1、微項目微項目探秘膨松劑探秘膨松劑(體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序)一、生活中的化學(xué)一、生活中的化學(xué)人們常說，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，而口感對食人們常說，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，而口感對食物魅力的貢獻(xiàn)不可小覷。人類天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所物魅力的貢獻(xiàn)不可小覷。人類天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所以柔軟的面包和蛋糕及松脆的餅干總會讓人愛不釋口。它們之所以能夠以柔軟的面包和蛋糕及松脆的餅干總會讓人愛不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，關(guān)鍵是在制作過程中加入化學(xué)物質(zhì)擁有美妙的口感，關(guān)鍵是在制作過程中加入化學(xué)物質(zhì)膨松劑。膨松劑。膨松

2、劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有松軟或酥脆特點的一類物質(zhì)。其中化學(xué)膨脹劑是膨松劑從而使食品具有松軟或酥脆特點的一類物質(zhì)。其中化學(xué)膨脹劑是膨松劑中的一大類，它又分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。中的一大類，它又分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。二、探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理二、探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理實驗用品實驗用品1實驗試劑：實驗試劑：NaHCO3、鹽酸。、鹽酸。2實驗儀器：試管、酒精燈、鐵架臺實驗儀器：試管、酒精燈、鐵架臺(帶鐵夾帶鐵夾)或試管夾、帶導(dǎo)管的或試管夾、帶導(dǎo)管的橡膠塞、藥匙、膠頭滴管、

3、火柴。橡膠塞、藥匙、膠頭滴管、火柴。實驗方案設(shè)計及實施實驗方案設(shè)計及實施三、設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑三、設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑1單一膨松劑單一膨松劑NaHCO3碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚至導(dǎo)致食品發(fā)黃或有黃斑，使食品質(zhì)量降味，還會破壞某些維生素；甚至導(dǎo)致食品發(fā)黃或有黃斑，使食品質(zhì)量降低，在制作食品過程中不建議單獨使用低，在制作食品過程中不建議單獨使用NaHCO3作為膨松劑。作為膨松劑。2復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑(1)復(fù)合膨松劑的組成復(fù)合膨松劑的組成復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)及助劑三種成

4、分組成。復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)及助劑三種成分組成。成分成分1：碳酸鹽類碳酸鹽類碳酸鹽類的通常用量為膨松劑質(zhì)量的碳酸鹽類的通常用量為膨松劑質(zhì)量的30%50%，其，其作用是通過與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。常用作用是通過與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。常用的是碳酸氫鈉和碳酸氫銨的是碳酸氫鈉和碳酸氫銨成分成分2：酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)的通常用量為膨松劑質(zhì)量的酸性物質(zhì)的通常用量為膨松劑質(zhì)量的30%40%，其作用，其作用是與碳酸氫鈉、碳酸氫銨等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是與碳酸氫鈉、碳酸氫銨等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，提升膨松劑的作用效果并降低食品的堿性提升膨松劑的作用效果并降低食品的堿

5、性成分成分3：助劑助劑助劑指的是淀粉、脂肪酸等其他成分，通常用量為膨松劑助劑指的是淀粉、脂肪酸等其他成分，通常用量為膨松劑質(zhì)量的質(zhì)量的10%30%，其作用是防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失，其作用是防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，也具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn)生等作用效，也具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn)生等作用(2)復(fù)合膨松劑的配制原則復(fù)合膨松劑的配制原則復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性物質(zhì)與復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性物質(zhì)與NaHCO3的反應(yīng)速度，不的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。饅頭、包子由于所用面團(tuán)相對較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣饅頭、包子由于所用面團(tuán)相對較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)過多，成品將出現(xiàn)“開花開花”現(xiàn)象。現(xiàn)象。油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。而蛋糕類食品中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因為在烘焙初期產(chǎn)氣太而蛋糕類食品中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因為在烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太