醬腌菜生產(chǎn)工藝規(guī)程1原料要求見第6頁生產(chǎn)用原材料要求。2生產(chǎn)流程附后3制作方法31種曲制造311菌種。312培養(yǎng)試管菌種錐形瓶菌種曲盒種曲逐級擴大培養(yǎng)。試管菌種應定期進行純化、復壯。313質(zhì)量要求3131感官指標孢子叢生、黃綠色無異味、無污染3132理化指標每克菌種干基含孢子數(shù)510個以上，孢子發(fā)芽率在90以上。32原料處理321選料322潤水將水和原料充分拌勻，成條狀或顆粒狀，水份在2830。323蒸料工藝A蒸汽壓力常壓B蒸料溫度100C、蒸料時間2025分鐘3232熟料質(zhì)量要求A呈玉色細條或顆料，有香味及彈性，無硬心，口嚼時不粘牙，且有甜味，無不良氣味。B水分在4550。33制曲熟料冷卻到45以下，接入種曲24混合均勻后，移入曲池制曲。332制曲工藝條件曲層厚度2530CM，曲料應保持松散，厚度一致，制曲過程中應控制品溫在3033最高不得超過37，室溫在3032，曲室濕度在90以上，制曲時間2226小時。制曲過程中應有2次翻曲。333成曲質(zhì)量要求3331感官要求曲料柔軟有彈性，菌絲豐滿嫩綠色，具有成曲特有的香味，無異味；3332理化要求A、水分2633B、成曲蛋白質(zhì)活力，每克曲干基不得少于1000單位福林法34發(fā)酵341鹽水配制食鹽加水溶解，澄清后使用342拌曲鹽水A、鹽水濃度14BEB、鹽水溫度夏季4550；冬季5055。C、拌曲鹽業(yè)水量的控制，按每100KG成曲加濃度14BE鹽水95100KG比例。343拌曲操作在成曲拌入鹽水時應當使鹽水與成曲拌勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。最后將面層壓實、加蓋，保溫發(fā)酵。344發(fā)酵管理發(fā)酵采用夾層保溫，使品溫維持在5055，每天攪拌1次（也可用泵循環(huán)代替），經(jīng)2830天發(fā)酵即為成品。4醬的質(zhì)量要求41色澤黃褐色、有光澤42香色有醬香、酵香，無其他異味43滋味有鮮味咸淡可口，無苦酸辣異味。44形態(tài)稀稠適度、無雜質(zhì)。5鹽漬51鹽漬原料挑選應選擇蔬菜種類、品種加工適性良好，成熟度適宜，并保持新鮮、飽滿狀態(tài)的原料。52整理根據(jù)各類蔬菜的特點進行削根、去皮、摘除黃葉、爛葉和不可食用部分；剔除有病蟲害、機械傷口、畸形及腐爛變質(zhì)不可食用的原料。53配制鹽水原料清洗完畢，根據(jù)不同種類的蔬菜加入適量的食鹽和清水進行鹽腌（干腌則不用配制鹽水）。54倒池鹽腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵揚池循環(huán)至食鹽全部溶解后，每隔12天循環(huán)一次。55封池鹽漬時間因菜種和用途不同而異，一般需30天左右即可成熟。如果暫不食用或加工，則可進行封池保存。將菜坯一層層踩緊，最上面用竹蔑或竹席蓋好壓上石塊用泵灌入20BE鹽水，并使鹽水淹沒過席面10CM左右進行封池保存。6切分咸菜坯在醬制前應根據(jù)蔬菜品種、特點、工藝要求和醬制品質(zhì)的標準要求，進行適當切分而采用不同刀法。7脫鹽根據(jù)蔬菜種類和含鹽量不同加入適量清水。71脫鹽時間夏季824小時冬季23天72加水量一般菜坯量與水1173脫鹽后含鹽量在10左右8醬漬81袋醬法布袋最好采用粗紗布或棉布，每袋裝菜坯253KG。浸漬在醬缸內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。82直接醬漬法一般將菜體直接浸漬在醬缸內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。83醬油漬一般將