1、南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)李來(lái)好李來(lái)好 研究員研究員南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所報(bào)告內(nèi)容報(bào)告內(nèi)容n一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性 n二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素n三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展n四、展望四、展望南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性一、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的重要性n對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。n近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)蝦類需求量增大，出口量增加。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)蝦類需求量增大，出口量增加。n促進(jìn)對(duì)蝦類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展

2、，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐促進(jìn)對(duì)蝦類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加。年增加。 n作為世界六大對(duì)蝦生產(chǎn)國(guó)（中國(guó)、泰國(guó)、印度、越南、作為世界六大對(duì)蝦生產(chǎn)國(guó)（中國(guó)、泰國(guó)、印度、越南、巴西和厄瓜多爾）之一，我國(guó)每年都有大量出口。巴西和厄瓜多爾）之一，我國(guó)每年都有大量出口。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n2007年我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量年我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量n養(yǎng)殖總產(chǎn)量養(yǎng)殖總產(chǎn)量126萬(wàn)噸；萬(wàn)噸；n占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的37%。n2007年我國(guó)出口對(duì)蝦情況年我國(guó)出口對(duì)蝦情況n出口量：出口量：21.6萬(wàn)噸；萬(wàn)噸；n出口額：出口額：11.4億美元；億美元；n主要出口國(guó)：美國(guó)、歐盟和日本。主要出口國(guó)：

3、美國(guó)、歐盟和日本。n2007年對(duì)美出口的對(duì)蝦差價(jià)年對(duì)美出口的對(duì)蝦差價(jià)n中國(guó)出口平均價(jià)格：中國(guó)出口平均價(jià)格： 4858美元美元/噸。噸。n越南出口平均價(jià)格：越南出口平均價(jià)格： 11725美元美元/噸。噸。比中國(guó)比中國(guó)高高1.41.4倍倍南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n原因：原因：受反傾銷影響；受反傾銷影響；高附加值蝦類產(chǎn)品少；高附加值蝦類產(chǎn)品少；出口的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量不過(guò)硬；出口的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量不過(guò)硬；缺乏質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；缺乏質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；蝦類產(chǎn)品售價(jià)與質(zhì)量沒(méi)有很好的聯(lián)系起來(lái)。蝦類產(chǎn)品售價(jià)與質(zhì)量沒(méi)有很好的聯(lián)系起來(lái)。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀

4、：國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)現(xiàn)狀：n美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)都很重視。都很重視。n國(guó)外質(zhì)量分級(jí)體系：國(guó)外質(zhì)量分級(jí)體系：有適應(yīng)自身農(nóng)業(yè)發(fā)展需要的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)體系；有適應(yīng)自身農(nóng)業(yè)發(fā)展需要的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)體系；有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；有專門(mén)的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督認(rèn)有專門(mén)的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督認(rèn)證機(jī)構(gòu)。證機(jī)構(gòu)。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n國(guó)際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：國(guó)際上進(jìn)行分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：糧油糧油肉類肉類水產(chǎn)品水產(chǎn)品乳品

5、乳品蛋類蛋類蜂蜜蜂蜜水果水果蔬菜蔬菜南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n水產(chǎn)品以水產(chǎn)品以A級(jí)、級(jí)、B級(jí)、級(jí)、C級(jí)和等外級(jí)表示。級(jí)和等外級(jí)表示。A級(jí)：級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量最好；產(chǎn)品質(zhì)量最好；B級(jí)：級(jí)：產(chǎn)品質(zhì)量中等；產(chǎn)品質(zhì)量中等；C級(jí)：級(jí)：所能接受的質(zhì)量的最低等級(jí)；所能接受的質(zhì)量的最低等級(jí)；等外品：等外品：指不符合質(zhì)量等級(jí)，但根據(jù)指不符合質(zhì)量等級(jí)，但根據(jù)食品藥物、化食品藥物、化妝品條例妝品條例仍屬安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。仍屬安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。美國(guó)的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)的水產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)：采用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)：聯(lián)邦政府的采購(gòu)部門(mén)、國(guó)家采購(gòu)官員都采用這些等級(jí)聯(lián)邦政府的采購(gòu)部門(mén)、國(guó)

