1、a,1,中餐烹調技術,a,2,第一章 烹調緒論,烹調是制作菜肴的一項專門技術，專業(yè)習慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通過恰當的控制溫度（用火）、合理的調味、科學的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調成合乎營養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理。是一門具有一定藝術性和科學性的技術學科。,a,3,烹調技術就是將經過恰當選料，初步加工整理切配成形的食物原料，通過加熱和調味等綜合技法，制成符合預期規(guī)格風味要求的菜肴的操作過程。 烹調技術對人類從漫長的原始野蠻時代進入文明時代，曾有過重大的影響及推動作用。在人類社會文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調技術作為一門具有高度技術性和

2、一定的藝術性與科學性的技術，在不斷改進和豐富人們的物質生活，以及開展交際等社會活動中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。,a,4,第一節(jié) 烹調的含義及作用,一、烹調的含義及起源 （一）烹 即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。 （二）調 就是調和滋味。起源于鹽的利用。 二、烹與調的作用 （一）烹的作用 1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收 3、生成香氣，增強飲食美感 4、合成滋味，形成復合的美味 5、增色美形，豐富外觀形態(tài) 6、豐富質感，形成各式風格 （二）調的作用 1、除去異味，增進美味 2、確定滋味，豐富色彩 3、使味重的原料減味 4、使味淡的或無味的原料增味,

3、a,5,三、發(fā)明烹調的重大意義 1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉變，使人類開始區(qū)別于普通動物。 2、烹調而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。 4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產力得到了發(fā)展。 5、隨著烹調技術的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。,a,6,第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展過程,

4、一、萌芽時期 在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。烹調原料顯著增加，習慣于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麥、豆）， “五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）

5、之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺；出現了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調方法。 春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同 時，動物性油脂和調味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。,a,7,二、形成時期 在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼

6、從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。 在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。 在烹調方法方面，漢魏時期出現了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。在烹調技法上，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。 烹飪理論方面，這一時期可以說是由“術”到“學”的飛躍階段，已經開始把烹調技術作為專門學問而加以研究。這一時期出現了很多關于烹調技術的著述，如西晉何曾的安平公食學、

7、北齊謝諷的食經、南北朝時南齊虞棕的食珍錄等書，都是世界上最早的有關烹調技術的著述。,a,8,三、發(fā)展時期 此階段是隋唐五代宋金元，先后經歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。 在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產品用量激增。 炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。 從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。 在烹調技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加

8、工工藝開始變得精細，出現了刻刀技術和炒、爆技術。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世。 烹飪理論方面，又出現了一批頗有價值的食譜。如“藥王”孫思邈的千金藥方食治、孟詵的食療草本、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的飲膳正要等。,a,9,四、成熟時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。 烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產到水產，各種原料無所不用。 烹調方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質量更上一層樓。中國的烹調技術在明清時期已由量變轉為質變，開始由必然王國向自由王國邁進

9、。 筵席發(fā)展到明清，已日趨成熟。餐室富麗堂皇，環(huán)境雅致舒適；筵席設計注重套路、氣勢和命名；各式全席穎脫而出，制作工藝美侖美奐；少數民族酒筵發(fā)展，并顯現出不同的民族禮俗。特別是以滿漢全席為標志的超級大宴活躍在南北，中國飲膳結出碩大的花蕾，達到了古代社會的最高水平，獲得烹飪王國的美譽。 飲食市場已向專業(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。,a,10,五、繁榮時期 是指中國近代、現代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。 1、構建了現代中國烹飪體系 2、發(fā)展了現代烹飪實踐 3、形成了現代風味流派 4、創(chuàng)造了現代飲食文明 5、豐富了中國烹飪理論與實踐的內容,a,

10、11,第三節(jié) 中國菜肴制作的工藝流程,菜肴制作的工藝流程，是從烹調原料的選擇、初步加工、切配、腌漬、加熱、調味、盛裝，這一系列連續(xù)進行的全部操作過程就是菜肴制作的工藝流程。菜肴制作的一般工藝流程如下圖所示。,a,12,初 步 加 工,分檔取料,預熟處理,干料漲發(fā),切 配,掛 糊,上 漿,烹 調,裝 盤,裝飾、美化,食 用,熟料切配,勾 芡,a,13,第四節(jié) 中國菜肴的特點與屬性,一、中國菜肴的特點 1、用料廣泛 中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。 2、選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食

11、的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 3、刀工精細 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。中國菜肴在加工原料時非常講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 4、配料巧妙 中國菜肴注重原料的質、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 5、技法多樣 烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 6、味型豐富 中國各大菜系都有自己獨特而可口的調味味型，除了要求掌握各種調味品的調和

