餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全第二篇崗位職責(zé)篇第一章餐飲企業(yè)高層管理職責(zé)二、總經(jīng)理【職務(wù)報(bào)告對象】董事長【職務(wù)監(jiān)督對象】總經(jīng)理室主任、各經(jīng)理和總經(jīng)理秘書【職務(wù)說明】在董事長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)全體員工努力完成各項(xiàng)經(jīng)營、管理指標(biāo)，全面提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平，不斷提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1確立餐廳的經(jīng)營計(jì)劃（月/季/年）、發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針，制定餐廳的經(jīng)營管理目標(biāo)，并指揮實(shí)施。2主持制定和完善公司各項(xiàng)規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制。3研究并掌握市場的變化和發(fā)展?fàn)顩r，制定市場拓展計(jì)劃和價(jià)格體系，適時(shí)提出階段性工作重點(diǎn)，并指揮實(shí)施。4全面負(fù)責(zé)餐廳的市場拓展、人力資源開發(fā)和計(jì)劃財(cái)務(wù)工作。5負(fù)責(zé)重要客人的接待工作，保持與社會各界的廣泛聯(lián)系，塑造企業(yè)良好的內(nèi)、外部形象。6負(fù)責(zé)中層以上管理人員的培養(yǎng)和使用，督導(dǎo)餐廳的培訓(xùn)工作。7發(fā)動(dòng)廣大員工群策群力，搞好民主管理工作。關(guān)心員工生活，不斷改善員工的工作條件。8主持召開相關(guān)會議，如每周五高級管理人員工作例會、部門經(jīng)理會議及每個(gè)一次職工代表大會。9每月向董事會以總經(jīng)理報(bào)告形式匯報(bào)工作，完成董事會交給的各項(xiàng)任務(wù)。三、店長【職務(wù)報(bào)告對象】董事長/總經(jīng)理【職務(wù)監(jiān)督對象】分店副店長、經(jīng)理、主管及全體員工【職務(wù)說明】（）責(zé)任1對董事會負(fù)責(zé)，在公司總部的統(tǒng)一管理下，全權(quán)處理所在店內(nèi)的一切事務(wù)，每天向總部遞交日清表。2帶領(lǐng)全體員工努力工作，完成公司所確定的各項(xiàng)指標(biāo)。3制定分店的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，包括制定一系列規(guī)章制度和操作規(guī)程，規(guī)定各級管理人員和員工職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。4負(fù)責(zé)店內(nèi)各種定價(jià)工作，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。5對本行業(yè)各種動(dòng)向有高度的敏感性，負(fù)責(zé)制定市場拓展計(jì)劃，帶領(lǐng)各部門落實(shí)各項(xiàng)推廣工作。6建立健全分店的組織系統(tǒng)，使之合理化、精于化、效率化，負(fù)責(zé)主持召開每周經(jīng)理工作例會。7全權(quán)負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)分店防火、防盜、防中毒工作，閱讀樓面副經(jīng)理消防和質(zhì)量檢查情況的匯報(bào)，并針對有關(guān)問題進(jìn)行重點(diǎn)講評和指示，加強(qiáng)店內(nèi)的防火、防盜、防食物中毒、防破壞的安全保衛(wèi)工作。8傳達(dá)政府或公司的有關(guān)批示、文件、通知。處理好人際關(guān)系，協(xié)調(diào)好各部門之間的關(guān)系，使分店有一個(gè)高效率的工作系統(tǒng)。9詳細(xì)閱讀和分析每日報(bào)表、各部門主管日清表，檢查營業(yè)進(jìn)度與營業(yè)計(jì)劃完成情況，并采取對策，保證分店各項(xiàng)業(yè)務(wù)順利開展。10建立健全財(cái)務(wù)制度，閱讀分析每日、每周、每季財(cái)務(wù)報(bào)表及每月營業(yè)情況；督促監(jiān)督財(cái)務(wù)部門做好成本控制、財(cái)務(wù)預(yù)算等工作；檢查收支情況，檢查各種應(yīng)收賬款及應(yīng)付款，指導(dǎo)財(cái)務(wù)工作。11有重點(diǎn)地定期巡視公眾場所及各部門工作情況，檢查服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)給有關(guān)部門。12負(fù)責(zé)分店的維修保養(yǎng)工作。13在總部的協(xié)助下與各界人士保持良好的公共關(guān)系，樹立分店形象，并代表分店出面接待分店貴賓。14負(fù)責(zé)指導(dǎo)分店的培訓(xùn)工作，培養(yǎng)人才，提高整個(gè)分店的服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)。15注意員工的思想情緒變化，開展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工福利，激發(fā)員工的工作積極性，使分店有高度凝聚力，并要求員工以高度的工作熱情和責(zé)任感做好本職工作。16根據(jù)公司實(shí)際情況，指導(dǎo)、監(jiān)督分店各項(xiàng)企業(yè)文化建設(shè)工作，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度，推動(dòng)分店各項(xiàng)工作的開展。17嚴(yán)格執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，不得徇私舞弊、假公濟(jì)私。18執(zhí)行三不制度（不準(zhǔn)隨意離開工作崗位、不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個(gè)人利益、不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行）。19每天至少有一小時(shí)與一個(gè)部門開會。20做好月、季、年度的工作計(jì)劃和做好月、季、年度的工作總結(jié)報(bào)告，交董事會審議。21實(shí)行董事會領(lǐng)導(dǎo)下的店長責(zé)任制。22店長報(bào)銷的有關(guān)費(fèi)用須經(jīng)本店副店長證實(shí)后，方可送至出納處予以報(bào)銷。23除原材料貨款的支付外，凡其他業(yè)務(wù)XX元（含XX元）以上的現(xiàn)金支出須股東大會討論通過方可予以支出（如屬緊急情況，可先報(bào)公司董事會核準(zhǔn)后先行予以支出，時(shí)候召開股東例會時(shí)予以追認(rèn)）。（二）權(quán)力1享受店長待遇。2除財(cái)務(wù)部、副店長外的人事任免權(quán)，選聘，任免店長助理、部門經(jīng)理；決定本店機(jī)構(gòu)設(shè)置、員工編制及重要人事變動(dòng)；負(fù)責(zé)本店管理人員的錄用、考核、獎(jiǎng)罰、晉升工作，充分利用人力資源。3有權(quán)參與制定分店的經(jīng)營方針。4有權(quán)對財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督、查核。5每月享有公共關(guān)系簽單1000元，試菜每月簽單1000元。第二章樓面部職責(zé)第一節(jié)樓面部一、樓面部經(jīng)理【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】店長【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部副經(jīng)理、主任、部長、領(lǐng)班及全體員工【職務(wù)說明】根據(jù)公司下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)，制訂并組織實(shí)施相應(yīng)的工作計(jì)劃，帶領(lǐng)樓面部員工確保樓面部正常運(yùn)作并為客人提供熱情、高效、優(yōu)質(zhì)、禮貌的服務(wù)。1貫徹公司經(jīng)營管理方針，熟悉并帶頭執(zhí)行公司規(guī)章制度。