1、烹飪?cè)现R(shí),中國烹飪的發(fā)展大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。,中國烹飪的發(fā)展,烹飪學(xué),1、烹飪的定義 “烹”指煮的意思； “飪”指食物的成熟程 度，又是古代熟食的通稱。 烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古 代廚務(wù)沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯， 還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購和進(jìn)行宴間服 務(wù)。,烹調(diào),一、烹調(diào)的含義及起源 （一）烹：即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源 于火的利用。 （二）調(diào)：就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。,二、烹與調(diào)的作用 （一）烹的作用 1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收 3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感 4、合成

2、滋味，形成復(fù)合的美味 5、增色美形，豐富外觀形態(tài) 6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格 （二）調(diào)的作用 1、除去異味，增進(jìn)美味 2、確定滋味，豐富色彩 3、使味重的原料減味 4、使味淡的或無味的原料增味,烹飪的要素：烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì) 運(yùn)動(dòng)形式。他在選料與組配 、刀工與造型、施水與 調(diào)味 、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存 在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制 品制作過程，各大要素都在變化,料,“料”及是烹飪 的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是 烹飪諸要素的核 心，因?yàn)槠渌?都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 須篩選，恰當(dāng)組合。,中國烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn),選料廣博，種類繁多 精工再制，特產(chǎn)豐富

3、 綜合利用，物盡其用 藥食同源，飲食養(yǎng)生,烹飪?cè)蠈W(xué)的地位,烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生 的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研 究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹 飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪 工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的 指導(dǎo)意義。,烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系,烹飪?cè)蠈W(xué)是近幾十年來再我國發(fā)展起來的一 門新興的邊緣學(xué)科，它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、 營養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹 飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹調(diào)學(xué)科體系， 并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。,第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)概述,第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類,第

4、二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別,第三節(jié) 烹飪?cè)系谋９?第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類,一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分,烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料,烹飪?cè)弦?無毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料,營養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為,有機(jī)物質(zhì) 烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素分類： 無機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素等； 無機(jī)物質(zhì)包括各種無機(jī)鹽和水。,二、化學(xué)成分,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等,蔗糖、乳糖、麥芽糖等,淀粉、纖維素等,水,自由水,結(jié)合水,自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種,結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以

5、氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。,對(duì)于不同的烹飪?cè)隙?，結(jié)合水和自由水的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達(dá)到長期貯存的目的。,烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養(yǎng)素之一，尤其是九種必需氨基酸。 在烹調(diào)加熱過程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從而對(duì)

6、加工工藝藝發(fā)生影響。,烹飪?cè)现械闹惢衔镙^多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。 在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。,烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。,烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升

7、高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。,三、烹飪?cè)系姆诸?（1）概念：,為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右韵到y(tǒng)的分門歸類,（2）意義,使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原料,四、烹飪?cè)系姆诸惙椒?第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別,一、選料的意義,(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 (2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。,二、選料的原則,1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照

8、菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇 4、必須具有營養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好 5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求,三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別,1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別： 是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化， 依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣,烹飪?cè)闲杈邆湟韵绿匦?安全性： 原料使用的安全性是不容忽視的屬性，它相對(duì)于營養(yǎng)價(jià)值，色澤和口味來 說更為重要，有些原料在良好的口味，色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著 巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水 仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛

9、病毒）寄生蟲（旋毛蟲、肝 吸蟲、肺吸蟲、豬廊蟲和弓形蟲）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會(huì)使人致 病而危害及健康，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。 營養(yǎng)性： 人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng) 物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)換，品種各異的原料所含有的營養(yǎng)素是 碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，水等,經(jīng)濟(jì)性： 能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。 審美觀： 良好的口味， 美麗的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)標(biāo) 準(zhǔn)，即能吃，而且還能得到良好的味覺，視覺和觸覺的審美感觀。 文化性： 不國家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習(xí)慣和風(fēng) 土

10、人情在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國家文化內(nèi)涵。 應(yīng)用性：隨著現(xiàn)代社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原 料方面的廣泛應(yīng)用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來，越 來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活中。,2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn),3.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法,（1）理化鑒別 多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際烹飪應(yīng) 用較少,（2）感官鑒別 分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直 接檢驗(yàn)。,1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？ 2.感官鑒別分為哪幾種？,課堂練習(xí),烹飪?cè)系谋９?(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保護(hù)措施，防止原料發(fā)

11、生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長使用期。,第三節(jié) 烹飪?cè)系谋９?(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化 由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。,烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素,1.烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化,1）植物性原料的質(zhì)量變化,（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化,烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化 對(duì)于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲

12、軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。,動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期成熟期自溶期腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。,2外界微生物引起的質(zhì)量變化 當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞?，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。,(三)影響原料品質(zhì)變化的因素,外界條件的改變,溫度、濕度、滲透壓、空氣等,金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變,均會(huì)影響原料中

13、蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度,物理因素,化學(xué)因素,影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素,1.物理學(xué)方面,（1）溫度的影響 馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽 （2）濕度的影響 面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì) （3）日光的影響 谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)芽。,2.化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。,3.生物學(xué)方面微生物和鼠蟲的作用,(四)原料保管的方法 對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。 常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、

14、活養(yǎng)保藏法等。,烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?1.低溫保藏法： 是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性 （1）冷卻保藏：是指將原料置于010度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要 適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時(shí)間保藏。 （2）冷凍保藏：是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。,2、腌漬保藏法： （1）鹽腌（糖腌）保藏法：利用食鹽（食糖） 腌制原料的高滲透壓作用。 加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。 （2）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中 的氫離子

15、濃度，從而抑制微生物生長繁殖， 達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH 值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡 菜等。 （3）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力 保藏食品原料的方法。如：醉雞。 拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。,3、其它保藏方法 （1）高溫保藏法：經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。 例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。 （2）脫水保藏法：是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生 物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的一種方法。 干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此法。 （3）密封保藏法：把原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氨水隔絕， 以防止原料被除數(shù)污染和氧

16、化。 例如：陳酒、醬菜等。 （4）活養(yǎng)保藏法：主要包括水產(chǎn)品和野味等，在購進(jìn)時(shí)是活的，可在一段時(shí)間內(nèi)活養(yǎng)，在烹調(diào)時(shí)宰殺加工。這樣可以保持其鮮活狀態(tài)，又可除去其消化管及鰓部的污物和泥土，使味道更鮮美。,一、概念 1. 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別 2. 理化鑒別 3. 感官鑒別 4. 尸僵作用 5. 自溶作用 6. 低溫保藏法 7. 氣調(diào)保藏法 二、填空 1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括_ 和_ 的檢驗(yàn)。 2.烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)是指原料本身所具有的_和_ ，包括原料固有的_ 、_ 、_ 等指標(biāo)。 3.烹飪?cè)系男迈r度是指原料的_ 、 _ 、 _ 等變化程度。 4 _.表明烹飪?cè)系男l(wèi)生質(zhì)量下降，已不適于食用。 5.視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 6.觸覺檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)原料組織的 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等。 7.影響植物性原料品質(zhì)變化的內(nèi)在因素主要是 _ 、 _ 、 _ 。 8.動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，一般經(jīng)過 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等變化過程。 9