1、 飲食中的化學(xué) 摘要：化學(xué)在我們的日常生活中隨處可見，已經(jīng)滲透到我們生活的各個方面，它在改善我們的吃穿住行等方面起著非常重要的作用?；瘜W(xué)與人們生活息息相關(guān)，如我們?nèi)粘Ｉ钪械氖澄锞团c化學(xué)有著緊密的聯(lián)系。從柴、米、油、鹽中我們可以積累到大量的化學(xué)知識，同時學(xué)習(xí)化學(xué)知識也能更加方便我們的生活。關(guān)鍵詞：食物；化學(xué)；人體健康；生活一日常飲食與化學(xué) 眾所周知，我們周圍的事物都是由許許多多的化學(xué)元素組成的，包括我們?nèi)梭w不可缺少的許多元素。化學(xué)在人類的生產(chǎn)和生活中發(fā)揮了不可估量的作用。下面就簡單的舉例說明我們飲食中常見的化學(xué)知識或現(xiàn)象。食鹽味咸，常用來調(diào)味，或腌制魚肉、蛋和蔬菜等，是一種用量最多、最廣的調(diào)味

2、品，素稱“百味之王”。人們每天都要吃一定量的鹽(一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了)，其原因一是增加口味，二則是人體機能的需要。Na+主要存在于細胞外液，是維持細胞外液滲透壓和容量的重要成分。動物血液中鹽濃度是恒定的，鹽分的過多流失或補充不夠就會增大興奮性，于是發(fā)生無力和顫抖，最后導(dǎo)致動物后腿麻痹，直至死亡。美國科學(xué)家泰勒親身體會了吃無鹽食物的過程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲憊，到第89天則感到肌肉疼痛和僵硬，繼而發(fā)生失眠和肌肉抽搐，后因情況更為嚴重而被迫終止實驗。當(dāng)然，攝取過多的食鹽，就會把水分從細胞中吸收回體液中，使機體因缺水而發(fā)燒。 酒精（化學(xué)名叫乙醇）是由碳、氫、

3、氧三種元素組成的有機化合物，分子式是C2H5OH，它是無色透明的液體，嗅之有特有的醇香氣味。酒精易燃燒，變成二氧化碳和水，同時放出大量的熱能。它能發(fā)生脫水反應(yīng)和脂化反應(yīng)等。飲烈性酒通過口腔、食道、胃、腸粘膜，便可吸收到體內(nèi)各種組織和臟器中，并在5分鐘內(nèi)出現(xiàn)在血液中，3060分鐘，血液中的濃度可達到最高點。吸收率與酒精度的關(guān)系是：酒精度越高吸收得越多越快?？崭癸嬀票仫柛癸嬀频奈章室獜姷枚?，這是因為胃內(nèi)有食物時可以稀釋沖淡酒精度。飲酒一定要適度！少量的飲酒不僅可以增加食欲，而且興奮神經(jīng)和精神，因而產(chǎn)生精神愉快、心理高興的感覺，還有助于解除疲勞，恢復(fù)體力?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，酒精對人體的適當(dāng)用量是每

4、公斤體重0.51.0克為宜過量飲酒就會出現(xiàn)慢性急性酒中毒，給人體帶來極大的危害。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應(yīng)：淀粉分解成許多的小分子糖類；脂肪發(fā)生部分水解，生成酸和醇；蛋白質(zhì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調(diào)時間過長，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質(zhì)中的色氨酸就會轉(zhuǎn)變成有毒的物質(zhì)，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質(zhì)，只有溶解在

5、油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。在炒菜時放點醋，不但能調(diào)味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時放點醋，可使魚的肉嫩骨酥。因為醋能同魚骨（主要成分是碳酸鈣）發(fā)生作用，生成易溶于水的醋酸鈣。如同時再加點酒（乙醇），酸與醇相互反應(yīng)生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。有的人為了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點堿，這是不好的，因為維生素遇到堿就會被破壞。茶葉中的化學(xué)成分，主要是茶堿C8H10N4O2H2O,其他是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來的

6、。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強心、利尿的藥劑。它還能夠解嗎啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝濃茶。鞣酸是制藍黑墨水及鞣制皮革的原料，也能夠溶于熱水中，而難溶于冷水。綠茶所含的鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。2 食物與化學(xué)污染食物味美，但還須提高警惕，因為食物中可能含有化學(xué)污染。如不注意可能危害我們的身體健康。食品中的化學(xué)物質(zhì)污染主要有農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農(nóng)殘、獸殘和激素危害是腸道菌群的微生態(tài)失調(diào)、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正規(guī)廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。食品添加劑的泛濫是食品中