貫徹駐點(diǎn)經(jīng)理、總經(jīng)理的管理思想，努力完成各個(gè)時(shí)期的經(jīng)營指標(biāo)。2跟進(jìn)日常培訓(xùn)，讓本部門干部、員工保持良好的儀容儀表和精神狀態(tài)。3健全、實(shí)施餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序和規(guī)章制度。4管理好餐廳各種物品，簽署樓面部各種用品的領(lǐng)用單、損耗報(bào)告單等。協(xié)調(diào)工程部對樓面設(shè)備的維修、保養(yǎng)工作，以保證餐廳的正常運(yùn)行。5巡查并保證飯市前樓面的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒，督導(dǎo)樓面副經(jīng)理、部長、領(lǐng)班等了解每日的推介菜式。6在開餐期間，負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查工作，對特殊或重要客人予以特別跟進(jìn)與接待。7認(rèn)真聽取、搜集客人的意見或建議，妥善處理顧客的投訴。8督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“五?！惫ぷ鳎３止ぷ鲌鏊恼麧?、衛(wèi)生、安全。9合理安排樓面各級員工的班次及崗位，并根據(jù)經(jīng)營現(xiàn)狀合理調(diào)整。10安排并落實(shí)好隊(duì)本部門人員的培訓(xùn)，考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量，打造強(qiáng)有力的學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)。11全面檢查丹田的工作情況，并寫好工作日志。12按時(shí)召開本部門或小組會議，研究經(jīng)營狀況，提高服務(wù)質(zhì)量，降低成本。認(rèn)真聽取員工的建議，對于管理化建議應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況盡快采納，并給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。13認(rèn)真收集工作中的問題與情況，積極參加部門主管例會，并提出或輕視工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)。14與廚房、點(diǎn)心、后勤、工程等相關(guān)部門緊密溝通，完成相關(guān)工作?！韭殭?quán)范圍】1安排員工的班次、加班、休假和調(diào)班、調(diào)休。2批準(zhǔn)服務(wù)員3天以內(nèi)的請假（4天以上要報(bào)店長審批）。3批準(zhǔn)領(lǐng)班、部長、副經(jīng)理2天以內(nèi)的請假并報(bào)總經(jīng)理室備案（3天以上需報(bào)總經(jīng)理審批）。4參與樓面員工入職考核。5提出樓面員工獎(jiǎng)勵(lì)、晉升、降職、辭退建議。6物料領(lǐng)用簽批。7家私、設(shè)備、設(shè)施保修簽批及報(bào)廢簽批。8茶飯市優(yōu)惠簽批。二、樓面部主任【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部（副）經(jīng)理【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部部長、領(lǐng)班及服務(wù)員【職務(wù)說明】1協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理具體負(fù)責(zé)樓面某一區(qū)域的工作。2督促管轄范圍內(nèi)的干部、員工保持良好的儀容儀表和精神狀態(tài)，定期組織召開班會等。3督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備，及時(shí)協(xié)調(diào)工程部對樓面設(shè)備的維修和保養(yǎng)，以保證餐廳的正常運(yùn)營。4協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理管理好餐廳的各種物品，并做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具的損耗。5巡查并保證飯市前樓面的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒。6根據(jù)客情狀況，配合樓面部（副）主管靈活調(diào)配、安排服務(wù)員工作，以滿足各區(qū)顧客的要求，使服務(wù)工作有條不紊。7在開餐期間不斷巡臺，協(xié)助寫菜等，對特殊或重要客人予以特別跟進(jìn)與接待。8檢查對客服務(wù)的結(jié)賬過程，杜絕舞弊現(xiàn)象。9督導(dǎo)下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。10認(rèn)真聽取、收集客人的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴；對于顧客對本部門服務(wù)方面的投訴，須配合樓面部（副）經(jīng)理組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，講解問題要點(diǎn)，以提高本部門人員的服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量。11督導(dǎo)做好樓面的“六好”（注“六好”管理指整理、整頓、清掃、維護(hù)、安全和修養(yǎng)等六個(gè)方面的管理）工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。12協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好對樓面部長、領(lǐng)班、服務(wù)員的考勤、獎(jiǎng)金評定和例休的安排。13協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好對樓面部長、領(lǐng)班、服務(wù)員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。14協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好本部門人員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。15認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，并提出或請示工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)。三、樓面部部長【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面主任【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部領(lǐng)班及服務(wù)員【職務(wù)說明】1每天組織服務(wù)員召開班會，檢查、督促服務(wù)員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2營業(yè)前，督導(dǎo)服務(wù)員做好餐廳桌椅及各項(xiàng)設(shè)備、用具等的清潔衛(wèi)生工作。3營業(yè)前，檢查并采取措施保證本區(qū)域各種樓面用品（如各種單據(jù)、杯碟、骨碟、煙灰缸、茶葉、臺布等）及餐具等準(zhǔn)備充分。4檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標(biāo)準(zhǔn)；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時(shí)設(shè)法予以修理。5上班時(shí)了解本區(qū)域的顧客訂座、訂菜情況，并督促服務(wù)員做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。6了解菜牌、酒水牌每天供應(yīng)的品種，了解沽清菜式等。7幫助樓面領(lǐng)班做好本區(qū)域的寫菜工作，并進(jìn)行菜式推介工作。8飯市期間不斷巡臺，督導(dǎo)服務(wù)員為顧客做好用餐期間的服務(wù)工作。9認(rèn)真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。10督導(dǎo)服務(wù)員及時(shí)做好客人走好后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛(wèi)生工作及重新擺臺工作。