12、比例外，還要求巧妙地使用不同的調味方法。,a,14,7、菜品繁多 我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。 9、講究盛器 中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。 10、注意造型 中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩

13、個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。 11、中西交融 吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。 12、地方性強 不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。,a,15,二、中國菜肴的屬性 所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質量標準。具體內容包括：色、香、味、形、器、質、養(yǎng)、量、潔、意。 1、色 傳統(tǒng)認為是菜肴的色澤，就是構成菜肴主、輔料顏色的調和及菜肴成品汁

14、、芡等色彩的純凈。 2、香 指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產生聲響及所散發(fā)出來的香氣。 3、味 指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。 4、形 指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤后的整體形態(tài)。 5、器 泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。 6、質 菜肴的質感。這個質感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質或特性。 7、養(yǎng) 指構成菜肴的營養(yǎng)搭配。 8、量 指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。

15、 9、潔 指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。 10、意 指寓意。,a,16,復習思考題： 1、烹調的含義及起源。 2、烹調技術的概念。 3、烹與調的作用。 4、中國菜肴的特點及屬性。 5、簡述我國烹調技術的發(fā)展過程。 6、中國菜肴制作的工藝流程。 7、結合烹調緒論的學習內容，談一談對烹調技術的認識。,a,17,第二章 勺功技術第一節(jié) 勺功,勺功，是根據烹調和食用的需要，將切配成形的食物原料，加熱、入味、成熟、裝盤的過程。是烹調過程中的重要基本功之一，必須有正確的勺功操作姿勢，熟練掌握各種勺法，并能根據不同需要靈活運用。 一、勺功前的準備 1、檢查爐灶等設備及用具 2、檢查燃料儲備情況 3、檢查各種調味料是

16、否齊備 4、爐灶等設備及用具的清潔衛(wèi)生,a,18,二、勺功的基本要求 1、平時注意鍛煉身體，以增強體質和持久的臂力和腕力，堅持不懈地進行基本功訓練，提高熟練程度，掌握各種勺法的操作技能。 2、操作規(guī)范，操作時思想要集中，動作要準確、敏捷、利落，注意安全。 3、注意清潔衛(wèi)生和各種用具的正確使用，要注意對器具的維護與保養(yǎng)。 4、掌握和熟練烹調方法，根據烹調方法和制作的菜品不同，靈活運用各種勺法。 5、要有正確的操作姿勢，基本功訓練過程中就要養(yǎng)成文明生產和規(guī)范操作的良好習慣。,a,19,三、勺功的基本操作姿勢 關于勺功的基本操作姿勢，主要是從方便操作、提高工作效率、減少疲勞和確保身體健康等方面考慮。

17、 一般臨灶操作時，兩腿自然分開站穩(wěn)，上身略傾向前，切勿彎腰曲背，身體與爐灶保持一定的距離，目光注視著鍋中食物的變化，兩手緊隨著鐵鍋內食物的變化而有節(jié)奏的操作。 一般是以左手持炒鍋，運用臂力和腕力進行勺法操作，右手持排勺，由中指、無名指和小指與手掌握住勺柄的頂端，三指起勾拉作用，食指伸開，扶助勺柄的上面，拇指伸開按住勺柄的左側。在操作時，隨著炒鍋中食物的變化及不同勺法的操作，要靈活、敏捷、準確的配合。,a,20,第二節(jié) 勺 法,勺法，顧名思義即運用鐵鍋的方法，行業(yè)中習慣稱之為勺法。就是根據烹調方法和具體菜肴的質量要求不同，在烹調操作過程中使用鐵鍋的各種技法。 一、勺法的種類、基本方法、要求及作用

18、 （一）勺法的種類 勺法可分為：顛勺（小翻勺）、翻勺、轉勺、出菜等技法。其中，翻勺習慣上成為大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四種具體翻法，以前翻勺最為常用。,a,21,（二）勺法的基本方法和要求 1、顛勺 又稱小翻勺，是勺功技術的核心之一，是最普遍常用的一種勺法。 1）拖翻勺 又稱拉翻勺。適用于烹制湯汁較少而原料較多的菜肴時使用。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。 2）懸翻勺 鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向后

19、拉回，使原料翻動。 以上兩種具體方法，單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹調方法。,a,22,2、翻勺 又稱大翻勺，是將鐵鍋中排列整齊的原料或整塊原料一次性做180翻轉，保持原料成形不變，此種方法主要適用于煎、貼、扒等烹調方法。具體操作是在翻勺前一般均需進行旋鍋，使原料不粘于鍋上，勾入的芡粉能均勻地包裹原料，翻后的原料保持原形不散亂，其連貫動作包括旋、拉、送、揚、托幾個方面。 3、助翻勺 是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。多適用于原料數量較多的菜肴。具體操作方法與拖翻勺及懸翻勺的動作相同，只是在翻的同時采用排勺向前推動原料。 4、轉勺 又稱晃勺，就是將鐵鍋做順時針或逆時針的晃動，

