1、第一部分知識(shí)落實(shí)篇專題八生物技術(shù)實(shí)踐第1講微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1 .酵母菌是一種真菌，與人們的日常生活密切相關(guān)，也是現(xiàn)代生物技術(shù)研究中常用的模式生物。果酒、面包的制作需要酵母菌，酵母菌可以用液體培養(yǎng)基（培養(yǎng)液）來培養(yǎng)，培養(yǎng)液中酵母菌種群的增長(zhǎng)情況與發(fā)酵食品的制作有密切關(guān)系。1） ） 土壤中富含各種微生物，將土壤浸出液接種到特定培養(yǎng)基上，可得到酵母菌。這一過程叫做;為提高果酒的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)常采用人工培養(yǎng)的純凈菌種。實(shí)驗(yàn)室中獲取純凈菌種的方法有 。（2）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 來檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒 精反應(yīng)呈 色。（3）突變菌往往帶有一些特殊的基因。在獲得這

2、些基因的過程中，PCFa術(shù)相當(dāng)重要。PCRT增反應(yīng)中加入引物的作用是 , 加入DNA聚合酶的作用是。（4）酵母細(xì)胞固定化可大大提高生產(chǎn)效率。固定酵母細(xì)胞時(shí)首先需要將干酵母放入中活化，若制得的凝膠珠顏色過淺，可能是因?yàn)?。解析：從近幾年的高考看，在有限的題量中，命題往往以一個(gè)中心事例為切入點(diǎn)，綜合考查幾項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用。本題以酵母菌為主線，綜合考查了酵母菌的分離培養(yǎng)、酒精發(fā)酵、PCR技術(shù)、酵母細(xì)胞固定化技術(shù)等內(nèi)容。第（1）小題考查了微生物的分離技術(shù)和接種方法。在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)需要的微生物的生長(zhǎng)，目的是從眾多微生物中分離出所需要的微生物。微生物的純化培養(yǎng)（兩

3、種接種方法）是平板劃線法和稀釋涂布平板法。第（2）小題考查發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生的鑒定方法。發(fā)酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，用重銘酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，其基本原理是酒精可使重銘酸鉀的濃硫酸溶液顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。第（3）小題考查PCR技術(shù)的基石知識(shí)。PC破術(shù)中的引物可以是 RNA或單鏈DNA分子片段，PCR術(shù)需要設(shè)計(jì)兩種引物，分別與模板DNA兩條鏈相結(jié)合，使 DNA聚合酶能夠從引物的3端開始連接脫氧核甘酸。DNAm合酶催化合成 DNA?鏈。第（4）小題，在缺水的狀態(tài)下，微生物會(huì)處于休眠狀態(tài)?；罨褪亲屘幱谛菝郀顟B(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)。剛形成的凝膠珠應(yīng)在CaCl2溶液中浸泡一段

4、時(shí)間，以便形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。觀察凝膠珠的顏色和形狀：如果制作的凝膠珠顏色過淺、呈白色，說明海藻酸用心愛心專心鈉的濃度偏低，固定的酵母細(xì)胞數(shù)目較少；如果形成的凝膠珠不是圓形或橢圓形，則說明海藻酸鈉的濃度偏高，制作失敗，需要再作嘗試。答案：（1）酵母菌的分離平板劃線法和稀釋涂布平板法（2）重銘酸鉀灰綠（3）使DN咪合酶能夠從引物的3端開始連接脫氧核甘酸催化DNA?鏈的合成（4）蒸儲(chǔ)水海藻酸鈉濃度過低2） （2010 濰坊質(zhì)檢）腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：讓豆腐匕長(zhǎng) 出毛家加捻 腌制加鹵湯 裝瓶密封嘛制（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了

5、豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種 狀真菌。（2）腐乳制作的原理是 。（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以（4）加鹽的作用是 和（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右，加酒的作用是 。解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉抱子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案：（1）絲（2）毛霉等微生

6、物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）空氣中的毛霉抱子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（4）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)（5）可以抑制微生物的生長(zhǎng)，能使腐乳具有獨(dú)特的香味3 .如圖所示是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖 示回答下列問題。一酒梢發(fā)群果酒果醋困1 %酒.果穌制祚髓程用心愛心專心(1)完成圖1中的制作流程。(2)沖洗的主要目的是 ,沖洗應(yīng)特別注意不能 ,以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在 過程中要關(guān)閉，某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)時(shí)為了密閉裝置特意 將瓶塞使勁塞緊，