11督導(dǎo)做好樓面本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。12對領(lǐng)班、服務(wù)員進(jìn)行工作指導(dǎo)，加強(qiáng)對服務(wù)員服務(wù)意識的教育和服務(wù)技能及規(guī)范的訓(xùn)練，以提高服務(wù)員的素質(zhì)及餐廳的服務(wù)質(zhì)量。13協(xié)助上級對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高服務(wù)員的工作積極性和服務(wù)創(chuàng)新意識。14長期堅(jiān)持做好服務(wù)員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。15認(rèn)真收集工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。四、樓面部領(lǐng)班【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部長【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部服務(wù)員【職務(wù)說明】1協(xié)助樓面部長組織服務(wù)員召開班會，并檢查、督促服務(wù)員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2開市前，督促服務(wù)員做好餐廳桌椅及各項(xiàng)設(shè)備、用具等的清潔衛(wèi)生工作。3開市前，檢查并采取措施保證本區(qū)域各種樓面用品（如各種單據(jù)、杯碟、煙灰缸、茶葉、臺布等）及餐具等準(zhǔn)備充分。4開市前一個(gè)半小時(shí)須打開餐廳中的高溫消毒柜開關(guān)，對餐具進(jìn)行消毒處理。5檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標(biāo)準(zhǔn)；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時(shí)設(shè)法予以修理。6上班時(shí)了解本區(qū)域的顧客訂座，訂菜情況，并督導(dǎo)服務(wù)員做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。7了解菜牌、酒水牌每天供應(yīng)的品種，了解沽清菜式等。8負(fù)責(zé)本區(qū)域的寫菜工作，并進(jìn)行菜式的推介工作。9督導(dǎo)服務(wù)員為顧客做好用餐期間的服務(wù)歐諾個(gè)做。10認(rèn)真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。11督導(dǎo)服務(wù)員及時(shí)做好客人走后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛(wèi)生工作及重新擺臺工作。12督導(dǎo)服務(wù)員將客人用餐后的臺布送至規(guī)定的地方，便于送外洗滌；督導(dǎo)服務(wù)員到儲藏室領(lǐng)取干凈的臺布，并做好數(shù)量記錄。13督導(dǎo)做好樓面本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14協(xié)助樓面部長做好對服務(wù)員的工作指導(dǎo)，加強(qiáng)對服務(wù)員服務(wù)意識的教育和服務(wù)技能及規(guī)范的訓(xùn)練，以提高服務(wù)員的素質(zhì)及餐廳的服務(wù)質(zhì)量。15協(xié)助樓面部長對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高服務(wù)員的工作積極性和服務(wù)創(chuàng)新意識。16協(xié)助樓面部長做好服務(wù)員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。17認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。五、樓面部清潔領(lǐng)班【所屬樓部】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部（副）經(jīng)理、主任【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部清潔工【職務(wù)說明】1組織清潔工召開班會，并檢查、督促清潔工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2督導(dǎo)清潔工做好樓面大廳及廳房、過道地板、儲藏室等的清潔衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持地面良好的清潔衛(wèi)生狀況。3督導(dǎo)清潔工做好樓面洗手間的消毒及清潔衛(wèi)生工作，保持清潔、無異味等。4督導(dǎo)做好樓面茶壺、口杯、餐筷等的洗滌工作。5督導(dǎo)做好煲開水、涼茶等的工作，保證餐廳茶水的供應(yīng)。6做好對清潔工的工作指導(dǎo)，講解餐廳清潔方法及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。7協(xié)助上級對清潔工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高清潔工的工作積極性和服務(wù)創(chuàng)新意識。8協(xié)助上級做好清潔工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。9認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。六、樓面部服務(wù)員【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部領(lǐng)班、部長【職務(wù)說明】服務(wù)員上班期間，應(yīng)做到精神抖擻、滿面春風(fēng)、微笑待客、熱情服務(wù)、動(dòng)作迅速、語言文明。（一）餐前準(zhǔn)備工作1參加班會，檢查儀容儀表，工衣工鞋整潔、佩戴工牌等。2檢查地面、臺面、椅子、餐具柜是否衛(wèi)生、干凈。3檢查各類電器能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有無損壞現(xiàn)象。4打開消毒柜進(jìn)行餐具消毒，知道客人走后才能關(guān)掉。5檢查消毒柜、餐具柜內(nèi)餐具是否夠用。6準(zhǔn)備好各種備料，如糖、醬油、胡椒粉、茶葉等。7按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)擺好臺面、椅子，并備足快餐盒、筷子、塑料袋等。8熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種、數(shù)量、價(jià)格及介紹。（二）餐間服務(wù)工作1客人進(jìn)入餐廳（1）微笑向客人打招呼問號，拉椅請客人入座，如有小朋友應(yīng)送上兒童椅。（2）根據(jù)來客的數(shù)量，迅速戴好手套，從消毒柜拿餐具并擺好，告訴客人所有餐具已高溫消毒，無須再?zèng)_洗，請放心使用。（3）沖好茶，然后在客人右邊倒第一杯禮貌茶。（4）上小食。（5）為客人介紹酒水。2點(diǎn)菜（上司工作忙時(shí)，服務(wù)員可以為客人點(diǎn)菜）（1）征詢客人是否可以點(diǎn)菜。（2）主動(dòng)介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，并做好客人的參謀。（3）寫完客人所點(diǎn)的菜后，需要向客人復(fù)述一遍，并在菜單上寫清時(shí)間、臺號、姓名，迅速落單到出品部制作。（4）客人有食物需要加工，要在菜單上寫“加”字。3上菜（1）上菜是一律報(bào)菜名，向客人介紹菜式的特點(diǎn)及特色，同時(shí)把菜轉(zhuǎn)到主人位。（2）上第一道菜時(shí)示意客人“起筷”。（3）每上一道菜后，檢查傳菜員有無蓋印。（4）上菜時(shí)，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕婦旁邊上菜。（5）上湯、上粥時(shí)，要幫客人分湯、加湯，分粥、加粥。（6）上菜過程中如菜有質(zhì)量問題或上錯(cuò)菜，造成客人不滿要退菜，應(yīng)及時(shí)通知上司來解決。（7）為了吃得衛(wèi)生、干凈，提醒客人請使用“公筷、公勺”。4席間服務(wù)（1）經(jīng)常在客人臺邊巡視，以便隨時(shí)為客人服務(wù)。