1、餐飲技能比拼計劃 為了進一步提高酒店員工的業(yè)務技能知識和操作技能，規(guī)范服務禮儀，增強服務意識，促進員工之間的交流和學習，提高酒店整體服務質量水準，樹立良好的品牌，服務技能具體方案：1、 餐飲廳面員工比拼擺臺、口布折花、斟酒三項。通過以上三項的比拼來了解員工對自己工作崗位業(yè)務技能的掌握，了解員工操作的熟練程度，從而在今后的工作培訓中，對員工進行相應的指導與培訓。2、 傳菜員工比拼托盤。 通過托盤比拼，了解傳菜員工對托盤理盤、擺放、起托、行走、落托來觀察員工對托盤掌握的情況，了解部門員工那些方面需要提高和改正。 以上就是餐飲部門比拼的項目，希望在此次比拼過程中能夠提高和促進員工之間的互相學習，交流

2、工作心德，出現(xiàn)“趕”“幫”“超”的工作現(xiàn)象。 中餐廳、宴會廳 2012年4月10號酒店技能比拼評選細則 為進一步提高酒店員工的業(yè)務知識和操作技能、規(guī)范服務禮儀，增強服務意識，促進員工之間的交流和學習，提高酒店整體服務質量水準，樹立良好的品牌，服務技能具體評分標準方案如下 ： 擺臺1、甩臺布:站立位置在主位，要求臺布一次到位，中心居中，中縫凸縫朝上，下垂部分四周均等。2、放轉軸、轉盤：動作準確，居中輕放。（站在主位）3、擺餐具：餐具無破損、殘缺，擺餐具前應洗手或用消毒濕毛巾擦手，擺臺操作用托盤，手法衛(wèi)生，餐具不倒、不落地。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽；翻盤取消參賽。4、碗碟：骨碟、

3、湯碗、調味碟均需拿邊，逐個放置。5、杯子：白酒杯、紅酒杯、多功能杯拿杯腳部分。6、骨碟位置：骨碟均離桌邊一指寬1.5cm，骨碟的定位間隔距離相等。7、味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。8、湯碗位置：湯碗位于骨碟的左上方，與味碟相距2cm。9、湯匙位置：湯匙均放在湯碗中，方向一致，匙柄向左。10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，與調味碟中心線在同一水平線上，筷子置于筷架中心處，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌邊一指（約1.5厘米），味碟中心點與筷架中心點距離15厘米，筷尾與骨碟中心線距離18.5厘米，筷子均指向轉盤中心。11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌兩副，位于正、副主位，公筷、公勺

4、架置于色酒杯前距轉盤12厘米。公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，紅酒杯中心點對準味碟及骨碟中心點，與湯碗、味碟、筷架中心點連線相交形成垂直；白、色酒杯底間距為1cm，色酒杯與多功能杯底間距為1.5cm，三杯成一斜直線，以筷架中心為切點，與湯碗、味碟、筷架平行線交會成30度夾角13、牙簽位置：放在筷子與骨碟之間，與筷子間距1cm，底部距桌邊4.5cm。14、菜單位置：兩份菜單平放在主人和副主人的左面，距湯碗底部左2cm，底邊中央距桌邊1.5cm。15、座椅位置：從主賓位置開始順時針方向擺放座椅，餐椅坐面邊緣與下垂臺布相切，餐椅之間間距相等。16、整體布置

5、要求等距、整齊、美觀；用品中凡有中文或英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人；所有物品在托盤內輕聲放置。折花1、每位選手折十種不同花型（動物、植物各五種）的杯花。2、注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈操作臺上進行，嚴禁用牙咬。3、一次疊成，捏褶均勻，格調力求新穎，美觀大方。4、口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動物造型要求頭要有型。斟酒1、開葡萄酒順序:a、用左手持著酒瓶頸部。b、用右手持酒刀把鋁蓋割走。c、用清潔的餐巾擦抹瓶口。d、用左手持著酒瓶的頸部。e、將酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可以將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木渣掉入酒中。f、打開開瓶器的頂端部

6、分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)。g、右手持著酒刀的把手往上提，把瓶塞拔出。h、用清潔的口布擦抹瓶口。2、斟酒順序為先主賓后主人，按順時針方向斟。托盤中放一瓶白酒、一瓶紅葡萄酒。斟酒時注意瓶口和酒杯的距離，且不滴不灑。3、每位選手用托盤斟十個座位的白酒和紅葡萄酒，白酒斟2/3，紅葡萄酒斟1/2,十杯酒數(shù)量要基本一致。托盤（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤。2、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備。3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內部，再察其邊緣，最后擦底部。

7、4、基本方法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動。5、整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛(wèi)生安全產生疑慮。塑料托盤還會有風化現(xiàn)象，

8、容易造成操作不安全。因此，這類托盤應停止使用。（二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。 1、輕托物品的裝盤 輕托物品的裝盤時：（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分

9、布得當，這樣裝盤既安全、穩(wěn)妥，又便于端托服務。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產生聲響，或造成端托不穩(wěn)，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。 2、重托物品的裝盤重托物品裝盤時：（1）要把托盤內的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內分布均勻；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調、物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。（3）裝盤時，還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產生聲響或造成端托不穩(wěn)（三）起托端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同

10、。一般要求是：起托時，餐廳服務員站于距操作臺30 cm處（以身高來調整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏，并收回右手，同時身體回復直立狀。 1輕托 輕托起托與端托要領是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90平伸于胸前左側，手肘離腰部約5cm-10cm。（4）

11、用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協(xié)助左手將盤平穩(wěn)托起，使盤托到身體左側前方，盤略高于腰部，托盤托平穩(wěn)后，放下右手。（6）如遇客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。 2重托 重托起托與端托要領是：（1）雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實托），托住托盤底部的中心。（3）上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰

12、部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方（逆時針方向）旋轉托盤90度角，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm處。（5）左手托實、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢。（6）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動等現(xiàn)象。（7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，盤底不擱肩，托盤要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。（4） 行走1、

13、端托行進中，選用正確的步伐是端托服務的關鍵，端托行進步伐的選用應根據(jù)所托物品的需要而定。2、正常端托行進時，雙腳行走應呈一條線，步伐是否均勻，穩(wěn)步行進，并做到快在穩(wěn)中求。端托行進時，上身要挺直，動作輕快、敏捷、自然，精力集中，步伐穩(wěn)健，視線開闊。3、輕托：端托行走時頭要正，肩平，挺胸收腹，目光注視前方，顧及左右。面部表情輕松自如，腳步輕捷，盤內物品無相互碰撞之音，湯汁無劇烈晃動、無外溢。手腕要靈活，托盤不要靠在胸前，注意行走時保持身體各部位的協(xié)調性，右臂隨著步子自然前后小幅度地擺動。重托：右手或扶助托盤前角，或自然擺動，并隨時預防他人的碰撞。（五）落臺與卸盤1、落臺：如需將盤內物品放到工作臺上，則應用右