1、飲料與食品安全管理,江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 萬國福,我國果蔬汁飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀以果蔬汁為例,我國是世界上最大的果蔬生產(chǎn)國之一，每年產(chǎn)量占世界的40%以上。為我國果蔬汁飲料生產(chǎn)提供了充足原料。 僅果蔬汁飲料，1980年就達到30t，1998年就達1200萬t。以后產(chǎn)量更是以以每年24.46%的速度發(fā)展。與此同時，果蔬汁飲料在加工機械、包裝、食品添加劑等方面都有了很大發(fā)展，是一個發(fā)展速度最快，最有前景的產(chǎn)業(yè)。,果蔬汁飲料存在的問題,農(nóng)藥殘留，二氧化硫含量超標(biāo) 由于果蔬原料在生產(chǎn)過程中農(nóng)藥含量超標(biāo)，處理加工過程清洗、消毒又不徹底，致使果蔬飲料二氧化硫含量，菌群含量大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)。 添加劑使用混亂 為

2、了降低成本，很多生產(chǎn)者使用未經(jīng)過認(rèn)證的，有安全隱患的添加劑。另一方面，很多添加劑超標(biāo)使用問題嚴(yán)重，嚴(yán)重危害消費者的健康。 企業(yè)眾多，監(jiān)管困難 因為工藝簡單，操作方便。許多小餐飲店，小商店沒有嚴(yán)格的消毒程序，多數(shù)無衛(wèi)生許可證就自行壓榨生產(chǎn)果蔬汁，投放市場，與市場上的魚目混珠，讓消費者難以辨別。,案例,2009年國家質(zhì)檢總局依據(jù)果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)行有效國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對全國的139家企業(yè)生產(chǎn)的150種果蔬汁飲料產(chǎn)品的山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、菌落總數(shù)等23個項目進行檢驗，其中有一款鞍山市慶豐飲品有限公司生產(chǎn)的臍橙果肉飲料產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)100多倍。,1.唐山市勝財飲料

3、食品有限公司 橙汁飲品 500mL/瓶 2009- 04-18 不合格 酵母 2.唐山綠田園食品有限公司 鮮濃粒粒橙汁 鮮濃 2L/瓶 2009-4-21 不合格 霉菌、酵母 3.遼寧本溪怡香碧飲品有限公司 野生山里紅汁怡香碧 600mL/袋 2009-03-08 不合格 山梨酸 4.呂梁野山坡食品有限責(zé)任公司 沙棘汁飲料 呂梁野山坡圖形 245 ml/罐 2008-09-25 不合格 甜蜜素 5.臨沂斯威特葡萄酒有限公司 鮮橙多鮮橙汁飲料500mL/瓶2009-04-14 不合格 甜蜜素 6.煙臺杏源工貿(mào)有限公司果醋飲料分公司 蘋果醋飲 杏源 280mL/瓶 2009-03-26 不合格 甜

4、蜜素,案例,泰安市民趙女士逛街時，在財源大街的一個攤點上買了一瓶橙汁飲料。喝了幾口感覺有些酸澀，沒喝多少就感覺惡心想吐。她感覺自己買的飲料變質(zhì)了，拿著飲料找到那個攤點，攤點老板以果汁仍在保質(zhì)期內(nèi)為由拒絕退換。隨后趙女士就撥打了12315消費投訴熱線報了案。 泰安市工商局泰山分局工作人員在趙女士投訴的攤點處發(fā)現(xiàn)了一箱果汁，經(jīng)檢查，這些果汁的瓶蓋稍有突起，瓶身也稍微有點脹。經(jīng)相關(guān)部門化驗，這些果汁飲料中原果汁含量低于5%，幾乎是用一些香精、色素和水勾兌而成的。,匯報內(nèi)容,一、飲料分類 二、食品安全生產(chǎn),一、飲料分類,飲料的種類 飲料的基質(zhì)水 果汁及香精 飲料中常用添加劑簡介,沙示汽水,配料： 碳酸

5、、水；焦糖色；檸檬酸；食用香精（類似風(fēng)油精味道）,2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類,用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 分類： 果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型,2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類,工藝： 大都采用打漿法將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液； 在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 果汁含量10%,3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類,是用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。

6、 分類 蔬菜汁飲料 復(fù)合果蔬汁 發(fā)酵蔬菜汁飲料； 食用菌飲料； 藻類飲料； 蕨類飲料。 蔬菜汁含量5%,相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn),1.理化指標(biāo),相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn),2.微生物指標(biāo),4、含乳飲料(品)類,即以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸飲料,4、含乳飲料(品)類,發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料,5、植物蛋白飲料(品)類,用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果

7、實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。 成品中蛋白質(zhì)含量不低 于0.5%(m/V)。 分類： 豆乳類飲料 椰子乳(汁)飲料 杏仁乳(露)飲料 其他植物蛋白飲料,6、瓶裝飲用水類,密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。 分類： A：飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。,6、瓶裝飲用水類,B：飲用純凈水：以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除?/p>

8、中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 除此之外還包括其他飲用水類。,7、茶飲料(品)類,用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。 分類： 茶湯飲料； 果汁茶飲料； 果味茶飲料； 其他茶飲料。,8、固體飲料(品)類,以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(mm)。 分類： 果香型固體飲料； 蛋白型固體飲料； 其他型固體飲料。,9、特殊用途飲料(品)類,即俗稱的特殊用途飲料(品)類。通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適

9、應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。 分類： 運動飲料 營養(yǎng)素飲料 其他特殊用途飲料,10、其他飲料(品)類,果味飲料 非果蔬類的植物飲料類 其他水飲料,飲料的基質(zhì)水,水的爭議及爭論 來源：江河湖海的污染與飲水的凈化 純凈水還是礦物質(zhì)水？ 礦物質(zhì)主要來源在哪里？ 缺少那些礦物質(zhì)？ 礦物質(zhì)水到底能補充多少？,飲料的基質(zhì)水,水的爭議 礦泉水國家標(biāo)準(zhǔn) 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、末受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽：微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定 酸性及堿性水 人體環(huán)境是個弱堿性環(huán)境，人體最重要的體液-血液在健康狀態(tài)下的PH值為7.35

10、-7.45。 世界衛(wèi)生組織把健康飲水的PH值標(biāo)準(zhǔn)定為7.0-9.0。,飲料的基質(zhì)水,水的爭議及爭論 水分子的形狀 小分子利于透過質(zhì)膜進入體內(nèi)。 水被污染，也就退化了。 污染物進入水中，在給水造成污染的同時，使水分子的結(jié)構(gòu)由小分子團變成排列無序、雜亂無章的大分子團，造成水的溶解力、滲透力、擴散力、洗凈力等功能降低。,飲料中的添加劑香精,食用香精用途廣泛,食品、煙、酒、藥、牙膏甚至飼料，都有與之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分為： 焙烤食品香精 肉制品香精 奶制品香精分為牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黃油香精、奶酪香精等 調(diào)味品香精、快餐食品香精、軟飲料香精、糖果香精、

11、微波食品香精等。 食用香精的品種不斷增加，某些傳統(tǒng)食品已有相應(yīng)香精，如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精,聯(lián)合國FAOWHO對食品添加劑的管理,食品添加劑聯(lián)合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA） 食品添加劑法典委員會（Codex Committee on Food Additives, CCFA）,“主管部門”,ADI值,人體每日容許攝入量(acceptable daily intake ADI) 是指人類終生攝入該物質(zhì)后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量來表示（mg/kg）,聯(lián)

12、合國FAOWHO對食品添加劑的管理,JECFA建議將食品添加劑分為四類： 第一類即一般認(rèn)為是安全的（GeneralRecognized as Safe,GRAS）物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值 第二類為A類又分為A1、A2類 A1類：經(jīng)JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并訂出正式的ADI值 A2類：經(jīng)JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品。,聯(lián)合國FAOWHO對食品添加劑的管理,第三類B類JECFA對其進行評價但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者 第四類C類原則為禁止使用的食品添加劑， 其中C1為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者 C2類

13、為嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者,常見的食品添加劑,抗氧化劑（antioxidants） 漂白劑（bleaching agent） 著色劑（color） 護色劑（colour fixative） 酶制劑（enzyme preparation） 增味劑（flavour inhancer） 防腐劑（preservative） 甜味劑（sweetener ）,香精的分類,（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等

