1、投訴舉報(bào)電話：投訴舉報(bào)電話：96301 1.農(nóng)村家庭聚餐食品安全監(jiān)管目的和管理原則農(nóng)村家庭聚餐食品安全監(jiān)管目的和管理原則 2.農(nóng)村家庭聚餐申報(bào)制度農(nóng)村家庭聚餐申報(bào)制度 3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求 4.場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求 5.有毒有害物品管理有毒有害物品管理 6.食品留樣食品留樣 7.農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法 8.食物中毒的預(yù)防食物中毒的預(yù)防 農(nóng)村廚師：農(nóng)村廚師是指在農(nóng)村范圍內(nèi)備有(租、借用)餐具，在無固定加工場(chǎng)所，開展餐飲服務(wù)活動(dòng)，為農(nóng)村家庭集體聚餐提供加工、烹飪服務(wù)的廚師。 農(nóng)村家庭聚餐：是指

2、農(nóng)村家庭在非經(jīng)營性場(chǎng)所舉辦的婚嫁、喪事等各種宴席。 1.為保障農(nóng)村家庭聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。 2.各社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心和社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站要高度重視農(nóng)村家庭聚餐的食品安全工作，廣泛宣傳宣傳家庭聚餐食品安全管理工作的重要性，并積極配合、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)助理衛(wèi)生監(jiān)督員做好所在轄區(qū)的農(nóng)村家庭聚餐食品安全管理工作。 3.農(nóng)村家庭聚餐的食品安全管理堅(jiān)持鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）街道管理鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）街道管理為主，并與市衛(wèi)生監(jiān)督所指導(dǎo)相結(jié)合的工作原則。 申報(bào)主體：申報(bào)主體：舉辦聚餐的戶主和為農(nóng)村家庭聚餐提供加工烹飪服務(wù)的承辦廚師。 申報(bào)范圍

3、：申報(bào)范圍：農(nóng)村家庭舉辦的一次性就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚餐活動(dòng)。 禁止和限制舉辦規(guī)定：禁止和限制舉辦規(guī)定：申報(bào)地有傳染病正在流行申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止禁止舉辦群體性聚餐；申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制限制舉辦群體性聚餐；患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員人員，禁止禁止舉辦或承辦家庭宴席。 申報(bào)程序及內(nèi)容：申報(bào)程序及內(nèi)容： 農(nóng)村家庭聚餐實(shí)行逐級(jí)申報(bào)制度。就餐人數(shù)在50人以上的農(nóng)村家庭聚餐宴席由舉辦者或廚師提前一天向社區(qū)衛(wèi)生服提前一天

4、向社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站責(zé)任醫(yī)生務(wù)站責(zé)任醫(yī)生申報(bào)備案。 社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站責(zé)任醫(yī)生接報(bào)后及時(shí)向社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心助理衛(wèi)生監(jiān)督員報(bào)告。 助理衛(wèi)生監(jiān)督員接到申報(bào)后，認(rèn)真做好登記工作，并立即通過衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)同管理信息系統(tǒng)上報(bào)通過衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)同管理信息系統(tǒng)上報(bào)至市衛(wèi)生監(jiān)督所。 申報(bào)內(nèi)容申報(bào)內(nèi)容包括舉辦人和承辦廚師基本情況、就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、場(chǎng)地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。 對(duì)已申報(bào)的農(nóng)村家庭聚餐宴席，按規(guī)模實(shí)行分類指導(dǎo)。就餐人數(shù)50人以上人以上300人以下人以下的由轄區(qū)助理衛(wèi)生監(jiān)督員和社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站責(zé)任醫(yī)生進(jìn)行書面和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并與申報(bào)人簽訂食品安全承諾書承諾書。 就餐人數(shù)300人以上人以上的，市衛(wèi)生監(jiān)督所指派衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)

