2005, Vol. 26, No. 11食品科學(xué)專題論述266 我國肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 劉登勇周光宏徐幸蓮 ( 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室 江蘇 南京 2 1 0 0 9 5 ) 摘 要從起步到現(xiàn)在二十幾年的時間里我國肉雞加工業(yè)發(fā)生了巨大的變化但與發(fā)達(dá)國家相比仍然還存 在很大的差距本文通過對我國肉雞加工業(yè)及其產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易的現(xiàn)狀進(jìn)行分析指出精深加工是我國肉雞加工業(yè) 的發(fā)展趨勢即發(fā)展雞肉冰鮮制品熟食制品和實現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn) 關(guān)鍵詞肉雞加工業(yè)現(xiàn)狀發(fā)展趨勢 C u r r e n t S i t u a t i o n a n d D e v e l o p m e n t T r e n d o f C h i c k e n P r o c e s s i n g I n d u s t r y i n C h i n a L I U D e n g - y o n g Z H O U G u a n g - h o n g X U X i n g - l i a n ( K e y L a b o r a t o r y o f A g r i c u l t u r a l a n d A n i m a l P r o d u c t s P r o c e s s i n g a n d Q u a l i t y C o n t r o l , M i n i s t r y o f A g r i c u l t u r e , N a n j i n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y , N a n j i n g 2 1 0 0 9 5 , C h i n a ) A b s t r a c t A l t h o u g h e n o r m o u s c h a n g e s h a s t a k e n p l a c e i n c h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r y w i t h i n t h e p a s t 2 0 y e a r s i n C h i n a , t h e r e w a s s t i l l a l a r g e g a p b e t w e e n C h i n a a n d d e v e l o p e d c o u n t r i e s . I n t h i s p a p e r , c u r r e n t s i t u a t i o n a n d i n t e r n a t i o n a l t r a d e o f c h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r y w e r e r e v i e w e d . T h e t e n d e n c y o f c h i c k e n p r o c e s s i n g i n C h i n a c o u l d b e d e v e l o p e d t o R & D f u r t h e r - p r o c e s s i n g p r o d u c t s , t h a t i s t o s a y , t o p r o d u c e i c y - f r e s h , r e a d y - t o - e a t p r o d u c t s a n d t o u p d a t e t r a d i t i o n a l p r o c e s s i n g w i t h m o d e r n t e c h n i q u e s . K e y w o r d sc h i c k e n p r o c e s s i n g i n d u s t r yc u r r e n t s i t u a t i o nd e v e l o p m e n t a l t r e n d 中圖分類號 T S 2 5 1 . 5 5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 5 ) 1 1 - 0 2 6 6 - 0 4 肉雞飼養(yǎng)周期短一般為 4 9日齡最短 4 2日齡 肉雞的飼料轉(zhuǎn)化率高一般為 1 : 2 . 