序當(dāng)這一冊(cè)后堂人員培訓(xùn)細(xì)則擺在你面前的時(shí)候,你可能并無驚喜之情，公司發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入第十四年頭的時(shí)候，我們才有一套較完整的覆蓋后堂所有崗位和全部環(huán)節(jié)流程的員工培訓(xùn)細(xì)則，是沒有驚喜的理由。但從無到有，從零散到集中，畢竟是一個(gè)進(jìn)步，更何況這本小冊(cè)子凝結(jié)了太多人的心血，有后堂員工的貢獻(xiàn)，有片區(qū)技術(shù)負(fù)責(zé)人的努力，有技術(shù)部人員的智慧，在這本小冊(cè)子結(jié)集之際，我們一并向?yàn)橹冻鰹橹Φ娜藛T表示由衷的感謝從事后堂工作的同仁們，我們前面的路還很長(zhǎng)，很艱巨，特別是前堂為人廣為稱道和贊揚(yáng)的高質(zhì)量的服務(wù)精神和服務(wù)水準(zhǔn)，給了我們后堂人員太多壓力和鞭策，公司要騰飛，品牌要做大，前堂、后堂雙翼齊飛，此目的才能達(dá)成。后堂員工同仁們，任重道遠(yuǎn)，讓我們共同努力吧餐飲有限責(zé)任公司技術(shù)部餐飲有限責(zé)任公司后堂崗位培訓(xùn)細(xì)則（目錄）（一）物品定位說明（二）配料部（三）上菜部（四）傳菜部（五）小吃部（六）涼菜部（七）水果部（八）調(diào)料部（九）清洗部（十）物流加工部（十一）其他類餐飲有限責(zé)任公司后堂各部操作流程細(xì)則一、物品定位說明一、所有的物品擺放必須固定，有定位標(biāo)識(shí)；二、所有裝原材料的保鮮盒必須有品名標(biāo)簽；三、冰柜、保鮮柜、保鮮庫、凍庫、消毒柜必須有放置的位置結(jié)構(gòu)分布圖；二、配料區(qū)間的工作流程上班前的安排員工早上900前到店，并到更衣室換上干凈的工作服，佩帶好吊牌，檢查好自己的儀容儀表（頭發(fā)、指甲、胡須、鞋子）。簽到。按照GPO崗位描述和各自的崗位量化表（如下表）開始工作。915分吃早餐（事先由領(lǐng)班安排一人準(zhǔn)備好所有員工的早餐），925分結(jié)束早餐，安排1人清理衛(wèi)生。925分各崗位人員繼續(xù)按照各崗位量化表進(jìn)行工作。配料房員工工作量化表工作內(nèi)容崗位負(fù)責(zé)人檢查鍋底衛(wèi)生及有無串味現(xiàn)象；搭鍋、打掃衛(wèi)生XXX根據(jù)當(dāng)天的訂餐情況合理的對(duì)香菇、平菇、豆苗等輔料進(jìn)行1、準(zhǔn)備，并壓好豬蹄、檢查湯漏勺的衛(wèi)生并準(zhǔn)備好足夠的湯漏勺和底料；2、做好中午所需的草魚、黃臘丁的準(zhǔn)備；3、按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制白味湯XXX上生意時(shí)及時(shí)、迅速地為客人提供鍋底、小吃等服務(wù)；中午值班1、準(zhǔn)備下午所需的輔料和對(duì)操作間的衛(wèi)生進(jìn)行保持；2、及時(shí)為客人提供鍋底、小吃等服務(wù)；3、及時(shí)對(duì)各種輔料進(jìn)行收撿、保鮮；4、按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制白味湯；XXX下午1、做好中午所需的草魚、黃臘丁的準(zhǔn)備；2、上生意時(shí)及時(shí)、迅速地為客人提供鍋底、小吃等服務(wù)；夜班值班1、及時(shí)地為客人提供各種服務(wù)；2、及時(shí)對(duì)各種輔料進(jìn)行收撿、保鮮；3、打掃并保持操作間的衛(wèi)生；XXX（一）配料房配鍋人員工作流程1、（值班人員）830到店。儀容儀表合格，將盤點(diǎn)料包數(shù)量記錄下來。845完成。2、1030之前按工藝指標(biāo)把當(dāng)天的鍋配好，放到指定地方。1030之前把配料房和傳菜組所需的高湯分別調(diào)制好。3、1000之前把當(dāng)天所需的料包打包并量化（包括高湯料包，摻鍋的高湯料包）。4、1050之前把配鍋輔料稱出來。并結(jié)束臺(tái)面衛(wèi)生。5、1130到崗點(diǎn)檢查儀容儀表。6、11401400之前做到本崗位工作，保證湯、鍋的快速、準(zhǔn)確供應(yīng)。7、1400后做好下班前的衛(wèi)生移位打掃，安排好值班人員后下班；8、1630前值班時(shí)配鍋人員準(zhǔn)備好輔料、檢查鍋底質(zhì)量，配鍋、調(diào)湯；9、1600吃下午飯；10、1630出席班前例會(huì)；11、17002100做到本崗位工作，保證湯、鍋的快速、準(zhǔn)確供應(yīng)。10、2130左右2200準(zhǔn)備第二天的配鍋底料。11、2200之前把所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生全部移位打掃干凈；12、2200后領(lǐng)班安排好值班人員的工作后安排其余人員下班。13、值班人員的工作1、及時(shí)地為客人提供各種服務(wù)；2、及時(shí)對(duì)各種輔料進(jìn)行收撿、保鮮；3、打掃并保持操作間的衛(wèi)生；4、檢查水、電、氣是否關(guān)閉好；（二）配料房撈面工作流程1、早上830到店，儀容儀表合格，檢查撈面剩余情況及撈面處衛(wèi)生。2、根據(jù)生意情況，計(jì)劃當(dāng)天撈面數(shù)量并在1000之前把面搟出來。3、1020之前完成臺(tái)面，地面，機(jī)器衛(wèi)生。4、1030之前檢查好撈面打印機(jī)，準(zhǔn)備好一次性手套，把面條準(zhǔn)備好。5、10301100協(xié)助小吃房或配料房。（其它部門）6、1130后做好上生意時(shí)客人的需求（拉面）；7、1400左右下班由早班撈面師中午值班到1630，換班回去休息到1800（周一到周四）8、1600到店吃飯；9、1630出席班前會(huì)；10、1700930做好上生意時(shí)客人的需求（拉面）；8、第二天搟面人員2200左右下班，下班前必須把第二天要搟的面的粉揉好，放保鮮柜保鮮（保鮮柜的溫度應(yīng)條在04度）。備注周一到周四早上一人和面即可，另一個(gè)調(diào)配料房協(xié)助。周五到周日兩個(gè)人做面。撈面考核表1衣服是否干凈2是否帶頭巾、頭巾是否干凈3撈面時(shí)是否戴手套一、儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)4面部表情是否1是否禮貌稱呼客人（“您好打擾一下、你們是否點(diǎn)面”）二、禮貌用語的標(biāo)準(zhǔn)2是否禮貌的報(bào)號(hào)1動(dòng)作是否優(yōu)美、干凈衛(wèi)生2面的質(zhì)量是否合格三、技術(shù)上的標(biāo)準(zhǔn)3是否給顧客愉快的溝通四、撈面是否及時(shí)五、配合協(xié)助其他部門的工作是否合理六、節(jié)約意識(shí)七、創(chuàng)新1、表揚(yáng)情況八、大眾工作網(wǎng)的情況2、批評(píng)情況九、撈面的日清日結(jié)情況1物品歸位情況十、撈面間的衛(wèi)生情況2整體衛(wèi)生情況十一、撈面師的思想品德（三）配料房洗鍋人員工作流程1、早上830到店，檢查頭天剩余魚肉情況，保管是否合理（是否放入冰柜）。