5、行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并與申報(bào)人簽訂食品安全承諾書承諾書。體檢、培訓(xùn)和公示制度：體檢、培訓(xùn)和公示制度： 農(nóng)村廚師每年每年進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，新從事農(nóng)村廚師工作和臨時(shí)從事農(nóng)村廚師的必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后，方可承辦家庭聚餐服務(wù)。 體檢、培訓(xùn)和合格證明頒發(fā)由所在地社區(qū)服務(wù)中心所在地社區(qū)服務(wù)中心負(fù)責(zé)，并對(duì)具有承辦農(nóng)村聚餐廚師資格在社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站或村委會(huì)所在地進(jìn)行公示公示。個(gè)人衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求： 著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗服務(wù)。 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手并消毒。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽

6、及其他有礙食品衛(wèi)生行為。場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求：場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求： 1.宴席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的食品加工場(chǎng)所和聚餐場(chǎng)所。承辦廚師就向舉辦人提供聚餐菜譜和衛(wèi)生指導(dǎo)意見。 2.加工場(chǎng)所周圍20米內(nèi)無露天糞坑、垃圾堆場(chǎng)等污染源污染源。 3.加工場(chǎng)所按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料存放場(chǎng)所、半成品存放場(chǎng)所、原料清洗整理場(chǎng)所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所和成品食品存放場(chǎng)所場(chǎng)所等。 4.用于加工的場(chǎng)所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對(duì)食品的污染。 5. 宴席廚房設(shè)于固定用房?jī)?nèi)，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施設(shè)施。 6.

7、因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時(shí)搭建臨時(shí)搭建簡(jiǎn)易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。 7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工工具容器具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開使用分開使用，定位存放。用后及時(shí)洗凈，保持清潔。 8.承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗定期清洗，保持潔凈。 9.宴席用水用水應(yīng)使用市政供水或符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。食品的貯存與采購：食品的貯存與采購： 1.承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見。 2.食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場(chǎng)所，需冷藏需冷藏條件下保存的食品

8、應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。 3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。 4.受加工條件限制，農(nóng)村家庭集體聚餐不得使用生或半生不得使用生或半生海水產(chǎn)品海水產(chǎn)品。 （1）用非食品原料非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明病死、

9、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無標(biāo)簽無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過保質(zhì)期超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。（8）未取得未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。食品加工過程的衛(wèi)生要求：食品加工過程的衛(wèi)生要求： 1.粗加工、切配的衛(wèi)生粗加工、切配的衛(wèi)生 （1）.各種食品原料在使用前必須洗凈洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗分池（盆）清洗。 （2）.清洗后的食品

10、應(yīng)保持清潔，避免交叉污染避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。 （3）.用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開使分開使用用，保持整潔。 （4）.為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬蔬菜浸泡菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘。 2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生烹調(diào)食品的衛(wèi)生 （1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透燒熟煮透，其中心溫度不低于70C ，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超

11、過2小時(shí)。 （3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置分開放置。 3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村家庭聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不知適宜提供涼菜。如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)：如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)： （1）.購買當(dāng)日制作當(dāng)日制作的鹵味熟食。 （2）.鹵味熟食應(yīng)涼透涼透后再裝入清潔的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、密閉的食品容器或包裝材料中運(yùn)輸。 （3）.鹵味熟食不宜在常溫下存放不宜在常溫下存放2小時(shí)以上小時(shí)以上，故應(yīng)及時(shí)冷卻后存放在冰箱內(nèi)。 （4）冰箱應(yīng)清潔衛(wèi)生，食品存放應(yīng)防止交叉污染，

12、冰箱冰箱內(nèi)生熟食品分開存放。內(nèi)生熟食品分開存放。 （4）.外購鹵味熟食或隔夜、隔頓鹵味熟食在制作冷盤前必須重新回?zé)龔氐?。重新回?zé)龔氐住?（5）.改刀制作冷盤距食用的時(shí)間應(yīng)越短越好時(shí)間應(yīng)越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。 （6）. 涼菜加工的容器和工具專用，用前必須容器、工具容器、工具消毒。消毒。 （7）.涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒手洗凈、消毒。洗洗手手方方法法 95% 95%酒精倒于已清潔過的墩板、酒精倒于已清潔過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！特別是加工涼菜時(shí)必須消毒！ 4.剩飯菜的