20、使鍋中原料旋轉的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺時運用。,a,23,5、排勺的使用方法 1）翻拌法 是用排勺直接在鐵鍋內翻動原料，以達到成熟均勻的目的。主要用于少量原料的翻動，如烹鍋時，就采用翻拌法使蔥姜等烹鍋料受熱均勻。 2）推拌法 是用排勺與鐵鍋配合，在鐵鍋進行顛勺時，把鐵鍋中原料向前推動，協(xié)助鐵鍋翻拌原料。 3）攪拌法 是用排勺在鐵鍋中做順時針或逆時針的攪動，以帶動原料轉動，或者與鐵鍋配合，鐵鍋做前后推拉，排勺同時在鐵鍋中做順時針或逆時針的攪動，以帶動原料轉動，使原料成熟均勻。如在滑油和急火快炒菜肴時運用。 4）拍壓法 是用排勺的底部拍壓原料，使原料均勻的覆著鍋底，受熱均勻。 5

21、）淋澆法 是用排勺將鐵鍋中的湯汁或油舀起，澆淋在原料露出湯汁或油的部位上，使原料成熟、入味均勻。多用于湯汁較多或炸制的菜肴。,a,24,（三）勺法的作用 1、使原料受熱均勻 2、可使原料入味均勻 3、可使原料著色均勻 4、可使原料掛芡均勻 5、可使原料成熟一致 6、防止煳底，保持菜肴形態(tài) 三、出菜 出菜，又稱出勺或裝盤，就是經烹調成熟的菜肴，整齊有序、美觀的裝入盛器內的操作過程。它是勺法綜合運用的結果。 主要的出菜方法有：盛、倒、撈、擺、拖、倒與扣相結合及其它出菜方法等,a,25,第三節(jié) 烹調主要設備和用具,一、爐灶 爐灶是烹飪加熱的主要設備，也是廚房加熱食品原料使之成熟的必備設施。隨著科學的

22、進步，爐灶的燃料、能源也從原來單一的用煤做燃料，發(fā)展到現在的采用煤氣、天然氣、液化氣等為燃料，更有熱電、微波等高效、節(jié)能、環(huán)保的能源的利用。 爐灶，是烹飪加熱設備的統(tǒng)稱，根據構造和用途，爐和灶是有區(qū)別的。 1、爐 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法對食物原料進行加熱的工具，傳熱方法主要是利用輻射熱能，溫度分布要求均勻，輻射熱能強。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制氣、液化氣、天然氣、電等。 2、灶 一般是指采用炸、炒、燒、燉、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹調方法進行加熱的工具。燃料燃燒的火力相對集中，升溫迅速，熱能通過鐵鍋等工具和水、油等介質，利用對流的傳熱方式對食物原料進行加熱。 目前使用的燃料主

23、要有：煤制氣、液化氣、天然氣、油、焦炭、煤、電等。 爐和灶的體表主要采用不銹鋼。 爐和灶可安燃燒料分類。,a,26,二、調料車、調料臺 都是擺放調味料的設備，調料車可移動，調料臺一般是與灶聯(lián)體，不能移動。 三、主要烹調用具 烹調用具種類很多，由于各地烹調的使用習慣不同，各類用具的種類及規(guī)格也不完全統(tǒng)一，總結起來，較為普遍使用的主要有以下幾種。 1、鐵鍋（炒鍋、煸鍋、炒勺、炒瓢、鑊子等） 鐵鍋沒有統(tǒng)一的規(guī)格，但有大小不同的型號，所用材料有熟鐵、生鐵、鋼精、不銹鋼、銅、復合材料（不沾鍋）等，因為熟鐵鍋的傳熱速度較生鐵鍋快，而且生鐵鍋經不起碰撞，容易碎裂，故專業(yè)以熟鐵制多用。 2、手勺（排勺） 手勺

24、是攪拌鍋中菜肴、添加調味品及將制好的菜肴出鍋裝盤的工具，一般用鐵、鋁或不銹鋼制成。勺口呈圓形或橢圓形，有不同的大小型號?，F在還有帶測溫裝置的手勺，使用時具有測定油溫的功能。 3、漏勺（大小之分） 漏勺是用來濾油、瀝水及從湯鍋、油鍋中取料的工具，用鐵、鋁、不銹鋼等制成，其形狀為淺底廣口、中間有很多小孔，使油、湯從中濾去。,a,27,4、手鏟（鍋鏟） 手鏟是烹制菜肴及煮飯時使用的進行攪拌、翻制的工具。有金屬制實鏟、孔鏟和木、竹制鏟等多種，大小規(guī)格較多。 5、鐵筷 鐵筷子是在鍋中劃散細小原料的工具，在滑油時使用較多，將易結塊的已上漿的原料劃散開來，或在油鍋中夾取食品的工具。較好的是用不銹鋼制成的。

