1、餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全知識培訓(xùn),餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品安全培訓(xùn)意義,“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，說明了食品安全的重要性。 降低食品安全風(fēng)險，確保不發(fā)生食品安全事件，維護(hù)人民群眾身體健康。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條上的重中之重，不可忽視。餐飲服務(wù)是檢驗食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導(dǎo)火索。 因此，要做到食品安全，餐飲服務(wù)必須安全。要做到餐飲服務(wù)安全，必須做到這三個方面都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關(guān)；二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符合要求；三是餐飲加工的操作

2、過程必須符合要求。這三個方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品安全規(guī)范化管理,更好的管理，更安全的食品 建立適合您單位的食品安全管理體系 制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度 餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,六T,天天處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進(jìn),目的：改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、 效益、形象、和綜合競爭力,餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,管理基礎(chǔ),訂立制度,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,規(guī)范性管理指南框架,餐飲單位

3、食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):工作場所,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):采購貯存,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):制作供應(yīng),容器、工具、水池區(qū)分,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):冷菜生食,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):餐具用具,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品安全管理注意事項,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,選擇合適的地址、設(shè)施及合理布局,具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； 具有與制作供

4、應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,建立完善的食品安全管理制度,從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度； 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度； 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度； 關(guān)鍵環(huán)

5、節(jié)操作規(guī)程； 餐廚廢棄物處置管理制度； 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案； 投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):工作場所,（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 （二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。,餐飲單位

6、食品安全培訓(xùn)PPT課件,場所環(huán)境,一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。 二、粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,三、地面不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑且平整、無裂縫。需經(jīng)常沖洗的場所及易

7、潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑。 四、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。 五、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,六、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 七、烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 八、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品

8、污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，有明顯標(biāo)識，并有防止動物侵入的裝置。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,九、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（三）食品處理區(qū)應(yīng)

9、設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 （四）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置。 應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（五）蟲害控制 1加工經(jīng)營場所門窗設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加

10、工操作場所保持一定距離。 3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。 6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。 7使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。 8各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄

11、，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員,（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 （三）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。 做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，

12、應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,健康證樣式,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。 （三）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （四）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 (五）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸

13、直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得少于2套工作服。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會污染雙手的活動后。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,一、洗手程序 （一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （四）用自來水徹底沖洗雙手，

14、工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 （六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):采購貯存,一、禁止采購的食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

15、； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

16、安全法第三十三條 有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售： （一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的； （二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的； （三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的； （四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的； （五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,二、索證索票 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括

17、供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,2.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 3.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋

18、公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 4.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,二、進(jìn)貨查驗 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄 采購記錄 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

19、號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。,臨洮縣餐飲服務(wù)食品原輔料采購記錄本,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,三、庫房要求 1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有

20、防止動物侵入的裝置。 5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。 6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,四、貯存要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。 （三）冷藏、冷凍柜

21、（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,倉庫,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):制作供應(yīng),根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、

22、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,一、粗加工與切配要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。 （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加

23、工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,二、設(shè)備、工具和容器要求 1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 2接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角

24、，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 4設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 6所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,四、烹飪要求 （一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其

25、加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 （七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,五、備餐及供餐要求 （一）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 （三）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 （四）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使

26、用。 （五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,六、食品再加熱要求 （一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時食品中心溫度應(yīng)達(dá)70，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):冷菜生食,制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 涼菜配制要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得

27、進(jìn)行加工。 （二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 （三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。 （七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,生食海產(chǎn)品加工要求 （

28、一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 （二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,關(guān)鍵環(huán)節(jié):餐具用具,餐用具清洗消毒保潔要求 （一）

29、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒。 （三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 （六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛

30、放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 ,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,推薦的餐用具清洗消毒方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 3用清水沖去殘留的洗滌劑。 （一）物理消毒。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。 2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。 3洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。 1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 2化學(xué)

31、消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 （三）保潔方法 1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,化學(xué)消毒用3個水池,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,保潔柜,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品添加劑的使用要求,（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。 使用

32、的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。 不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。 不得使用非食用物質(zhì)。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品加工過程中要注重的事項,必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。 禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工

33、作。 生熟要分開（包括食品、容器、用具等） 熱菜儲存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。 禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品。 在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。 冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,加強(qiáng)關(guān)鍵點的控制,時間 食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時 溫度 食品燒熟煮透的中心溫度不低于70,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,采購人員要注意的事項,在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品流通許可

34、證、營業(yè)執(zhí)照，禁止向無有效食品流通許可證的經(jīng)營者購買食品。 采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。 采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。 采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。 做好食品及相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,留樣要求,（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)

35、留樣。 （二）留樣食品 1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)； 2.放置在專用冷藏設(shè)施中； 3.在冷藏條件下存放48小時以上； 4.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g； 5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食品留樣,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐廚廢棄物處置要求,（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 （二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 （三）餐

36、飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,記錄管理要求,（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。 （二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,備

37、案和公示要求,（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 （二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,如何預(yù)防食物中毒,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食物中毒的概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 定義： 因進(jìn)食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病。 體征：發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，

38、腹痛，脫水，代謝性酸中毒，周圍血管征。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食物中毒的基本特征,食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。 病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，

39、因此患者的臨床癥狀也基本相同。 大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食物中毒的常見原因,（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時

40、間貯存。 3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時

41、間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,預(yù)防食物中毒的基本方法,（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中

42、的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1

43、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食物中毒案例,如2010年5月1日 ，發(fā)生一起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸而引起的食物中毒事件。 經(jīng)調(diào)查共有

44、18人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，經(jīng)疾控檢驗確認(rèn)為致瀉性大腸埃希氏菌污染鹵腸所致。 2010年7月27日，洮坪電站11人起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同癥狀，從鹵肉中檢測出金黃色葡萄球菌。 依據(jù)中華人民共和國食品安全法 第八十五條第（二）項、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第三十八條第（二）項的規(guī)定，決定吊銷馬玉林涼面館的食品衛(wèi)生許可證。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件,2007年12月15日中午，某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分

45、學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當(dāng)事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,瘦肉精中毒事件,一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個區(qū)336人次中毒。,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,餐飲單位食品安全培訓(xùn)PPT課件,食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。 亞硝酸鹽：亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