2、1000之前把草魚和黃臘丁殺出來（黃臘丁、魚的計(jì)劃上午、下午的必須分開準(zhǔn)備即上午準(zhǔn)備上午的，下午準(zhǔn)備下午的，）。3、1030把中午所需魚擺出來放入保鮮柜，并打掃魚池、殺魚臺(tái)衛(wèi)生。4、1100之前由領(lǐng)班安排做配料房的協(xié)助工作。5、1100吃午飯；6、1130協(xié)助配料房的傳鍋、配鍋等工作；7、12301430前進(jìn)行洗鍋工作。8、14301630后準(zhǔn)備好下午的殺魚、擺魚工作，并放入保鮮柜；協(xié)助值班工作；9、16301800休息；10、周一到周四晚上1800準(zhǔn)時(shí)上崗，主要是需要魚時(shí)殺魚。有鍋時(shí)洗鍋，無鍋時(shí)協(xié)助配料房工作。11、2200左右把鍋洗好，擺放整齊后打掃操作間的衛(wèi)生，領(lǐng)班檢查合格后下班。A洗鍋的工作流程細(xì)則1、洗鍋底從前廳由收臺(tái)人員將臟鍋底端回洗鍋間，先把湯漏勺放到大的轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)，擺放整齊，臟鍋倒入過濾桶，然后由過濾桶放到油水分濾器，進(jìn)行油水分濾，臟鍋放入專用堆放區(qū)域。洗鍋時(shí)，洗鍋人員放入半池?zé)崴疁匾话憧刂圃冢?070攝氏度），加入洗潔精桶蓋一蓋半，洗鍋人員洗鍋時(shí)，必須戴上膠手套，外面戴上線手套。然后用鋼絲球把里外全部洗刷干凈。然后把鍋放入清洗池清洗干凈，將鍋內(nèi)水倒掉，放入專門堆放干凈鍋底區(qū)域，擺放整齊，以備配鍋使用。2、洗湯漏勺從轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)拿出湯漏勺，在洗鍋池內(nèi)用鋼絲球進(jìn)行洗刷，在清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，把勺內(nèi)的水倒干，用干凈的轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好，送到配料房?jī)?nèi)的消毒柜進(jìn)行消毒，把轉(zhuǎn)運(yùn)箱拿回到洗鍋間。3、在清洗過程中都要保持臺(tái)面、地面、墻面達(dá)到衛(wèi)生要求。4晚上必須把所有的鍋洗完，衛(wèi)生要打掃干凈，所有用品用具必須清洗干凈，在清潔柜內(nèi)擺放整齊。5、鍋、湯漏勺的干凈標(biāo)準(zhǔn)無油垢、無積水、無雜質(zhì)；B殺魚操作細(xì)節(jié)1、早上830左右到店（殺魚等）。2、每天根據(jù)上菜房和配料房的需求控制宰殺量，必要時(shí)可詢問兩部門人員。3、首先，應(yīng)做到先陳后新。4、殺魚時(shí)應(yīng)保持周邊衛(wèi)生（做到人走崗位凈）。5、殺魚時(shí)應(yīng)在早上1030前完成。6、殺魚時(shí)魚磷要弄干凈，魚頭要剖開（應(yīng)均勻），魚骨砍成規(guī)定大小（長(zhǎng)4CM）的塊，魚肚不要弄破，用容器裝好給上菜房，魚片切成規(guī)定厚薄大?。ê穸?5CM）即可。（四）配料房傳鍋人員工作流程1、900之前到店換好工作服，儀容儀表合格，吃完早餐。2、協(xié)助檢查輔料質(zhì)量與剩余情況，根據(jù)數(shù)據(jù)在1000之前準(zhǔn)備好香菇、平菇、豆苗、冬瓜。3、1000之前協(xié)助把鍋底的料包，一次性手套、盤子、湯漏勺準(zhǔn)備充分，保證衛(wèi)生干凈、無油跡。4、1050之前打掃完地面、墻壁、工作臺(tái)（上下面）。5、1100之前協(xié)助其它部門。6、1100吃午飯；7、11301330負(fù)責(zé)傳鍋工作；8、1300以后協(xié)助準(zhǔn)備部分下午輔料。1400左右，物品移位，打掃檢查合格下班。9、1600吃下午飯；10、1630出席班前會(huì)；11、1730之前準(zhǔn)備走鍋用品，并打掃衛(wèi)生或協(xié)助送水果、小吃。12、17302130負(fù)責(zé)傳鍋工作和協(xié)助配鍋；13、2130后，打掃完衛(wèi)生后協(xié)助上菜房第二天的準(zhǔn)備工作，待領(lǐng)班安排好后下班；（1）配鍋之前的準(zhǔn)備工作A從收貨間把原材料取回A大蔥從收貨間取回配送中心已去皮切好的大蔥放進(jìn)保鮮柜待用。B生姜從收貨間取回配送中心已洗凈切好的生姜，轉(zhuǎn)到配料房，放在放入保鮮盒，放置在指定的區(qū)域，擺放整齊。C大蒜從收貨間取回在配送中心去好皮的蒜，裝入保鮮盒，放在指定區(qū)域待用。D黃瓜從收貨間取回，洗凈切好后，裝入保鮮盒，放在一邊待用（用多少切多少，如切多了，可放到保鮮柜里備用）。E西紅柿從收貨間取回，洗凈切好后，裝入菜筐，或裝入保鮮盒，放在一邊待用。F豆苗從收貨間取回，洗凈，裝入保鮮盒，放在保鮮柜里待用。G紅油料包從收貨間取回放入冰柜擺放整齊，需要時(shí)，從冰柜里取出料包，放入專用的不銹鋼小托盤內(nèi)，用刀在料包中間切上十字架后送到前廳。（若改成清油料包則不用保鮮柜保鮮）。H三鮮料包從庫房里取回料包，裝入保鮮盒內(nèi)，放在操作臺(tái)下待用，配鍋時(shí)放入。I特色料包從庫房里取回料包，裝入保鮮盒內(nèi)，放在操作臺(tái)下待用，配鍋時(shí)放入。J從收貨間取回配送中心熬制好的雞油和豬油用專用不銹鋼桶裝好，放在指定的位置待用。K將腥魚間殺好的魚取回，按量擺盤，擺盤時(shí)要注意魚頭的魚鰓是否掏干凈，進(jìn)行大小份裝盤（專用的魚盤），裝盤要注意魚頭的大小是否一致。不要順風(fēng)頭。魚骨放下面，魚片放上面把魚骨蓋好。然后進(jìn)行點(diǎn)綴，點(diǎn)綴的物品如枸杞、自制花、香芹、香菜，擺好放在保鮮柜指定的層架。B配料的存放A胡椒面、辣椒面，從收貨間取回，裝入保鮮盒，放入調(diào)料柜待用。B雞料精，從庫房按量取回，倒入保鮮盒，放在調(diào)料柜待用，量比較小。一天大約用1包。C泡姜、泡椒，從庫房取回（用多少取多少），裝入保鮮盒，放入保鮮柜待用。D枸杞、紅棗、從收貨間取回，進(jìn)行挑選，放進(jìn)保鮮盒，放在調(diào)料柜待用。E魚丸，從收貨間取回，在配料房去掉外包裝，放進(jìn)保鮮盒，放在冰柜里待用。蟹肉，從收貨間取回，在配料房去掉外包裝，放進(jìn)保鮮盒，放在冰柜里待用。（2）配鍋程序先從洗鍋間取回洗好的鍋，放在操作臺(tái)上，檢查鍋邊是否有異物或鋼絲球留下的雜物，如有不合格的重新選出，如有串味的送到電工房由電工處理。檢查輔料衛(wèi)生是否合格，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，檢查后方可以進(jìn)行配料。A鴛鴦鍋，鴛紅的配料姜（）克，蔥節(jié)（）克，蒜（）克，干辣椒（）顆；鴛白三鮮料包1包，雞油（）克，魚丸（）顆，蔥或蔥花（根據(jù)各片區(qū)定），平菇（）克，香菇（）克，豆苗（）克，西紅柿（）克，枸杞（）顆，大棗（）顆。（注以上魚丸、蟹肉、蔥或蔥花、平菇、香菇、豆苗、西紅柿根據(jù)各片區(qū)而定，以上這些輔料必須出鍋時(shí)再投放）。