0 左右較好的可達(dá) 1 : 1 . 7 1 . 9 而生豬一般為1 : 4 . 0 左右最高也只能達(dá)到 1 : 3 . 5 1 雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩多汁味道鮮美具有低脂 肪高蛋白低膽固醇易烹飪等特點而且富含 人體所必需的磷鐵鈣及 VB1VB2和尼克酸等營 養(yǎng)素雞肉加工產(chǎn)品正越來越受到消費者的青睞 2 我國的肉雞業(yè)起步于 2 0 世紀(jì) 8 0 年代9 0 年代初期 得到迅猛發(fā)展到目前為止總體規(guī)模已經(jīng)僅次于美 國而位居世界第二1 9 8 0 年我國雞肉產(chǎn)量只有 1 1 2 . 4 萬 噸占肉類總產(chǎn)量的 7 . 7 5 % 2 0 0 2 年已達(dá) 9 4 7 . 6萬噸 占肉類總產(chǎn)量的 1 3 . 9 7 % 世界糧農(nóng)組織報道2 0 1 5年 世界禽肉產(chǎn)量將接近 9 4 0 0 萬噸其中 3 4 3 0 萬噸來自發(fā) 展中國家 3 而中國是最有發(fā)展?jié)摿Φ膰抑涣?外據(jù)世界家禽協(xié)會主席西勞動斯博士的研究結(jié)果在 未來 1 0 年里世界各國雞肉的消費量占肉類消費總量的 比例將以每年 1 %的幅度增長而中國的增長速度將可 能超過世界發(fā)展水平鑒于此本文擬對我國肉雞加 收稿日期2 0 0 5 - 0 1 - 2 1 基金項目國家科技攻關(guān)計劃( 2 0 0 1 B A 5 0 1 A 2 9 ) 作者簡介劉登勇( 1 9 7 9 - ) 男在讀博士研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制 工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢作扼要的分析 1我國肉雞加工業(yè)及其產(chǎn)品的現(xiàn)狀 1 . 1我國肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀 世界肉雞加工業(yè)的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個階段整雞 分割雞深加工雞在畜牧業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達(dá)的 國家如美國早在 1 9 9 0 年分割雞和深加工雞肉產(chǎn)品就分 別占銷售總量的 4 5 . 9 %和 3 0 . 7 % 雞肉的深加工產(chǎn)品種 類繁多琳瑯滿目現(xiàn)在早已進(jìn)入了深加工雞的最高層 次熟食雞階段雞肉的加工率在 7 0 %以上而我 國目前仍處于從分割雞向深加工雞的過渡時期分割雞 有 1 5 0多個品種占整個肉雞產(chǎn)品的 6 0 %左右凍雞 出口的品種規(guī)格也有好幾百種盡管如此我國的 深加工雞肉產(chǎn)品卻只占到總量的 1 5 %左右 2 與發(fā)達(dá)國 家 7 0 % 以上及世界 5 0 % 的平均水平相比加工程度還很 低而且加工的品種也非常單調(diào)熟食品種更是少之 又 少 目前我國的深加工雞肉制品不僅數(shù)量少而且 267專題論述食品科學(xué)2005, Vol. 26, No. 11 主要以高溫制品為主雖然高溫肉制品滅菌效果較好 常溫下貨架期較長但是由于經(jīng)過高溫處理后肉制品的 風(fēng)味等食用品質(zhì)都有所下降營養(yǎng)成分也受到一定的破 壞而隨著冷藏鏈的普及中低溫雞肉制品因其加 熱溫度一般控制在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)能夠很好地保 留著營養(yǎng)成分風(fēng)味口感也較好現(xiàn)在已經(jīng)成為世界 雞肉制品發(fā)展的主流 3 1 . 2我國肉雞產(chǎn)品的現(xiàn)狀 目前投入市場的肉雞產(chǎn)品主要有三大類一類 是去頭去內(nèi)臟的西裝雞第二類是分割雞即雞 腿雞翅雞脯雞爪等分別包裝計價供應(yīng)超 市炸雞店等因此要求大小重量基本相同目 前我國出口的產(chǎn)品也主要是分割雞但對品種飼養(yǎng) 日齡均勻度重量膘度藥物殘留等要求都非 常嚴(yán)格這類產(chǎn)品主要是由一些大型雞肉加工企業(yè)生 產(chǎn)他們有自己的飼養(yǎng)場或固定的飼養(yǎng)戶藥物使用 控制嚴(yán)格殘留量極少原料雞質(zhì)量一致第三類是 深加工雞主要是一些傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品( 如燒雞等) 和西 式快餐但總的數(shù)量不多 然而就整個肉雞加工行業(yè)來講仍然存在諸如 