（2）經(jīng)常為客人撤換骨碟、煙灰缸，收去臺面上空碟、酒瓶、湯碗、飯碗等。（3）收菜碟時(shí)如果碟內(nèi)有少量食物，應(yīng)征求客人能否撤下或用小碟裝，騰出地方供后面上菜。（4）點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人點(diǎn)的菜是否出齊，如沒有，應(yīng)到出品部催單。（5）上最后一道菜時(shí)，應(yīng)告訴客人“菜已出齊，請慢用，如果不夠，可以再加菜”。（6）嘗巡臺，為客人加茶水、酒、飯后為客人送上熱茶。（7）客人全部用完餐后，如有菜沒吃完，應(yīng)提醒客人打包，以免浪費(fèi)。（8）主動(dòng)征詢客人的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。5結(jié)賬、送客（1）客人要求埋單時(shí)，服務(wù)員及時(shí)把菜單拿到收銀臺，詢問客人消費(fèi)價(jià)錢并告訴客人。（2）收款時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清，找錢清楚。找錢給客人時(shí)要說，“找回XX錢，謝謝”（3）客人要求寫發(fā)票時(shí)，要征求客人意見并檢查發(fā)票有無蓋章，數(shù)目是否正確。（4）客人離開餐廳時(shí)，要向客人說“再見，慢走，歡迎下次光臨”等，同時(shí)檢查有無遺留物品。（5）客人有打包時(shí)，主動(dòng)幫客人送到門口甚至是車上。（三）餐后收市工作（1）收拾、清理臺面，搞好臺面、椅子、餐具柜的衛(wèi)生。（2）收市后還有客人在用餐，應(yīng)耐心服務(wù)客人，等客人離開后，才能搞衛(wèi)生。（3）做完收市后的所有工作，再次檢查是否關(guān)掉所有電器開關(guān)，同時(shí)得到上司同意后方可下班。樓面服務(wù)員要做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。七、拖地清潔工【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部清潔領(lǐng)班【職務(wù)說明】（一）掌握大廳、客房、走廊的清潔要求1地板上無紙屑、紙團(tuán)及其他雜物。2地板上無水跡、無油跡，瓷磚縫隙無污垢。3地板潔凈無瑕，光可照人。（二）做好開市前的清潔工作1用干凈掃把清潔地板，將垃圾掃入垃圾鏟中，再把它倒進(jìn)儲藏室的垃圾桶內(nèi)（注意不要將垃圾不小心掉到地板上。）2用拖桶打來熱水，視地板臟的程度倒入適量的洗潔精和漂白水（洗潔精具有去油污的作用，漂白水按180稀釋，它具有消毒、去蚊、去油作用）。3將已消毒且曬干凈的拖把放入上述熱水中，取出擰干后進(jìn)行拖地，知道地板潔凈無瑕、光可照人為止（如果拖把的水?dāng)Q不干就在地板拖地，會造成地板水多，不干爽，因此在必要的情況下要用雙手把拖把的水?dāng)Q干后，才進(jìn)行拖地，效果會好得多）。（三）做好開市中的保潔工作1經(jīng)常巡視負(fù)責(zé)區(qū)域，哪里臟就清掃哪里。2用干凈掃把清掃地板上的垃圾，并及時(shí)處理好垃圾。3發(fā)現(xiàn)地板上有水跡，要及時(shí)用干爽的拖把將其擦掉。4對于有油污及污垢的地面，如有需要的話，可用干凈的拖把蘸取放有少量洗潔精的溫水，擰干后拖地面，但要確保地面的干凈、干爽，不能有誰，直到收市。（四）做好收市后的清潔工作1上通宵班的人員，要對大廳、客房、走廊進(jìn)行全面的清潔。2用放有洗潔精、消毒水的熱水，全部拖地板一次。3用干凈的清水再拖一次，達(dá)到地面干凈，無油跡，無污垢。4掃把、拖桶、垃圾鏟、抹布等清潔工具要時(shí)常保持干凈、衛(wèi)生狀態(tài)。拖地清潔工還積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。認(rèn)真做好上級交代的其他事情。八、洗手間清潔工【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對象】樓面部清潔領(lǐng)班【職務(wù)說明】（一）掌握洗手間的清潔標(biāo)準(zhǔn)1天花板、墻壁、門窗無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈光滑。2空氣清新、流通，無異味。3便槽無菌斑，無污跡，無異味。4紙簍要定時(shí)清理干凈。5洗手液瓶、擦手布、煙灰缸要保持干凈；鏡面上無水跡、臟跡，光亮照人；洗手臺上不能有水跡。（二）做好營業(yè)前的清潔工作1開市前兩小時(shí)打開洗手間排氣扇開關(guān)。2用膠刷蘸取洗潔精水溶液擦便槽內(nèi)外，把臟垢擦干凈為止。3用洗潔精水擦門窗、鏡子、墻壁、洗手臺面等。然后用清水清潔干凈。清潔鏡子時(shí)先向鏡子上灑點(diǎn)水，然后用干布擦，最后用干凈的報(bào)紙擦，知道光潔明亮為止。4噴灑香水，使衛(wèi)生間無異味，有種淡淡的清香。如自動(dòng)灑香水機(jī)不能使用時(shí)，可根據(jù)空氣的新鮮程度適當(dāng)噴灑香水。5每星期用鹽酸清潔便槽一次，用刷子刷掉便槽周圍的污跡，然后用水沖洗干凈（注意不要把鹽酸沾到衣服、皮膚、眼睛上）。6每晚12點(diǎn)全面清潔衛(wèi)生間，用洗潔精和漂白水擦洗地板、便槽及墻壁，然后用清水擦洗干凈。（三）做好營業(yè)中的保潔工作1每15分鐘油專人負(fù)責(zé)清洗便池、墻壁、地板等，知道干凈無味。2定時(shí)清理掉紙簍中的便紙。3根據(jù)空氣中的一位程度噴灑適量的香水。4定時(shí)擦洗鏡子及洗手臺。（四）做好營業(yè)后的清潔工作1對洗手間的內(nèi)外進(jìn)行全面的清潔。2方法如同營業(yè)前一樣。此外，還應(yīng)積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。認(rèn)真做好上級交代的其他事情。第二節(jié)傳菜部三、傳菜領(lǐng)班【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報(bào)告對象】傳菜部部長【職務(wù)監(jiān)督對象】傳菜員【職務(wù)說明】1每天上班前組織傳菜員召開班前會，并檢查、督促傳菜員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2營業(yè)前督導(dǎo)員工制作小吃、煲飯、準(zhǔn)備好各類醬汁等，并裝好各類小吃和點(diǎn)心車等。3安排人員抄湯單，并傳給樓面相關(guān)人員。4營業(yè)前檢查各種用具、物品的準(zhǔn)備情況（如托盤、湯匙、蠟爐、煤氣爐等）。5飯市期間，能快速、正確地進(jìn)行分單工作。6督導(dǎo)員工能正確地進(jìn)行傳單。7督導(dǎo)傳菜員快速、準(zhǔn)確地將各出品部的合格出品傳送到相應(yīng)的客人臺位。8協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進(jìn)行配汁醬、傳菜技巧的訓(xùn)練，講解傳菜的注意事項(xiàng)，提高傳菜員的業(yè)務(wù)水平。9飯市期間督導(dǎo)員工推銷各類點(diǎn)心、小吃等。10負(fù)責(zé)對顧客的退菜做好跟蹤服務(wù)工作。11督導(dǎo)做好本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。12協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高傳菜員的工作積極性的服務(wù)創(chuàng)新意識。13協(xié)助傳菜部部長做好傳菜員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。14認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。四、傳菜員【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報(bào)告對象】傳菜部領(lǐng)班【職務(wù)說明】1按時(shí)參加班前會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)。2營業(yè)前準(zhǔn)備好各類汁醬、用具（如托盤、菜蓋、湯勺、煤氣爐、蠟爐等）。3負(fù)責(zé)將菜式及時(shí)準(zhǔn)確傳到相應(yīng)的客人臺位，并注意正確跟好相關(guān)的汁醬。4做好工作場所的“六好”的標(biāo)準(zhǔn)。5上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢，后報(bào)菜名，特別注意不可以在小孩、老人、孕婦、殘疾人旁邊上菜。6傳菜時(shí)要特別注意安全，尤其是傳湯類、煲類、粥類時(shí)，一定要小心，謹(jǐn)慎，以免燙到自己、同事或客人。