25、6、網篩 網篩是用來過濾湯汁或過濾液體調味品的工具，主要是濾除其中的雜質，系用細銅絲做成的有竹框的圓形篩子。分為粗、細兩種。 7、笊籬 用途與漏勺相似，形狀較多，用鐵絲、銅絲、篾竹絲及不銹鋼制成，有的可在湯中撈取原料，有的可作濾油用。 8、鐵叉 鐵叉是在沸湯和油鍋中叉取較大原料的工具，一般都用熟鐵或不銹鋼制成。 9、油gu 油gu是廚房用來盛油的工具。一般用不銹鋼制成，圓筒狀，上口向四周擴開，呈喇叭口狀。 10、湯桶（湯鍋） 湯桶是廚房燒煮各種湯類的工具，一般多為鋁制或不銹鋼制的深圓桶形，兩旁有耳把，規(guī)格大小可視具體情況而定。 11、各種調料盒（盆） 成裝各種調料的工具。一般用不銹鋼制成，形狀

26、有圓、有方、有深、又淺。,a,28,第四節(jié) 烹調基本功,所謂烹調基本功，就是在烹調各種菜肴的環(huán)節(jié)中所必須掌握的技藝和手法。也就是烹調實際操作的各種技能。 一、烹調基本功的主要內容 1、投料準確適時 2、掛糊、上漿適度均勻 3、正確識別和運用油溫 4、靈活掌握火候 5、勾芡恰當、適度 6、勺功熟練，翻鍋自如 7、出菜及時，動作優(yōu)美 8、裝盤熟練，成型美觀 二、烹調操作的一般要求 1、注意身體的鍛煉，增強體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。 2、操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各種設備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運用。 4、操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，

27、注意安全。 5、取放調味品干凈利落，并隨時保持臺面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,a,29,復習思考題： 1、勺功的概念。 2、勺功的基本操作姿勢和要求。 3、勺法的概念及種類。 4、出菜的概念及常用方法。 5、好的爐灶應具備的條件。 6、什么叫利用熱能的效率。 7、了解烹調中常用的主要設備和工具，爐與灶的區(qū)別，工具的主要用途。 8、烹調基本功的概念及主要內容。,a,30,第三章 加熱技術,第一節(jié) 火候與火力 一、火候的概念 所謂火候，就是采用一定的熱能和傳熱介質，在一定溫度、時間條件下烹制菜肴的熱值。用數學關系表示： 溫度 時間 熱值 熱源的熱能、傳熱介質的溫度和加熱時間是構成火候的三要

28、素。根據不同原料的性質、形態(tài)，不同的烹調方法和制品特點要求，通過控制熱能的強弱和加熱時間的長短，獲得菜肴所需的是當溫度，已達到菜肴的最佳火候。由此可見，火候是食物成熟度的一種表示。,a,31,二、烹制時的熱源及熱源種類 （一）熱源 熱源，又稱能源，是指熱能的來源，通常是指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，同時包括一些可以轉變?yōu)闊崮艿钠渌芰俊?專業(yè)上是指為烹飪原料提供使之成熟的熱能來源。烹飪熱能的來源主要有煤、焦炭、木炭、天然氣、液化氣、煤制氣、柴草、油、電等。理想的熱源是方便操作，確保菜肴質量的重要因素。 利用熱能效率：燃料燃燒，能用于烹調部分的熱量與所發(fā)出的總量之比，叫做利用熱能的效率。 （二）質

29、量好的熱源應具備的條件 1、熱量充足 2、使用便利 3、便于調節(jié) 4、無污染或污染輕 5、使用安全 6、節(jié)省能源,a,32,（三）熱源種類 1、固態(tài)熱源：煤、焦炭 2、液態(tài)熱源：油、酒精 3、氣態(tài)熱源：燃氣 4、能態(tài)熱源：電 三、溫度場及分類 溫度場，是指某一瞬間時傳熱介質三維空間個點的溫度分布。此處所講的三維空間，是指點的位置有三個坐標決定的空間?？陀^存在的現實空間就是三維空間，具有長、寬、高三種度量。 溫度場的分類主要有三類： 1、均勻溫度場 空間個點溫度相同 2、非均勻溫度場 空間個點溫度不同； 3、穩(wěn)定溫度場 溫度場不隨時間變化而保持恒溫。,a,33,四、火力 所謂火力，是指各種能源經

