1、食 品 工 藝 學(xué),課時和考試安排,理論課 48學(xué)時 實驗課（6個） 16學(xué)時 平時 10% 實驗 20% 考試 70%,序號 實驗項目名稱 時數(shù) 實驗一：碳酸飲料制作 2 實驗二：植物蛋白飲料制作 2 實驗三：面包制作 3 實驗四：蛋糕制作 2 實驗五：酸奶發(fā)酵劑制備 3 實驗六：新型酸奶產(chǎn)品開發(fā)（綜合性 ) 4,參考書目和雜志,1.張仲欣等主編.食品工藝學(xué),遠(yuǎn)方出版社,2005 2.馬美湖主編，食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2011. 食品工藝學(xué) 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社，1984 3.周家春主編.食品工藝學(xué),化學(xué)工業(yè)出版社,2003 4.雜志 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報、食品

2、科學(xué)、食品工業(yè)科技、食品與機(jī)械、微生物學(xué)報、生物工程學(xué)報、Food science, Food technology and biotechnology, Food processing technology et al.,有關(guān)網(wǎng)址 全國食品網(wǎng) 中國保健食品網(wǎng) /index.asp 食品-伴侶 /index.php 壹食品中國網(wǎng) 中國食品安全網(wǎng) 中國水產(chǎn)網(wǎng) http:/www.china-,全部學(xué)生參加,學(xué)生課外活動,全部學(xué)生參加,實習(xí)（認(rèn)識、工藝學(xué)）,模塊,畜產(chǎn)品加工學(xué) 果蔬食品加工學(xué) 糧油食品加工學(xué) 飲料學(xué) 罐藏食品加工學(xué) 乳

3、制品加工學(xué),幾種典型的課程授課內(nèi)容,原料輔料 果蔬制品 谷物制品 豆制品 軟飲料 糖果與巧克力 釀造食品 水產(chǎn)食品 肉制品 蛋制品 乳制品,加工的產(chǎn)品,食品的貯藏保鮮 食品貯運(yùn)保鮮學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué),保鮮與貯藏，營養(yǎng)感官、增效、方便、安全及保健等,食品工程原理 食品機(jī)械與設(shè)備,食品加工工藝,工藝原理 加工機(jī)械,以加工工藝為主講內(nèi)容 提取與分離 脫水與干制 擠壓與膨化 粉碎與造粒 腌漬與熏制 冷凍與冷藏 發(fā)酵與釀造 包裝與罐裝 殺菌與滅菌,食品工藝學(xué),軟飲料的加工工藝,焙烤制品的加工工藝,乳制品的加工工藝,五、六,一、二、三、四,七、八、九、十,授課內(nèi)容,緒 論,【本章學(xué)習(xí)要求】 了解食

4、物與食品的概念及其區(qū)別； 熟悉食品加工的目的和要求； 掌握食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容與任務(wù)； 了解我國食品產(chǎn)業(yè)加工科技的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。,第一節(jié) 食品的加工概念,一、食物與食品 1.食物供人類食用的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物 2.食品經(jīng)過人工加工制作的食物統(tǒng)稱為食品 （加工制成品和可直接食用原料、配料、添加劑）,3.食品的種類 對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同 不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類方法較多（尚無統(tǒng)一、規(guī)范）,按食品功能分 按食品加工與保藏分 按原

5、料種類分 按產(chǎn)品特點分 按食用對象分 按食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分,分類方法,按食品功能來分： （1）普通食品：營養(yǎng)、感官（大部分食品）生產(chǎn)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品國標(biāo)、行標(biāo)、企標(biāo)（省級以上衛(wèi)生行政部分管理監(jiān)督）,（2）特殊膳食用食品 滿足特殊人群生理需要或某些疾病的營養(yǎng)需要。外包裝標(biāo)示能量、營養(yǎng)素含量和食用人群?！盁o糖速溶豆奶粉” 食品管理與普通食品相似 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,（3）保健食品 保健食品管理辦法：系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 我國確定保健食品的功能主要包括27項 我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。一種食

6、品只允許申報2項功能。 營養(yǎng)強(qiáng)化食品：針對某一功能添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品 膳食補(bǔ)充劑（美國，保健功能）,按保藏方法分類,dehydrated garlic flake 干藏類,冷凍類,Canned Mushroom 罐頭類,腌漬制品,輻射制品,發(fā)酵肉制品,煙熏制品,發(fā)酵乳制品,按原料種類分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,其他制品,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果巧克力,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,按產(chǎn)品特點分,方便食品,其他,療效食品,嬰兒食品,工程食品 （模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品）,老年,兒童,嬰兒,婦女,運(yùn)動員,航