7學(xué)會處理客人投訴的方法和技巧，認(rèn)真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。8積極學(xué)習(xí)并掌握有關(guān)配汁醬、傳菜技巧、上菜程序方面的知識（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。9積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。10認(rèn)真做好上級交代的其他事情。附上菜的一般程序及應(yīng)注意的事項(xiàng)（1）上菜的程序第一是上湯類，第二是上咸雞、拼盤類，第三是上白灼蝦類，第四是上中廚的炒菜類，第五是上燒、鹵的菜式，第六是上香煎、煲仔類，第七是上粥類，第八是上油菜類，第九是上主食和點(diǎn)心類，最后上水果類。（2）上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢、后報(bào)菜名（每上一道菜均要報(bào)相應(yīng)的菜名，且都要在菜單或卡上相應(yīng)的菜名邊作標(biāo)記，表示此菜已上），應(yīng)先上汁醬后上菜。在上第一道菜時(shí)要說“先生/小姐，請起筷”，然后詢問客人是否需要裝飯或拿酒水等；上中間的菜式時(shí)，應(yīng)對客人說“請趁熱吃”；上最后一道菜時(shí)應(yīng)說“先生/小姐，您的菜齊了，請慢用，不夠再加?！保?）遇到需要跟蠟爐或煤氣爐的菜式時(shí)，先要檢查是否有煤氣、煤氣管是否老化或破裂、爐腳墊是否齊全等，在裝煤氣時(shí)應(yīng)檢查密封圈是否老化、有無擰緊、有無漏氣等，還要記住跟一個(gè)小鐵托盤。檢查一切正常后，還要擦干凈煤氣爐或蠟爐，保持爐的衛(wèi)生。第三節(jié)客戶部三、咨客【所屬部門】客戶部【職務(wù)報(bào)告對象】客戶部領(lǐng)班、部長【職務(wù)說明】1上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)，按時(shí)參加班會等。2接受客人的預(yù)訂，確保信息溝通順暢，安排留臺等?？腿擞喿鶗r(shí)，咨客要記錄客人的姓氏、人數(shù)、日期、時(shí)間、房號、聯(lián)系電話、席數(shù)等；若客人取消訂座，則要及時(shí)將信息通知到所有上班的咨客或相關(guān)主管等，并在訂座簿上注明并簽名。3負(fù)責(zé)外賣工作的寫單及外送等工作。寫外賣單時(shí)字跡要清楚，分清楚菜式部門，寫好編號、價(jià)錢、時(shí)間，注明已收錢還是未收錢等。4熱情禮貌地迎接客人，親切做好給客人的帶位工作。帶位時(shí)要注意客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要熱情問候；然后詢問有無預(yù)訂座位，若有則詢問其房號或姓氏等，并與訂座簿核對；若無訂座，則根據(jù)客人的要求及樓面各區(qū)的客情狀況，帶客人到相應(yīng)的臺位就座。詢問客人要什么茶，并與服務(wù)員說明。在帶位時(shí)同客人之間的距離要保持適當(dāng)，便于與客人溝通。5當(dāng)餐位沒有位時(shí)，咨客應(yīng)禮貌地對客人做好解釋工作，請客人稍等，并斟好茶水并提供報(bào)紙等；隨即咨客應(yīng)加快巡房、巡臺，并引導(dǎo)等位的客人入座。6了解各種菜式的名稱、特色等，記住常用的吉祥菜名。7記住常客的姓名或姓氏、習(xí)慣、愛好等。與賓客建立良好的關(guān)系，建立客戶檔案，定期電話拜訪或登門拜訪。8熱情歡送每一位客人。9積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。10認(rèn)真做好上級交代的其他事情。四、門前保安【所屬部門】保安部【職務(wù)報(bào)告對象】保安組長【職務(wù)說明】1為保證客人安全和公司正常營業(yè)，根據(jù)公司規(guī)定，迎送客人出入店。對精神病患者、乞丐或形跡可疑的人，保安應(yīng)婉言謝絕其入店，并禁止在店門口附近行乞。拒絕任何人在店門口附近派發(fā)宣傳品。2合理利用公司的場地，積極主動(dòng)地采用正確的方法和手勢協(xié)助客人泊車，認(rèn)真做好客人車輛登記并做到安全保管。3對客人熱情有禮，對客人的車輛及客人要求看管的物品一定要看管好。4對帶有危險(xiǎn)品（易燃、易爆物品）入店的客人，要?jiǎng)衿浣槐０泊鸀楸９埽⒆龅桨踩?、妥善保管?做好停車場衛(wèi)生及周邊的衛(wèi)生工作，確保地面沒有半點(diǎn)兒垃圾及積水。6按時(shí)開關(guān)停車場的燈，晚餐營業(yè)前給店面的路面灑水，防止路面的塵土揚(yáng)起。7要做好警戒，保護(hù)客人和公司的生命財(cái)產(chǎn)安全，特別是晚上，要注意車輛的安全。8熱水要給客人的車輛蓋濕布，雨天要擦車并打傘接送客人。9配合安全小組定期檢查公司的安全設(shè)施，例如消防栓、滅火器、消防警鈴等，并配合消防小組進(jìn)行消防演習(xí)。10協(xié)助做好給顧客送外賣的工作。11保護(hù)公司財(cái)務(wù)及工作人員的安全。12如遇特殊情況（例如打架斗毆、聚眾鬧事等嚴(yán)重違反公司規(guī)定的行為），保安應(yīng)迅速及時(shí)地趕赴現(xiàn)場制止，以防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，并及時(shí)上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)處理。13配合相關(guān)部門做好其他工作，例如搬運(yùn)東西等一些力所能及的事。14做好工作崗位的“五?！惫ぷ?，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。15積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，培養(yǎng)敬業(yè)精神；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識、專業(yè)水平等。附保安迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1工作內(nèi)容（1）保安以真誠的微笑、軍人式敬禮向客人問號，指引客人的車輛進(jìn)入恰當(dāng)?shù)牡胤剑_啟車門。（2）發(fā)放停車卡。（3）詢問客人是否有定位。（4）向迎賓員作完善交代。2操作方法及標(biāo)準(zhǔn)（1）3米處對客微笑、敬禮、以標(biāo)準(zhǔn)的指引手勢指引車輛。（2）先開啟車門，用手護(hù)住車框，身體微側(cè)護(hù)住客人下車，并詢問客人幾位。（3）雙手將停車卡遞給客人。（4）走在客人的右前側(cè)距客人0615米，身體微側(cè)，在指引方向時(shí)，應(yīng)將手臂伸直，手掌除拇指可自然開合，其余四指自然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時(shí)，眼睛也要轉(zhuǎn)向目標(biāo)，并注意對方是否已看清目標(biāo)。（5）如是自己認(rèn)識的，介紹給下一流程（咨客）。3所用語言（1）先生/女士晚上好/好久不見，有訂位嗎/幾位呢（2）這是我們的溫馨提示卡，請您（3）您好，這邊請4注意事項(xiàng)注意表情不要過于呆板，語言的展示有一定的技巧，如對不同類型的客人才去不同的語言，并向客人介紹店內(nèi)的特色菜品及新推菜品。第四節(jié)水吧部二、水吧員【所屬部門】水吧部【職務(wù)報(bào)告對象】水吧組長【職務(wù)說明】1按時(shí)參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領(lǐng)結(jié)、搽好口紅等。2上班時(shí)做好水吧臺的衛(wèi)生工作，如擦玻璃、冰柜、柜臺等。3提前寫好領(lǐng)物單，經(jīng)主管或店長簽名后到倉庫領(lǐng)貨，并檢查好鎖領(lǐng)貨的質(zhì)量、數(shù)量、品種等，一定要與領(lǐng)物單上的一致方可領(lǐng)取。4負(fù)責(zé)檢查酒水備貨是否充足，該冷凍的酒水要確保做好冷凍。5按酒水的類型、茶葉類型等，分門別類地?cái)[好在規(guī)定的位置。6對于酒水價(jià)格有變的，要及時(shí)更換好商品價(jià)格卡，并牢記價(jià)格。7檢查并準(zhǔn)備好酒杯、酒精燈、酒水單、紙巾單、文具用品等。8負(fù)責(zé)填寫就系果盤所需水果的請購單，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好生果盤。