放入存鍋臺(tái)?？腿诵枰獣r(shí)，鴛白加三鮮湯加到鍋部頂格凹陷處。鴛紅白開水加到鍋部頂格第二格凹陷處。底料放入專用的不銹鋼小托盤內(nèi)（帶上1只一次性手套），同鍋一起送到前廳，并帶兩付湯漏勺，紅白各一付。放好鍋后，戴上一次性手套輕輕的放入底料，把托盤和料包袋帶回到后廚，塑料膠袋滴干油丟入垃圾桶，把托盤擦干凈放入指定區(qū)域。B紅油鍋，配料姜（）克，蔥節(jié)（）克，蒜（）克，干辣椒（）顆，配好后放入存鍋臺(tái)。需要時(shí)，白開水加到鍋部頂格第二格凹陷處。取紅油底料2包，放入專用的不銹鋼小托盤內(nèi)（帶上1只一次性手套），同鍋一起送到前廳，并帶一付湯漏勺。放好鍋后，戴上一次性手套輕輕的放入底料，把托盤和料包袋帶回到后廚，塑料膠袋滴干油丟入垃圾桶，把托盤擦干凈放入指定區(qū)域。C三鮮鍋三鮮料包2包，雞油（）克，魚丸（）顆，蔥或蔥花（根據(jù)各片區(qū)定），平菇（）克，香菇（）克，豆苗（）克，西紅柿（）克，枸杞（）顆，大棗（）顆。（注以上魚丸、蔥或蔥花、平菇、香菇、豆苗、西紅柿根據(jù)各片區(qū)而定，以上這些輔料必須出鍋時(shí)再投放）。放入存鍋臺(tái)?？腿诵枰獣r(shí)，鴛白將三鮮湯加到鍋部頂格凹陷處。放入輔料，帶上一付湯漏勺，送到前廳指定客桌。D特色鍋配制標(biāo)準(zhǔn)（簡(jiǎn)州魚）紅味特色底料1包、姜（）克、蒜（）克、泡姜（）克、泡椒（）克、野山椒（）克、野山椒水（）克、裝擺好的魚大份（）克、小份（）克、豆花（）克白味雞精（）克、雞油（）克、姜（）克、蒜（）克、泡椒（）克、泡姜（）克、野山椒（）克、野山椒水（）克、豆花（）克。配好后放入存鍋臺(tái)?？腿诵枰獣r(shí)，取出，兩邊加入豆花，三鮮鍋加白湯，紅味加白開水，均加到鍋部頂格凹陷處。放上香菜（）克，蔥（）克，帶上兩付湯漏勺，紅白各一付。端入客桌放好。E豬蹄鍋的配制紅味豬蹄鍋紅味料（1）包、蔥（）克、姜（）克、蒜（）克、干辣椒（）克；白味豬蹄鍋?zhàn)萄a(bǔ)料包（1）、雞油（）克、大棗（）克、枸杞（）克。配好后放入存鍋臺(tái)?？腿诵枰獣r(shí)，大份兩邊都需要加白蘿卜或冬瓜（）克，豬蹄紅味（）克，白味（）克。小份先放白蘿卜或冬瓜（）克，再放豬蹄（）克。全部放在三鮮這邊。再放上香菜和蔥花（）克，帶上兩付湯漏勺，紅白各一付。端入客桌放好。一般情況豬蹄鍋準(zhǔn)備10個(gè)左右，備好之后放在指定的位置。以上所有出鍋上桌時(shí)，員工應(yīng)做到，詢問客人怎樣放置鍋底，并開火，?？腿诉M(jìn)餐愉快。員工餐廳的工作流程一、打豆?jié){人員工作流程（一）豆?jié){1、注意儀容儀表；必須戴上工作帽。2、檢查原材料豆子（必須泡漲，沒有硬芯）、豆?jié){機(jī)的衛(wèi)生。3、檢查豆?jié){機(jī)網(wǎng)是否有洞，調(diào)試將磨子擰松。4、放入水，然后打開電源，再放入泡好的豆子（水可大些）。5、看豆?jié){是否有豆渣、和濃度的稀稠。6、看豆渣的粗細(xì)，調(diào)節(jié)磨子的松緊，直到豆?jié){渣看不出半塊的豆子。7、翻豆渣（一般2次）把豆渣放滿水，和勻后再過一次豆?jié){機(jī)。8、豆?jié){的比例按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（60斤侵泡的豆子兌水300斤），點(diǎn)豆花的比例較濃些（50斤浸泡的豆子兌水200斤）9、豆?jié){用大火燒開后10分鐘即可使用，并不斷打去泡沫。如暫時(shí)不需要，用小火保持微開狀即可。（二）豆花1、必須要燒開的豆?jié){，濃度為點(diǎn)豆花的濃度（50斤泡的豆子兌水200斤）2、用細(xì)漏網(wǎng)把表面泡末打去，過漏到干凈的轉(zhuǎn)移箱中，放入適量的膽水溶液（膽水與水比例11）3、輕輕將膽水?dāng)噭?，待水清澈時(shí)，用筐子均勻擠壓，并不斷往外舀水。4、不斷擠壓直到成型，去掉邊角，待冷卻后即可使用。5、收尾把所有衛(wèi)生（豆?jié){桶、豆?jié){機(jī)）等徹底打掃后即可二、煮飯1、煮飯人員每天早上根據(jù)時(shí)間安排，一般為700以前到店，先煮稀飯，煮時(shí)，根據(jù)各店實(shí)際情況按量煮，煮好稀飯后，用保溫箱裝好備用。撈適量的泡菜用不銹鋼盆裝好，切細(xì)，放少量的紅油與味精，攪拌均勻備用。將供貨商送來的饅頭放在蒸車內(nèi)保溫，備用。領(lǐng)時(shí)按每組分配均勻。待員工就餐完備。將剩下的稀飯、饅頭、泡菜等用不銹鋼盆分類收好。中午可以繼續(xù)食用。并將容器洗干凈，擺放在規(guī)定位置（節(jié)約不浪費(fèi)）。2、煮飯人員在煮稀飯過程中把豆?jié){打好加熱，同時(shí)將1100的米飯用蒸車蒸好，并抽時(shí)間把下午要炒制的菜品加工、切配，備用。在以上工作中應(yīng)及時(shí)保持地面、臺(tái)面的衛(wèi)生干凈，各種用品用具的干凈、歸位、整齊。早餐時(shí)，應(yīng)注意合理分配菜品，早餐完畢后，將剩余的菜、飯等收好，中午加工后食用。然后繼續(xù)準(zhǔn)備中午1100所需加工的食品。清理衛(wèi)生，炒制午餐飯菜，分菜，準(zhǔn)備下午400的食品。在1320左右下班，休息。在1500左右到店內(nèi)炒制下午400的菜品。1550炒好后放入專用的保溫車，推到分菜區(qū)，分菜。就餐完畢，將剩余的飯菜收好，放在規(guī)定的區(qū)域擺放整齊。繼續(xù)準(zhǔn)備第二天早上的菜品，并加工上菜房等部門配菜剩下的料頭。泡員工的泡菜，最后將中午剩余的米飯與配菜房拌魚剩下的蛋黃一起炒成蛋炒飯，再煮適量的稀飯，并將剩余的菜加熱，放入專用保溫車箱內(nèi)備用，給深夜值班的員工食用。3、蒸飯從放米的區(qū)域取來所需的量，即用蒸車托盤放米（6）斤，水（6）斤，然后用手把托盤內(nèi)的水摸平，放入蒸箱。（注淘米時(shí)用不銹鋼盆稱6斤，用清水淘洗2遍），上汽后蒸3045分鐘即可，然后斷電，待氣壓很低時(shí)，員工要站在開門的側(cè)邊開門,取出米飯即可食用。蒸米飯時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照蒸車的操作說明書操作，以免發(fā)生意外事故。4、蒸飯車的使用方法和操作規(guī)程1使用前先檢查機(jī)器內(nèi)是否有水。2將需蒸物品放入蒸車內(nèi)，關(guān)好門再開電源。3物品保溫期間要關(guān)掉電源，物品取出后要關(guān)好門。4開門前要關(guān)電源。5隨時(shí)保持水源暢通。6每天早班下班前將蒸機(jī)斷電清洗干凈。7蒸機(jī)內(nèi)的水每?jī)商鞊Q一次。5、炒菜將當(dāng)天收到的菜品，分類，洗好，放在菜板上進(jìn)行切配。（形狀根據(jù)當(dāng)天的炒菜類別而定），裝入保鮮盒備用。然后將大鐵鍋洗凈，放入各種菜品所需的油，將切好的菜品放入大鐵鍋中，用專制的不銹鋼鏟進(jìn)行翻炒。中途根據(jù)各種菜品在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候加適量的調(diào)料。炒熟后用不銹鋼專用瓢勺入保溫車內(nèi)備用。