7、空,軍用,食用對象,按食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分類,無公害食品,綠色食品,有機(jī)食品,有機(jī)食品（Organic Food）： 出自生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，生產(chǎn)中不使用化學(xué)農(nóng)藥、施用有機(jī)肥、無激素和抗生素、是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，并且經(jīng)過國家批準(zhǔn)的獨立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。,1、營養(yǎng)功能,蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)功能（吃飽） （第一功能）,二. 食品的功能,2、感觀功能,為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好。 外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風(fēng)味：氣味、香臭 味道：酸甜苦辣咸鮮麻 （第二功能）,3、保健功

8、能,調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 （第三功能）,三、食品的特性,（1）安全性 無毒 無害 衛(wèi)生 （2）方便性 食用 使用 運(yùn)輸 （3）保藏性 有一定的貨架壽命 四、加工工藝,1、食品加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。 加工 原料產(chǎn)品,加 工,預(yù)處理：清洗、分離、粉碎 單元操作：加熱、冷卻、干燥 關(guān)鍵工序：殺菌、消毒 食品添加劑：調(diào)味、保存 包裝：維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征,工 藝,國內(nèi)外對“工藝”一詞尚無統(tǒng)一、規(guī)范的定義。 根據(jù)食品加工的實際情況，所謂工藝就是完成某一個具體處理目的的

9、操作過程（單元操作）的集合。 在某一產(chǎn)品的實際加工中，工藝是與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起的，每種產(chǎn)品都有相應(yīng)的工藝。,區(qū)分“工藝”“工序”“單元操作”,單元操作：就是從各種不同的加工工藝中根據(jù)功能而分出的常用操作過程。使人們便于分類，以有序的方式進(jìn)行思考。 工序：產(chǎn)品加工過程中的工作程序或操作程序。 工藝：由不同工序組成，產(chǎn)品生產(chǎn)一般要經(jīng)過若干道工序過程。,區(qū)分“工藝”與“技術(shù)”（微度加工）,從食品加工與產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分析，技術(shù)水平的高低在一定程度上決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。 食品加工所采用的工藝決定了加工食品的特點，即外觀、風(fēng)味和品質(zhì)。 食品的品質(zhì)取決于工藝的合理性和每個工序采用的技術(shù)。,食品加工的三原則,

10、亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。,安全性,營養(yǎng)價值,嗜好性,食品加工的要求,1、確切的安全性 2、相應(yīng)的營養(yǎng)性 3、一致的外觀性 4、應(yīng)有的風(fēng)味性 5、食用的方便性 6、有效的貯運(yùn)性,桔子濃縮汁 速凍豌豆 果蔬罐頭,1.一些典型食品的加工流程,消毒乳 土豆片,2. 食品加工的目的與意義,進(jìn)行農(nóng)副產(chǎn)品深加工，提高經(jīng)濟(jì)效益，滿足消費者要求； 延長食品的保存期，增加多樣性，提高附加值； 開發(fā)新食品，滿足人民群眾改善膳食結(jié)構(gòu)的需要； 食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。 比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命 糖果工業(yè)的主要目的是

11、提供多樣性 但是要達(dá)到各個產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的。,食品加工應(yīng)注意的問題,營養(yǎng)和易消化性,耐運(yùn)耐藏性,方便性,食品加工的發(fā)展趨勢,超微粉碎技術(shù),食品微膠囊技術(shù),超臨界流體萃取技術(shù),超高壓技術(shù),第二節(jié) 食品加工原料的特性和要求,一、食品原料主要組成 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等。,二、影響原料加工的因素,1、原料采收運(yùn)輸基本原則 原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。 原料在搬運(yùn)中要避免損傷。 將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下。 蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然

12、是活的 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。 原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采 收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程。 加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變 得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。,2、影響原料品質(zhì)的因素,（1）微生物的影響 （2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用 （3）呼吸 （4）蒸騰和失水,（5）成熟與后熟,一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）。 要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)（大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程）。,

