1、意大利葡萄酒入門手冊,什么是葡萄酒？ 意大利葡萄酒概述 意大利葡萄酒等級劃分 意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)及主要葡萄品種 意大利葡萄酒酒標 葡萄酒配餐 品酒技巧 葡萄酒的保存,什么是葡萄酒,根據(jù)葡萄酒的顏色，葡萄酒分成紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒 根據(jù)葡萄酒中糖分含量的多少，葡萄酒可以分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒 根據(jù)葡萄酒中二氧化碳的含量多少，葡萄酒可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒，也就是我們所說的香檳 根據(jù)葡萄酒的用途，葡萄酒可分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒,紅葡萄酒,紅葡萄酒是由紅葡萄釀造而成的，酒中的色素全部來自于葡萄皮和果肉 葡萄皮和葡萄汁混合在一起放到半封閉的發(fā)酵桶或罐中進行浸漬和酒精發(fā)酵 葡萄

2、中的色素、單寧等物質(zhì)會被浸提到汁中 3-4周后，將葡萄酒分離出來，放到酒桶或不銹鋼罐中進行數(shù)月或數(shù)年陳釀，以柔化酒中的單寧、酒精，使之變得爽口易飲,單寧,單寧，是英文（Tannins）的譯名 當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用 葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用是：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿 ，單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味 并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平

3、衡的結(jié)果 單寧具有抗氧化作用 ，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用,紅葡萄酒的澀,“澀”是紅葡萄酒的個性 ，“酸”是白葡萄酒的 個性 品酒過程中，單寧和唾液發(fā)生的化學反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀” “澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化 在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧氈?，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處,白葡萄酒,白葡萄酒是由白葡萄或果肉是白色的紅葡萄去皮釀造而成的 在釀造過程中，將葡萄壓榨成汁，放到半封閉的發(fā)酵罐或桶中進行酒精發(fā)酵，這個過程大概持續(xù)3周左右，葡萄汁就變成了

4、葡萄酒 白葡萄酒嘗起來是比較清爽、香氣比較濃郁的，特別是花果的芳香,桃紅葡萄酒,桃紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的一類酒 它是經(jīng)過短期（1-2天）的色素浸提，使酒呈現(xiàn)出桃紅或玫瑰紅的顏色。 口感介乎紅酒和白酒之間，具有清爽的酸味、淡淡的澀味，果香味比較濃郁,起泡葡萄酒,起泡葡萄酒分為半起泡和二次起泡。 二次起泡葡萄酒的瓶塞部位都會有一個鐵環(huán)纏繞的鐵蓋將其固定著的，以防止瓶內(nèi)壓力過大，將瓶塞沖出 半起泡葡萄酒二氧化碳含量較低 起泡葡萄酒中的二氧化碳完全是由葡萄中的糖分經(jīng)過酒精發(fā)酵產(chǎn)生的，不容許外來二氧化碳充入酒中,意大利葡萄酒概述,早在4000多年前，意大利就開始了葡萄種植與釀酒。由于意大

5、利地形變化較大，各地氣候不同，加之葡萄品種繁多，使得意大利有許多口味不同，風情獨特的葡萄酒 意大利葡萄種植面積僅次于西班牙和法國，位居全世界第三位。葡萄酒產(chǎn)量占到全世界葡萄酒產(chǎn)量的21%，位居第一位。意大利葡萄酒出口總量占到全球的30%，是最大的出口國,意大利葡萄酒概述,意大利總共有20個行政大區(qū),傳統(tǒng)上，我們將這些大區(qū)劃分為四個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，即西北部產(chǎn)區(qū)、東北部產(chǎn)區(qū)、中部產(chǎn)區(qū)和南部產(chǎn)區(qū) 意大利的全球知名產(chǎn)區(qū)有：皮埃蒙特，托斯卡納 性價比較高的產(chǎn)區(qū)是：南部的普利亞及西西里島,意大利葡萄酒等級劃分,DOCG是意大利葡萄酒的最高級別 ，每瓶酒都有一條國家統(tǒng)一編號的紅色封條，DOCG要求指定區(qū)域內(nèi)的生

