1、面條方便面的生產(chǎn),第一節(jié) 中國(guó)面條,面條是我國(guó)糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡(jiǎn)單，并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費(fèi)者歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面、浙江的餛飩面等，各具特色，馳名全國(guó)。,生產(chǎn)方法,1.拉抻法：將經(jīng)過(guò)充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類(lèi)。,2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一般大宗市售機(jī)制

2、新鮮切面屬于這一類(lèi)，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面(是因?yàn)閷衩鏃l掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。 3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成條。這種面條又特稱(chēng)作“饸饹”，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市內(nèi)使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過(guò)程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。,面條制作方法，除在面條成型過(guò)程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

3、,第二節(jié) 幾種名產(chǎn)面條的工藝特點(diǎn),1.福建的龍須面(又稱(chēng)長(zhǎng)壽面、線(xiàn)面等) 制作特點(diǎn)是合面時(shí)加水較多(5060%)，面團(tuán)的熟化時(shí)間長(zhǎng)，并需根據(jù)原料面粉的質(zhì)量和生產(chǎn)時(shí)的氣候條件加入510%的食鹽。 工藝流程 合面搓油條(拉成粗條)搓粉條(拉、搓成細(xì)條)串面拉面,2.福建的棋子面,將鹽水合好的4公斤重面粉的面團(tuán)(用鹽量與龍須面同)用搟面杖將它壓平后放在兩根懸架著的竹桿上，然后用手工將面團(tuán)向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬后切條。這種面條易消化，多供老、弱、病、小孩和產(chǎn)婦食用。,第三節(jié) 掛面,一、原料和輔料 1、面粉 2、添加劑 （

4、1）品質(zhì)改良劑 食鹽、食堿、增稠劑 （2）調(diào)味劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 （3）水質(zhì),二、掛面的生產(chǎn)工藝 原輔料計(jì)量和面熟化壓延切面吊掛干燥切條計(jì)量包裝,第四節(jié) 方便面,一、原輔料及其特性 1、面粉 2、油脂 3、雞蛋 4、水質(zhì) 5、添加劑 （1）抗氧化劑 （2）復(fù)合磷酸鹽 （3）單甘酯或糖酯,（4）瓜爾豆膠 （5）食鹽 （6）食堿 （7）CMC （8）其他添加劑 大豆蛋白、魚(yú)粉、氨基酸、磷、鈣、維生素B族等,二、生產(chǎn)工藝 1、帶湯料油炸方便面生產(chǎn)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸煮定量切割折疊入模油炸脫模冷卻檢測(cè)整列包裝入庫(kù) 湯料,2、調(diào)味碗裝油炸方便面生產(chǎn)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸

5、煮浸調(diào)味液拉伸定量切割入模油炸脫模冷卻裝碗加蓋 湯料 包裝入庫(kù),3、熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸煮定量切割熱風(fēng)干燥冷卻檢測(cè)整列包裝入庫(kù),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)目前對(duì)生產(chǎn)面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質(zhì)量尚無(wú)完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗(yàn)方法。一般要求是：掛面在生產(chǎn)過(guò)程中不斷條，蘇面少，面條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強(qiáng)；烹調(diào)時(shí)煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條，吃起來(lái)爽口而又有韌性。,快速?gòu)?fù)水方便面,1.冷凍操作：方便面類(lèi)是指以面粉、蕎麥面粉、通心粉等為原料，加水、切條經(jīng)過(guò)蒸煮后成形的面條。由蒸煮得到的化面(水煮面)降溫至30或此溫度以下時(shí)，就放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-3

6、0-40的冷藏庫(kù)中，使之凍結(jié)。在40之間急劇冷卻，極力排除化淀粉的生成，將水煮面條置于0之下。然后用34個(gè)小時(shí)的時(shí)間在-30-40之間緩慢冷凍。在這個(gè)溫度區(qū)域，用干冰或液態(tài)氮使其瞬間急冷至-50，其冷凍效果會(huì)更好。,2.真空干燥：,按上述冷凍操作得到的方便面，在真空干燥室內(nèi)進(jìn)行真空干燥。如果冷凍操作中得到的面條構(gòu)造微細(xì)，-淀粉十分固定，則真空干燥的條件也無(wú)特殊的要求。通常的條件為：最初的棚溫80，庫(kù)內(nèi)溫度在85時(shí)開(kāi)始減壓，隨著真空干燥的進(jìn)行溫度上升，伴之棚溫下降。最終的面條溫度為25、庫(kù)內(nèi)溫度30，其真空度為3.99Pa(絕對(duì)壓力),產(chǎn)品特點(diǎn),由本方法制得的方便面條在熱開(kāi)水中5分鐘以?xún)?nèi)可完全復(fù)

7、水成水煮面，其比過(guò)去的工藝制得的方便面需用510分鐘的復(fù)水速度，有明顯的提高。,把直徑為2毫米的成形干面條投入熱水中，約20分鐘煮沸，得到含有水分約75%的水煮面條。水煮面條冷卻到30后，放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-40的冷藏庫(kù)內(nèi)。緩緩吹入冷風(fēng)，約45分鐘以后溫度降至0。此時(shí)溫度從4降至0，大致需要17分鐘的時(shí)間。然后繼續(xù)冷凍，降至0后約35個(gè)小時(shí)降為-40。撒上干冰粉急劇冷卻至-50，把得到的凍結(jié)面條在真空干燥庫(kù)中按上述真空干燥條件干燥，使其所含水分為12%，得到干燥面條。此干燥面條在熱開(kāi)水中只需4分鐘即可完全復(fù)水。,面 筋,面筋的生產(chǎn)過(guò)程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過(guò)程。一般面粉中含水