6、分菜早上1100，下午400準(zhǔn)時(shí)吃飯，（注門迎組的可以提前10分鐘吃飯）員工就餐時(shí)，應(yīng)把保溫菜車推到指定的區(qū)域。并由煮飯人員根據(jù)該員工的需求量給予分菜，并監(jiān)督員工是否有浪費(fèi)的現(xiàn)象。分完菜后把剩余部分及時(shí)收好，下一頓統(tǒng)一處理。并把容器洗凈，放在規(guī)定的位置，擺放整齊。7、剩菜剩飯的處理每天晚上，將下午剩余的米飯蒸熱或做成炒飯等。將剩余的菜加熱統(tǒng)一放在保溫箱內(nèi)。三、上菜區(qū)間的整體工作流程總體流程1、首先從粗加工房將各種凈菜菜品搬到保鮮庫，該區(qū)域的人員根據(jù)當(dāng)天所需用量，定時(shí)取出，該浸泡的菜品放入轉(zhuǎn)運(yùn)箱進(jìn)行浸泡。在浸泡的過程中要特別注意對(duì)含鹽量重的菜品及時(shí)換水，以免清洗不干凈，確保上桌時(shí)菜品不會(huì)反堿。2、備菜時(shí)將菜品從指定位置取出（蔬菜要將水甩干），檢查后再稱量，裝盤。如果在夏天確保菜品的新鮮后將菜品放在裝有少量水的轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)。3、冷凍食品用轉(zhuǎn)運(yùn)箱直接從粗加工間取回，放入保鮮柜或冰柜冷藏并擺放整齊。需要時(shí)按量取出，送到上菜臺(tái)由傳菜員送到指定客桌。4、每天高峰期前要提前準(zhǔn)備好要用的冷凍食品并歸位，擺放整齊，從冰柜取出，稱量，裝盤，放在指定的冷藏區(qū)域備用。5、在高峰期前把各種菜品存放在存菜臺(tái)上，并點(diǎn)綴，存菜臺(tái)上的所有菜品都要用噴霧保濕，高峰期時(shí)要確保每種菜品有5份備用，低峰期時(shí)應(yīng)根據(jù)上客率進(jìn)行備菜。6、上菜時(shí),上菜員接到菜單后根據(jù)單子的需求,應(yīng)按先易后難,先葷后素的流程進(jìn)行上菜從存菜臺(tái)取出所需菜品,檢查質(zhì)量,份量該噴水的噴水,然后放入托盤,由傳菜員送到指定客桌7、備菜員準(zhǔn)備菜品，要稱量、裝盤、點(diǎn)綴放在指定的區(qū)域。8、點(diǎn)綴的花和葉子應(yīng)放在指定的區(qū)域，分到每個(gè)備菜臺(tái)（點(diǎn)綴物品有枸杞、蘿卜花、玫瑰花、小蘭花、香芹等）。9、肉食品從收貨間取回，用小保鮮箱裝好，稱量裝盤，放在保鮮柜備用。10、午餐肉、火腿腸（裝好的成品紙箱），首先從收貨間取回，放在規(guī)定的位置，需要時(shí)，按量取出，將原裝盒去掉，加工好按份量裝盤，存放在指定的區(qū)域備用?？紤]將上菜房改成全透明式廚房，溫度控制在25攝氏度。（一）上班前的安排1、員工早上900前到店，并到更衣室換上干凈的工作服。佩帶好吊牌，檢查好自己的儀容儀表。在簽到本上簽到然后開始按照各自的崗位量化表工作進(jìn)行工作915分（由領(lǐng)班安排一人準(zhǔn)備好所有員工的早餐，并準(zhǔn)時(shí)915分吃早餐。925分必須結(jié)束，并安排1人清理衛(wèi)生。925分各崗位人員繼續(xù)按照各崗位量化工作表進(jìn)行工作，如下（二）上菜房工作量量化表A、上菜人員XX（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間。B、切羊肉人員XX（1030以前完成）解凍羊肉、肥牛。抱盤子，花葉準(zhǔn)備，香芹準(zhǔn)備，打掃區(qū)域衛(wèi)生（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）。C、收貨人員XX收貨，整理冰柜，穿花，（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）D、海帶攤位XX（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）。備本攤位的菜品E、土豆攤位、冬瓜攤位、（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）。F、素菜攤位（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）。G、凍貨攤位XX（根據(jù)各片區(qū)具體情況制定相應(yīng)的工作內(nèi)容和完成的具體時(shí)間）。備注一、以上工作均要求在早上1040分完成。以上準(zhǔn)備工作各菜品的量化數(shù)量按規(guī)定執(zhí)行。水臺(tái)區(qū)間的工作流程（一）宰殺流程1、草魚的宰殺流程A從魚池將草魚用專用的撈魚網(wǎng)撈起，用刀在魚頸上割一刀放血5分鐘左右，放血后用專用的魚鱗刷將魚鱗刷凈，然后將魚剖開，把內(nèi)臟取出放入操作臺(tái)上的垃圾過濾漏斗內(nèi)，將魚肚留下放入保鮮盒。B將去好內(nèi)臟的魚放到操作臺(tái)上的菜板上，用菜刀將魚頭、魚骨、魚刺去掉，然后將魚塊切成厚度為5MM，長(zhǎng)度為80MM，寬度根據(jù)魚的大小定的片狀。放入保鮮盒待用。C將魚骨用砍刀剁成長(zhǎng)40MM，寬根據(jù)魚的大小而定。剁好后放入保鮮盒待用。D用手將魚頭里的魚鰓去掉，然后用砍刀把魚頭砍成對(duì)稱的兩片，放入保鮮盒待用。E最后清理臺(tái)面衛(wèi)生，將垃圾送到垃圾庫即可。2、鱔魚的宰殺流程A將需要宰殺的鱔魚用塑料小桶裝好，或用專用的容器裝好。放置在操作臺(tái)的左邊，方便殺魚的操作。B用左手抓住鱔魚身體用力將魚丟向塑料桶沿，使的其處于暈死狀態(tài)，然后用左手按住鱔魚的頸部，右手抓住鱔魚的頭部，將魚釘在專用案板的釘上，然后用專殺鱔魚的刀順著頸部往下將鱔魚對(duì)半剖開，剖掉后去掉魚骨、魚腸等雜物。C特別注意不能將苦膽弄破，如不小心弄破后應(yīng)及時(shí)用清水將魚洗凈。D將已經(jīng)去掉魚骨的鱔魚再去掉頭和尾（頭和尾不能太長(zhǎng)），最后切成均勻的兩段，放入保鮮盒待用。E清理臺(tái)面衛(wèi)生，將魚頭、魚骨、魚尾等雜物投入漏斗。3、泥鰍的宰殺流程A根據(jù)所需，將泥鰍裝在專用的容器內(nèi)或塑料筐內(nèi)放在操作臺(tái)上。B進(jìn)行宰殺，首先將泥鰍放在菜板上用菜刀將其頭去掉（注宰殺時(shí)應(yīng)一條一條的從筐內(nèi)取出）。C將去掉頭的泥鰍用菜刀口壓住泥鰍尾部，用右手拇指和食指將魚的魚肚和內(nèi)臟去掉，丟入垃圾漏斗內(nèi)。D將殺好的泥鰍裝入保鮮盒，送到配菜臺(tái)備用。E清理臺(tái)面衛(wèi)生，垃圾送到垃圾庫統(tǒng)一處理。4、黃臘丁的宰殺流程A需要時(shí)用專用的魚網(wǎng)將黃臘丁從魚池?fù)破穑湃氡ｕr盒。B用左手抓住黃臘丁的身子，右手扣住魚的下額，將魚撕開并去掉內(nèi)臟和魚鰓，仍到垃圾漏斗內(nèi)。C將殺好的黃臘丁放入保鮮盒，送到上菜間或配料房。D注意為了保證魚肉的鮮新，要根據(jù)用量多少殺多少黃臘丁，對(duì)魚進(jìn)行及時(shí)的保鮮。E及時(shí)清理臺(tái)面的垃圾。5、花鰱魚頭宰殺流程A首先從收貨間收回花鰱魚頭放入冰柜內(nèi)，需要時(shí)取出花鰱魚頭，無需解凍，放在專用的清洗池內(nèi)清洗一遍。