7、化學(xué)污染的主要問題。街頭巷尾的小攤小販，學(xué)校周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質(zhì)食品。近年來醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)的中學(xué)生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質(zhì)小食品的危害。兒童的鉛污染問題 值得關(guān)注。與鉛有關(guān)的食品是松花蛋、爆米花；有關(guān)的餐具是：陶瓷類制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩制成的兒童玩具、劣質(zhì)油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經(jīng)常洗手十分必要。另外避免食用內(nèi)含卡片、玩具的食品。另外目前市場上的油炸食品和高蛋白食品，已經(jīng)給我們帶來了許多危害：如體重超標(biāo)，身體虛弱，身體功能器官功能下降。所以我建議大家盡量不吃或少吃爆米花、炸薯條（片

8、）、肯德炸雞等食品。另外方便面、飲料也要少用。 燒烤食品少吃為好，為什么這么說呢？食品專家介紹說，烤制羊肉串等肉食的過程中，會產(chǎn)生一種叫作“苯并芘”的致癌物質(zhì)，除了木炭、煤火等燃燒會直接產(chǎn)生這種物質(zhì)而污染食品外，燒烤過程中，肉中的脂肪滴在火上，也會產(chǎn)生苯并芘并吸附在肉的表面。人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時間過長，就容易產(chǎn)生亞硝胺。特別是街邊不衛(wèi)生的個體烤肉攤點，往往為了使劣質(zhì)肉吃起來口感細嫩，會過量添加“嫩肉粉”，如果過多食用這種用嫩肉粉腌制的肉串

9、，就容易引起亞硝酸鹽中毒。此外，一些小販售賣的羊肉串的肉往往未經(jīng)檢疫，甚至含有短時間難以殺死的寄生蟲；使用的串條也通常是廢鐵扦，不但不衛(wèi)生，還含有鉛等有害重金屬，危害人體健康。食品專家同時奉勸消費者，吃燒烤肉食，應(yīng)盡量選擇室內(nèi)操作、干凈衛(wèi)生的經(jīng)營點，并且一定要烤熟。亞硝酸鹽是工業(yè)用鹽,是一種廣泛用于食品加工業(yè)中的防腐劑、疏松劑，火腿腸里面都有它。不相信買根火腿腸看看，一定可以看到你想看的字樣，而且最重要的是它致癌肉制品中的亞硝酸鹽是人為添加的，腌菜中的亞硝酸鹽是自然產(chǎn)生的，濃度有一個從低到高，再從高到低的過程。沒有辦法不讓他產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是可以讓他降低.因為腌制品在制作過程中均加入了一定量的

10、食鹽，氯化鈉的含量較高，鹽的高滲透作用使絕大部分細菌死亡，從而也就可以使腌制食品有更長的保存時間。亞硝酸鹽的急性中毒作用是導(dǎo)欺高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運輸嚴重受阻。硝酸鹽與亞硝酸的慢性中毒是導(dǎo)致甲狀腺代謝性增大。除此之外，食品中殘留的過多的亞硝酸鹽還可能與肉類食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物一仲胺類物質(zhì)結(jié)臺，從而生成致癌物質(zhì)亞硝胺。日前，世界衛(wèi)生組織公布了全球十大垃圾食品及其危害。這十大垃圾食品中的很多種類被廣大居民所偏愛，但為了您的身體健康，不要經(jīng)常吃或是少吃下列食品。一、油炸類食品主要危害是：1、油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾?。?、含致癌物質(zhì)；3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。二

11、、腌制類食品主要危害是：1、導(dǎo)致高血壓，腎負擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2、影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；3、易得潰瘍和發(fā)炎。三、加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是：1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2、含大量防腐劑，加重肝臟負擔(dān)。四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是：1、食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔(dān)；2、嚴重破壞維生素；3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。五、汽水、可樂類食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。六、方便類食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2、只有熱量

12、，沒有營養(yǎng)。七、罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)主要危害是：1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。八、話梅蜜餞類食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2、鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。九、冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)主要危害是：1、含奶油極易引起肥胖；2、含糖量過高影響正餐。十、燒烤類食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；2、1只烤雞腿60支煙的毒性；3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔(dān)?？傊?，食物中處處都包含著化學(xué)知識，在我們身邊化學(xué)無處不在，無時不在，化學(xué)影響到我們生活的方方面面?；瘜W(xué)可以給人以知識，化學(xué)可以給人以智慧我們一定要了解一些