13、（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系 組織的齡期指兩個不同的階段，第一是植物器官或動物在其采收或屠宰時的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時間。 與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢。,3. 原料的貯藏和保鮮 溫度；氣調(diào)貯藏；包裝,（1）極易腐敗原料（1天-2周） 如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 （2）中等腐敗性原料（2周-2月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜（冷害問題） （3）穩(wěn)定的原料（2-8月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等,2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類,第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制,質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等

14、?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。,食品質(zhì)量,物理感覺 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲藏性,外觀 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味,一、質(zhì)量因素,（一）物理因素 1. 外觀因素 （1）大小形狀 （2）顏色、色澤 （3）一致性 2. 質(zhì)構(gòu)因素 包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素 3. 風(fēng)味因素 （1）味覺和香味 （2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響,（二）營養(yǎng)因素 （三）衛(wèi)生因素 （四）耐儲藏性 如啤酒泡沫穩(wěn)定性 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性 油脂蛤敗,二、 變質(zhì)的影響因素,變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降 影響因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 熱、冷 4. 水分 5. 氧氣 6.

15、光 7. 時間,第四節(jié) 食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其前景,由于食品產(chǎn)業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。 作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。,2010年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)完成總產(chǎn)值44915億元，比上年同期增長26，預(yù)計今年全年食品工業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到5.3萬億元。近年來，28大類525種食品抽查合格率一直在90以上；中國食品出口合格率多年來一直保持在99.8以上，

16、遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國進(jìn)口食品的合格率。 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。 食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。,食品產(chǎn)業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)； 是一個充滿變化、有活力的行業(yè)； 我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺；發(fā)展我國食品產(chǎn)業(yè)還需要大家的不懈努力。,從1980年至2000年 全國食品工業(yè)年均增 長速度達(dá)13.1%。,中國的食品產(chǎn)業(yè)在快速的崛起,2009年將完成工業(yè)總 產(chǎn)值約5萬億元，占總GDP的11-12

17、%,未來5-10年,我國食品行業(yè)以超過20%增速，2015年達(dá)12-14萬億元。,廚房革命和飲食變革 食品數(shù)量到質(zhì)量保障,食品產(chǎn)業(yè)的組成 在我國國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品產(chǎn)業(yè)包括4大類、21個種類、79個小類。 食品加工業(yè) 食品制造業(yè) 飲料制造業(yè) 煙草加工業(yè) 食品工業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)緊密聯(lián)系，又有適當(dāng)?shù)膮^(qū)別。食品產(chǎn)業(yè)更廣，包括原料生產(chǎn)、加工與流通。,我國食品產(chǎn)業(yè)面臨的歷史性機(jī)遇,1、我國現(xiàn)代化事業(yè)迫切需要發(fā)展食品產(chǎn)業(yè) 2、我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平低 3、食品產(chǎn)業(yè)國際競爭不斷加劇，全球化趨勢不斷加快 4、中國食品市場正處于需要轉(zhuǎn)型期，為現(xiàn)代食品多樣化發(fā)展開辟了廣闊市場 5、發(fā)展現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)為我國現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)提出

18、迫切需求 6、節(jié)能減排迫切需求食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展,食品新產(chǎn)品開發(fā)的核心是什么？,新產(chǎn)品開發(fā)（價格、產(chǎn)品、地點、促銷 - 4P）(Price Product Place Promotion - 4P ) 市場需求 概念化定位 構(gòu)思設(shè)計 市場營銷 技術(shù)工藝 調(diào)整開發(fā) 設(shè)備條件 經(jīng)濟(jì)分析 商品性評價 試制產(chǎn)品,案例：傳統(tǒng)技術(shù)與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造 （傳統(tǒng)與創(chuàng)新） -北京的“老字號”產(chǎn)業(yè)與“微波即時 菜肴”開發(fā) -“蘭州拉面”與日本“方便面 的發(fā)明” -中國豆腐與日本豆腐,案例：現(xiàn)代技術(shù)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展 -太空人、膜技術(shù)和純凈水（天然水與純水之爭） -麥當(dāng)勞的秘密（標(biāo)準(zhǔn)和管理也是高新技術(shù)） -中華雞與肯德雞之戰(zhàn)（