14、；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗?jié)饪s物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。 （2）等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。 （4）微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精

15、。 （5）反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡等。,著色劑,色素：是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì) 分類及區(qū)別 食用天然色素：安全、成本高、著色弱、色調(diào)少 合成色素：成本低廉、色澤鮮艷、著色強、色調(diào)多樣、有一定毒性,食用合成色素,按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類： 偶氮色素：莧菜紅、檸檬黃 非偶氮色素：赤鮮紅、亮藍 色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑 允許使用的合成色素： 胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍及各自的鋁沉淀 合成的胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦,食用合成色素,對人體的毒性 一般毒性

16、致瀉性 致癌性 可使動物致癌（偶氮化合物）,食用天然色素,定義：指來自于天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法，所獲得的有機著色劑 來源：植物、動物、微生物 天然等同的色素（胡蘿卜素）第三類食用色素 種類： 焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅,天然及合成色素的安全性毒理學(xué)評價,天然色素 從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過在該食物中的量，可以認(rèn)為該物質(zhì)與其食物本身相同，無需毒理學(xué)資料即可通過。 從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有改變的色素，其用量超過通常的含量或是用于其來源以外的食物中，該物質(zhì)需要按合成色素毒性評價的要求提出毒

17、理學(xué)材料 從食物中分離出化學(xué)成分發(fā)生改變的色素，或從非食物來源中分離的天然色素，這類色素需要同合成色素一樣進行毒理學(xué)評價,天然及合成色素的安全性毒理學(xué)評價,天然色素可通過化學(xué)合成法生產(chǎn)，應(yīng)注意這種與天然相同的色素可能含有雜質(zhì)，而需與合成的食用色素同樣進行毒理學(xué)評價 食用天然色素大多對人體無害，但藤黃除外 有一定的營養(yǎng)價值,防腐劑,指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì) 酸性防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽（日本進口產(chǎn)品受到限制） 山梨酸及其鹽類 抑菌活性強pH4 對食品風(fēng)味無影響 體內(nèi)可代謝、生成CO2和水 較好的防腐劑 丙酸及其鹽類 脫氫醋酸及其鈉鹽,防腐劑,酯型防腐劑 對

18、羥基苯甲酸酯類 抑菌活性： 抑制微生物細胞呼吸酶系活性 破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu) 對霉菌、酵母作用強 生物型防腐劑 其他防腐劑（雙乙酸鈉、仲丁胺、二氧化碳）,甜味劑,天然甜味劑 糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 非糖類：甜菊糖甙、甘草、奇異果素 人工合成甜味劑 磺胺類：糖精、甜蜜素 二肽類：天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜 蔗糖衍生物,阿斯巴甜Aspartame,有些人報告阿斯巴甜存在副作用. 然而，臨床尚未發(fā)現(xiàn)其過敏反應(yīng) FDA 總結(jié)，尚未有足夠證據(jù)說明阿斯帕坦與敏感性的關(guān)系 苯丙酮尿癥禁用,甜味劑的使用,糖精 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 甜菊糖甙,主要影響方面

19、,加重肝腎負擔(dān) 致敏（變態(tài)反應(yīng)原） 致病 出生及發(fā)育缺陷 生殖系統(tǒng)異常 導(dǎo)致癌癥,食品添加劑必須在科學(xué)地證實其安全性后才能使用食品添加劑用于哪類食品及用量必須清楚,二、食品安全生產(chǎn),食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。,食品安全的概念,首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)

20、等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。,食品安全的內(nèi)涵,其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。 再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。 第四，食品安全是個法律概念。,食品中危害及其控制措施,危害及其分類,什么是危害？ 在非受控條件下，可能引起消費者疾病或損傷的生物、化學(xué)和物理因素,食品中的危害依其來源分類,在食品

21、中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一、某些食物天然含有毒有害物質(zhì)，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等 二、食物在生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害,危 害（按其特性分）,生物性危害,化學(xué)性危害,物理性危害,致病菌 病毒 寄生蟲,天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗,金屬 玻璃等,危害與污染,危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的污染。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。,危害與污染,危害不包括食品中令人不滿的情況或

