1、自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答 家庭自制酸奶最好用酸奶機，由于它可以供應穩(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的肯定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。 自制酸奶要怎么保存？自制酸奶的疑問解答 自制酸奶的疑問解答 自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？ 自制酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。由于乳酸，牛奶發(fā)酵液的酸度漸漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相

2、比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺非常不舒適，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的平安性。 家庭自制酸奶最好用酸奶機，由于它可以供應穩(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的肯定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。 用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？ 都是可以的。用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在暖和環(huán)境中能夠“清醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時，肯定要留意買最新出廠的冷藏酸奶，由于隨著貯存時間的延長和貯存溫度的上升，其中活菌數(shù)會不斷下降，影響制作酸奶時的效果?？隙ㄒ粢?，那些常溫下銷售的

3、酸奶就不要用來做種了，由于它們的活菌數(shù)已經(jīng)嚴峻下降，不能保證制作酸奶的平安性。 用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適？ 一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量是為了讓乳酸菌一開頭就建立肯定的數(shù)量優(yōu)勢，能有足夠的力量壓制其他雜菌，即便是閱歷不足的人，也能保證酸奶制作勝利。在工業(yè)生產(chǎn)中，由于操作比較規(guī)范，菌的活力比較強，菌種使用量占發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了。 自己做好的酸奶可以連續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？ 假如用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次，假如用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。

4、在用上一次的酸奶做菌種的時候需要留意，酸奶的味道必需純正，而且要足夠新奇。味道純正表明沒有污染太多其他雜菌，發(fā)酵適度、準時冷藏、沒有久存的酸奶中菌的活力也還比較高。假如發(fā)酵過久或者做好后沒有準時冷藏，或者冷藏時間太久酸奶中的乳酸菌數(shù)量就會下降。假如發(fā)覺酸奶的味道有了酒味，或者有類稍微的霉味，那就說明已經(jīng)污染了大量雜菌，堅決不能再用了。 做酸奶的時候牛奶需要提前加熱嗎？ 假如不是剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60-80攝氏度，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然后再降到40多攝氏度（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難過），然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下

5、，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量削減雜菌的污染機會。 不同牛奶做的酸奶，凝固的速度和口感為什么不一樣？ 同樣在剛剛凝凍的狀態(tài)下進行比較，牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“牢固”，稠度大；反之，牛奶蛋白質(zhì)含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。牛奶蛋白質(zhì)的分子量原來特別大，假如分子量變小，通常是由于原料奶中微生物含量過多，那么微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質(zhì)的大分子切碎。假如牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍

6、。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的狀況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質(zhì)令人滿足。 自制酸奶做好之后要怎么保存？ 自制酸奶最好準時放在冰箱中冷藏，假如一次吃不完，每次用潔凈勺子舀出來一部分，余下的仍舊放在冰箱中。建議保存時間不超過3天。 其實，酸奶發(fā)酵過程中，凝固是有過程的。剛凝固的酸奶質(zhì)地最為細膩，假如在凝固之后連續(xù)發(fā)酵，就會發(fā)覺酸奶的表面出水或者有小的凹陷，質(zhì)地也不那么細膩了，酸味過濃，活菌總數(shù)也在漸漸下降。所以，做酸奶的時候要留意多打開觀看幾次，只要凝固了就要準時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃。 購買菌粉的時候，是買許多保健菌的還是最簡潔兩種菌的？ 酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，討論證明它們假如能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。不過，假如需要這些菌的好處，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)?？墒?，這些