9根據(jù)酒水單向客人提供相應(yīng)的酒水、茶葉等，若需要用酒精燈，則要按“酒精燈使用注意事項(xiàng)”的規(guī)定正確使用，并確保操作安全及其他各項(xiàng)安全。10對來到水吧臺的客人要熱情、禮貌，向客人介紹或解答酒水方面的知識等，并主動(dòng)跟蹤系好相關(guān)的服務(wù)工作。11負(fù)責(zé)正確及時(shí)做好“進(jìn)銷存賬”及“交班數(shù)”等報(bào)表（不得有涂改現(xiàn)象）。12月底當(dāng)班人員要配合統(tǒng)計(jì)員做好本區(qū)水吧的盤點(diǎn)工作，并相互核對。13做好工作崗位的“六好”工作，隨時(shí)保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)只是和專業(yè)水平等。15認(rèn)真做好上級交代的其他事情。三、果汁員【所屬部門】水吧部【職務(wù)報(bào)告對象】水吧組長【職務(wù)說明】1按時(shí)參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領(lǐng)結(jié)、搽好口紅等。2上班前負(fù)責(zé)做好果汁崗位的清潔衛(wèi)生工作，如擦柜臺、拖地板等。3上早班人員負(fù)責(zé)做好擺檔工作及相關(guān)的準(zhǔn)備工作，如到水吧臺拿出果汁機(jī)、水果擺好，拿出蜂蛹酒擺好，到粥部拿出粽子擺好，用水桶備一桶清水以便清洗水果，用一小鐵桶打些開水放好等。4根據(jù)客人的不同愛好，向客人推銷不同的水果或果汁。比如對于女士，可推銷具有美容效果的水果；對年齡稍長者，可推銷具有補(bǔ)腎、祛風(fēng)濕功效的產(chǎn)品；對小孩，可推銷具有補(bǔ)腦或含有豐富維生素的水果等。5掌握并使用正確的方法為客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有較多的汁水，故不需要加冰來榨；橙子、蘋果、雪梨、胡蘿卜、番茄、鴛鴦汁等，榨一杯的話不需要加冰，但若榨一扎的話則需要加冰；芒果汁、檸檬汁不管是榨一杯還是一扎皆需要加冰。）6熟悉各種果汁的價(jià)錢，以便向客人推銷。7上夜班人員負(fù)責(zé)將各種水果和各種用具等收回至規(guī)定地方保管。8協(xié)助咨客做好對等位客人的接待、服務(wù)工作。9做好工作崗位的“六好”工作，隨時(shí)保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并注意保持良好的個(gè)人形象。10積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。11認(rèn)真做好上級交代的其他事情。第三章出品部職責(zé)第一節(jié)中廚部一、中廚部主管注本崗位的設(shè)計(jì)，主要參考社會餐飲中較大型的餐廳。【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】店長【職務(wù)監(jiān)督對象】中廚部副主管、炒鍋組長、打荷組長、水臺組長、上雜組長及本部全體員工【職務(wù)說明】1組織和指揮中廚部工作，監(jiān)督小炒類、海鮮類、青菜類、炒粉、面類等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2負(fù)責(zé)對每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫存進(jìn)行核對，對應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對賬物不符的要追查原因。3審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。4督導(dǎo)各線組長組織進(jìn)行好每日營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料、半成品分開，生與熟分開。5督導(dǎo)各線組長對廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備的維修、保修、更換、添置計(jì)劃。6負(fù)責(zé)本部各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進(jìn)，并專人負(fù)責(zé)。7督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺能5分鐘內(nèi)出菜，35分鐘內(nèi)全出齊。8督導(dǎo)各線人員嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。9負(fù)責(zé)對本部門人員的工作技能等進(jìn)行培訓(xùn)。10督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。11根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作。12認(rèn)真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關(guān)人員對各項(xiàng)退菜進(jìn)行原因分析，講解要點(diǎn)，從而提高廚師的專業(yè)水平。13督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14負(fù)責(zé)本部門員工的考勤、獎(jiǎng)金評定和例休的安排。15安排并落實(shí)好對本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。16每天做好與接班副主管的交接工作。17負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。18負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)人員，做好公司制度的宣傳教育工作。19全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。20認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)。21有效地與各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。二、燉部組長【所屬部門】燉部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部主管【職務(wù)監(jiān)督對象】燉部全體員工【職務(wù)說明】1組織和指揮燉部工作，監(jiān)督燉湯類、煲湯類、蒸海鮮等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2負(fù)責(zé)對每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫存進(jìn)行核對，對應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對賬物不符的要追查原因。3審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。4督導(dǎo)各線組長組織進(jìn)行好每日餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料、半成品及生熟分開。5督導(dǎo)本組員工對廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備的維修、包養(yǎng)、更換、添置計(jì)劃。6負(fù)責(zé)本組各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進(jìn)，并專人負(fù)責(zé)。7督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證及時(shí)出菜。8督導(dǎo)本組人員嚴(yán)格按規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。9負(fù)責(zé)對本部門人員的工作職能等進(jìn)行培訓(xùn)。10督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。11根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作。12認(rèn)真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關(guān)人員對各項(xiàng)退菜進(jìn)行原因分析，講解要點(diǎn)，從而提高廚師的專業(yè)水平。