22、污染，例如： 不涉及安全的腐敗 經(jīng)濟欺詐 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全,危害的種類,生物性危害 致病性微生物細菌、病毒、寄生蟲 化學(xué)性危害 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 有意添加的化學(xué)物質(zhì) 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理性危害 如玻璃、金屬,生 物 性 危 害,食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，這種污染對食品消費者的健康造成損害。 種類主要有： 微生物危害（包括引起食品中毒的細菌、真菌及其毒素造成的危害） 昆蟲類危害（包括蚊、蠅等） 嚙齒類?。òㄊ箢惖龋?生物的危害,“生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 細菌: 雞肉及蛋中的沙門氏菌,

23、 果蔬汁中的致病性大腸桿菌, 水中的亞利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄生蟲: 產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子,生物性危害舉例,禽、肉制品中： 沙門氏菌 (禽和蛋中) 致病性大腸桿菌 (牛肉中) 旋毛蟲 (豬肉),生物性危害舉例,蔬菜及水果: 沙門氏菌 (豆芽) 致病性大腸桿菌 (果汁) 圓形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓),生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級 威脅生命（LI) 引起后果嚴(yán)重或慢性病(SI) 引起中度或輕微疾病(MI),如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等:,如：大腸桿菌、沙門氏菌,生 物 性 危 害,如：多數(shù)寄生蟲,細菌的不同類型,引起食物中毒的細菌 導(dǎo)致疾病 不能

24、 靠品嘗和聞來識別 因為很難識別所以非常有害 引起食物腐敗的細菌 能夠通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當(dāng)數(shù)量多時） 因為容易識別所以相對無害,大多數(shù)細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的,因此我們要關(guān)注致病菌,生物性危害 細菌性,細菌性食物中毒一般分為 A 感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒 B 毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，人吃入該食物引起中毒 C 混合型：由上述兩種情況共同影響,細菌具有的生長規(guī)律： 在條件適宜時，細菌通過二分體裂解而繁殖 （一變二、二變四、四變八.），每10分鐘 到30分鐘繁殖一代。 一個細菌在10到12小時內(nèi)，就可能繁殖出上 億個細菌 細菌生長

25、的4個周期： 生長期 ：非常重要，處理適當(dāng)，不會繁殖 對數(shù)生長期： 靜止期： 死亡期：,生物性危害 細菌性,什么是細菌的芽孢 ?,當(dāng)外界條件變得對細菌不適宜時，一些細菌會進入休眠期防御狀態(tài)。,影響細菌生長的因素,內(nèi)在因素 營養(yǎng) pH 水分活度 抗菌成分 生物性結(jié)構(gòu) 外在因素 溫度 氣體 抑菌劑,細菌與其他生物一樣需要食物和水。不同 的營養(yǎng)成分適于不同的細菌生長。 有的細菌只需簡單的營養(yǎng)； 而有些細菌需要高營養(yǎng)成分，包括維生素等 像肉、蛋、奶等營養(yǎng)成分豐富的食品就是 細菌最好的載體,影響細菌 生長的因素 營養(yǎng)成分,p H 值,pH值反映食品的酸度； 不同的細菌所喜好的pH值不一樣； 大部分細菌在

26、酸性食品中不能很好生長。 pH 為4.5或以下 酸性食品（水果、蔬菜等） pH 高于4.5 低酸食品（肉、蛋等）,影響細菌 生長的因素,水 活 度,水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。 意義：食物易被微生物污染的程度。 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 和狀態(tài)，相對濕度是100%，那純水的Aw=1.0,影響細菌 生長的因素,水 活 度,影響細菌 生長的因素,水活度（Aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 水活度0.85以下，細菌一般不會生長產(chǎn)毒,細菌存活所需的水活度比生長時所需低，因此應(yīng)控制在0.65以下,抗菌成分,影響細菌 生長的因素,一些食物含有天然的，能抑制細菌生長的