B用專用的魚鱗刷將魚鱗去掉，第一步把清洗好的魚頭放在專用的菜板上用左手握住魚頭，用右手拿起魚刷進(jìn)行翻面的反復(fù)的清刷。第二步將刷干凈后的魚頭放在水池中進(jìn)行清洗一次，去掉魚鱗。第三步將魚頭放在菜板上，用砍刀將魚頭切開，將魚鰓取出扔進(jìn)垃圾漏斗。C將加工好的魚頭裝進(jìn)保鮮盒送到上菜部。D清理臺(tái)面垃圾。垃圾統(tǒng)一處理。6、甲魚的宰殺流程A首先將甲魚用專用的撈魚網(wǎng)把甲魚從魚池?fù)瞥?，放在操作臺(tái)上。用手將甲魚翻成面朝天（注意翻時(shí)必須抓住尾部），用左手?jǐn)Q住甲魚的頭部，右手用菜刀緊貼甲魚的頸部切下，切完后將甲魚放入直徑為300MM的不銹鋼盆，倒入7090攝氏度的熱水，將甲魚翻滾的燙至30秒鐘左右。B燙完后，取出甲魚，放置在操作臺(tái)上，用手迅速去掉甲魚身上的外皮和四肢的指甲。C放在菜板上用剪刀從甲魚的群邊下將甲魚分成兩半，去掉內(nèi)臟，直接丟入垃圾漏斗。D再用砍刀把甲魚身體分成8小塊（根據(jù)甲魚的實(shí)際大小而定），裝入甲魚專用盤內(nèi)（盤底用香菜墊底）。E用砍刀將甲魚的背部砍成大小一致的四小塊，蓋在盤內(nèi)的甲魚上，送入前廳需要的客桌上。F清理臺(tái)面的垃圾，垃圾統(tǒng)一處理。操作注意事項(xiàng)1、腥魚間的菜板用專用的菜板，不能與其它房間共享。2、所有的要加工的魚都必須做到先陳后鮮。3、腥魚間必須要封閉，防止腥味擴(kuò)散。4、菜板操作完后要進(jìn)行清洗并立起放置。5、垃圾桶統(tǒng)一運(yùn)到垃圾庫處理，倒掉垃圾，洗好垃圾桶后放回原處。（二）魚池的管理流程1、魚池內(nèi)安裝充氧機(jī)備用，充氧機(jī)每周清洗一次（按保養(yǎng)方法進(jìn)行）備溫度計(jì)一支。2、換水方法每天換水二次，放掉池中約三之二的水（池中標(biāo)有刻度線），然后再補(bǔ)充三分之二的新鮮水，水溫保持18。C左右（夏天加入冰塊降溫）。3、勤觀察每小時(shí)觀察一次魚類存活情況和設(shè)備運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)死魚要撈出并根據(jù)死魚原因進(jìn)行處理。4、魚池消毒每周兩次分別為周一、周四早上進(jìn)行，消毒方法每立方米水中加入鹽進(jìn)行消毒。5、魚池最好采用循環(huán)用水更好。菜品及原料的保管（一）牛、羊肉卷的保管1、收到貨后及時(shí)進(jìn)入冰柜冷藏；2、用之前提前2小時(shí)拿出來解凍箱內(nèi)解凍；3、若當(dāng)天沒有切完的，必須用保鮮膜把口封好后，立即進(jìn)入冰柜冷藏。4、剩余的羊肉渣可用于做羊肉丸子；（二）海帶的保管1、海帶的含鹽量較大，每天提前3小時(shí)泡。2、泡海帶的筐要大，水要隨時(shí)以淹沒海帶為準(zhǔn)。3、用之前一定要用水清洗到不咸時(shí)才可上盤。4、當(dāng)天晚上沒有用完的海帶要瀝去水，用口袋裝好放入保鮮柜中。（三）金針菇的保管1、收到金針菇后立即檢查裝的袋子是否密封好，檢查完好后放入保鮮柜中保鮮。2、金針菇要做到要多少切多少，用后立即密封好。3、若當(dāng)天晚上沒有用完，應(yīng)用報(bào)紙把金針菇除根部外的全部包上，一般每?jī)蓪咏疳樄揭粚蛹?，然后要口袋正反方向各裝一次，裝好后立即進(jìn)入保鮮柜中。4、金針菇不能見風(fēng)，不能沾水。（四）鮮毛肚的保管保存時(shí)間16小時(shí)貯存溫度浸泡在冰水混合物中或浸泡在水里置防于05度的保鮮柜中（五）千層毛肚的保管1、保存時(shí)間72小時(shí)2、在物流站加工好冷卻后，必須用真空袋將其裝好，存放在保鮮庫，不需要進(jìn)凍庫。3、發(fā)到門店后，各店收貨人員必須將其存放在保鮮庫，防止被凍硬。4、攤位人員應(yīng)注意，不要提前打開真空袋，以免水分流失。5、貯存溫度05度的保鮮柜中，用食品袋封好，不沾生水，不串味。（六）鮮豆腐皮的保管1、隨時(shí)放入保鮮柜中保鮮，不能沾生水。2、預(yù)計(jì)用多少切多少，放在外面時(shí)一定要用濕紗布蓋好。（七）鮮鴨血的保管方法一、制作方法所需成分；6兩鹽，鮮血10斤，50斤水；先把鹽放在盆內(nèi)，加入20斤水，然后均勻攪拌，再加少量的熱水，熱水是根據(jù)冰的多少來加的，如果冰塊比較多的情況，就多加點(diǎn)熱水，如果冰塊少的情況就少加點(diǎn)熱水。二、保管的方法1、保管鮮鴨血溫度必須保持在零下05左右，效果最佳。2、已對(duì)好后的鮮鴨血溫度必須保持在11左右效果最好。如果達(dá)不到就可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑、出水情況。三、備注1、如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血出水情況第一，鹽少了要出水需加鹽，加鹽時(shí)如果出水多，大約加15克鹽為佳，如果出水少的情況下，只需加10克鹽就可以了。第二，熱水多了出水，如用筷子都無法挑起來的情況下，鴨血質(zhì)量太嫩，就需少加點(diǎn)熱水。2、如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血發(fā)黑的情況把它放在轉(zhuǎn)移箱內(nèi)用手來回反轉(zhuǎn)鴨血，直到泛紅為止。3、加水時(shí)如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊較多，就多加點(diǎn)熱水，如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊不是很多就少加點(diǎn)熱水。4、凍鴨血時(shí)不要凍的太久，不要把鴨血的血細(xì)胞給凍死，溫度必須按照以上溫度來操作，但在鴨血表層必須要保持薄薄一層冰塊，效果及質(zhì)量為最佳。（八）當(dāng)天沒有賣完的菜品的保鮮方法1、野生木耳、大木耳、海白菜、海帶有豆腐皮等以上幾種菜品將水瀝干用口袋裝好，放入保鮮柜中保鮮。2、鮮山藥、蓮菜、青筍、土豆、羊血、這幾個(gè)菜品用水桶或塑料筐裝起來里面裝上水，以淹沒菜品為準(zhǔn)，并加上蓋放入保鮮柜中。3、所有的青葉子菜有保鮮柜的應(yīng)放入保鮮柜，沒有保鮮柜的將菜品放到陰涼的地方，用濕紗布蓋好。4、滑牛肉收到后用干凈的轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝上，當(dāng)天沒用的滑牛隨時(shí)放入保鮮柜中，到下班的時(shí)間請(qǐng)轉(zhuǎn)入冰柜中冷凍。5、華英鴨腸的存放沒有用完的鴨腸應(yīng)裝入保鮮盒轉(zhuǎn)入保鮮柜，晚上下班時(shí)應(yīng)該將帶上少許的水和鴨腸一起轉(zhuǎn)入冰柜。（九）所有肉類菜品的保管1、生熟食品要分開并加上保鮮膜。2、下班時(shí)所有的葷菜不能存放在保鮮柜里，應(yīng)轉(zhuǎn)入冰柜中存放。（十）豆子的保管1、離地面10公分以上。2、置放于通風(fēng)干燥的地方。3、用時(shí)注意先陳后新。（十一）粉條的保管1、離地面10公分以上。2、置放于通風(fēng)干燥的地方。