19、經(jīng)營理念與品牌戰(zhàn)略）,我國食品加工與制作工藝技術(shù)相關(guān)進(jìn)展,（一）現(xiàn)代食品分離 1、膜分離技術(shù) 果汁濃縮、澄清和除菌 生啤酒過濾 超濾葡萄汁 醬油生產(chǎn),第四節(jié) 食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其前景,2、色譜分離技術(shù) 紙色譜：親水化合物分離 高效液相色譜：功能活性成分分離 柱色譜：分離辣椒紅素、番茄紅素、天然生育酚等,3、超臨界萃取技術(shù) 德國（最早工業(yè)化）我國20世紀(jì)70-80年代初 目前超臨界CO2萃取技術(shù)應(yīng)用還限于常規(guī)分離技術(shù)無法提取產(chǎn)品或高附加值的產(chǎn)品，在規(guī)模化、工業(yè)化的應(yīng)用尚存在一些問題。,“回歸自然” 廣闊產(chǎn)業(yè)化前景,（二）現(xiàn)代食品殺菌與無菌包裝技術(shù) 1、微機(jī)控制自動調(diào)整F值殺菌技術(shù) 將電子計算機(jī)應(yīng)用

20、與生產(chǎn)過程在線控制 2、非熱殺菌技術(shù) 超高壓殺菌：果蔬汁、高壓糊化淀粉 輻照保藏技術(shù)：稻谷、小麥、果蔬、魚肉 高密度CO2殺菌技術(shù)：液體食品 高壓脈沖電場殺菌技術(shù)：果蔬汁殺菌 臭氧殺菌技術(shù) 3、無菌包裝技術(shù) 飲料、乳制品和食用油等液體；肉類制品(無菌/半無菌),新殺菌技術(shù)實際應(yīng)用須解決三個問題： 1.是否引起新的污染； 2.是否比傳統(tǒng)方法有明顯的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢； 3.能否實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)、加工。,鮮奶UHT殺菌裝置,超高壓食品加工技術(shù),超高壓技術(shù)始于1914年，美國科學(xué)家Briagmum P.W.通過實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)靜水壓達(dá)到500MPa時，蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固，壓力為700MPa時則形成凝膠。該技術(shù)在食品工業(yè)

21、上的應(yīng)用，是日本京都大學(xué)林力丸教授在1986年始創(chuàng)，1991年世界上第一個高壓果醬食品在日本問世。這一技術(shù)引起世界各國的關(guān)注，目前，超高壓技術(shù)的研究和運(yùn)用已成為一個熱點。,從國內(nèi)外的現(xiàn)狀和趨勢看，有關(guān)超高壓處理技術(shù)的研究和應(yīng)用集中在兩方面： （一）以達(dá)到食品保藏為目的，研究超高壓的殺菌、滅酶作用。 （二）以修飾、改變食品有關(guān)特性為宗旨，研究超高壓對食品理化性質(zhì)的影響。,超高壓殺菌的研究,脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù),脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是近年來才開發(fā)的新型冷殺菌技術(shù)，是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。,減少或取消化學(xué)消毒劑或防腐劑的應(yīng)用。,各種超聲波殺

22、菌器,利用超聲的滅菌原理，可用于食具的消毒滅菌及護(hù)士的洗手消毒等。日本生產(chǎn)的超聲食具清洗機(jī)及護(hù)士洗手消毒器是實例，它們采用超聲餐具清洗機(jī)，以清除和殺滅餐具中的細(xì)菌及大腸桿菌菌落。,超聲波殺菌技術(shù),高壓脈沖電場殺菌技術(shù),高壓脈沖電場（PEF）殺菌是利用強(qiáng)電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制作用。,微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用,微波烹調(diào) 微波干燥 微波解凍 微波殺菌和保鮮 微波膨化,（三）現(xiàn)代食品干燥技術(shù) 1、組合干燥技術(shù)：氣流-流化床、低溫組合 物料多樣復(fù)雜性，熱敏性物料 2、連續(xù)凍干技術(shù)：丹麥 蔬菜、水果、肉食、水產(chǎn)、飲品（方便食品） 3、微波凍干技術(shù)：荔枝、果脯、土豆片、胡蘿卜。 4、噴霧干

