1、課題課題1 1一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗時(shí)長(zhǎng)耗時(shí)長(zhǎng)二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo) 1.1.簡(jiǎn)述果膠酶的作用；簡(jiǎn)述果膠酶的作用； 2.2.檢測(cè)果膠酶的活性；檢測(cè)果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性的對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：課題重點(diǎn)： 溫度和溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性的影響。對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)：課題難點(diǎn)： 果膠酶的最適用量。果

2、膠酶的最適用量。三、基礎(chǔ)知識(shí)分析三、基礎(chǔ)知識(shí)分析 知識(shí)要點(diǎn)知識(shí)要點(diǎn): :1.1.果膠酶的作用；果膠酶的作用；2.2.酶的活性的定義；酶的活性的定義；3.3.影響酶活性的因素；影響酶活性的因素；4.4.果膠酶的用量。果膠酶的用量。 保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性?。蝗感岳w維素、果膠 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠果膠: : 在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解率，還會(huì)使果汁

3、渾濁。果膠酶能夠分解果果膠膠，瓦解植物細(xì)胞的，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁及及胞間層胞間層，使，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶果膠酶酶普遍存在于動(dòng)、植物和微酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。的生化酶制劑。思考討論思考討論 酶具有酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)? ?其本質(zhì)和作其本質(zhì)和作用場(chǎng)所是什么用場(chǎng)所是什么? ?催化效率

4、高催化效率高 專一性強(qiáng)專一性強(qiáng) 作用條件溫和作用條件溫和 酶的本質(zhì)主要是蛋酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)白質(zhì), ,少數(shù)是少數(shù)是RNA.RNA.在生物體內(nèi)外均可在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用發(fā)揮作用1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（）細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙細(xì)胞壁及胞間層細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包

5、括括( )( )A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶DBC4.4.在果汁加工中在果汁加工中, ,果膠不僅會(huì)影響出汁率果膠不僅會(huì)影響出汁率, ,還會(huì)還會(huì)使果汁渾濁使果汁渾濁, ,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠, ,這表現(xiàn)這表現(xiàn)酶的酶的( ( ) )A.A.多樣性多樣性 B.B.高效性高效性 C.C.專一性專一性 D.D.受溫度影響受溫度影響 果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，也不符合

6、當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝最佳果漿酶解工藝”（OMEOME工藝），其工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高能力提高3030100100，果渣量減少，果渣量減少30305050 ，作食品添加劑改善口味，作食品添加劑改善口味，增加營(yíng)養(yǎng)增加營(yíng)養(yǎng) 果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢? ?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？影響酶活性的因素是什么？ 2.2.酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響

7、酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用應(yīng)速度用單位時(shí)間單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)單位體積單位體積中中反應(yīng)物反應(yīng)物的減少量的減少量或或生成物的增加量生成物的增加量來表示來表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a.a.溫度溫度b.pHb.pH C. .酶的抑制酶的抑制劑劑. .果膠酶的用量果膠酶的用量酶的活性受溫度酶的活性受溫度pH值等外界因素值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響下溫度對(duì)酶活性的影響提出問題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的

8、活 性大、低于或高于最 適溫度時(shí)酶活性遞減可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格說明說明: :等量的控制（果泥、果膠酶的

9、量）等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾時(shí)間）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論分析結(jié)果得出結(jié)論: :溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性探究探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)

10、。化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入泥均分裝入果膠酶水果膠酶水溶液等量溶液等量支試管支試管支試管支試管各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒度的恒溫水箱中恒溫加熱溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格探究探究PHPH對(duì)酶活性的影響對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之適量的水混合裝入

11、一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（ ）A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A1 1為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理

12、？將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。的問題。2 2在探究溫度或在探究溫度或pHpH的影響時(shí)，是否需要設(shè)的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的間或不同的pHpH梯度之間就可以作為對(duì)照，梯度之間就可以作

13、為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。 3 3A A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？素不變？為什么要作這樣的處理？B B同學(xué)呢？同學(xué)呢？ A A同學(xué)將溫度或同學(xué)將溫度或pHpH作為變量，控制不變作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A A同學(xué)相同，同學(xué)相同，只是觀察

14、因變量的角度不同。只是觀察因變量的角度不同。4 4想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和力。在不同的溫度和pHpH下，果膠酶的活下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。性越大，蘋果汁的體積就越大。( () )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在

15、探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和pHpH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是此時(shí)，研究的變量是 ，其他因素，其他因素都應(yīng)都應(yīng) 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變方案方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。結(jié)果的準(zhǔn)確性。溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pHpH等等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度