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不高加工增值程度低農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè) 化現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化程度不高加工工藝和設(shè)備相對 滯后等問題雞肉制品也普遍存在整裝產(chǎn)品多分割產(chǎn) 品少普通產(chǎn)品多名特優(yōu)產(chǎn)品少高溫制品多低 溫制品少初級產(chǎn)品多精深加工產(chǎn)品少科技含量 低的產(chǎn)品多高科技含量產(chǎn)品少餐桌食品多旅游 休閑制品少加工企業(yè)中雜牌軍多正規(guī)企業(yè)少等問 題絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級加工品或以原料的形式 進(jìn)入市場 3 1 . 3雞肉及其制品的衛(wèi)生質(zhì)量 雞肉及其制品的衛(wèi)生質(zhì)量主要包括兩個方面一是 雞肉的新鮮度( 色澤氣味肉質(zhì)) 二是藥物及污染物 殘留目前制約我國雞肉產(chǎn)品出口的主要是這個方面的 原因當(dāng)然為了使自己的產(chǎn)品能夠符合進(jìn)口國嚴(yán)格 的衛(wèi)生要求各大型出口企業(yè)也努力采取了相關(guān)措施 主要包括把住飼料衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)嚴(yán)防霉變或污染嚴(yán)重 的飼料及不允許使用的飼料藥物添加劑獸藥等接觸雞 群建立達(dá)到一定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的屠宰場在加工工藝流程 中嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)在加工冷凍貯運銷售等 環(huán)節(jié)中制訂一套衛(wèi)生操作制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保商 品的衛(wèi)生質(zhì)量 8 即針對從肉雞生產(chǎn)到屠宰加工貯 運銷售的整個過程建立全程質(zhì)量控制體系 1 . 4我國肉雞產(chǎn)品的進(jìn)出口現(xiàn)狀 我國 2 0 0 2 年出口的肉雞產(chǎn)品達(dá) 1 2 5 萬噸出口量占 生產(chǎn)量的 9 . 7 2 % 但仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的出口水 平以美國為例2 0 0 3年出口肉雞肉 2 2 3 . 4萬噸占 生產(chǎn)量的1 5 . 1 % 估計 2 0 0 4 年雞肉產(chǎn)品出口總量可能會 達(dá)到 2 3 6 . 4 萬噸占生產(chǎn)量的 1 5 . 8 % 9 我國出口的凍雞產(chǎn)品主要是分割雞塊目前已經(jīng)形 成相對比較固定的市場即雞胸肉銷歐盟雞腿肉銷 日本而雞翅雞爪等則在國內(nèi)市場銷售三個市場 均屬高價區(qū)互為依托競爭力較強(qiáng)這樣的銷售分 布格局與世界各地人們的消費習(xí)慣有一定的關(guān)系歐洲 人喜食雞胸脯肉而亞洲人則愛好雞腿肉 日本是我國雞肉主要出口國也是最大出口國 雞肉的特點符合當(dāng)前日本社會推崇的健康安全價 廉美味方便的消費觀是日本的主要消費肉類之 一消費量逐年上升成為僅次于豬肉的第二大消費 肉類日本凍雞的年消費量約為1 7 0 萬噸其中國產(chǎn) 1 2 0 萬噸進(jìn)口 5 0萬噸中國是日本雞肉進(jìn)口的第一大國 2002年日本從中國進(jìn)口的雞肉占其雞肉進(jìn)口總量的 3 5 % 2 0 0 3年中國肉雞肉的 5 6 %出口到了日本 5 進(jìn)口方面主要是美國的產(chǎn)品在我國經(jīng)過加工 或去骨處理后再出口到日本同時每年還有大量的 雞雜碎進(jìn)入我國市場而在發(fā)達(dá)國家這些基本上屬 于不消費的廢料其成本相當(dāng)于零此外還有很多 走私進(jìn)來的產(chǎn)品即相當(dāng)于零關(guān)稅進(jìn)口所有這些都 在沖擊著我國的雞肉市場總而言之我國肉雞產(chǎn)品 的國際貿(mào)易現(xiàn)狀不容樂觀 1 . 5我國發(fā)展肉雞產(chǎn)品深加工的優(yōu)勢 與美國等肉雞生產(chǎn)和食品加工大國相比我國的肉 雞加工業(yè)除屠宰場勞動力成本較低( 美國為 4 1 . 5 0 元 / h 中國為2 . 4 9 元/ h 1 ) 以外 其它各項成本( 從飼料與雛雞價 格到活雞生產(chǎn)成本) 均高于對方例如活毛雞成本美 國為 1 . 9 1 元 / k g 中國為 2 . 