13、衛(wèi)生要求：剩飯菜的衛(wèi)生要求： （1）.飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （2）.再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （3）.為防止食物中毒發(fā)生，不宜不宜用剩飯制作炒飯。 5.餐飲具的衛(wèi)生：餐飲具的衛(wèi)生： (1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔清潔衛(wèi)生且專用。 (2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用混用。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品洗滌、消毒用品

14、必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。 (5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒清潔消毒。 (6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標(biāo)識(shí)。 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在遠(yuǎn)離餐飲加工遠(yuǎn)離餐飲加工場(chǎng)所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)場(chǎng)所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存。 餐飲加工現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁使用現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。 嚴(yán)禁將存放或使用過存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有

15、害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。 嚴(yán)禁使用污染有嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車輛裝運(yùn)食品。（現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查！）留樣目的：留樣目的： 農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：留樣條件和食品數(shù)量： 1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)）按品種分別盛放于經(jīng)過滅菌處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 2.在冷藏條件（0-10C ）下存放存放48小時(shí)小時(shí)以上。 3.留樣食品

16、的數(shù)量不少于不少于100克（克（2兩）兩）。餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸沒在水中：煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具： 95%酒精燃燒消毒（見前）。 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 正常的人吃下正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒食物中毒。 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬等。 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有食品本身帶有病原體

17、病原體（來源于患病的動(dòng)物為主），二是在加工、運(yùn)輸或在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染銷售過程中被污染。世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則，對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。這十項(xiàng)原則是： 1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；選擇經(jīng)過安全處理的食品； 2.徹底加熱食品；徹底加熱食品； 3.立即食用做熟的食品；立即食用做熟的食品； 4.妥善貯存熟食；妥善貯存熟食； 5.貯存熟食在進(jìn)食前徹底加熱；貯存熟食在進(jìn)食前徹底加熱； 6.避免生熟食品交叉污染；避免生熟食品交叉污染； 7.反復(fù)洗手并消毒；反復(fù)洗手并消毒； 8.保持廚房所有表面的清潔；保持廚房所有表面

18、的清潔； 9.避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品；避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品； 10.使用凈水。使用凈水。 一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉辦者及時(shí)向當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心助理衛(wèi)生監(jiān)督員或當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心助理衛(wèi)生監(jiān)督員或“96301” 報(bào)告，做好以下工作： 1.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。 2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。 3.協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。 4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。 5.根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作。舉辦酒席戶主和加工廚師、社區(qū)責(zé)任醫(yī)生和首診醫(yī)生是食物中毒報(bào)告第一責(zé)任人。同時(shí)，任何人有權(quán)立即

19、向“96301”專用電話報(bào)告。助理衛(wèi)生監(jiān)督員協(xié)助疾病預(yù)防控制中心和衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行進(jìn)助理衛(wèi)生監(jiān)督員協(xié)助疾病預(yù)防控制中心和衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行進(jìn)行食品中毒調(diào)查處理。行食品中毒調(diào)查處理。食物中毒的特點(diǎn)：食物中毒的特點(diǎn)： 1.食物中毒的潛伏期較短潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰； 2.病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)大致相同的中毒表現(xiàn)； 3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒食品進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)； 4.食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染不直接傳染。食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因： 1.食品本身或加工問題食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中

20、有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。 2.食品變質(zhì)與污染問題食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 爆發(fā)實(shí)例爆發(fā)實(shí)例1： 在某次農(nóng)村家庭聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃葡萄球菌。 爆發(fā)原因分析：爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病源菌繁殖。 爆發(fā)實(shí)例爆發(fā)實(shí)