1、發(fā)酵技術教學目標：1知識目標舉例說明發(fā)酵技術在食品制作中的應用。描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵的原理。2.能力目標通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能夠解釋原因。通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交流的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。3情感、態(tài)度與價值觀目標體會發(fā)酵食品對人們生活的重要性，激發(fā)研究興趣。教學重點闡述食品發(fā)酵的原理教學難點酸奶制作的操作過程教學過程：（一） 創(chuàng)設情景 激發(fā)興趣1 課前播放視頻：【蘭陵美酒】【陳思思】【央視版】2 欣賞書法作品：李白客中行蘭陵美酒真可謂歷史悠久，譽滿華夏，迄今已有3000年的歷史。蘭陵美酒是怎樣釀造的呢

2、？祖先的高超技藝真的讓我們驚嘆，今天就讓我們踏著祖先的的足跡，去追尋那遠古的技藝。板書第一節(jié)發(fā)酵技術【設計意圖】蘭陵鎮(zhèn)的蘭陵酒廠距離我們底閣鎮(zhèn)僅5km的路程，同學們謂之熟悉。以此引入，激起學生強烈的探究欲，開闊學生的視野，激發(fā)學生學習的熱情。（二） 引導探究 層層推進探究一：發(fā)酵技術設疑：你會蒸饅頭嗎？你看過自己的父母蒸饅頭嗎？說說他們是怎樣蒸的？ 在蒸饅頭時用到“引子”,你知道“引子”中，誰起到關鍵的作用嗎？（圖示：酵母菌）這就是酵母菌。溫度適宜時，大量繁殖，通過呼吸作用產生二氧化碳。蒸饅頭時，酵母菌在高溫下死亡。而二氧化碳受熱膨脹，所以蒸出來的饅頭松軟多孔。蒸饅頭的過程實際上就是發(fā)酵過程，

3、那么什么是發(fā)酵技術呢？ 學生：運用微生物對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法，就是食品發(fā)酵技術。強調：發(fā)酵技術用到了微生物，而且用到的微生物種類很多，發(fā)酵技術也不盡相同。【設計意圖】利用學生身邊最常見的生活實例，對發(fā)酵技術的概念有一個粗淺的認識。探究二：乳酸發(fā)酵-探究活動 制作酸奶需要的條件過渡：酸奶是一種營養(yǎng)全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的健康飲品。課下同學們都動手進行了酸奶的制作，這是不同小組的勞動成果，想不想喝？這些成果能不能喝呢？請同學們先來回答問題。、你們小組做出的假設是什么？、實驗結論是什么？2.表達交流：、為什么要清洗消毒壺蓋和壺膽等實驗器材？、為什么要預熱新鮮

4、的純牛奶？、預熱后的鮮純牛奶為什么要冷卻到40度左右？、為什么鮮純牛奶中要加入酸牛奶？、乳酸菌是怎樣把新鮮純牛奶變成酸牛奶的呢？（乳酸菌的作用）、為什么準備兩個暖瓶？其一封口的目的是什么？哪個暖瓶中的牛奶變成了酸奶？你得到什么啟示？（圖示：乳酸菌）學生：按實驗小組，根據制作酸奶的過程，對以上問題并結合教材中的探究活動欄目，展開討論，并回答相應問題。教師：巡回檢查，了解各小組制作酸奶的情況，并解答學生提出的問題。強調：，通過以上問題的解決，我們知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一種桿狀的細菌，乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖。把牛奶里的乳糖轉化或分解成了乳酸，從而使牛奶產生酸味。還能把牛奶中

5、的蛋白質分解成各種氨基酸從而使牛奶產生芬芳的滋味。像這樣利用乳酸菌對某些食品原料進行發(fā)酵制作食品的一種技術就是乳酸發(fā)酵。【設計意圖】此實驗的完成需要較長時間，可以讓學生分不同的小組在課前完成。將“做”擺在核心位置，讓“學”圍繞“做”，使學生在“做”中領悟和感知知識。對較好的小組進行表揚，使學生品嘗成功的喜悅，同時特別注意引導實驗沒有成功的小組，分析實驗失敗的原因，強調科學實驗的嚴謹性。 3.實驗總結、這么多的酸奶，哪組的酸奶能喝呢？說出你們小組實驗失敗的原因可能是什么？強調：對做成功的小組進行表揚，做實驗失敗的小組要總結教訓，課下再去做。爭取成功。、你還知道哪些乳酸發(fā)酵食品？（圖片展示） 4.

6、分享成果讓我們一起來分享勝利的勞動果實，一起喝酸奶吧，也希望同學們課下也為自己的父母制作一杯酸奶。強調：正常酸奶呈乳白色，凝固狀態(tài)良好，口感細膩，PH為5.4，呈弱酸性，適合食用，凝固的像豆腐腦似的。【設計意圖】在老師的引導下，對這個實驗有了更全面的認識，不僅提高了學生多方面的能力，而且培養(yǎng)了相互協(xié)作的精神，更重要的是使他們真正體驗到知識與技術在生活中的應用。探究三：酒精發(fā)酵過渡：喝完了牛奶，同學們想不想來品嘗一下老師自釀的葡萄酒呢？(可不能多喝呦)。1.我國可謂是酒的國度，種類很多。（展示各種酒精飲料）歸納總結：盡管各種酒的原料和釀造工藝不同，但其生產過程的中心環(huán)節(jié)都離不開酵母菌的發(fā)酵作用，