4 9 元 / k g 1 導(dǎo)致中國肉雞生產(chǎn)企業(yè)成本居高的原因主要有兩 個一是飼料價格和雛雞價格均高于發(fā)達(dá)國家二是 飼養(yǎng)技術(shù)落后飼料轉(zhuǎn)化率低所以如果單從生產(chǎn) 成本角度講我國肉雞的初級( 生產(chǎn)到西裝雞為止) 產(chǎn)品 在國際市場并不具有價格優(yōu)勢 1 但是由于我國勞動 力相對極為廉價所以在肉雞的精細(xì)分割深加工上 卻具有絕對的價格優(yōu)勢 由此可見以肉雞作為載體出口高附加值的勞 動密集型的肉雞精細(xì)分割深加工產(chǎn)品是我國肉雞 系列產(chǎn)品出口貿(mào)易的優(yōu)勢所在今后很長一段時間內(nèi) 我國的雞肉加工業(yè)必將呈現(xiàn)繼續(xù)保持并加強(qiáng)生產(chǎn)分割 包裝產(chǎn)品大力發(fā)展精深加工制品的趨勢 2我國肉雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢 2 . 1總體發(fā)展趨勢 首先要努力增強(qiáng)產(chǎn)品的競爭力提高肉雞產(chǎn)品 的附加值一方面應(yīng)該根據(jù)市場和消費者的需求開 2005, Vol. 26, No. 11食品科學(xué)專題論述268 發(fā)美味可口新穎方便營養(yǎng)保健分割和包裝多樣 化的雞肉制品另一方面可以將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代化 技術(shù)相結(jié)合保留傳統(tǒng)名特優(yōu)雞肉制品的特色實行 現(xiàn)代化生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)揚光大中國傳統(tǒng)風(fēng)味雞肉制品 其次在雞肉加工工藝中要充分利用新技術(shù) 新工藝新設(shè)備發(fā)展精深加工產(chǎn)品開發(fā)多品種 多風(fēng)味小包裝產(chǎn)品如將酶工程技術(shù)應(yīng)用于雞肉的嫩 化可使雞肉更易于消化吸收將肌肉蛋白凝膠技術(shù)應(yīng) 用于糜類雞肉制品的開發(fā)可改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)解決雞 肉黏結(jié)性切片性和咀嚼性較差的缺陷通過運用 C O2 超臨界萃取G C / M S等技術(shù)對雞肉的自然風(fēng)味成分 進(jìn)行提取分析以解決快大型肉雞肉風(fēng)味不如土雞 肉的問題利用氣調(diào)包裝輻照技術(shù)柵欄技術(shù)冷 鏈管理等現(xiàn)代貯運保鮮技術(shù)延長產(chǎn)品的貨架期將超 微粉碎真空冷凍粉碎等技術(shù)應(yīng)用于雞骨資源的綜合利 用開發(fā)出營養(yǎng)價值高鈣磷比例合理的功能性補(bǔ)鈣 食品提高產(chǎn)品的附加值 2 第三要實現(xiàn)由簡單的冷凍分割產(chǎn)品向半生熟 制品轉(zhuǎn)化開發(fā)滿足最終消費者的即食食品和半成品 一般來講在發(fā)展中國家肉雞大多是以鮮活和當(dāng)場 屠宰的形式銷售的但在發(fā)達(dá)國家由現(xiàn)代化設(shè)備生 產(chǎn)的半生半熟和即食食品則是消費的熱點 2 . 2發(fā)展雞肉冰鮮制品和低溫制品 冰鮮雞是指經(jīng)檢驗檢疫合格的活雞宰殺后采用人 工冷卻的方法迅速將胴體的中心溫度降至 81 2 h 內(nèi)降至 4 以下并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中 始終保持在 0 4 冷藏范圍內(nèi)的產(chǎn)品 6 其主要特點是 產(chǎn)品風(fēng)味好食用安全貨架期長冰鮮雞由于經(jīng)過 了冷卻排酸過程肌肉中發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反 應(yīng)產(chǎn)生了次黃嘌呤等物質(zhì)雞肉的嫩度得到改善 芳香味提高冷卻排酸過程還可以除去肌肉中所含的酸 性物質(zhì)和體液中的激素類物質(zhì)使其不至于對人體健康 產(chǎn)生有害影響有較高的安全性和衛(wèi)生性 7 此外由 于定點屠宰規(guī)模化加工宰前及宰后檢疫各種危 害因子得到嚴(yán)格控制可以大大減少禽類疾病的傳播 而且在低溫條件下絕大多數(shù)有害微生物的生長繁 殖會受到抑制也可大大減少對人體健康的危害 雞肉低溫制品是指在常壓下通過蒸煮熏烤 等加工工藝使制品的中心溫度達(dá)到 7 5 8 5并通 過殺菌處理加工而成的雞肉制品通常需要在冷鏈條件 下貯運銷售產(chǎn)品貨架期一般比較短保質(zhì)期數(shù)天 至十多天不便長途運輸和保存但因其具有鮮嫩可 口風(fēng)味佳營養(yǎng)損失少等優(yōu)點現(xiàn)已風(fēng)靡歐美市場 2 . 