1、,.,乳品事業(yè)部,果汁飲料中的微生物,P-2,目錄,第一章 酸性飲料定義,第二章 酸性飲料的微生物,第三章 酸性飲料的管控,P-3,一.什么是酸性飲料？,第一章 酸性飲料定義,酸性飲料一般指pH值在4.3以下的一大類飲料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、檸檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味劑形成。,飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品。,二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.80.1 蜜桃味：PH 3.90.1 葡萄味：PH 3.90.1 以飲料的PH來分類，果粒多屬于酸性飲料。,P-4,第一章 飲料的定義,第二章 酸性飲料的微生物,一.果粒多產(chǎn)生

2、的微生物問題,P-5,第二章 酸性飲料的微生物,P-6,二.脹包現(xiàn)象的產(chǎn)生 脹包現(xiàn)象主要是由酵母菌引起的污染，飲料被酵母菌污染后會變質(zhì)，變壞造成，若酵母菌在產(chǎn)品中繁殖并產(chǎn)生氣體，則產(chǎn)品外觀膨脹。,三.發(fā)霉現(xiàn)象的產(chǎn)生 瓶口發(fā)霉主要是因?yàn)槊咕漠a(chǎn)生,第二章 酸性飲料的微生物,P-7,四.什么是霉菌和酵母菌？ 霉菌和酵母這種稱謂僅是為了方便起見，將小型真菌有真正菌絲的稱為霉菌，沒有菌絲的稱酵母，并沒有分類學(xué)上的依據(jù)，相對于低等的細(xì)菌來說，霉菌和酵母生產(chǎn)緩慢，競爭能力較弱，故霉菌和酵母常在不利于細(xì)菌生產(chǎn)繁殖的環(huán)境中形成優(yōu)勢菌群。由于酸性飲料不利于其他菌群繁殖，也就成了霉菌和酵母的生長天堂了。,第二章

3、酸性飲料的微生物,P-8,第二章 酸性飲料的微生物,P-9,霉菌和酵母很多能耐受防腐劑，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳,第三章 酸性飲料的管控,P-10,一.果粒多產(chǎn)品對霉菌和酵母的管控 1.調(diào)理液升溫到90開始充填； 2.充填后通過88殺菌； 3.冷卻槽中添加次氯酸鈉溶液； 理論上通過以上三種方式能殺滅飲料中的霉菌和酵母，但為何口袋包仍會有發(fā)霉和脹包現(xiàn)象呢？,第三章 酸性飲料的管控,P-11,二.果粒多產(chǎn)生霉菌和酵母的原因 1.殺菌不徹底（調(diào)理液升溫只是在溫度達(dá)到90度時就打入二次調(diào)理桶，且會在二次調(diào)理桶放置較長時間。殺菌時只監(jiān)控水溫，無監(jiān)控產(chǎn)品中心溫度） 2.包裝密封性（口袋包管蓋和習(xí)慣螺紋結(jié)合不嚴(yán)） 3.原料或輔料的影響（若原料或輔料含較多的霉菌，芽孢菌或耐熱芽孢，經(jīng)過高溫殺菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中微生物也會殘留較多，從而使產(chǎn)品的壞包增加）,第三章 酸性飲料的管控,P-12,二.防止果粒多產(chǎn)生霉菌和酵母 1.增加洗瓶口熱水的壓力。通過調(diào)整噴淋管直徑，噴淋口形狀來改變； 2.考量洗瓶口水能否增加化學(xué)添加劑來達(dá)到滅