1、專業(yè)知識試題(1)分?jǐn)?shù)：100.0考試時間：50分鐘 您的得分為：0(紅框中為做錯的題,請注意復(fù)習(xí)) 窗體頂端一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.以下_措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) A.徹底加熱 B.嚴(yán)格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_中。 (答案:C) A.面食制作 B.肉類食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作3.涼菜的污染主要來自于_。 (答案:A) A.熟制后的加工環(huán)節(jié) B.選擇材料環(huán)節(jié) C.清洗環(huán)節(jié) D.食用環(huán)節(jié)4.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時間是_。 (答案:B) A.1次/12天 B.1次/23天

2、C.1次/34天 D.1次/45天5.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括_。 (答案:C) A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果 B.通常是一對一進(jìn)行 C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展 D.適合大規(guī)模進(jìn)行6.在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的是_。 (答案:C) A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進(jìn)入 B.將天花板做成有一定的坡度 C.用石膏吊頂 D.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_現(xiàn)象。 (答案:A) A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C.食品受熱不均勻 D.烹調(diào)中溫度不夠8.食品加工工具

3、與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_。 (答案:D) A.便于檢查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改裝9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_。 (答案:A) A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細(xì)菌生長繁殖 D.防止食物受到細(xì)菌污染10.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_。 (答案:A) A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次11.撲滅蟲害的原則不包括_。 (答案:D) A.不污染食品 B.不污染食品接觸面 C.不污染包裝材料 D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出12.以下不得重復(fù)使用的食品是_ (答案:D) A.回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 C.回收的火鍋湯料

4、 D.以上都是13.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_小時。 (答案:B) A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，2414.索證時,檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_等信息應(yīng)與所采購的食品一致。 (答案:D) A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C.日期 D.以上都是15._可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。 (答案:A) A.低溫冷藏 B.高溫?zé)岵?C.常溫貯藏 D.置于陰涼處16.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是_。 (答案:D) A.避免盛裝工具引起的交叉污染 B. 避免加工人員引起的

5、交叉污染 C.避免盛裝容器引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染17.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_ (答案:C) A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 B.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。 C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。 D.對供應(yīng)商索取發(fā)票18.以下_方法不能進(jìn)行有效的消毒？ (答案:A) A.熱水沖洗 B.蒸汽 C.消毒液浸泡 D.煮沸19.熱貯存的溫度是_。 (答案:C) A.100以上 B.80以上 C.60以上 D.30以上20.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_。 (答案:D) A.個人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品 D

6、.以上都是21.銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng)_。 (答案:A) A.無毒、清潔 B.清潔 C.規(guī)格適合 D.無特殊要求22.常溫貯存不適用于下列_食品。 (答案:C) A.調(diào)味品 B.蔬菜 C.切開的水果 D.鹽23.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是_。 (答案:D) A.對加工過程的監(jiān)控 B.對已加工食品的檢驗(yàn) C.經(jīng)營狀況的檢查 D.以上都是24.在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在_以上。 (答案:C) A.10微米 B.10毫米 C.10厘米 D.10分米25.嗜熱菌在_范圍內(nèi)生長。 (答案:D) A.560 B.025 C.2045 D.4570二、多項(xiàng)

7、選擇(每題4.0分):26.下列屬于高組胺魚類的是_。 (答案:ABCD) A.沙丁魚 B.金槍魚 C.秋刀魚 D.鮐魚27.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_ (答案:ACD) A.采用不同的材質(zhì)和形狀。 B.采用不同的存放位置。 C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。 D.直接標(biāo)識生、熟的字樣。28.索證中應(yīng)注意_ (答案:ABC) A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 B.檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。 C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。 D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具。29.食品安全管理員的基本職責(zé)包括_。 (答案:ABCD) A.建立健全食品安全管

8、理制度 B.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施 C.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 D.制定食品安全檢查計(jì)劃30.工作臺面的消毒方法可以采用_。 (答案:AB) A.紫外線燈消毒 B.用消毒液擦拭 C.干熱消毒 D.煮沸消毒三、判斷題(每題2.0分):31.本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)該是被禁止經(jīng)營的。 (答案:對) 32.應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測定冰室外部溫度。 (答案:對) 33.備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計(jì)測量食品中心溫度。 (答案:對) 34.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使

9、用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 (答案:對) 35.專間內(nèi)地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（如有水封的地漏）。 (答案:對) 36.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。 (答案:對) 37.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。 (答案:錯) 38.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管。 (答案:對) 39.食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。 (答案:錯) 40.超過保質(zhì)期的食品，可以折價銷售。 (答案:錯) 41.餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠。 (答案:對) 42.病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播。 (答案: