微生物學課程論文題目：微生物在啤酒工業(yè)中的應用姓名吳昊旻學號1110521224所在學院輕工學部食品科學與制藥學院專業(yè)班級11食品(2)班指導教師趙萌日期2013-5-引言：啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。19世紀末，啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國人和德國人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司（青島啤酒廠前身）；中國人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠（哈爾濱），1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠（煙臺啤酒廠前身），1935年建立的廣州五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。當時中國的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。1979年產(chǎn)量達到510Ml，1986年產(chǎn)量達到4000Ml。中國的啤酒于1954年開始進入國際市場，當時出口僅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml。啤酒釀造工序啤酒釀造有五道工序，主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟三個過程。原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（4552）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（-淀粉和-淀粉）作用的溫度（6270）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當?shù)柠溨瓭舛群?，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到58。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在泡期、低泡期，一般發(fā)酵510日。發(fā)酵成2含量低，不宜飲用。后酵：為了的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO813，發(fā)酵過程分為起泡期、高使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需12月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。世界啤酒1-WESTVLETEREN比利時生產(chǎn)特拉普啤酒（Trappist）的幾個啤酒廠里，Westvleteren是其中產(chǎn)量最小的一個。它們只會出口非常有限的小部分產(chǎn)品。這種棕色的啤酒上有著細膩的白色泡沫，口感滑潤，以焦糖味為主，帶有微量的梨子、葡萄和洋李的味道。Westvleteren是比利時啤酒的最高典范。它的口感超強，酒精含量也高。2-ALESMITHBARRELAGEDSPEEDWAYSTOUT美國這種啤酒的各個方面都如此平易完美，以至于容易讓人忽略了它所蘊涵的驚人力量。無論是大木桶裝、小木桶裝還是瓶裝，都能讓你的嘴巴充斥著無盡的快樂。啤酒散發(fā)出濃郁的巧克力芬芳和酒香，極其綢密的口感混合著巧克力、薰香、咖啡和波旁酒的味道。3-MAIDSONEXTRASTOUT麥城黑啤酒由于不過濾酵母，所以營養(yǎng)相當豐富，除富含有一定量的低糖分子和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，酒精含量3.7%，糖度（原麥汁濃度）12BX左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高3-4倍，且發(fā)熱量也很高，每100ml黑啤酒的發(fā)熱量大約為77千卡。因此是啤酒佳品，人稱“黑牛奶”。4-DIEUDUCIELPCHMORTEL加拿大當這種濃稠的黑啤酒被倒出來，它會形成奶油般的深棕色泡沫。啤酒本身看起來晶瑩剔透，香味豐富而又均衡，馥郁的黑巧克力、洋李、蜜糖和濃重的苦甜咖啡氣味，再加上草莓的芳香立刻都撲鼻而入。這種酒味道醇厚并帶有一種砂糖的粗礪感，同時又很粘稠。將麥芽的甜味和咖啡的苦味復雜而微妙地結(jié)合在一起。5-ROCHEFORTTRAPPISTES比利時外表看起來，這種啤酒為深棕色并帶有棕色的泡沫；嘗起來，帶有些許堅果和深色水果的清香，特別是無花果的香味。還有咖啡、巧克力和太妃糖的味道?？诟刑鹣悖瑤в休p微的酒精味，久久回旋在唇齒之間。這種酒味道香醇，可以說是羅塞福酒廠（Rochefort）最好的啤酒了。6-NRREBROBRYGHUSNORTHBRIDGEEXTREME丹麥啤酒呈深琥珀色，有著適度的奶油狀泡沫。濃郁的啤酒花味道與焦糖、深色麥芽的香味混在一起。喝到嘴里，酒香伴著苦味的啤酒花在口腔中散布開來，然后慢慢轉(zhuǎn)變成可口的麥芽味道。所以，味道雖然濃烈，但會被美味的麥芽調(diào)和。7-ALESMITHSPEEDWAYSTOUT美國誘人的深色液體混合著苦味和麥芽味，喝下后，酒精味讓你的舌頭感覺干燥。這種酒的顏色為深黑色，上面帶有棕黑色泡沫，散發(fā)著濃郁的咖啡香，同時伴有巧克力、麥芽和怡人的烘烤味。8-THREEFLOYDSDREADNAUGHTIMPERIAL美國這是一種軟釀酒（softbrew），味道濃烈、干爽而且酒精含量高。啤酒呈金黃色，味道極其濃郁香醇。它有著優(yōu)質(zhì)啤酒花的特色，而且口感帶有檸檬口味。9-WESTVLETERENEXTRA比利時這種棕色的液體帶著濃郁的水果發(fā)酵香味，嘗起來有種甜果和香料的感覺，味道醇厚，喝的時候要慢慢體味它的淡淡清香。而且它竟然還帶有木香、皮革和面團以及棗仁、葡萄干和太妃糖的香味。10-DOGFISHHEADWORLDWIDESTOUT美國這種啤酒的顏色為深黑的紅木色澤，帶有少量的棕色泡沫，同時，彌漫著濃郁的深色水果、干香蕉、麥芽、花香、朗姆酒和酒精的芬芳。它是甜麥芽、深色水果、香蕉和朗姆酒味道的完美結(jié)合，濃郁香醇、口感純正。中國啤酒青島啤酒青島啤酒是中國最有知名度和最受到國際認可的啤酒品牌，創(chuàng)始于1903年。1903年8月，來自英國和德國的商人聯(lián)合投資40萬馬克在青島成立了日耳曼啤酒公司青島股份公司，采用德國的釀造技術以及原料進行生產(chǎn)。北京華潤雪花啤酒北京燕京啤酒鄭州金星啤酒主導產(chǎn)品金星、藍馬兩大系列啤酒60多個品種。哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒始于1900年，由俄羅斯商人烏盧布列夫斯基創(chuàng)建，是中國歷史最悠久的啤酒品牌。廣州珠江啤酒浙江中華啤酒浙江錢江啤酒集團生產(chǎn)的“中華啤酒”，中華啤酒選用優(yōu)質(zhì)大麥，啤酒花，水作為主要原料。伊堡啤酒YEPOBEER（伊堡啤酒）源于德國東南部城市，創(chuàng)立于1891年具有悠久的歷史文化，沿用傳統(tǒng)的方法釀制而成，口感清爽，香醇。作為德國傳統(tǒng)品牌之一，2003年進入中國市場。比爾森啤酒產(chǎn)于捷克斯洛伐克的比爾森。當?shù)厮|(zhì)好、硬度很低，酒花的香味極好。采用優(yōu)質(zhì)二棱大麥，以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點為色澤淺黃，泡沫好，酒花香味濃，苦味重而不長，口味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。多特蒙德啤酒產(chǎn)于德國的多特蒙德。當?shù)厮|(zhì)極硬。采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點為色澤淺，苦味輕，口味醇和爽口，是德國具有特性的淡色啤酒。慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑。當?shù)厮|(zhì)硬度適中。采用深色麥芽，以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點是色澤深，有濃郁的焦麥芽香味，苦味輕，口味濃醇而甜，是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑當?shù)厣a(chǎn)的啤酒又分為幾種口味。其中最有名的當屬慕尼黑啤酒節(jié)命名的Oktoberfest啤酒。（中文譯名為歐菲啤酒）。CISK（太子啤酒）產(chǎn)于歐洲風景秀麗的島國馬耳他。采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)，是優(yōu)秀的拉格啤酒，曾榮獲多項國際獎項。啤酒質(zhì)量問題主要有以下3個問題。1、非生物穩(wěn)定性：指不是由于微生物污染而產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種穩(wěn)定性不犟的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象，最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質(zhì)渾濁。2、風味異常：由于原料、生產(chǎn)工藝、酵母、生產(chǎn)過程中的微生物管理等問題，可引起啤酒的風味異常。主要表現(xiàn)為：口味粗澀，苦味不正，有氧化味、雙乙醯味、酵母味或鰴味等。3、噴涌現(xiàn)象：啤酒在啟蓋后發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象。嚴重時會竄出流失多半瓶啤酒，其主要原因為原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌等。生產(chǎn)技術啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。麥芽制造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干燥，制成水份含量較低的麥芽。發(fā)酵：麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進行，現(xiàn)在流行的作法是在一個罐內(nèi)進行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。過濾滅菌：經(jīng)過二個星期左右的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達幾個月），將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)達低溫滅菌（62左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。啤酒未來發(fā)展方向近年來，啤酒消費的個性化趨勢創(chuàng)造了多樣化的市場需求，促進了啤酒企業(yè)產(chǎn)品多樣化步伐，市場上啤酒產(chǎn)品越來越多，啤酒品種從以前單一的淡色啤酒發(fā)展到目前的純生啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、黑啤酒、干啤酒，還有具有營養(yǎng)、保健作用的果味啤酒、蘆薈啤酒、苦瓜啤酒、菊花啤酒等等，包裝上出從以640ML玻璃瓶裝發(fā)展為500ML、480ML瓶裝和350ML易拉罐裝為主，外包裝以塑料周轉(zhuǎn)箱、紙箱和膜包裝為主。新啤酒產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費者需求，提高和豐富了消費者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技術優(yōu)勢，根據(jù)市場需求，開發(fā)出具有獨創(chuàng)性的新產(chǎn)品并推向市場，很快形成了一定的規(guī)模，成為企業(yè)新的競爭優(yōu)勢和利潤增長點，如珠江啤酒集團在國內(nèi)首先開發(fā)的瓶裝純生啤、金星啤酒集團開發(fā)的小麥啤酒、內(nèi)蒙金川開發(fā)的保健啤酒等都非常順應市場需求，很