7、酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化成酒精，因此酵母菌的發(fā)酵作用又稱為酒精發(fā)酵?！驹O計意圖】通過圖文資料領略各種酒精飲料，從而獲取酒精發(fā)酵的知識。2.傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物，我國勞動人民在長期的生產實踐中，創(chuàng)造出了獨特的釀酒工藝。請同學們看完國酒茅臺的釀造工藝，回答問題：（播放視頻國酒茅臺的釀造工藝）.白酒的釀造過程分為幾個步驟？.釀造過程有哪兩種微生物參與？它們分別起到什么作用？釀造過程需要的外界條件是什么？學生回答：.制曲糖化發(fā)酵蒸餾.霉菌和酵母菌厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精【設計意圖】通過視頻，刺激學生多種感官，調動了學生學習的興趣，使學生對白酒的釀造過程有個初步的

8、了解。3.對比提升：我們學習了乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，你能發(fā)現(xiàn)這兩者技術有什么相同和不同嗎？相同點：都必須在適宜的溫度和無氧條件下進行。不同點：需要的微生物不同。【設計意圖】通過對比。學生更清楚知道兩種發(fā)酵技術所用的微生物不同探究四：發(fā)酵技術的廣泛應用過渡：發(fā)酵食品的種類不勝權舉，課前各小組的同學對此做了調查，下面由不同小組的同學來展示。（實物投影各小組調查表） 提問：同學們討論我們小組找到的食品是不是都是發(fā)酵食品呢？教師：對學生的交流作出肯定和說明，并鼓勵學生積極參與調查市場上的發(fā)酵食品活動。因為：發(fā)酵食品不僅具有特殊的色澤、香味和口感，而且營養(yǎng)價值更豐富。可以說：發(fā)酵技術在我們的生活中有很廣泛

9、的應用?！驹O計意圖】“從生活中來”開始，“到生活中去”結束，將生物技術置于社會現(xiàn)實生活的背景之中，充分體現(xiàn)科學、技術和社會的互動。理論聯(lián)系實際，使得情感得到升華?。ㄈ┲R整合 遷移應用過渡：做饅頭時，我們用到酵母菌，等面“發(fā)”時，面團上有小氣泡，小氣泡是什么？為什么沒有產生酒精呢？強調：【設計意圖】利用遷移應用，使學生知道糖在有氧條件和無氧條件，在同一種微生物的作用下，所產生的結果不同。出示概念圖，提問：本節(jié)課你有哪些收獲？還有哪些疑惑？【設計意圖】讓學生自覺回憶所學知識，加深對本節(jié)內容的理解。（四）當堂訓練 鞏固達標1課堂檢測（見附錄）。【設計意圖】通過練習加強學生對所學知識的理解，同時培

10、養(yǎng)學生的答題速度和規(guī)范，將學習延伸到課下。針對不同層次的學生提出明確的完成目標。2課下作業(yè)：助學A類：“自主學習”“當堂達標”B類：“合作探究”“自我感知”C類：“周末自測”【設計意圖】繼續(xù)推行我校課題研究作業(yè)自助餐針對不同層次的學生提出明確的完成目標。附：【課堂檢測】第一關 我夯基、我達標（A類）1、引起發(fā)酵現(xiàn)象的生物是（ ） A.植物 B.微生物 C.動物 D.以上都是2、酸奶的口味老少皆宜，是利用下列哪種生物將牛奶經過發(fā)酵而成的（ ）A.白蘿卜 B.病毒 C.乳酸菌 D.香菇3、下列說法錯誤的是（ ）A.酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分 B.酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C.酸奶酸甜爽口、容易消

11、化，具有明顯的保健作用D.食用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量4、下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術生產的是（ ）A.鮮榨果汁 B.礦泉水 C.鮮牛奶 D.酸奶5、下列食物在制作過程中運用了生物技術的是（ ）面包饅頭米飯酸菜甜酒A. B. C. D.6、饅頭或面包膨大、松軟、里面有許多小孔，是因為在制作過程中（ ）A.酵母菌使面粉發(fā)酵，產生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉發(fā)酵，產生了酒精C酵母菌使面粉發(fā)酵，產生了氧氣 D酵母菌使面粉發(fā)酵，產生了葡萄糖第二關 我綜合、我提高（B、C類）7. 酵母菌經常用來制作面包，下圖顯示的是面包的制作過程： （1）將生面團保持在30，1小時后，它的體積會 。 （2

12、）生面四放入烤爐10分鐘后，它的體積會 。 （3）請再舉出酵母菌的另一項用途： 。 （4）將面包置入一個溫暖而潮濕的地方，數(shù)天后，面包表面出現(xiàn)許多黑色斑點，它們是哪類生命？ 。 板書設計：第一節(jié) 發(fā)酵技術教學反思：“發(fā)酵”對于同學們來說很陌生，學生感覺這種技術比較先進，通過找發(fā)酵食品，通過蒸饅頭實例，通過自己動手制作酸奶，學生才知道發(fā)酵無處不在。整節(jié)課學生的積極性主動性興趣性都很高，對兩種發(fā)酵技術也有一定的認識，制作酸奶的這個實驗，學生做的不是很好，許多小組都沒有成功，通過一系列問題的提出和解決，相信學生再次動手實驗時，一定能成功完成。附：調查表（見下頁）調查活動：調查生活中的發(fā)酵食品預習目標1.調查你們家的日常食品中有哪些發(fā)酵食品。2.學習社會調查的一般方法。方法步驟組成調查小組制定調查計劃實施調查計劃整理調查結果撰寫調查報告你們準備到哪里尋找大量的發(fā)酵食品？注意觀