1、餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制,職業(yè)餐飲網(wǎng),知識要求,1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法,本章內(nèi)容,餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織,第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置,餐飲管理部門一般有哪幾個？,餐廳 廚房 宴會部 采購部 管事部,組織機(jī)構(gòu),組織機(jī)構(gòu),組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。,巴克斯克：,領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x

2、，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。,一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則,精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。,專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。,權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則,主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配

3、合。,二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟,如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？,案例,酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）,問題：,餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？ 崗位職責(zé)規(guī)范？ 人員選派？,答案：,1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制,飯店,餐館,產(chǎn)權(quán)代表,總經(jīng)理或董事長,第一投資人,總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo) 下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制,由總經(jīng)理或董事長決定,2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式 中小型2-3個餐廳 大型7-8個餐廳 3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范,4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式

4、、有效的組織管理,三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式,飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式 (中國大酒店為例) 酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式 略24-27,飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）,酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）,四、各機(jī)構(gòu)職能,1. 餐廳 餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所。 餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證,餐廳的主要職能,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)

5、 擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益 加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本 及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理,2. 廚房,廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。 主要職能為： 根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴 加強(qiáng)對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支 對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售,3. 宴會部,宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負(fù)責(zé)各類宴會及重大活動的組織實(shí)施，主要職能包括: 宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并

6、接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率 負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù) 從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益,4. 管事部,管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。,根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等 負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng) 負(fù)責(zé)收集和處理垃圾 負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 控制餐具的消耗及各種費(fèi)用,主要職能包括：,5. 采購部,采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采

7、購與保管工作。 主要職能包括： 及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng) 負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作 做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作,第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例,餐飲管理的內(nèi)部人員分工,組織決策工作,餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理,食品原料供應(yīng),采購，驗(yàn)收，儲藏部門負(fù)責(zé),廚房生產(chǎn)過程管理,行政總廚和廚師長負(fù)責(zé),餐廳銷售服務(wù)管理,餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé),餐飲成本核算與控制,財務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé),影響餐飲管理人員編制的因素,餐廳檔次高低和座位的多少 市場狀況和作為利用率高低 員工技術(shù)熟練程度 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 班次安排和出勤率高低,餐飲管理的人員編制

8、方法,崗職人數(shù)定員法 上崗人數(shù)定員法 看管定額定員法 接待人次定員法,崗職人數(shù)定員法,適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上人員編制。 即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。,上崗人數(shù)定員法,適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。 方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 計算公式：,看管定額定員法,方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。 考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)等。 計算公式：,接待人次定員法,此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等

9、的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 1、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系 2、編制人員。 計算公式：,案例分析，見32-35！,餐廳開工系數(shù)中-115,雙休522=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黃金周23天=6天， 共計115天。,案例四 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例 某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員 勞動定額20客/人.天，傳菜員50客/人.天.餐廳每班設(shè) 領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。 1.經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上

10、座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表.,2.餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計空位率4.6%.問按勞動標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?,5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總

11、人數(shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個,廚房由2個調(diào)整為1.5個.仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?,不同季節(jié)的人員需求,2.檢查上月勞動效果。 上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人) 桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人) 桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人) 傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人) 傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)

12、 按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人),3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù) 下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服務(wù)員 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人) 4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。 廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺/人) 廚房定員 =(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人),5.計算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。 餐廳廚房開工系數(shù) =（

13、365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐廳需配員工數(shù) =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后廚房需配備人數(shù) =(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人),6.計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。 廚房節(jié)省勞動力 =36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐廳節(jié)省勞動力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(

14、人),練習(xí)題1,東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人/班，平均1.2個班次，計劃出勤率98% 1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實(shí)際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員用了10人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？,第三節(jié) 餐飲管理的人員組織,？,餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：,酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）,選擇合適的人，分派到合適的崗位上， 承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ鳎⒂行Ъ詈凸娇荚u體制,

15、餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：,一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu),二、彈性安排人力，降低勞動力消耗,三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性,1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn) 2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才 3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu),一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu),如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行政總廚采購供應(yīng)部經(jīng)理。,如炒菜廚房，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干,1、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率,二、彈性安排人力，降低勞動力消耗,1

16、、運(yùn)用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣 2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn) 3、獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制,三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性,謝謝！,餐飲部行政總監(jiān)崗位職責(zé),餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)：,1督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 6加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品