3、用時(shí)注意先陳后新。4、粉條受潮時(shí)及時(shí)翻曬。（十二）雞蛋、鵪鶉蛋的保管1、蛋類應(yīng)盛裝好，輕拿請(qǐng)放。2、應(yīng)加蓋防鼠咬爛。3、蛋類應(yīng)先陳后新。（十三）、滋補(bǔ)藥材類（大棗、當(dāng)歸、枸杞、淡菜類）1、離地面10公分以上。2、置放于通風(fēng)干燥的地方。3、受潮受蟲蛀時(shí)，應(yīng)注意及時(shí)翻曬處理挑選。4、每周必須檢查一次。（十四）干雜類（海椒、花椒、香料等）1、離地面10公分以上。2、置放于通風(fēng)干燥的地方。3、若于受潮時(shí)，及時(shí)翻曬。4每周必須檢查一次。（十五）水果類的保管1、離地面10公分以上。2、應(yīng)置放于陰涼處25度以下通風(fēng)處。3、應(yīng)先用撞傷的和先陳后新。（十六）涼菜類的保管1、所有菜品必須用保鮮盒盛裝并加蓋或加膜。2、所有菜品生熟分開，葷素分開。3、涼菜間的溫度必須控制在25度以下。4、沒加工的肉食品須放入冰柜中急凍。5、當(dāng)天的菜品盡量做到鮮買鮮賣。（十七）鮮貨的保管（魚、膳魚、黃蠟丁等）1、每天早晚換兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。2、每個(gè)店的水池水深以不低于水池深度的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。3、每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜。沖氧頭每一周清洗一次。4、若在夏天必須加入部分冰塊，使水溫降到20度左右。5、魚水不宜沖氧、膳魚10斤以下的放一個(gè)沖氧頭即可。（十八）魚池的保養(yǎng)1、每天早晚換兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。2、水深以每個(gè)店的水池的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。3、每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜，沖氧頭每一周清洗一次。若在夏天，必須加入部分冰塊，使水溫降到18度。若魚池內(nèi)無魚，則關(guān)掉沖氧機(jī)，不加冰。粗加工區(qū)間的工作流程細(xì)則粗加工的分區(qū)要根據(jù)對(duì)不同的菜品進(jìn)行分區(qū)需要手工和切菜機(jī)操作的菜品為一個(gè)區(qū)域、有腥味菜品的加工為一個(gè)區(qū)域、其它加工的菜品為一個(gè)區(qū)域。A粗加工操作流程1、素菜將葉子菜用塑料筐取回,如需要清洗的放入專用水池清洗一洗一清二清。在洗時(shí)要特別注意要將雜物、泥沙、黃葉等挑出及辨別菜的優(yōu)異。作到節(jié)約用水，一洗的水放掉，一清二清的水可用來一洗或沖池洗拖把。注意在清洗時(shí)菜品有青蟲的則用鹽100克進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)一般應(yīng)是1015分鐘。洗好后用菜筐運(yùn)到上菜間指定存放地點(diǎn)。白蘿卜、土豆、蓮菜統(tǒng)一在粗加工進(jìn)行剝皮，在剝皮時(shí)要注意削干凈不能留下黑點(diǎn)，如果凹凸不平的用刀尖將黑點(diǎn)橇掉。削干凈皮后用清水清洗一遍，最后用切片機(jī)將白蘿卜、土豆、蓮菜切成5毫米厚的薄片，切完后用清水清洗兩遍將淀粉洗掉，最后放在專用的轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。2、把收貨間收來的粉帶、海帶將外包裝帶撕掉放入專用的水池進(jìn)行浸泡。海帶在浸泡的過程中根據(jù)它的含鹽量多少進(jìn)行換水（將換掉的水用塑料桶裝起來用途與清洗素菜的一樣）泡好后用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好放在指定的操作臺(tái)。海帶切成6公分長(zhǎng)4公分寬的菱形，粉帶用專用工具切成長(zhǎng)20CM為標(biāo)準(zhǔn)，加工好后放入大轉(zhuǎn)運(yùn)箱將水裝滿送到上菜間指定點(diǎn)。3、從收貨間將魷魚取回，放入專用水池解凍。解凍好以后用清水清洗干凈用保鮮盒裝好放在操作臺(tái)上，用菜刀將魷魚切成所需大小均勻的菱形。放入保鮮盒備用。4、所有從收貨間收到的菜品歸位存放，凍貨放在冰柜和保鮮柜擺放整齊。干貨應(yīng)放在通風(fēng)干燥的地方，注意不能受潮，并注意有的菜品不能擠壓，如不能重疊擠壓的應(yīng)平放。素菜應(yīng)用稀筐立起來存放，灑上一定的水，用濕紗布搭好放入保鮮柜。如成包成件的食品就將它重疊或平放整齊。5、從收貨間將以由配送中心清洗干凈的肥腸用保鮮盒取到粗加工間，放入鍋加入水煮熟，煮熟后用稀筐撈起將水濾干。用保鮮盒拿到指定的操作臺(tái)上，切成3公分寬斜刀，等冷卻后放入冰柜（注意洗肥腸以10斤為標(biāo)準(zhǔn)，放入醋2兩、面粉4兩）。6、從收貨間將牛脊髓取回放入指定的解凍池解凍，解凍好以后去掉外筋切成長(zhǎng)20公分的節(jié)裝入保鮮盒放入冰柜備用。7、小酥肉從收貨間取回五花肉去皮，用刀切成長(zhǎng)80MM寬10MM的長(zhǎng)條，裝入保鮮盒按技術(shù)部的操作規(guī)程和量化標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制。（根據(jù)當(dāng)天的用量來加工，如有剩余的用塑料袋密封好放入冰柜備用）。8、千層毛肚首先從收貨間用轉(zhuǎn)運(yùn)箱取回毛肚放入專用水池浸泡二十分鐘，浸泡后進(jìn)行清洗要一層接一層的清洗，將毛肚內(nèi)的其它雜物清洗干凈。清洗時(shí)也要做到一洗二清。然后將毛肚的下部分（是指較厚的毛肚葉）撕下來用保鮮盒裝好制作鮮毛肚，將洗干凈的毛肚用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好待用。最后放入調(diào)料料包姜（）克、蔥（）克、花椒（）克、八角（）克、桂皮（）克，再用高壓鍋上汽至十五分鐘，然后用涼水沖高壓鍋，使高壓鍋氣壓稀釋，等氣壓稀釋后打開高壓鍋將千層毛肚取出用小轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。（注意壓制好的千層毛肚不能直接沖水或沾冷水以免變質(zhì)）。當(dāng)毛肚冷卻后，挑去里面的調(diào)料然后用菜刀將毛肚切成長(zhǎng)10CM厚5CM的條形。用保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱出分量放在備菜臺(tái)，由傳菜人員送到指定的客桌，最后清理衛(wèi)生將所有的垃圾統(tǒng)一處理用垃圾桶將垃圾送到指定的位置倒掉后清洗垃圾桶放回原來的位置。9、鵪鶉蛋首先從存貨臺(tái)將鵪鶉蛋取回根據(jù)當(dāng)天所需量將鵪鶉蛋拿到小吃房，用不銹鋼盆（30公分直徑）裝二分之一的清水將鵪鶉蛋倒入盆內(nèi)端到炸小吃爐子上面用大火燒制，將水燒開后5分鐘將火關(guān)掉，然后用稀筐將鵪鶉蛋濾起放入盆內(nèi)用冷水沖，使鵪鶉蛋冷卻。