30、物理或化學轉變?yōu)闊崮艿某潭?。燃料燃燒過程，屬于化學變化范疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。 火力，在專業(yè)中，一般是根據燃料燃燒所產生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。 1、急火 又稱旺火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強。 2、中火 火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。 3、慢火 又稱文火?；鹧婕毿?，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱 4、微火 又稱小火?？床坏交鹧妫獬拾导t色，輻射熱很弱。,a,34,五、火候的掌握 （一）掌握火候的概念 所謂掌

31、握火候，就是按照烹調方法、菜品特點及食用的不同具體要求，調節(jié)控制加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質量標準。,a,35,（二）掌握火候的具體要求 1、了解組成菜肴的原料性質 2、了解各種烹調方法的操作要求及特點 3、掌握菜肴成品的質量標準 4、能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落 5、能正確鑒別火力的強弱及油溫 6、能恰當控制用火時間的長短和靈活用火 （三）掌握火候的一般原則 1、質嫩、形小的烹調原料，一般采用急火、短時間加熱。 2、成菜質地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。 3、需要快速操作，短時間成菜的烹調方法，一般采用急火、短時間加熱。 4、質老、形大的烹調原料

32、，一般采用慢火、長時間加熱。 5、成菜質地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 6、需要長時間加熱，原料要求味透的烹調方法，一般采用慢火、長時間加熱。,a,36,第二節(jié) 傳熱介質和烹的方式,一、傳熱介質 傳熱介質又稱傳熱媒介，簡稱熱媒。是指在烹制過程中將溫度傳給原料所采用的中間物質。 烹調中常使用的傳熱介質主要有水、油、氣（蒸氣、熱空氣）、鹽粒、沙粒、電磁波、鐵鍋等。 二、傳熱方式 烹調過程中，將熱傳遞給原料的基本方式主要有傳導、對流、輻射三種。 1、傳導 依靠物體內自由電子的運動或分子、原子的振動，使熱量從高溫部分傳給低溫部分的傳熱方式，稱為熱傳導，簡稱導熱。 2、對流 以流體質點的移動

33、，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對流傳熱，簡稱對流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質，在循環(huán)流動中，將熱量傳遞給烹調原料。 3、輻射 熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強。烹調中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪原料吸收時，所運載的能量便會轉變?yōu)闊崮埽瑢ε腼冊线M行加熱并使之成熟。,a,37,三、烹的方式 在烹調中，按所使用的傳熱介質不同，經常運用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、氣烹方式、鍋烹方式、固體烹方式，輻射熱烹方式和其他烹方式等。 （一）水烹方式 所謂水烹，是指以水或湯汁作為傳熱介質，利用液體

34、的不斷對流將原料加熱成熟。 水烹適用于多種烹調方法及對原料予熟處理技法，是最基本的烹制方式。根據向原料供熱具體情況，烹調中水傳熱方式又分為持續(xù)供熱水傳熱、短暫供熱水傳熱和一次供熱水傳熱三種方式。 1、水傳熱的特點 1）低溫分散 2）滲透飽水 3）導熱迅速均勻 4）無污染、無公害 2、水烹方式的烹調方法及成品特點 屬于水烹方式的烹調方法很多，常有的有：燉、燜、火靠 、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、鹵、醬、酥、蜜汁等。 這些烹調方法都是充分利用水的傳熱性能，施以適當的火候和調味，使菜肴成品表現出：湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮嫩爽滑等顯著特點。 3、用水烹方式烹制菜肴的注意事項 1）水或湯與原料的

35、比例要恰當； 2）火力的強弱要恰當。,a,38,（二）油烹方式 所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。 1、油傳熱的特點 1）比熱大，溫閾寬 2）干燥、保原、增香 3）導熱迅速均勻 4）增加色澤及營養(yǎng) 5）易產生有害物質,a,39,油溫的分類,a,40,2、油烹方式的烹調方法及成品特點 屬于油烹方式的烹調方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。 除了正式烹調方法外，還用于原料的預熟處理，主要是滑油和過油等。 由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點也不完全一致，在具體烹調方法中詳述，此處不再復贅。 3、油烹方式制作菜肴的注意事項 1）根據加工原

36、料及制品要求選擇油脂品種； 2）根據加工原料及制品要求選擇油的溫度； 3）用油量與加工原料的數量要恰當； 4）適當控制火力和加熱時間。,a,41,（三）氣烹方式 所謂氣烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質，利用水蒸氣的熱對流，將原料加熱成熟。 1、水蒸氣的類型 水蒸氣是通過水加熱使之汽化而產生的，根據溫度不同，分為低壓水蒸氣、常壓水蒸氣和高壓水蒸氣三種類型。 1）低壓水蒸氣 是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。低壓水蒸氣分壓較小，溫度較低。 2）常壓水蒸氣 是水被加熱到常壓沸點時形成的水蒸氣。此時水蒸氣分壓等于一個大氣壓，溫度也維持在100左右。 3）高壓水蒸氣 是水在一定壓力容器中（如蒸箱