6、產(chǎn)者自愿地使其生產(chǎn)葡萄酒符合比DOC更嚴格的管理標準 DOC是第二級別，是指在指定的地區(qū)、使用指定的葡萄品種、按指定方法釀造的葡萄酒 IGT級是典型產(chǎn)區(qū)葡萄酒，是指在某地區(qū)生產(chǎn)的具有地方特色的葡萄酒，對葡萄的產(chǎn)地有原則性的規(guī)定 VDT是佐餐葡萄酒的意思，它對葡萄酒的產(chǎn)地、釀造方式等的規(guī)定不是很嚴格,意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)及主要葡萄品種,詳見另外一個PPT.,意大利葡萄酒酒標,各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標所標示的內(nèi)容并不盡相同，但基本上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項 有些國家的酒標上甚至會詳細標示出葡萄園、村莊、區(qū)域，以保證葡萄酒的品質(zhì) 除了上述的基本認知外，酒標上通常還會有酒精含量、甜度、檢定號碼，

7、及酒章、商標、優(yōu)良商品憑證等訊息,酒名,葡萄品種及產(chǎn)地,等級,莊園,葡萄酒的配餐(一）,葡萄酒與食物搭配首先要注意的是，能提升兩者的優(yōu)點，減少彼此的缺點 一般來說紅酒味道比較濃郁，澀味高，酒中的單寧能與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細嫩，適合搭配口味較重的如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉和乳制品 白酒中的酸度可以去除腥味，增加口感的清爽，適合搭配一些清淡的如海鮮、豬肉、雞肉等 咸的、干辣的菜式可以用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒，微辣的菜式用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒,品酒技巧(一),品酒三部曲：1.看 2.聞 3.嘗 1.看:酒的顏色、澄清度、有無渾濁、沉淀、掛杯現(xiàn)象、起泡性等 質(zhì)量好的酒顏色應(yīng)該

8、是比較正常的，澄清度好，不渾濁 一般掛杯現(xiàn)象越明顯、酒柱流動的越慢，酒的酒精度就越高,品酒技巧(二),2.聞:首先在靜止狀態(tài)下探鼻入杯中，短促輕聞幾下，聞聞香氣濃郁程度，然后晃動酒杯，使酒的香氣釋放出來，再用鼻聞，與第一次的感覺做比較 聞的目的主要是判斷香氣的濃郁程度、純凈度、優(yōu)雅度，是否具有典型品種的香氣及分辨出酒中的不良氣味 一瓶質(zhì)量優(yōu)越的葡萄酒香氣應(yīng)該是比較優(yōu)雅、濃郁的，不會出現(xiàn)不良氣味及刺激性氣味,品酒技巧(三),3.嘗:讓酒在口中打轉(zhuǎn)，細細品嘗三種主要味道：舌尖的甜味、舌兩側(cè)的酸味、舌根的苦澀味 感覺酒的結(jié)構(gòu)、豐滿程度、均衡協(xié)調(diào)與否，吞下體會余韻回味 甜味、酸味、苦澀味比較均衡，沒有明顯的一種味道占主要地位，就可以描述，這款酒比較均衡、和諧,舌尖的甜味,舌兩側(cè)酸味,舌根的苦澀味,品酒技巧(四),品酒講究次序,特別是要喝多瓶葡萄酒的情況下 一般先要品嘗清淡的酒，再品嘗濃郁的酒 先白葡萄酒，再紅葡萄酒，先年輕的酒后成熟的酒 大體順序是：清淡干白葡萄酒 濃郁干白葡萄酒 清淡干紅葡萄酒 年輕濃郁干紅葡萄酒 成熟濃郁干紅葡萄酒 甜白葡萄 甜紅葡萄酒,品酒技巧（五）,品酒溫度也是很有講究的。一般豐厚濃郁的紅葡萄酒溫度在15-20；清淡的紅葡萄酒12左右；干白葡萄酒10-12；甜葡萄酒、起泡葡萄酒5左右,葡萄酒的保存,質(zhì)量好的葡萄