冷卻后將外殼剝掉放入保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱出，用專用盤子裝好由傳菜員送到指定客桌。10、青筍首先從收貨間用筐子將青筍取出，拿到粗加工間先將黃葉摘掉用水將泥沙和雜物洗掉，筍尖留做員工餐。用專用的削皮刀將外皮削掉，在削皮的時(shí)候應(yīng)注意要將青筍的筋去干凈。加工好以后放入裝有二分之一清水的轉(zhuǎn)運(yùn)箱清洗一遍，用稀筐將水濾干拿到操作臺(tái)切成指定的形狀。用水泡上備用（形狀由各片區(qū)而定）。11、垃圾處理，臟垃圾倒入垃圾桶，從垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。12、清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生的工具及用品應(yīng)放置在規(guī)定的位置。13、去皮的菜品最好設(shè)置在人員經(jīng)過少的地方，減少泥土污染。B切菜機(jī)操作規(guī)程A安檢員每天早上檢查切菜機(jī)是否能正常使用，有無安全隱患。B加工時(shí)不能用手接觸到刀片轉(zhuǎn)盤。C按標(biāo)準(zhǔn)加工土豆、紅苕、白蘿卜、蓮菜，均切為5MM厚的薄片，大小由菜品而定。D不使用時(shí)必須關(guān)掉總電源。E調(diào)刀片時(shí)，應(yīng)注意兩片刀片一起調(diào)，調(diào)到一致。F如要一直切時(shí)，中途可以不用關(guān)電源，如果關(guān)了馬上再啟動(dòng)會(huì)浪費(fèi)電源。G清洗時(shí)必須斷電，洗干凈后要用毛巾將機(jī)子擦干。H收貨時(shí)應(yīng)注意先收鮮貨，再收凍貨，蔬菜，最后收雜貨。C羊肉區(qū)間的工作流程1、首先從收貨間根據(jù)所需量取出，用板車運(yùn)到羊肉、肥牛間放入冰柜并擺放整齊，然后根據(jù)當(dāng)天中午或下午的用量從冰柜將羊肉、肥牛放入解凍柜進(jìn)行解凍。如夏天應(yīng)在10點(diǎn)鐘進(jìn)行解凍，夏天解凍為（60）分鐘，如冬天應(yīng)在9點(diǎn)以前解凍，解凍時(shí)間為（120）分鐘。解凍好后備用。2、白天專業(yè)電工要將羊肉機(jī)進(jìn)行安檢，安檢完畢后專業(yè)操作人員將羊肉機(jī)進(jìn)行清掃一遍，然后檢查是否需要磨刀。3、在上客前提前切好幾份羊肉、肥牛作備用。（切好的羊肉肥牛中在冰柜架冷凍不能超過1小時(shí)。4、切好的羊肉按1份（）克，用（）盤子。半份（）克，用（）盤子。肥牛按1份（）克，用（）盤子。半份（）克，用（）盤子。羊肉、肥牛的裝盤按照?qǐng)D片裝盤，分量根據(jù)各個(gè)片區(qū)指定，需要時(shí)從冰柜取出切好的羊肉、肥牛送到上菜臺(tái)，有傳菜員送到指定客桌。（備注羊肉、肥牛在解凍時(shí)應(yīng)在解凍箱上放一床棉被蓋好，在解凍時(shí)解凍箱內(nèi)不能超過16根羊肉。）未切完的羊肉、肥牛必須用保鮮膜將切口包好以免變質(zhì)，剩下沒有切完的羊肉、肥牛小塊應(yīng)重疊起來凍好第2天再切，如果不能切的與剩下的殘?jiān)鼉龊米鲅蛉馔琛?、當(dāng)天下班前專業(yè)人員將羊肉機(jī)進(jìn)行清洗打掃，在打掃時(shí)必須做到先斷電再清洗，在操作時(shí)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生。6、垃圾處理臟垃圾倒入垃圾桶，從垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。7、清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生的工具及用品應(yīng)放置在規(guī)定的位置。D、洗碗間工作流程1、早上900到店時(shí)先檢查并打掃清理一遍整體衛(wèi)生，然后中午1200左右，由收碗人員用小轉(zhuǎn)運(yùn)箱從前堂工作柜將碗、盤分開回收，并及時(shí)用餐車或用手送到洗碗間，分區(qū)域擺放整齊，（如有輸送帶，則用輸送帶傳輸。如營業(yè)廳在二樓，洗碗間在一樓則用升降機(jī)傳送）。2、收回的餐具一般不直接進(jìn)入洗碗間內(nèi)部，應(yīng)分盤子和油碗渣碟放在層架上，由洗碗間人員收撿到存放層架上擺放整齊，然后由洗碗間清理殘?jiān)⑶謇須堅(jiān)帒?yīng)放置在一洗池旁邊,以方便增加流程效率,減少員工勞動(dòng)強(qiáng)度。3、清理殘?jiān)髮⒈P子逐個(gè)輕輕放入一洗池內(nèi),池內(nèi)夏天放半池的水,每池最多放100個(gè)盤子,紅玫瑰純洗潔精（大半蓋洗潔精桶）,巴斯消毒液10克,冬天放半池的水,水溫一般控制在（5070攝氏度）,紅玫瑰純洗潔精放（大半蓋）在一洗過程中水溫會(huì)逐漸降低,則要根據(jù)實(shí)際情況,加適量的熱水,和適量的洗潔精。在一洗過程中,每池水一般能洗2箱盤子即可換水主要目的節(jié)約用水和洗滌用品。4、一洗時(shí),員工手上應(yīng)帶長(zhǎng)袖的手套,外面帶線手套,用毛巾擦洗,如有少數(shù)被火燒糊或變色,可用鋼絲球擦洗,或者泡久一些再洗如有三個(gè)缺口或三個(gè)以上缺口的,應(yīng)放在規(guī)定區(qū)域,并做好記錄,申報(bào)報(bào)廢，統(tǒng)一處理5、二清一洗后將盤子輕輕放入二清池內(nèi)清洗,并檢查是否干凈,有無油污,如有不合格的應(yīng)重新放回一洗池內(nèi)洗凈確認(rèn)干凈后拿出,放在二清池旁邊,分盤子種類放滿后不能超過筐沿,最后搬到專用漏水臺(tái)內(nèi)漏水存放在干凈餐具層架上擺放整齊,并及時(shí)送到所需部門6、輸送方法A若上菜房在二樓,洗碗間在一樓,則用升降機(jī)B若洗碗間和上菜房在同一樓層且相鄰,將盤子用筐子裝上、可用傳送帶或用窗口式傳遞。C若洗碗間和上菜房相隔較遠(yuǎn),將盤子用筐子裝上，可用餐車或板車傳送。7、送到前廳的餐具如有需要送到二樓的,應(yīng)用餐車送到樓梯口,端到各區(qū)域消毒柜擺放整齊備用,如在一樓,直接用餐車送到各區(qū)域消毒柜擺放整齊即可。8、洗油碗、渣碟時(shí)應(yīng)先去殘?jiān)?去渣應(yīng)在操作臺(tái)操作再刷洗水池應(yīng)放1/2水池水,紅玫瑰純洗潔精1蓋（洗潔精桶蓋）,巴斯消毒液10克,水溫一般為（6580攝氏度）,一池放置油碗、渣碟應(yīng)放（130個(gè)）以內(nèi)，一洗、一清、二清時(shí)流程同洗盤子一樣將洗凈的餐具放入專用箱內(nèi)，瀝干水。9、將洗凈的小碗、小盤放進(jìn)熱力消毒柜消毒20分鐘。10、將消毒好的餐具和洗凈的盤子放入保潔箱內(nèi)待用。11、洗轉(zhuǎn)運(yùn)箱將碗全部放入水池后把空箱子存放在規(guī)定區(qū)域擺放整齊A將轉(zhuǎn)運(yùn)箱放進(jìn)一洗內(nèi)用毛巾擦洗,然后放置二清池內(nèi)清洗干凈B洗干凈后將轉(zhuǎn)運(yùn)箱拿出,倒干內(nèi)部水,然后用毛巾把轉(zhuǎn)運(yùn)箱擦干凈C由收碗人員把轉(zhuǎn)運(yùn)箱送到所需的區(qū)域10、垃圾處理，臟垃圾倒入垃圾桶，從垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。