7、并將充氣口和排氣口用夾子夾緊，以便于發(fā)酵。但第二天觀察時(shí)， 發(fā)現(xiàn)瓶塞松了，他不明白其中的原因，請(qǐng)幫助解釋說明其原因。(4)在果醋發(fā)酵時(shí)，排氣口排出的氣體的來源是 (5)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)期，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理。因酵母菌是兼性厭氧菌，在發(fā)酵初期需要氧氣，進(jìn)行大量繁殖，等酵母菌繁殖到一定數(shù)量時(shí)，關(guān)閉充氣口，讓其進(jìn)行無(wú)氧呼吸；酵母菌無(wú)氧呼吸除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生 CO,所以瓶塞會(huì)松；醋酸菌是需氧型細(xì)菌，醋酸發(fā)酵過程中，充氣口要連接充氣泵不停地充氣，排氣口則不停地排氣，排出的氣體成分不僅有空氣，還有醋酸菌有氧

8、呼吸產(chǎn)生的CO;果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的條件不同，果酒發(fā)酵時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，而在無(wú)氧狀態(tài)下，醋酸菌受到抑制。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳使瓶中氣體壓強(qiáng)增大(答呼吸作用或有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳不可 )(4)剩余的空氣、醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳(5)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧，會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足4 .(海南卷)請(qǐng)回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問題：(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、 和。(2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是不溶于 ,易溶于 ,因此可用 作為 提取劑來提取芳香油。(3)橘子果實(shí)含有芳香油，通?？捎?作為

9、材料提取芳香油，而且提取時(shí)往往選用新鮮的材料，理由是。用心愛心專心(4)對(duì)材料壓榨后可得到糊狀液體，為除去其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是O(5)得到的乳狀液加入氯化鈉并放置一段時(shí)間后，芳香油將分布于液體的 層, 原因是。 加入氯化鈉的作用是。(6)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無(wú)水硫酸鈉，此劑的作用是解析：本題考查實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)知識(shí)，(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、蒸儲(chǔ)法、萃取法。(2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，因此可用有機(jī)溶劑作為提取劑來提取芳香油。(3) 一般采用新鮮的橘子皮來提取橘皮精油，因?yàn)樾迈r的含有芳香油多。(4)除去液體中的固體常用方

10、法是過濾。(5)芳香油密度比水小，且不溶于水，會(huì)浮在液體的表面。加入氯化鈉會(huì)增加水層密度，使油和水分層。(6)無(wú)水硫酸鈉的作用可以吸收芳香油中殘留的水分。答案：(1)蒸儲(chǔ)法 萃取法(2)水有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑(3)橘子皮芳香油含量較高(4)過濾(5)上油層的密度比水層小增加水層密度，使油和水分層(6)吸收芳香油中殘留的水分5 .圖1為粉碎素粗品鑒定裝置示意圖，圖2為葉綠體中的色素分離裝置示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。(1)圖1中b的名稱是 ; a的作用是 , e為 ,對(duì)于e實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意 , f為,常用,如果層析液沒及 e會(huì)導(dǎo)致。(2)請(qǐng)指出圖2的三處錯(cuò)誤 解析：對(duì)粉碎素提取粗品進(jìn)行鑒定采用的是紙層析

11、法，其原理是色素在濾紙上的運(yùn)動(dòng) 速度不同，從而使濾液各成分分開。因?qū)游鲆阂讚]發(fā)，故應(yīng)在色譜容器上方用玻璃蓋 嚴(yán)。在進(jìn)行點(diǎn)樣時(shí)，應(yīng)注意點(diǎn)樣要快速細(xì)致，并保持濾紙干燥。葉綠體色素分離過程 中，層析液不得超過濾紙基線，否則點(diǎn)樣處的有機(jī)成分會(huì)溶于層析液中。用心愛心專心答案：（1）色譜容器 防止層析液揮發(fā)樣品原點(diǎn) 點(diǎn)樣應(yīng)該快速細(xì)致并保持濾紙干燥溶劑 石油醒 粉碎素溶解在層析液中，致使鑒定失?。?）未蓋培養(yǎng)皿蓋；層析液太多；層析液沒及了濾液細(xì)線6 .（山東考生不作要求）在腌制蔬菜過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”展開了研究，操作如下： 1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只

12、相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入等量的煮沸過的10%的食鹽水，將壇密封，3個(gè)泡菜壇均置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣，測(cè)定亞硝 酸鹽含量來作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如圖所示。請(qǐng)問：1號(hào)壇變化般勢(shì)困2號(hào)壇變化超拚?qǐng)D4日？日H日14日博日時(shí)間 3號(hào)壇變化越勢(shì)圖亞睛酸瞌含物Mk川-5 1 9 li卜時(shí)明母（1）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知，在腌制過程的第值。若要食用，至少要在腌制的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高 天后比較好。（2）某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如圖所示，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你提出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見:（3）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施?解析：在1、2、3號(hào)壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)（這是由于在開始腌制泡菜時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降），其中在1月7日亞硝