13督導(dǎo)做好本組各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14負(fù)責(zé)本部門員工的考勤、獎(jiǎng)金評定和例休的安排。15安排并落實(shí)好隊(duì)本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。16每天做好與接班副組長的交接工作。17負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。18負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)人員，做好公司制度的宣傳教育工作。19全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。20認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)。21有效地與各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。三、煲仔部組長【所屬部門】煲仔部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部主管【職務(wù)監(jiān)督對象】煲仔部全體員工【職務(wù)說明】1組織和指揮煲仔部工作，監(jiān)督煲仔類、香煎類等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2負(fù)責(zé)對每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫存進(jìn)行核對，對應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對賬務(wù)不符的要追查原因。3審定食品原料申購單，對下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。4督導(dǎo)并組織進(jìn)行好每日餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料，半成品及生熟分開。5督導(dǎo)各員工對廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備的維修、包養(yǎng)、更換、添置計(jì)劃。6負(fù)責(zé)本部各出票質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)，對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進(jìn)，并專人負(fù)責(zé)。7督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證及時(shí)出菜。8督導(dǎo)各員工嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。9負(fù)責(zé)對本部門人員的工作技能等進(jìn)行培訓(xùn)。10督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。11根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式的創(chuàng)新工作。12認(rèn)真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關(guān)人員對各項(xiàng)退菜進(jìn)行原因分析，講解要點(diǎn)，從而提高廚師的專業(yè)水平。13督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14負(fù)責(zé)本部門員工的考勤、獎(jiǎng)金評定和例休的安排。15安排并落實(shí)好對本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。16每天做好與接班副組長的交接工作。17負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。18負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)人員，做好公司制度的宣傳教育工作。19全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。20認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)。21有效地與各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。四、中廚部打荷組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】打荷線全體員工【職務(wù)說明】1協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2檢查打荷員所開出的領(lǐng)料單，呈本部主管審查后督導(dǎo)員工到長褲領(lǐng)取廚房所需的各種調(diào)味料及干貨等。3檢查餐前所需的各種用品、用具有無準(zhǔn)備充分，并及時(shí)協(xié)調(diào)后勤部予以補(bǔ)充，保證廚房生產(chǎn)的周轉(zhuǎn)所需。4督導(dǎo)打荷員配合廚房各線人員做好餐前的備料工作。5負(fù)責(zé)檢查砧板配好的各菜式的主料、配料、料頭等有無抓單錯(cuò)誤的現(xiàn)象。若有錯(cuò)誤，則須及時(shí)反饋給砧板線改進(jìn)，并呈報(bào)本部主管知悉；沒有錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)送至炒鍋線。6根據(jù)炒鍋線各廚房的專業(yè)技術(shù)水平，將各菜式分配給相應(yīng)的廚師進(jìn)行制作和生產(chǎn)。7督導(dǎo)打荷員配合廚師做好出品的制作工作，如傳遞原料或半成品、準(zhǔn)備餐具用品、為出品擺花等，并及時(shí)將合格出品送至出菜窗口。8負(fù)責(zé)給打荷員講解各種菜式的主料、配料、料頭等的搭配成分，培訓(xùn)并提高打荷員的作業(yè)速度和品質(zhì)。9配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。10協(xié)助本部主管對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。11協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。12認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。五、中廚砧板組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】砧板組全體員工【職務(wù)說明】1協(xié)助主管組織員工召開班會、并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2督促做好本部門每天的物料盤點(diǎn)工作，并上呈主管審查。3負(fù)責(zé)填報(bào)食品原料申購單（數(shù)量不可太多或太少），并呈主管審查。4負(fù)責(zé)對采購回的原料作質(zhì)量及數(shù)量檢查，保證其符合標(biāo)準(zhǔn)。5檢查經(jīng)水臺加工后的原料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6負(fù)責(zé)組織本線員工做好開餐期間所需的部分主料、配料及料頭等的準(zhǔn)備工作，要求按規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工處理，提高原料的綜合利用率。7檢查并保證干貨的發(fā)漲率。8開餐期間，督導(dǎo)本線員工保證菜碼分量準(zhǔn)確，不出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤，做好毛利控制。9督導(dǎo)員工按規(guī)定的方法保存各類原料、半成品、成品，避免因變質(zhì)而造成的損失，并保證生熟分開放置。、10負(fù)責(zé)對本線員工進(jìn)行刀工的技能、技巧訓(xùn)練，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。11配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。12協(xié)助本部主管對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。13協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。