3開發(fā)熟食雞肉制品 一方面長期以來中國人消費雞肉的方式大多 數(shù)是采用購買鮮活雞回家自己宰殺近年才出現(xiàn)在市 場上購買鮮活雞后請人代殺或直接購買初步處理好的白 斬雞然后回家自己烹調(diào)的方式而在日本美國等 發(fā)達(dá)國家的居民家里家庭廚房主要用來進(jìn)行簡單加工 ( 如微波加熱保溫) 和保鮮貯存食品( 如冰箱) 人們大多直 接享用現(xiàn)成的雞肉制品 另一方面隨著人民生活水平的提高生活節(jié)奏 的加快快餐業(yè)在我國也得到迅猛發(fā)展自 1 9 9 0年以 來我國快餐業(yè)營業(yè)額以每年 2 0 %的速度遞增 1 以肯 德基快餐在我國的發(fā)展為例 4 自 1 9 8 7年進(jìn)入我國到 2 0 0 0年底的 1 3年間的統(tǒng)計數(shù)字顯示肯德基已經(jīng)在我 國銷售 1 0萬噸雞肉產(chǎn)品折合整雞 1 . 9億只上繳利 潤 9億元人民幣開店投資 2 . 1億美元解決了 3萬人 的就業(yè)問題我國的雞肉加工企業(yè)可以借鑒肯德基快餐 的經(jīng)驗開發(fā)出品種多樣的精深加工品例如開發(fā)油炸 食品微波調(diào)理食品等一系列快餐食品當(dāng)然此間也 需要引導(dǎo)人們對于雞肉的消費觀念消費方式的變革 2 . 4傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn) 我國具有歷史悠久的飲食文化傳統(tǒng)具有獨特的雞 肉加工產(chǎn)品如道口燒雞德州扒雞常熟叫化雞 江東鹽焗雞長沙油淋雞云南風(fēng)雞等產(chǎn)品豐富多 樣名揚四海長興不衰甚至在國際上也有一定的 影響對于這些產(chǎn)品我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn) 代工藝相結(jié)合保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色實行現(xiàn)代化生產(chǎn) 推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝并積極與世界各國在更加廣闊的國際 領(lǐng)域開展合作與競爭使美味可口色香味俱佳的 中國傳統(tǒng)風(fēng)味雞肉制品繼續(xù)發(fā)揚光大 例如目前我國市場上的傳統(tǒng)特色雞肉制品很少能 夠得到較好的包裝產(chǎn)品貨架期短不適于流通以進(jìn) 入外地和國際市場部分產(chǎn)品雖然也有包裝但由于 包裝方法不適當(dāng)如扒雞采用鋁箔蒸煮袋軟包裝經(jīng) 高溫高壓處理后產(chǎn)品原有的特殊風(fēng)味受到破壞嚴(yán) 重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量 3 另外我國傳統(tǒng)特色雞肉產(chǎn)品大多是整雞加工 整雞銷售可以考慮研發(fā)一系列分割部位產(chǎn)品并采 用標(biāo)準(zhǔn)化小包裝以生產(chǎn)旅游休閑系列雞肉食品 由此可見以肉雞作為載體出口高附加值的勞 動密集型的肉雞精細(xì)分割深加工產(chǎn)品是我國肉雞 系列產(chǎn)品出口貿(mào)易的優(yōu)勢所在今后很長一段時間內(nèi) 我國的雞肉加工業(yè)必將呈現(xiàn)繼續(xù)保持并加強(qiáng)生產(chǎn)分割 包裝產(chǎn)品大力發(fā)展精深加工制品的趨勢 總之雖然我國的肉雞加工業(yè)目前仍處于整雞和分 割雞甚至活雞銷售的階段但是隨著人民生活水平的提 高精深加工必將成為未來的發(fā)展趨勢 參考文獻(xiàn) 1 王寶維. 我國肉禽業(yè)發(fā)展出路何在. h t t p : / / w w w . s d - p o u l t r y . 269專題論述食品科學(xué)2005, Vol. 26, No. 11 c o m . 2 王文賢, 劉學(xué)文. 加入W T O 對我國雞肉加工業(yè)的影響及 對策 J . 食品科技, 2 0 0 1 , ( 6 ) : 3 - 5 . 3 鄭華, 林捷, 李遠(yuǎn)志. 我國禽肉加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向 J . 中國家禽, 2 0 0 3 , 2 5 ( 1 5 ) : 1 - 2 . 4 我國禽肉生產(chǎn)路在何方 J . 廣東畜牧獸醫(yī)科技, 2 0 0 4 , 1 : 3 5 . 5 蔣芳. 2 0 0 4 世界雞肉貿(mào)易情況預(yù)測 J . 中國禽業(yè)導(dǎo)刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 2 0 . 6 徐幸蓮. 