11、清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生的工具及用品應(yīng)放置在規(guī)定清潔柜內(nèi)。12、員工吃完飯后將餐盤送到洗碗間，將殘?jiān)惯M(jìn)垃圾桶，把餐盤放在操作臺(tái)上擺放整齊，筷子放在轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)，由洗碗間人員把餐盤放進(jìn)水池，水池應(yīng)放1/2水池水,紅玫瑰純洗潔精1蓋（洗潔精桶蓋）,水溫一般為（6580攝氏度），進(jìn)行刷洗，然后一清，二清。洗好后，倒掉水，送到員工餐廳消毒柜，將餐盤立著擺放。注下水池垃圾處理臟垃圾首先倒入操作臺(tái)的過濾漏孔，將臟水滴漏到下水槽內(nèi)，垃圾留在小過濾箱內(nèi)。過濾箱快滿出時(shí)將箱取出倒入垃圾桶，垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。E、餐具存放注意事項(xiàng)1、必須按規(guī)定的位置存放。2、高度一致。3、輕放、輕取。4、不屬于洗碗間的一切物品應(yīng)及時(shí)清理拿走。5、抱盤子時(shí)，切忌把水灑在地上。餐具消毒有效氯濃度500MG/L。配制方法按1100比例配制消毒方法。作用時(shí)間將洗凈瀝干的餐飲具浸泡在稀釋液中，浸泡15分鐘，用清水沖洗干凈。上菜人員應(yīng)養(yǎng)成幾項(xiàng)好習(xí)慣1隨時(shí)保證菜品的質(zhì)量（即隨時(shí)噴水，翻菜，如豆腐皮、油豆皮、鴨腸等）；2隨時(shí)向菜架上、冰柜里的菜品噴水，隨時(shí)提醒傳菜組走加菜、走羊肉，噴水擦洗上菜臺(tái)，注意站姿端正，隨時(shí)提醒；3菜品的準(zhǔn)備情況上菜人員隨時(shí)保證上菜臺(tái)干凈整齊衛(wèi)生，上的菜單必須簽字，隨手關(guān)好冰柜門，有空時(shí)應(yīng)得周邊衛(wèi)生打掃，擦洗得很干凈；4隨時(shí)將存菜臺(tái)上的菜品，整理好，把后面的菜向前移動(dòng)，隨時(shí)將掛在墻壁上的菜單，整理整齊放進(jìn)柜里；5隨時(shí)使用禮貌用語；6隨時(shí)協(xié)助傳菜組傳菜；7隨時(shí)將冰柜門擦洗干凈，并把布洗凈疊放整齊；8保證菜單上齊，不上錯(cuò)應(yīng)經(jīng)堂評(píng)比、上菜的準(zhǔn)確率。四、傳菜組工作流程（一）擦餐廳桌子的流程1、準(zhǔn)備毛巾五條，其中三干二濕，2、用一條濕毛巾清除桌面上的殘留物，用另一條濕毛巾擦去桌面的油污，將鍋圈內(nèi)的水倒掉；3、用專用噴壺將按比例配制的消毒水噴灑桌面，4、用第三條毛巾先擦桌子后，再擦鍋圈；5、用一條干毛巾擦試噴有消毒夜的桌面,用另一條干毛巾擦試干凈桌面，6、用最后一條干毛巾擦拭干凈椅子，將椅子歸位放好。（二）筷子清洗消毒流程1、將前堂收回的筷子放于去污水池內(nèi)，水池中兌有適量的洗潔精，進(jìn)行清洗。2、將清洗的筷子放于50斤水兌150克消毒液的水中，浸泡10分鐘。3、將清洗消毒后的筷子放入清水池中清洗。4、將清洗好的筷子放入熱力消毒柜烘干、消毒半小時(shí)將消毒柜中筷子取出,裝套待用。（三）托盤毛巾、擦桌毛巾的清潔管理1、準(zhǔn)備三套托盤毛巾，每六十桌準(zhǔn)備二十張托盤，毛巾為一套，每六十桌準(zhǔn)備十八條擦桌毛巾，2、擦桌毛巾高峰時(shí)每半小時(shí)換一次，由專人負(fù)責(zé)，保證毛巾的衛(wèi)生要求，3、托盤毛巾發(fā)現(xiàn)有污漬立即替換，待替換下的毛巾累積到一定數(shù)量時(shí)，馬上送去清洗。4、注意衛(wèi)生的及時(shí)打掃。（四）清洗湯壺的工作流程每天晚上大概在早班下班前15分鐘左右由傳菜組員工把大部分的豆?jié){壺用餐車收到清洗間，把剩余的豆?jié){倒入指定不銹鋼桶，回收備用或點(diǎn)成豆花，并把壺蓋放置在指定的轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)，然后把空壺放入指定放置臟壺的架子上。要清洗時(shí)，把水池內(nèi)水的溫度調(diào)整到50度到60度之間，放入臟的豆?jié){壺浸泡3分鐘左右。泡后將豆?jié){壺取出，放在有傾斜度的操作臺(tái)上用鋼絲球和洗潔精進(jìn)行洗刷，然后放在有洗潔精的水池里簡(jiǎn)單清洗，最后放在另一個(gè)清水池清洗。倒掉豆?jié){壺里面余留的清水，放置在臺(tái)面的不銹鋼層架上。在把壺蓋放置在浸泡池內(nèi)浸泡3分鐘，泡后將壺蓋取出，放在有傾斜度的操作臺(tái)上用鋼絲球和洗潔精進(jìn)行洗刷，然后放在有洗潔精的水池里簡(jiǎn)單清洗，最后放在另一個(gè)清水池清洗，洗完后分類蓋好。需要時(shí)，員工要用干凈的毛巾把壺擦干凈，以免影響豆?jié){的質(zhì)量。每天晚上大概在早班下班前15分鐘左右由傳菜組員工把大部分的湯壺用餐車收到清洗間，把剩余的湯壺漿倒入不銹鋼桶，回收備用，并把壺蓋放置在指定的轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)。然后把空壺放入指定放置臟壺的架子上，要清洗時(shí)，直接放入指定有放置洗潔精的池子內(nèi)進(jìn)行洗刷，最后放在另一個(gè)清水池清洗。倒掉湯壺里面余留的清水，放置在臺(tái)面的不銹鋼層架上。再把壺蓋放置在浸泡池內(nèi)浸泡3分鐘，泡后將壺蓋取出，放在有傾斜度的操作臺(tái)上用鋼絲球和洗潔精進(jìn)行洗刷，然后放在有洗潔精的水池里簡(jiǎn)單清洗，最后放在另一個(gè)清水池清洗，洗完后分類蓋好。需要時(shí)，員工要用干凈的毛巾把壺擦干凈，以免影響湯的質(zhì)量。湯壺處理工作流程示意圖前廳用餐車收回把剩余的湯倒在不銹鋼桶內(nèi)把湯壺放置在不銹鋼層架上，壺蓋放在轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)（裝到一定量后或收完壺后）把湯送到熬湯間回收備用放入洗刷池刷洗放入清洗池清洗倒凈壺內(nèi)剩余的水，檢查清洗是否干凈放入不銹鋼架，擺放整齊清洗壺蓋，洗完后將壺蓋分類擺放用時(shí)，員工用專用毛巾把水擦干凈到熬湯間加湯用餐車送入前廳。豆?jié){壺處理工作流程示意圖前廳用餐車收回把剩余的豆?jié){倒在不銹鋼桶內(nèi)把豆?jié){壺放置在不銹鋼層架上，壺蓋放在轉(zhuǎn)運(yùn)箱內(nèi)（裝到一定量后或收完壺后）把豆?jié){送到員工餐廳回收備用放入浸泡池浸泡3分鐘左右放入洗刷池刷洗放入清洗池清洗倒凈壺內(nèi)剩余的水，檢查清洗是否干凈放入不銹鋼架，擺放整齊清洗壺蓋，洗完后將壺蓋分類擺放用時(shí)員工用專用毛巾把水擦干到員工餐廳加上豆?jié){用餐車送入前廳。五、小吃區(qū)間工作流程（一）時(shí)間安排1、900之前儀容儀表合格，檢查頭天深夜班衛(wèi)