14認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。六、中廚炒鍋組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】炒鍋組全體員工【職務(wù)說明】1協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2負(fù)責(zé)組織本線廚師準(zhǔn)備好開餐期間所需的各種半成品，要求半成品備料統(tǒng)一、規(guī)范。3督導(dǎo)各廚師對砧板配備的主料、配料、料頭等進(jìn)行檢查，不可出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤及量太多或太少的現(xiàn)象。4嚴(yán)格要求各廚師按規(guī)定的操作步驟和方法制作每一道菜式，保證同一菜式的做法統(tǒng)一。5督導(dǎo)廚師對各出品做好質(zhì)量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合標(biāo)準(zhǔn)，減少退菜的次數(shù)。6訓(xùn)練各廚師的操作只能，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。7每天協(xié)助主管召集全體廚師對退菜的原因進(jìn)行討論、分析，講解問題要點(diǎn)，提高廚師的專業(yè)水平。8配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生及安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。9協(xié)助本部主管對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。10協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。11認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。七、中廚水臺組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】水臺線全體員工【職務(wù)說明】1協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2負(fù)責(zé)組織并督導(dǎo)水臺員對廚房的一些原料（如雞、蛇、海鮮等）進(jìn)行初加工處理（如宰殺、拔毛、開肚、清洗等）。3督導(dǎo)水臺員按規(guī)范進(jìn)行操作，提高原料的出凈率。4訓(xùn)練并提升員工的操作速度及作業(yè)品質(zhì)。5配合廚房全體員工的做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。6協(xié)助本部主管對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。7協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。8認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。九、打荷【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】打荷組長或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1熟悉各種菜單，了解各種菜式的特點(diǎn)及制作過程，了解各種調(diào)料、醬料、料頭、食用油等的使用方法，了解各種菜肴餐具的名稱或規(guī)格，了解常用的盤飾花卉及其他盤飾品名稱。2檢查并確保飯市期間各類菜肴所需的餐具、醬料、盤飾花卉等準(zhǔn)備齊全，以及料頭、調(diào)味料、浸粉絲等的準(zhǔn)備工作。3做好營業(yè)前某些半成品的加工傳遞工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。4根據(jù)炒鍋崗位的分工及菜單出菜的順序，負(fù)責(zé)將各類切配好的主料、配料、料頭等及時(shí)傳遞給炒鍋崗位烹制。5及時(shí)為每道菜肴提供合適的餐具給炒鍋師傅。6根據(jù)菜肴規(guī)格要求，迅速正確地為各類出品菜肴進(jìn)行盤飾美化。7根據(jù)“打荷十不準(zhǔn)”的要求，及時(shí)將烹制好的菜肴送到傳菜窗口。8做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具、醬料、調(diào)味料等。9做好打荷臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、安全、并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。10積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多同廚師交流工作心得，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)技能等。【崗位操作程序】備料看單加料備碟擺花擦邊/檢查出菜附（一）打荷十不準(zhǔn)1沒有單不準(zhǔn)出菜；2不看單不準(zhǔn)出菜；3沒有廚師編號不準(zhǔn)出菜；4碟邊不干凈不準(zhǔn)出菜；5菜分量不對不準(zhǔn)出菜；6汁水太多不準(zhǔn)出菜；7色澤不好不準(zhǔn)出菜；8菜太焦不準(zhǔn)出菜；9菜擺得不整齊不準(zhǔn)出菜；10菜太熟不準(zhǔn)出菜。（二）打荷十要1每個(gè)菜都要貼編號；2碟邊要擦干凈；3菜式的分量要標(biāo)準(zhǔn)（多的拿出來，少的補(bǔ)進(jìn)去）；4應(yīng)裝飾擺花的菜式一定要擺花；5要看好每一張菜單，不能出錯(cuò)，不能漏單；6毛巾、筷子、荷臺要時(shí)時(shí)刻刻保持干凈，并用開水消毒過；7打荷要注意左右，師傅炒不完的菜應(yīng)分給沒菜炒的師傅；8相同的菜式要放在一起炒；9要記好每位廚師的職責(zé)分工與編號；10要注意好追單和特快單的配合工作。十、砧板【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對象】砧板組長或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1按規(guī)定的方法保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變質(zhì)而造成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)。2檢查經(jīng)水臺初加工后的物料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3按公司的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行加工處理，做好飯市所需的部分主料、配料、料頭等的備料工作。4做好對各種物料的綜合利用，提高綜合利用率。5認(rèn)真看單，不出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤。6嚴(yán)格按各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)碼，做好毛利控制。7每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時(shí)傳遞給樓面部，做好溝通工作。8做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品等。9做好砧板臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。10積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高自身的業(yè)務(wù)知識、專業(yè)技能等?！緧徫徊僮鞒绦颉繖z查庫存?zhèn)淞峡磫螆?zhí)碼檢查執(zhí)碼是否正確（打荷）十一、蒸魚【所屬部門】燉部【職務(wù)報(bào)告對象】燉部組長或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1熟練掌握各種蒸品菜式的特點(diǎn)及制作過程。2準(zhǔn)備好飯市期間所需的某些半成品。3檢查水臺、砧板加工的半成品規(guī)格是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否干凈等，對魚類還要擦干魚身上的水分。4按照不同的蒸品要求，加放料頭、調(diào)味等。5按正確的程序和方