37、、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等），沸點升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在105125左右。,a,42,2、蒸汽傳熱的特點 1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻 2）保質、保濕、保味、保形 3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔 4）調味難、入味難 3、氣烹方式的具體方法及成品特點 屬于氣烹方式的烹調方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。 1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸 此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。 2）沸騰狀態(tài)蒸 此方式主要適用于體積較大、韌性較強，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩

38、適口或酥爛脫骨。,a,43,（四）鍋烹方式 所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導給原料，使原料成熟。鍋烹方式傳導熱是主要的，同時也伴隨著液體和空氣的對流。 1、鍋烹的特點 1）改變原料的質地和色澤 2）導熱迅速 3）增加菜肴的鐵含量 4）溫度場不均勻、不穩(wěn)定 2、鍋烹方式的烹調方法及成品特點 鍋烹方式的烹調方法主要有煎、塌、貼、烙、烘等。 成品特點主要為外酥脆里軟嫩、干酥糊香、色彩美觀等。 3、鍋烹方法的操作要求 1）要有嫻熟的勺功技術； 2）要隨時轉鍋防止原料貼鍋； 3）要恰當地把握火候,a,44,（五）固體烹方式 固體烹方式就是以固體作為傳熱介質，純粹是靠熱傳導受熱、傳熱。除鍋烹外，

39、較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。 固體烹方式的操作要求及特點： 1）傳熱介質的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經濟易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風味特色。 2）先對傳熱介質加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。 3）可以使菜肴的風味獨特。 4）控制好溫度和加熱時間。,a,45,（六）輻射方式 輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質加熱的烹制方式。它是依靠物體表面對外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，將原料烹制成熟。 輻射方式對原料加熱，就是利用光學導熱原理，通過各種設備來烹制菜肴。烹調時的熱輻射主要由紅外波段（遠紅外線）的直接輻射和間接致熱的微波輻射兩

40、類輻射組成。 輻射方式的種類及特點： 1、遠紅外線輻射 2、微波輻射 遠紅外線是一種人眼看不見的電磁波，波長介于可見光和微波之間，由于它位于可見光的紅端以外，所以稱為紅外線。 微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動，結果使分子間摩擦生熱，達到加熱原料使之成熟的目的。 3、普通光輻射 普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加熱原料。普通光是自然界中一種可見光，燃料燃燒時會產生很大的能量，以光子的形式釋放出來，并傳播給周圍的其它物體，物體接受熾熱的輻射后，表面開始生熱，由表及里向物體的內部傳導熱能，進而使原料成熟。,a,46,第三節(jié) 加熱對原料的作用,

41、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結等。主要的化學變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。 烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質地、風味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關鍵之一。,a,47,1、分散作用 是指破壞原料的組織結構，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。 2、水解作用 是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。 3、凝固作用 是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質空間結構遭到的破壞，即熱

42、變性，屬于物理變化。 4、酯化作用 是指醇類物質與有機酸共同加熱產生具有芳香氣味酯類的化學反應，屬于化學反應。 5、氧化作用 是一種化學反應。在烹調加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反應。 食用油脂在高溫下連續(xù)反復使用，發(fā)生高溫氧化反應，所產生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調加熱使用的油脂要經常更換。 6、其他作用 如淀粉及其它糖類物質的糊精反應及焦糖化反應，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質含有硫元素，蛋黃中的蛋白質含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現一層暗綠色。,a,48,復習思考題： 1、什么是火候？構成火候的三要素是什

43、么？ 2、熱源的概念、應具備的條件及種類。 3、溫度場的概念及分類。 4、火力的概念、種類及鑒別。 5、掌握火候的概念、要求及一般原則。 6、傳熱介質的概念、種類及傳熱方式。 7、常用烹的方式及分類依據。 8、水烹方式的概念、特點、烹調方法及成品特點。 9、油烹方式的概念、特點、烹調方法及成品特點。 10、油溫的分類、鑒別及應用。 11、氣烹方式的概念、特點。 12、蒸氣的分類及區(qū)別。 13、何為蒸發(fā)、沸騰？ 14、鍋烹方式的的概念、特點、烹調方法及成品特點。 15、輻射方式的種類、特點及注意特點。 16、敘述加熱對原料的影響及作用。,a,49,第四章 烹調原料的預熟處理,一、烹調原料預熟處理