23、燥技術(shù)：乳品、番茄粉、柑橘粉，紅棗粉果蔬粉加工,食品冷凍干燥,是將含水物質(zhì)先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，物料即被干燥。,食品冷凍粉碎技術(shù),食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行粉碎制成干粉的技術(shù)。 應(yīng)用： 含水、油含量較高 熱敏性物料 肉類、巧克力、香辛料等,如：脫水蔬菜加工方法,自然干制曬干、風(fēng)干 人工脫水 熱風(fēng)干燥 微波干燥 膨化干燥 接觸干燥 紅外線及遠(yuǎn)紅外線 真空冷凍干燥,干燥設(shè)備,熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式 熱輻射干燥：熱射線為熱源小規(guī)模、實驗室 真空冷凍干燥：效果好、營養(yǎng)損失小發(fā)展目標(biāo),

24、（四）現(xiàn)代食品冷凍冷藏技術(shù) 畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品、果蔬、速凍食品、冷凍飲品等。 目前，我國該項技術(shù)裝備與國際同步。,食品的流化速凍加工,食品流化速凍顆粒狀、片狀和塊狀食品 凍結(jié)速凍快、對產(chǎn)品影響小、食用方便 快速凍結(jié) 避免在細(xì)胞之間生成過大的冰晶體 減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短 低溫抑制微生物生長和代謝活動 連續(xù)化生產(chǎn),（五）現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù) 1、膜乳化器的研制 2007年研制成功 新型微球介質(zhì)的制備：殼聚糖微球等研發(fā) 2、乳化均質(zhì)技術(shù) 超聲波乳化法 3、采用超濾技術(shù)提高漿汁質(zhì)量 納濾技術(shù)（新型）,（六）其他新技

25、術(shù) 1、微膠囊技術(shù) 2、擠壓膨化技術(shù),微膠囊的形狀一般呈球形、腎形、粒狀、塊狀等。囊壁可以是單層結(jié)構(gòu)，也可以是多層結(jié)構(gòu)，囊壁包埋的核心物質(zhì)可以是單核的，也可以是多核的。,1、微膠囊造粒技術(shù),國外 起源于1856年美國。膨化技術(shù)被廣泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、沖調(diào)食品、兒童食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、蛋白類食品等領(lǐng)域。 在美國，60%的大豆及50%的棉籽進(jìn)行膨化預(yù)處理。年產(chǎn)值達(dá)到幾十億美元。 在日本，主要發(fā)展了擠壓膨化技術(shù)在谷物、植物蛋白、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域的應(yīng)用。,2、食品的膨化技術(shù),國內(nèi)： 膨化技術(shù)在我國歷史十分悠久，油炸、砂炒等技術(shù)都可被認(rèn)為是古代的膨化技術(shù)。 從20世紀(jì)7

26、0年代，膨化技術(shù)在我國才逐漸進(jìn)入了研究領(lǐng)域，一些膨化擠壓機(jī)被研制出來。隨后，關(guān)于膨化擠壓機(jī)的應(yīng)用研究也相應(yīng)發(fā)展。,SPJ-40雙螺桿擠壓機(jī)（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)）,螺桿構(gòu)造,可調(diào)整的 螺旋組合,混合螺旋,揉搓剪切螺旋,雙軸聯(lián)軸器 端螺旋,1、定義 食品工藝學(xué)（food technology）是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。（注重應(yīng)用，又注重理論）,第五節(jié) 食品工藝學(xué)的主

27、要研究內(nèi)容和范圍,（在國際食品科學(xué)領(lǐng)域中） 食品工藝學(xué)的定義是指將食品科學(xué)原理應(yīng)用于食品原料的加工處理，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦哔|(zhì)量和穩(wěn)定性的各種產(chǎn)品，以便滿足消費者對安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和美味食品的需求的科學(xué)。 它與廣泛的技術(shù)鄰域發(fā)生聯(lián)系，將多種技術(shù)應(yīng)用到食品加工中。,原料的加工特性、加工過程中化學(xué)變化及成品的品質(zhì)。 在加工食品前必須弄清加工原料的特點、所含的主要成分以及加工過程中主要成分的變化。 （生產(chǎn)者掌握食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品原料學(xué)等方面的知識）,二、食品工藝學(xué)的研究對象,三、研究內(nèi)容和范圍,食品加工過程中的各個工序、單元操作的具體內(nèi)容和方法。 （一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 原料特性 食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體等。 （1）大多數(shù)食物原料都是活體。 （2）原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好。,（二）研究影響食品質(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織 加工對質(zhì)量的影響如加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）；肉制品中的腌制工藝；奶粉的速溶性；廢棄物的處理：乳清、黃漿水。,（三） 創(chuàng)造新型、方便和特需的食品,如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代