改變傳統(tǒng)活禽售賣方式, 實行定點屠宰, 發(fā)展冰 鮮禽生產(chǎn) J . 中國禽業(yè)導(dǎo)刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 1 4 . 7 許權(quán)法. 冰鮮禽品質(zhì)優(yōu)于活禽, 發(fā)展禽產(chǎn)品深加工是一項 系統(tǒng)工程 J . 中國禽業(yè)導(dǎo)刊, 2 0 0 4 , 2 1 ( 1 4 ) : 1 6 . 8 肉雞生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù). h t t p : / / w w w . z n s w . c o m . 9 h t t p : / / w w w . c h i n a - p o u l t r y . c o m . 收稿日期2 0 0 4 - 0 8 - 0 1 基金項目廣東省重點科技攻關(guān)項目( 2 0 0 3 C 1 0 4 0 0 7 ) 作者簡介吳清平( 1 9 6 2 - ) 男研究員研究方向為生物安全與食品檢測 食源性致病菌免疫及分子檢測 新技術(shù)研究進(jìn)展 吳清平 1 范宏英 1 , 2 張菊梅 1 ( 1 . 廣東省微生物研究所 廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室 廣東 廣州 5 1 0 0 7 0 2 . 福建師范大學(xué) 福建 福州 3 5 0 0 0 7 ) 摘 要食源性致病菌是指以食物為載體導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的細(xì)菌傳統(tǒng)的以培養(yǎng)為基礎(chǔ)的檢測方法操作復(fù)雜 特異性不強(qiáng)所需時間長而近年來發(fā)展起來的免疫學(xué)方法及分子生物學(xué)方法廣泛應(yīng)用于食源性致病菌的檢測克 服了傳統(tǒng)檢測方法的不足目前常用的免疫學(xué)方法主要包括 E L I S A 免疫磁性分離技術(shù)和免疫膠體金技術(shù)等分 子生物學(xué)方法則主要有依賴 P C R的 D N A指紋圖譜技術(shù)多重 P C R 基因芯片定量 P C R和實時熒光定量 P C R等 技 術(shù) 關(guān)鍵詞食源性致病菌檢測免疫學(xué)PCR芯片 R e v i e w o n I m m u n e a n d N e w M o l e c u l a r D e t e c t i v e T e c h n i q u e s f o r F o o d b o r n e B a c t e r i a l P a t h o g e n s W U Q i n g - p i n g 1 F A N H o n g - y i n g 1 , 2 Z H A N G J u - m e i 1 ( 1 . G u a n g d o n g P r o v i n c i a l K e y L a b o r a t o r y o f M i c r o b i a l C u l t u r e C o l l e c t i o n a n d A p p l i c a t i o n , G u a n g d a n g I n s t i t u t e o f M i c r o b i o l o g y , G u a n g z h o u 5 1 0 0 7 0 , c h i n a2 . F u j i a n N o r m a l U n i v e r s i t y , F u z h o u 3 5 0 0 0 7 , C h i n a ) A b t r a c t F o o d b o r n e b a c t e r i a l p a t h o g e n s a r e d e f i n e d t o b e b a c t e r i a s t h a t c o u l d l e a d t o d i s e a s e s t h r o u g h f o o d c o n s u m p t i o n . T h e c o n v e n t i o n a l d e t e c t i v e m e t h o d s o n t h e b a s e o f c u l t u r e h a v e s h o w n s o m e d i s a d v a n t a g e s : c o m p l e x o p e r a t i o n s , l o w s p e c i f i c i t i e s , v a r i a b l e s e n t i t i v i t i e s a n d t i m e - c o n s u m i n g .