8、分812%、淀粉6080%、蛋白質(zhì)815%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。,制作方法,1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。,2.制?。?將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗35次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥

9、淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。,制作方法,1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.02.9公斤，再加少量鹽。攪拌78分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90100的油鍋里，炸35分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130240的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。,2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。 3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為23厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。,香草蛋糕,香草蛋糕是采用進(jìn)口香料“

10、香草粉”作輔助原料，在蛋糕中放了“香草粉”，因此取名“香草蛋糕”，本品除了本身的雞蛋香味，還有獨(dú)特的香竹芬芳，食之味美香甜。,原料配方 上白面粉37公斤 機(jī)白糖32公斤 鮮雞蛋47公斤 食油3公斤 米稀1.5公斤 香蘭素30克 蘇打粉少許 工藝流程 配料消毒去蛋殼投料攪拌加料二次攪拌合粉成型烘烤出爐冷卻裝箱貯存出售,制作方法,1.選料嚴(yán)格：生產(chǎn)香草蛋糕，首先對(duì)所需要的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，雞蛋要新鮮，機(jī)白糖要純凈、干凈，上等精面粉要新鮮、干、細(xì)、色潔白，有面粉的鮮甜香味，否則不能用于香草蛋糕。,2.采取二次重打法：第一次先將雞蛋水、機(jī)白糖投入立式蛋白攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，攪拌至60%的程度再投入到

11、另一個(gè)桶式正反轉(zhuǎn)的打蛋機(jī)內(nèi)繼續(xù)打，利用機(jī)械的摩擦作用，使蛋漿得到充分的物理乳化，充入大量的空氣破壞原有的液體狀態(tài)，使蛋漿組織內(nèi)部充滿(mǎn)氣體，從而蛋糕形成疏松多孔的海綿組織。,3.加米稀和蘇打粉：當(dāng)?shù)皾{打倒80%程度時(shí)，加米稀和少許的蘇打粉為宜，蛋糕成型進(jìn)爐后，泡打粉受熱時(shí)氣體膨脹逸出，蛋糕形成多孔組織的海綿體更加完善，內(nèi)質(zhì)柔軟細(xì)膩，富有彈性。,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),色澤金黃、表面略有凸起，光滑油潤(rùn)，不皺皮、不開(kāi)花，內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩，柔軟如綿、彈性好，入口細(xì)膩，松酥易化。本品含有人體必須的營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，常吃蛋糕能增強(qiáng)人體的健康和抗病能力，是老人、兒童、病弱者、孕產(chǎn)婦、旅游者理想的食品。便于攜帶，食用方便。,蒸煮擠壓

12、 食品,一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn),擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合）后，經(jīng)過(guò)機(jī)械作用強(qiáng)使通過(guò)一個(gè)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料在機(jī)械力的作用下，定向地通過(guò)模板連續(xù)成型。 因?yàn)槭称肥窃谑旎蟛拍苁秤玫?，所以大多?shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使原料經(jīng)過(guò)擠壓機(jī)之后，成為具有一定開(kāi)頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。,1、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn),（1）連續(xù)化生產(chǎn) （2）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單 （3）生產(chǎn)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，使用擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力可在較大范圍內(nèi)調(diào)整 （4）應(yīng)用范圍

13、廣 （5）投資少、收效快 （6）生產(chǎn)費(fèi)用低,二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn),1、不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存 2、營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分損失少、食物易消化吸收 3、產(chǎn)品口感細(xì)膩 4、風(fēng)味好、食用方便 5、產(chǎn)品衛(wèi)生水平高,三、擠壓機(jī)分類(lèi),1、按擠壓過(guò)程剪切力的高低分類(lèi) （ 1 ）切力擠壓機(jī) （ 2 ）低剪切力擠壓機(jī) 2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類(lèi) （ 1 ）自然式擠壓機(jī) （ 2 ）外熱式擠壓機(jī) 3、按螺桿的根數(shù)分類(lèi) （1）單螺桿擠壓機(jī) （2）螺桿擠壓機(jī) （3）螺桿擠壓機(jī),5、擠壓膨化的原理,含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置（如反向螺桿）的反向陰滯作用。另外，還受到了

14、來(lái)自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒的內(nèi)部磨擦熱的加熱作用。此綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)38Mpa的高壓和200度左右的狀態(tài)之下。,如此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，所以在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。 一旦物料由模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生了類(lèi)似于“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料在的散失，帶下了大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫迅速降至80度左右，從而使物料固化定型，并保持膨用后的形狀。,六、擠壓食品工藝介紹,1、擠壓小吃食品生產(chǎn)工藝 （1）小吃食品概況 擠壓小吃食品早在1936年就開(kāi)始生產(chǎn)了。現(xiàn)在，擠壓小吃食品在整個(gè)擠壓食品中仍占有很大的比例。目前，市場(chǎng)上的擠壓小吃食品各種各樣。從外形來(lái)看，有球形、棒形、環(huán)形、動(dòng)物造型、字母和夾心型等。從風(fēng)味上講，有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。,（2）第二代小吃食品的生產(chǎn)工藝,這類(lèi)食品的工藝過(guò)程如下： 原輔料配料調(diào)整水分熟化、擠壓成型干燥噴涂、包被產(chǎn)品 這類(lèi)小吃食品一般具有較高的膨化度，