6、家采購(gòu)官員都采用這些等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定國(guó)家的采購(gòu)規(guī)格；標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定國(guó)家的采購(gòu)規(guī)格；加工商、公共機(jī)構(gòu)采購(gòu)員等也使用這些標(biāo)準(zhǔn)制定公司加工商、公共機(jī)構(gòu)采購(gòu)員等也使用這些標(biāo)準(zhǔn)制定公司的采購(gòu)規(guī)格。的采購(gòu)規(guī)格。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n例如：例如：美國(guó)凍無(wú)頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)凍無(wú)頭生蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將凍無(wú)頭生蝦分將凍無(wú)頭生蝦分為四級(jí)：為四級(jí)：A級(jí)：級(jí)：特級(jí)品，要求每只蝦都要新鮮無(wú)異味，色澤均特級(jí)品，要求每只蝦都要新鮮無(wú)異味，色澤均勻一致，色、香、味評(píng)分不低于勻一致，色、香、味評(píng)分不低于90分；分；B級(jí)：級(jí)：優(yōu)良品，要求每只蝦至少要達(dá)到味道好，無(wú)異優(yōu)良品，要求每只蝦至少要達(dá)到味道好，無(wú)異味，色、香、味評(píng)分不低于味，色

7、、香、味評(píng)分不低于80分；分；C級(jí)：級(jí)：合格品，要求每只蝦味道正常，無(wú)異味，色、香、合格品，要求每只蝦味道正常，無(wú)異味，色、香、味評(píng)分不低于味評(píng)分不低于70分；分；D級(jí)：級(jí)：不符合質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)品。不符合質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)品。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n國(guó)外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)國(guó)外等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)n等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定基于消費(fèi)者認(rèn)為重要且易于識(shí)別的產(chǎn)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定基于消費(fèi)者認(rèn)為重要且易于識(shí)別的產(chǎn)品特性；品特性；n產(chǎn)品特性能夠被統(tǒng)一度量、解釋的原則；產(chǎn)品特性能夠被統(tǒng)一度量、解釋的原則；n分級(jí)以消費(fèi)者偏好為中心；分級(jí)以消費(fèi)者偏好為中心；n標(biāo)準(zhǔn)涉及的要素和術(shù)語(yǔ)能被大多數(shù)人所接受。標(biāo)準(zhǔn)涉及的要素和術(shù)語(yǔ)能被大多數(shù)人所接受。 南

8、海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n從國(guó)際上看，大多發(fā)達(dá)國(guó)家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等從國(guó)際上看，大多發(fā)達(dá)國(guó)家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者已習(xí)慣于接受標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品。級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者已習(xí)慣于接受標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品。n我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須適應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須適應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化程度。的質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化程度。 南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所NoImageSC/T 3113-2002凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)蝦類產(chǎn)品分級(jí)情況我國(guó)蝦類產(chǎn)品分級(jí)情況以感官指

9、標(biāo)（色澤、以感官指標(biāo)（色澤、形態(tài)、氣味、肌肉、形態(tài)、氣味、肌肉、雜質(zhì)、蒸煮后風(fēng)味雜質(zhì)、蒸煮后風(fēng)味等）分級(jí)等）分級(jí)南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所NoImageSC/T 3113-2002凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)凍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 以揮發(fā)性以揮發(fā)性鹽基氮分鹽基氮分級(jí)級(jí)存在感官、理存在感官、理化兩種分級(jí)方化兩種分級(jí)方法法南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所SC/T 3305-2003烤蝦烤蝦 NoImage以色澤、光澤、以色澤、光澤、形態(tài)、組織、風(fēng)形態(tài)、組織、風(fēng)味等分級(jí)味等分級(jí)南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所SC/T 3305-2003烤蝦烤蝦 NoImage以揮發(fā)性鹽以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)基氮分級(jí)存在感官、理存在感官、理化兩種分級(jí)方

10、化兩種分級(jí)方法法南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所SC/T 3110-1996凍蝦仁凍蝦仁 NoImage以色澤、風(fēng)以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分味、質(zhì)構(gòu)分級(jí)級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中概念較為模概念較為模糊糊南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n與國(guó)外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)與國(guó)外分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)現(xiàn)行的蝦類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有四個(gè)方面可以改進(jìn)：準(zhǔn)主要有四個(gè)方面可以改進(jìn)：一是分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量需增加。目前蝦類產(chǎn)品品種較多，將一是分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量需增加。目前蝦類產(chǎn)品品種較多，將質(zhì)量分級(jí)列入標(biāo)準(zhǔn)的較少。質(zhì)量分級(jí)列入標(biāo)準(zhǔn)的較少。 二是有些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)的描述沒(méi)有細(xì)化，操作性二是有些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)的描述沒(méi)有細(xì)化