27、物質(zhì)。如：牛奶、蛋、茶葉、水果和蔬菜等。 溶菌酶：能殺死革蘭氏陽性菌 某些蛋白質(zhì)：能阻止細菌利用核黃素和維生素B6。,抗菌成分,影響細菌 生長的因素,一些食物自身原有的外表能防御細菌的入侵。如： 種子的外皮 水果的果皮 堅果的外殼 貝殼 蛋殼和蛋膜 一旦破損，食物變質(zhì)的風(fēng)險增加,時間、溫度,溫度亦是影響細菌生長的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。 通常建議食品保存在： 40F以下 （4.4度） 或 140F以上（60度） 不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的 總時間也需要控制。,影響細菌 生長的因素,食品的溫度“危險區(qū)”,100 + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅,75 - 10

28、0 大多數(shù)細菌被消滅,60 - 75 - 抑制細菌的生長。一些可以存活。,危險區(qū) 細菌迅速增長 在這個溫度范圍內(nèi),4.4-60,0 4.4 - 一些細菌增長緩慢,-18 - 細菌停止增長,氣 體,二氧化碳 臭氧 二氧化硫,采用真空包裝,影響細菌 生長的因素,有些細菌生長時需要特定的氣體 需氧菌： 芽孢桿菌等 厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等 兼性厭氧菌： 大多數(shù)食源性 病原體 微嗜氧菌：,氣 體,影響細菌 生長的因素,抑制劑,影響細菌生長的因素,食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)， 可以抑制微生物生長, 鹽就是一種供添加的化學(xué)物質(zhì), 化學(xué)防腐劑： 亞硫酸鈉 、苯甲酸鈉等.,生物 危害 預(yù)防 控制,措施

29、： A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長與繁殖 C 控制細菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體 E 良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,食品原料等控制 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 車間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施,對溫度、濃度、PH、時間、水活度:,控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度:,化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，包括常見的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生產(chǎn)、加工、儲存和運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生。,化學(xué)性危害,化學(xué)性危害,化學(xué)性危害分為: 天然毒素,有意添加及無意添加的化學(xué)物質(zhì) 天然毒素: 自身或其他生物機體產(chǎn)生的毒素,如貝類毒素、霉菌毒素等 有意

30、加入的化學(xué)物質(zhì): 亞硝酸鹽, 飼料中殺蟲劑殘留無意添加的化學(xué)物質(zhì)：如清洗劑等 禁用或錯誤添加的化學(xué)物質(zhì)，如色素,天然存在的化學(xué)物質(zhì),霉菌毒素黃曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素蘑菇毒素 動物毒素 組胺 西加毒素（魚肉毒素） 貝類毒素,化學(xué)性危害 舉例,禽、肉類制品 亞硝酸鹽 (紅肉) 霉菌毒素, 殺蟲劑 (飼料) 生長激素 (家畜) 生長促進劑 (家禽) 清洗劑, 消毒劑 (肉、禽),化學(xué)性危害 控制措施舉例,使用允許使用的化學(xué)物品 (清洗劑,消毒劑, 激素,殺蟲劑) 在安全劑量范圍內(nèi)使用 供應(yīng)商聲明及供應(yīng)商評估 恰當(dāng)?shù)夭僮骱推?(清洗劑和消毒劑) 適當(dāng)?shù)貎Υ?(霉菌毒素) 妥善地儲存和標(biāo)識配料及

31、原料,食品原料中藏匿的 加工過程中引入,物理性危害,定義：為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。,物理性危害,危害 來源或原因 玻璃 瓶子、罐、燈具、溫度計 金屬 螺母、螺釘、掛肉鉤 頭發(fā) 員工管理不到位 蚊蟲 現(xiàn)場衛(wèi)生不到位 石頭 原料 塑料 包裝材料 珠寶 員工粗心 筆尖、鈕扣 員工無意,某食品企業(yè)2011年度投訴率,1、植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊等； 2、員工在生產(chǎn)過程中穿戴不規(guī)范而帶入的頭發(fā)、創(chuàng)口貼、橡皮筋、珠寶等； 3、生產(chǎn)現(xiàn)場控制不到位蚊蟲滋生污染產(chǎn)品； 4、食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片； 5、人為惡意投放（煙頭、茶葉沫等）。,物理性危害,物理性危害預(yù)防措施,供應(yīng)商的HACCP計