44、的概念 烹調原料預熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質，對初步加工整理或切制成形的烹調原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟的狀態(tài)（半成品），為正式烹調過程中菜肴特色的形成奠定基礎。 半成品：凡是經過初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調作準備的原料，統(tǒng)稱為半成品。 預熟處理是原料發(fā)生質地變化的開端，是準備階段和基礎工作。 二、常用對烹調原料預熟處理的方法 在烹調中對原料預熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。,a,50,第一節(jié) 焯水,焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹

45、調所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調之用的初步加熱過程。 焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動物性原料都需要焯水。焯水對菜肴的品質有很大影響。 一、焯水的作用 1、可使新鮮蔬菜色澤鮮艷 大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導致蔬菜顏色變暗。正式烹調前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調原料的PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。 另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護膜。這些臘膜在

46、一定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。,a,51,2、可以除去異味、排出血污和部分油膩 異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。它們屬于低分子聚合物，分子結構比較復雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。血污較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。 3、可以調整不同原料的成熟時間 各種原料由于質地及形狀的不同，在成熟時間上差異很大。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調時，要把這

47、些質地不同、形狀各異、成熟時間不同的原料搭配在一起，經過同樣的火力、同樣的加熱時間，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調前對一些成熟時間較長的原料進行預熟處理。焯水就可以有目的的調整某些原料的成熟時間，從而達到共同成熟。 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預熟，去皮就容易多了。另外，肉類、動物內臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。,a,52,5、可使某些原料質地脆嫩 質地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關，含水量多則嫩，含

48、水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時間，從而避免原料中水分過度損失，以達到保持原料脆嫩的目的。 6、可以縮短正式烹調時間 經過焯水的原料能夠達到正式烹調的要求，即符合正式烹調所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調的時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。,a,53,二、焯水的具體方法 根據投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 （一）冷水鍋焯水 所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時

49、入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調所用。 1、冷水鍋焯水的操作程序 鍋中注入冷水投入加工好的原料加熱翻動原料控制加熱時間撈出投涼漂洗。 2、冷水鍋焯水的操作要領 1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。 2）要根據原料性質和切配烹調需要掌握好成熟度。 3）異味重、易脫色的原料應單獨焯水。 4）焯水后的原料應立即漂洗、投涼。,a,54,3、冷水鍋焯水的適用原則 1）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等） 2）體形較大、質地堅實并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等） 4、冷水鍋焯水應注意的事項 1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。 2）加熱過程中，注意及時翻動

50、原料，使其受熱均勻。 3）應根據原料的性質的烹調的要求，掌握好出料時機。 （二）熱水鍋焯水 將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 1、熱水鍋焯水的操作程序 加工整理原料放入熱水中繼續(xù)加熱翻動原料迅速燙好撈出投涼漂洗,a,55,2、熱水鍋焯水的操作要領 1）加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。 2）根據原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。 3）根據切配、烹調需要，控制好繼續(xù)加熱的時間。 4）嚴格控制成熟度，確保菜肴風味不受影響。 5）焯水后的原料（特別是植物性原料）應立即投涼。 6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。 3、熱水鍋焯水的適用

51、原料 1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。 4、熱水鍋焯水應注意的事項 1）根據原料性質掌握好焯水時間。 2）根據切配、烹調需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料應單獨焯水。 4）深色、易脫色與無色或淺色原料應分別焯水。 5）焯水后的原料應投涼漂洗（特別是植物性原料） 6）盡量縮短焯水后原料的放置時間。,a,56,第二節(jié) 過油,過油也稱為油鍋，是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹調需要的操作過程。 過油是初步熟處理的另一種

52、重要手段，對菜肴風味的形成起著重要作用，是一項技術性很高的工藝。 一、過油的作用 1、豐富原料的質感 需要過油的原料都含有不同程度的水分，而水分是決定原料質感的重要因素。過油時利用不同的油溫和不同的加熱時間，使原料的水分與初始狀態(tài)產生差異，從而形成多種質感。 此外，需要走油的原料許多還需要上漿掛糊，由于漿、糊的不同，同種原料也會體現出不同的質感。 2、增加原料的色彩 過油是通過高溫使原料表面的蛋白質類物質發(fā)生化學反應，使淀粉變成糊精，從而達到改變原料色彩的目的，經過不同的過油方法處理之后，特別是經過掛糊過油之后，會為原料增光添彩。 3、加快原料的成熟速度 過油雖然是初加熱，但由于具有很高的溫度