11、，操作性不強(qiáng)。不強(qiáng)。蝦類分級(jí)可改進(jìn)的方面蝦類分級(jí)可改進(jìn)的方面南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒(méi)有統(tǒng)一。三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級(jí)沒(méi)有統(tǒng)一。四是等級(jí)規(guī)格的劃分難以實(shí)施應(yīng)用。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中經(jīng)常使四是等級(jí)規(guī)格的劃分難以實(shí)施應(yīng)用。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中經(jīng)常使用較為模糊的概念，如：用較為模糊的概念，如： “正常正?！?、“較正常較正?！?、“尚正常尚正?！?，“均勻均勻”、“較均勻較均勻”、“基本均勻基本均勻”等，缺乏量化指標(biāo)。等，缺乏量化指標(biāo)。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所我國(guó)蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)我國(guó)蝦類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可借鑒的經(jīng)驗(yàn)n分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同的影響因子分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可按照產(chǎn)品不同

12、的影響因子將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容區(qū)分將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容區(qū)分為等級(jí)和規(guī)格兩類為等級(jí)和規(guī)格兩類。n等級(jí)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別，等級(jí)名稱應(yīng)等級(jí)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別，等級(jí)名稱應(yīng)統(tǒng)一；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。統(tǒng)一；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。n分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中各等級(jí)、規(guī)格要有明顯的外觀特征，等級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中各等級(jí)、規(guī)格要有明顯的外觀特征，等級(jí)之間易于區(qū)別，便于分級(jí)操作。之間易于區(qū)別，便于分級(jí)操作。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n分級(jí)要素的選擇應(yīng)分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則的原則，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于那些，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于那些能夠被準(zhǔn)確和統(tǒng)一度能夠被準(zhǔn)確和統(tǒng)一

13、度量、解釋和識(shí)別的因素量、解釋和識(shí)別的因素。n針對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出要求針對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出要求，不涉及安全、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)，不涉及安全、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)。量技術(shù)指標(biāo)。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過(guò)程水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過(guò)程n一般由三個(gè)步驟組成：一般由三個(gè)步驟組成：首先是對(duì)不同等級(jí)的水產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行定義，設(shè)定量化的等首先是對(duì)不同等級(jí)的水產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行定義，設(shè)定量化的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；其次是通過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級(jí)別；其次是通過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級(jí)別；最后是對(duì)不同等級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。最后是對(duì)不同等級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。n水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的核心工作是

14、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的核心工作是水產(chǎn)品質(zhì)量級(jí)別水產(chǎn)品質(zhì)量級(jí)別及及各級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)的各級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定設(shè)定。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的意義n國(guó)家國(guó)家“十一五十一五”發(fā)展規(guī)劃指出，發(fā)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)和改推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)化。造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)化。n水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)對(duì)改變目前產(chǎn)水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)對(duì)改變目前產(chǎn)品混裝混銷的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品品混裝混銷的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。 南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素二、對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素n從國(guó)外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，產(chǎn)品質(zhì)量

15、從國(guó)外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。等級(jí)的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。外觀外觀蝦類產(chǎn)品的蝦類產(chǎn)品的品質(zhì)要素品質(zhì)要素質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)風(fēng)味風(fēng)味規(guī)格規(guī)格形狀形狀光澤光澤色澤色澤完整性完整性粘稠度粘稠度左右人們的喜好，可通過(guò)重量進(jìn)行估算。左右人們的喜好，可通過(guò)重量進(jìn)行估算。使產(chǎn)品具有視覺(jué)上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保使產(chǎn)品具有視覺(jué)上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保持原有的彎曲度。持原有的彎曲度。新鮮的蝦體完整有光澤，體表紋理清晰，新鮮的蝦體完整有光澤，體表紋理清晰，皮殼呈青灰色，半透明；不新鮮的蝦體色皮殼呈青灰色，半透明；不新鮮的蝦體色由半透明逐漸變深，殼變紅或

