)中的一些性能指標(biāo)，或自行制定比該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平更高的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，

9、實(shí)施于生產(chǎn)中。,第三章 基本知識(shí)與技能,第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) 5、國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用： 采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。 等同采用（IDT或idt，）：技術(shù)內(nèi)容相同，沒有或僅有編輯上的修改，編寫方法完全相對應(yīng)，如：GB/T19001-2000 idtISO9001-2000。 等效采用（EPV或epv，）：主要技術(shù)內(nèi)容相同，技術(shù)上只有很小差異，編寫方法不完全相對應(yīng)。 非等效采用（NEQ或neq，）：技術(shù)內(nèi)容有重大差異。,不行,注：以上引用的標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)可能更新，需及時(shí)查詢最新標(biāo)準(zhǔn)的版本,back,第三章 基本知識(shí)與技能,第二節(jié) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 1、相關(guān)法

10、律法規(guī)和官方標(biāo)準(zhǔn)、文件（具體見引用標(biāo)準(zhǔn)一覽表）： 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（所有員工均需進(jìn)行上崗培訓(xùn)） 中華人民共和國計(jì)量法（管理人員需培訓(xùn)） 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法及其實(shí)施條例 中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法 中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法及其實(shí)施條例 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例（管理人員需培訓(xùn)） 中華人民共和國動(dòng)物防疫法 中華人民共和國出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則 GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB27622005食品中污染物限量 針對本公司產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB/T190012000質(zhì)量管理體系 要求idt ISO9001：2000

11、質(zhì)量管理體系 要求 國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2004食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) （需及時(shí)查詢最新標(biāo)準(zhǔn)的版本）,第三章 基本知識(shí)與技能,第二節(jié) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 1、相關(guān)法律法規(guī)和官方標(biāo)準(zhǔn)、文件（具體見引用標(biāo)準(zhǔn)一覽表）： 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 出口罐頭加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 出口速凍方便食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 山東省進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求補(bǔ)充規(guī)定（試行） 食品衛(wèi)生通則（CAC） HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（CAC） 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）,第三章 基本知識(shí)與技能,第二節(jié) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 2、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：（執(zhí)行前需進(jìn)行培訓(xùn)） 略 3、企業(yè)技術(shù)文件、標(biāo)準(zhǔn)：（需進(jìn)行年度培訓(xùn)） 質(zhì)量手冊、程序文件 HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP及其輔助文件（車間衛(wèi)生清掃、消毒規(guī)定