53、，使原料中的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分迅速分解，從而加快了原料的成熟速度。 4、改變或確定原料的形態(tài)。 過油時原料中的蛋白質類物質在高溫狀態(tài)下會迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調中不被破壞。 5、解除原料的部分異味。,a,57,二、過油的具體方法 根據所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種具體方法。 （一）滑油 溫油鍋對原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋內加熱處理成熟。 1、滑油的操作過程 鐵鍋擦凈燒熱加入食油加熱34成熱投入原料滑散成熟撈出控油備用。 2、滑油的操作要領 1）鐵鍋應擦凈預熱，再注入食油。 2

54、）視食物原料數量多少，掌握用油數量和調控油溫。 3）上漿的原料應注意漿的濃度和掛漿均勻。 4）使用植物油應事先燒透。 5）成品菜肴要求潔白顏色，應選用潔凈油脂（如白大油或清油）。 6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。 3、滑油的適用范圍 1）原料質地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調方法制作菜肴，對主料的預熟處理。,a,58,（二）走油 走油也稱為過油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內加熱處理，已達到正式烹調的要求。 1、走油的操作程序 鐵鍋擦凈預熱加入食油加熱56成以上投入原料翻動加熱撈出控油備用。 2、走油的操作要領

55、1）用油量要寬（3：1），將原料沒過。 2）須采用急火、高油溫（56成熱）。 3）隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。 4）入油時應盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。 5）視原料情況（數量、形狀）掌握用油數量和調控油溫。 6）帶皮原料，入油時應皮面朝下。 7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。 8）嚴格控制加熱時間，確保原料風味特色。 3、過油的適用范圍 1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產品、豆制品及某些蔬菜類等均可。 2）油爆、燒、拔絲等烹調方法制作菜肴主料的預熟處理。,a,59,三、過油應注意的事項 1、掛糊的原料一般應分散入油，防止粘連；不掛糊的原料應抖散入油；上漿的

56、原料入油后應用工具（筷子、排勺）劃散。 2、需要表面酥脆的原料，應熱油復炸（重油）。 3、需要保持色澤潔白的應采用新油并注意選擇油脂的品種（白大油、植物油品種）。 4、根據正式烹調的要求確定成熟度。 5、根據菜肴成品風味特點掌握火候和顏色。,a,60,四、掌握油溫的一般規(guī)律 正確鑒別油溫后，還需要根據火力的強弱、原料的性質、形狀及數量和用油數量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是： 1、根據火力的強弱靈活掌握油溫 在其它條件一定的情況下，火力強，原料下鍋時油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能立即調控，應端鍋離火。 2、根據加工原料數量的多少掌握油溫 在

57、其它條件一定的情況下，投料數量少，油溫應低一些；投料數量多，油溫應高一些。 3、根據用油數量的多少掌握油溫 在其它條件一定的情況下，用油數量多，油溫可低一些；用油數量少，油溫可高一些。 總之，要根據烹調特點、過油目的等，靈活運合掌握油溫。,a,61,第三節(jié) 汽蒸,又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內，采用蒸汽為傳熱介質，對原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。 一、汽蒸的作用 1、保持原料的形態(tài)和質感軟嫩。 2、保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。 3、縮短正式烹調的加熱時間。 4、對干貨原料的漲發(fā)加工。,a,62,二、汽蒸的方法 根據汽量和原料蒸制后應具備質感，通常

58、分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。 1、急火大汽量速蒸 設備先充滿蒸汽放入原料大汽量加熱斷生取出原料備用。 2、中火中汽量長時間蒸 設備先充滿蒸汽放入原料中汽量加熱使原料酥爛取出原料備用。 3、慢火小汽量徐徐蒸 設備內放入原料小汽量緩緩加熱成熟取出原料備用。 4、微火微汽量保溫蒸 設備內放入原料微汽量保持一定溫度使用時取出原料。 三、汽蒸應注意的事項 1、注意與其它加熱方法的相互配合。 2、注意調味要適當。 3、注意原料的選擇。 4、防止原料間相互串味。 5、準確控制加熱時間、恰當掌握成熟度。 6、適當控制汽量，確保風味特色。,a,63,第四節(jié) 走紅,

59、走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調味汁中加熱，或將原料表面涂抹上某些調味料經過油炸使原料表面著上顏色的加熱過程。 一、走紅的作用 1、增加或改變原料表面的顏色。 2、解除異味、增加香味。 3、使原料確定、增加美感。 4、突出菜肴成品的風味特色。,a,64,二、走紅的方法 根據傳熱介質不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過油走紅法兩種。 （一）鹵汁走紅法 鹵汁走紅就是將經過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。 1、鹵汁走紅法的操作程序 加工整理原料調配鹵汁并加熱放入加工好的原料繼續(xù)加熱至上色取出原料。 2、鹵汁走紅法的操作要領 1）應按成品菜肴的需要掌握好有色調味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進行。 3）根據成品菜肴的需要，嚴格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風味。 3、鹵汁走紅法的適用范圍 一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類