16、變黑。由半透明逐漸變深，殼變紅或變黑。新鮮的蝦頭身相連很緊；新鮮的蝦頭身相連很緊；不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。質(zhì)量好的蝦觸手感覺(jué)光滑、無(wú)粘性；質(zhì)量好的蝦觸手感覺(jué)光滑、無(wú)粘性；變質(zhì)的蝦體表粘稠，粘性增加。變質(zhì)的蝦體表粘稠，粘性增加。外外觀觀n1 外觀外觀南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n2 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)n定義：定義：表示能被表示能被手指、舌頭、上顎或牙齒手指、舌頭、上顎或牙齒所體驗(yàn)到所體驗(yàn)到的產(chǎn)品質(zhì)量，包括的產(chǎn)品質(zhì)量，包括硬度、彈性、咀嚼性硬度、彈性、咀嚼性等。等。n內(nèi)容：內(nèi)容：是對(duì)是對(duì)肌肉、脂肪等各組織成分肌肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質(zhì)的狀況和品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。特性的

17、評(píng)價(jià)。n蝦的質(zhì)構(gòu)主要從蝦的質(zhì)構(gòu)主要從肌肉彈性、致密性肌肉彈性、致密性來(lái)進(jìn)行評(píng)定。來(lái)進(jìn)行評(píng)定。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所l新鮮的蝦：新鮮的蝦：肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅(jiān)實(shí)有彈性，不易剝離；堅(jiān)實(shí)有彈性，不易剝離；l不新鮮的蝦：不新鮮的蝦：蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較差。差。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n3 風(fēng)味風(fēng)味n定義：定義：是是嗅覺(jué)和味覺(jué)嗅覺(jué)和味覺(jué)產(chǎn)生的信號(hào)的綜合感覺(jué)，是食產(chǎn)生的信號(hào)的綜合感覺(jué)，是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。n內(nèi)容：內(nèi)容：包括包括氣味氣味和和滋味滋味兩部分。兩

18、部分。n氣味：氣味：由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺(jué)器官察覺(jué)到的由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺(jué)器官察覺(jué)到的令人愉快或不愉快的感覺(jué)。令人愉快或不愉快的感覺(jué)。n滋味：滋味：由水溶性的、相對(duì)分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成由水溶性的、相對(duì)分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。分組成。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所新鮮蝦肉的氣味：新鮮蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚(yú)腥味，由鏈長(zhǎng)小于強(qiáng)的魚(yú)腥味，由鏈長(zhǎng)小于10個(gè)碳原子的不飽個(gè)碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。和醇和醛產(chǎn)生的。熟蝦肉的氣味：熟蝦肉的氣味：主要是烷基吡嗪和含硫化合主要是烷基吡嗪和含硫化合物。物。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n蝦的滋味：蝦的滋味：n蝦

19、中最重要的非揮發(fā)性成分是蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是游離氨基酸、核苷酸游離氨基酸、核苷酸和無(wú)機(jī)鹽和無(wú)機(jī)鹽，它們組成蝦肉的主要味道。，它們組成蝦肉的主要味道。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展感官評(píng)定感官評(píng)定智能化質(zhì)量智能化質(zhì)量評(píng)定技術(shù)評(píng)定技術(shù)等級(jí)評(píng)等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)價(jià)技術(shù)色差測(cè)量色差測(cè)量質(zhì)構(gòu)測(cè)定質(zhì)構(gòu)測(cè)定電子鼻測(cè)定電子鼻測(cè)定計(jì)算機(jī)視覺(jué)測(cè)量計(jì)算機(jī)視覺(jué)測(cè)量近紅外光譜測(cè)量近紅外光譜測(cè)量客觀客觀快速快速準(zhǔn)確準(zhǔn)確南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n1 感官評(píng)定感官評(píng)定n感官評(píng)定：憑借視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)等感官器官對(duì)蝦肉的感官評(píng)定：憑借視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)等感官器

20、官對(duì)蝦肉的外在品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。外在品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。n優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：以最直接的方式反映人們對(duì)產(chǎn)品的需求特征。以最直接的方式反映人們對(duì)產(chǎn)品的需求特征。n缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：結(jié)果難免帶有主觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊結(jié)果難免帶有主觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。 南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n方法：方法：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)分，一般采用十分制。制。n例子：例子：蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性：蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性：在光線充足，無(wú)異味的環(huán)在光線充足，無(wú)異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤(pán)或不銹鋼工作臺(tái)上，利用境中，將試樣倒在白色搪瓷盤(pán)或

