1、豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 原來(lái)也不是蓋的！ 豆腐乳有關(guān)東方奶酪之說(shuō)，可見它的養(yǎng)分價(jià)值是豐富的，豆腐乳含有蛋白質(zhì)和碳水化合物以及人體必備的氨基酸，常吃豆腐乳好處多多哦！ 豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過(guò)微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗養(yǎng)分因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等養(yǎng)分成分，而且不含膽固醇。 這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種養(yǎng)分非常豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有

2、的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有養(yǎng)分和保健功能。 豆腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%（g/100g蛋白質(zhì)）增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%削減到9.24%（紅腐乳），這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-9

3、6%。大量討論結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。 由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高67倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。 同時(shí)腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和養(yǎng)分神經(jīng)等方面具有重要作用。 當(dāng)然了，豆腐乳的選擇也是特別重要的一方面，選擇好的豆腐乳應(yīng)當(dāng)留意不合格的腐乳會(huì)帶著一股氨味。好的腐乳吃起來(lái)有香滑感，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味，而且一