21、不銹鋼工作臺(tái)上，利用人的視覺(jué)和觸覺(jué)系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。人的視覺(jué)和觸覺(jué)系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。蝦的風(fēng)味：蝦的風(fēng)味：將蝦煮熟后嗅蒸汽氣味，將蝦煮熟后嗅蒸汽氣味， 再品嘗肉質(zhì)，對(duì)產(chǎn)再品嘗肉質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的氣味和滋味作出評(píng)價(jià)。品的氣味和滋味作出評(píng)價(jià)。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所2 色差測(cè)量色差測(cè)量n用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。n水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，表觀的水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，表觀的色澤在亮度、明度、純度上都色澤在亮度、明度、純度上都有所改變，這種改變的趨勢(shì)與有所改變，這種改變的趨勢(shì)與感官變化有很好的相關(guān)性。感官變化有很好的相關(guān)性。n在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中，在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中， CIE

22、Lab系統(tǒng)系統(tǒng)常被用于對(duì)樣品進(jìn)常被用于對(duì)樣品進(jìn)行色差測(cè)量，以行色差測(cè)量，以明明-暗、紅暗、紅-綠、綠、黃黃-藍(lán)藍(lán)三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)來(lái)描述。來(lái)描述。 L*a*b*L*L*亮度亮度a*紅綠色值紅綠色值 b*黃藍(lán)色值黃藍(lán)色值色差角（色差角（hue angle）tan-1（ b* / a* ）飽和度（飽和度（Saturation）（）（ a*2+ b*2 ）1/2Hue angle a a* *b b* *南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n國(guó)內(nèi)已有研究采用國(guó)內(nèi)已有研究采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)行了色澤測(cè)定，選取蝦胸部第一節(jié)中央位置，以定，選取蝦胸部第一

23、節(jié)中央位置，以L*值（亮度）值（亮度）來(lái)來(lái)進(jìn)行其色澤的評(píng)價(jià)。進(jìn)行其色澤的評(píng)價(jià)。n國(guó)外研究也同樣采用國(guó)外研究也同樣采用CIELab系統(tǒng)測(cè)量冷凍蝦的蝦殼和系統(tǒng)測(cè)量冷凍蝦的蝦殼和蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn)蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn)b*值（黃藍(lán)值（黃藍(lán)色值）色值）的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。研究實(shí)例研究實(shí)例南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n3 質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析n質(zhì)構(gòu)：用以反映肉的質(zhì)構(gòu)：用以反映肉的口感和總體可接受性口感和總體可接受性。n常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式：常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式：質(zhì)構(gòu)剖面分析（質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）模式）模式。即質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行二次壓縮，

24、以工作曲線計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)：即質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行二次壓縮，以工作曲線計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。等。n蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括水分水分流失、蛋白質(zhì)變性流失、蛋白質(zhì)變性等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n國(guó)外有研究采用質(zhì)構(gòu)儀的國(guó)外有研究采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式，模模式，模擬人的手指對(duì)冷凍蝦肉進(jìn)行測(cè)量，以擬人的手指對(duì)冷凍蝦肉進(jìn)行測(cè)量，以硬硬度、彈性、

25、粘聚性、咀嚼性度、彈性、粘聚性、咀嚼性為指標(biāo)，判為指標(biāo)，判斷蝦肉在解凍過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化。斷蝦肉在解凍過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化。n國(guó)內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦國(guó)內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的一致性。評(píng)定有較好的一致性。 研究實(shí)例研究實(shí)例南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n4 計(jì)算機(jī)視覺(jué)測(cè)量計(jì)算機(jī)視覺(jué)測(cè)量n計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)：計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)：用計(jì)算機(jī)來(lái)用計(jì)算機(jī)來(lái)模擬生物視覺(jué)功能模擬生物視覺(jué)功能的技的技術(shù)。術(shù)。n應(yīng)用：應(yīng)用：可用于測(cè)量產(chǎn)品可用于測(cè)量產(chǎn)品色澤、規(guī)格、

26、形態(tài)色澤、規(guī)格、形態(tài)等人的視覺(jué)等人的視覺(jué)可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)器可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)器人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。n優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：非接觸性檢測(cè)和可長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定工作。非接觸性檢測(cè)和可長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定工作。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n例例1：國(guó)外研究了利用機(jī)器視覺(jué)代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)：國(guó)外研究了利用機(jī)器視覺(jué)代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)行分級(jí)和包裝，開(kāi)發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。行分級(jí)和包裝，開(kāi)發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。機(jī)器視覺(jué)掃描機(jī)器視覺(jué)掃描獲取蝦體圖像獲取蝦體圖像計(jì)算蝦的尺寸、計(jì)算蝦的尺寸、朝向、彎曲度朝向、彎曲度標(biāo)記蝦頭、蝦尾標(biāo)記蝦頭、蝦尾和

27、蝦中間位置和蝦中間位置機(jī)械手根據(jù)標(biāo)記的位置機(jī)械手根據(jù)標(biāo)記的位置對(duì)蝦進(jìn)行抓取、拉直并對(duì)蝦進(jìn)行抓取、拉直并放入合適的位置放入合適的位置實(shí)現(xiàn)蝦的單層實(shí)現(xiàn)蝦的單層排列包裝排列包裝每只蝦都是伸直每只蝦都是伸直且朝向相同且朝向相同研究實(shí)例研究實(shí)例南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n例例2：國(guó)外研究了基于機(jī)：國(guó)外研究了基于機(jī)器視覺(jué)的蝦品質(zhì)分析系統(tǒng)。器視覺(jué)的蝦品質(zhì)分析系統(tǒng)。通過(guò)測(cè)量完整蝦體、無(wú)頭通過(guò)測(cè)量完整蝦體、無(wú)頭蝦和蝦仁面積，估算各類蝦和蝦仁面積，估算各類蝦產(chǎn)品的重量；蝦產(chǎn)品的重量；通過(guò)測(cè)量蝦體的顏色和黑通過(guò)測(cè)量蝦體的顏色和黑變情況，預(yù)測(cè)蝦在貯存過(guò)變情況，預(yù)測(cè)蝦在貯存過(guò)程中的顏色變化。程中的顏色變化。研究實(shí)例研

28、究實(shí)例南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n5 電子鼻分析電子鼻分析n原理：原理：電子鼻得到的是給予樣品中電子鼻得到的是給予樣品中揮發(fā)成分的整體揮發(fā)成分的整體信息信息，也稱，也稱指紋數(shù)據(jù)指紋數(shù)據(jù)。它不僅可以根據(jù)各種不同的。它不僅可以根據(jù)各種不同的氣味測(cè)到不同的信號(hào)，而且可以將這些信號(hào)與經(jīng)過(guò)氣味測(cè)到不同的信號(hào)，而且可以將這些信號(hào)與經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)加以比較，進(jìn)行訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)加以比較，進(jìn)行識(shí)別識(shí)別判斷判斷。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n用途：用途：識(shí)別產(chǎn)品的氣味。識(shí)別產(chǎn)品的氣味。n組成：組成：由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系

29、統(tǒng)組成。的模式識(shí)別系統(tǒng)組成。電子鼻系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)框圖電子鼻系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)框圖氣敏傳感器陣列氣敏傳感器陣列信號(hào)預(yù)處理信號(hào)預(yù)處理模式識(shí)別模式識(shí)別結(jié)果輸出結(jié)果輸出n 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：高靈敏度、快速測(cè)定。高靈敏度、快速測(cè)定。南海水產(chǎn)研究所南海水產(chǎn)研究所n應(yīng)用領(lǐng)域：應(yīng)用領(lǐng)域：電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，尤其在食品中的應(yīng)用更加廣泛。尤其在食品中的應(yīng)用更加廣泛。n研究實(shí)例：研究實(shí)例：國(guó)外學(xué)者研究了用電子鼻識(shí)別加入各種添加國(guó)外學(xué)者研究了用電子鼻識(shí)別加入各種添加劑的蝦在風(fēng)味上的不同。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸劑的蝦在風(fēng)味上的不同。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸鹽處理后在鹽處理后在2貯存貯存48h，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦中的添加劑的氣味識(shí)別出來(lái)，準(zhǔn)確率達(dá)中的添加劑的氣味識(shí)別出來(lái)，準(zhǔn)確