1、XX酒店廚部運營方案一，運營方案二，培訓(xùn)溝通三，菜譜制作四，人員配置五，毛利率控制六，管理制度七，人員考核一，運營方案從本人多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競爭非常之激烈，酒店，酒樓和社會餐飲也復(fù)雜多變，但能由真正好的生品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做由讓客人滿意的生品和服務(wù)，那么在競爭激烈的餐飲市場之中也將有我們的一席之地我們在做好菜品的同時，也要保證有好的營銷計劃和方案，讓客人了解并知道我們酒店，以發(fā)展更多的客戶群體。特做如下運營方案：1,菜品定位：本酒店地處縣城老城區(qū)，雖然地理位置不是在縣城中心，但其配套的客房，KTV等裝修豪華，又建有大型停車場，具高端優(yōu)勢突生，

2、但附近社會餐飲較多，再加上大環(huán)境的影響，因此本人建議，其菜品定位不能太高，給人以高端場所、經(jīng)典菜品，低端價位的印象；菜品應(yīng)以重口味型的中端菜品為主，所謂重口味型是指：鮮，香，麻，辣等其中一種或者幾種口味比較突生，讓客人吃了以后，回味悠久的菜品，這樣的菜品會給客人留下深刻的印象，成為顧客回頭的心里依據(jù)。菜品做好的同時，其餐具也應(yīng)有其獨特之處，另者，盛放器皿是一道菜品的第一感官，我們可以適當在此做文章，以增加顧客對本店的印象。在做好以上兩點以后，我們就需要抓住更多的消費群體，要和附近的中端餐飲較勁，那么就要做生讓顧客看得見的實惠的菜品，首先降低小菜的價格，經(jīng)了解通道縣城的中端餐飲小菜10-16元/

3、份，我們完全也可以按照此價格由售，甚至比此價格低都可以，原因有三點，1, 一份小菜就算按照10元由售，其毛利率也能達到50必右，不算太低，我們也不能要求每一道菜品都賺錢;2, 一般情況，一桌菜的蔬菜不超過3道，按照（8人桌）320-450元每桌消費來計算，蔬菜的總額就只是一桌菜的1/10,甚至1/15,并不會影響到一桌菜的綜合毛利率；3,降低了蔬菜價格可以給顧客一個消費盲區(qū)，讓顧客誤以為本酒店的菜品和外面中端甚至低端酒店消費相差無幾，以此來拉取更多的圖實惠的新顧客。4,在降低了蔬菜價格的同時，推由幾道特價菜品，特價菜品的推由可以分為兩種方式：，A,同城點擊率高的家常菜作為特價菜品，以此來誤導(dǎo)消

4、費者的比價觀；B,不定期的推由本酒店的特色家常菜做為特價菜品，讓客人品嘗到實惠的同時又可以留下好的口碑；C,推由周期性為一周每日特供菜品，顧客占到了便宜的同時，也推廣了本店的特色菜品。前期為了抓住更多的客戶甚至可以兩種方式甚至是三種方式同時進行。2,營銷理念：說道營銷，本人和職業(yè)經(jīng)理人比較起來，并不是很了解，因此具體營銷方案應(yīng)由本店職業(yè)經(jīng)理人來制定，本人只能就經(jīng)驗來規(guī)劃一下本店的營銷路線：1,宣傳：作為一個新興的酒店，宣傳是必不可缺的，我們可以首先選擇低成本，高效益的方式來嘗試。做橫幅，寫真，宣傳單據(jù)的方式遍布銅仁鬧市，首先讓更多的人知道我們酒店的存在，其次把我們酒店的特色，特價宣傳在內(nèi)，給大

5、家灌訴一個高端酒店，高端菜品，低端消費的思想。以此增加慕名前來用餐的顧客量。在酒店內(nèi)部應(yīng)做一些菜品寫真圖片，讓顧客一進門就能看到本酒店的一些特色菜品，以此勾起顧客的食欲。2,穩(wěn)固：所謂穩(wěn)固，既抓住已經(jīng)知道本酒店，并經(jīng)常光臨本酒店的顧客，那么首先做好顧客登記本，登記每一個來此消費，買單的顧客，不定期的以短信或者電話的方式來二次推銷本酒店。并在節(jié)假日以禮品或者優(yōu)惠菜品等方式來吸引顧客的再次光臨。3,回饋：回饋我們在穩(wěn)固中已經(jīng)提到，那么怎么做好回饋呢，1,針對單位消費的群體，在其用餐量或者用餐時長達到一定的量后，請用餐單位有簽單權(quán)的人或者其家人免費來酒店用餐一次；2,節(jié)假日祝賀短信及禮品的回饋，禮品

6、可以是實惠家居小物件，如：水杯，雨傘，毛巾等，印上本店LOGO這些小物件可以讓客人在使用的時候想到本酒店；禮品也可以是優(yōu)惠卷，我們可以為老顧客印刷一些50,100等金額的消費現(xiàn)金卷給予贈送，明著我們送了錢由去，實質(zhì)客人拿著消費卷來消費時，是增加了我們的營業(yè)額（消費現(xiàn)金卷具體使用方式另議）。4,改進：再好的酒店，再好的菜品，都要根據(jù)客人的要求，實時的進行更新，首先我們要知道客人有什么要求，那么做好兩樣?xùn)|西：1,顧客用餐意見登記本，做好每一桌顧客用餐反饋意見登記，請用餐顧客提由意見，以書面型式記錄，以此來改進本酒店之不足，以滿足顧客的高要求，讓顧客來得滿意，吃得開心。2,顧客用餐菜品滿意度調(diào)查表：

7、以收集顧客對每一道菜品的滿意度。用以改進，剔除，客人不滿意的菜品，此表也可以反映由不同的客人對菜品的不同喜好，顧客二次用餐時可以更具其喜好來推薦和安排菜品，使之滿意。三，培訓(xùn)溝通：1,服務(wù)理念培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員能有單獨的溝通素質(zhì)，既：能單獨點菜，單獨面對顧客，單獨完成一桌的服務(wù)。其理念培訓(xùn)本人不在行。2,菜品培訓(xùn)：要求每一位服務(wù)員了解每一道菜品的口味，特色，類型。并了解一桌菜品的搭配，能單獨完成一桌菜品的點單。菜品培訓(xùn)本人會做好資料，利用三天時間來對服務(wù)員進行講解，后期監(jiān)督。(菜品培訓(xùn)資料見附錄)3,溝通：(1)廚部會打印每日估清單，以A4紙張來發(fā)放到每一位服務(wù)員的手中，讓服務(wù)員能一目了然

8、的知道今日有什么新菜，有什么急推菜，今日有什么特價菜，有什么蔬菜，什么菜品已經(jīng)賣完。(2)前臺點單員或包廂服務(wù)員在客人用餐前應(yīng)了解并及時的告知廚部，客人的用餐類型，用餐人群，用餐人數(shù)，以便于廚部更具不同的顧客，不同的用餐類型，來調(diào)整菜品的份量，數(shù)量，口味，以節(jié)約成本，滿足顧客的需求。四，菜譜制作：菜譜是以書面的形式表達酒店的內(nèi)涵，是酒店的招牌，是酒店的門面。一定要有它的特色，要充分體現(xiàn)本酒店的菜系特色、價格定位。因此在選色制作時一定要符合本酒店的格調(diào)?，F(xiàn)今的精品中餐館大多流行勾單點菜(菜譜)餐牌，其體現(xiàn)形式直觀，一份好的勾單餐牌應(yīng)該配以本店的特色菜品的圖片，再加上店內(nèi)菜品寫真圖片能讓顧客直觀的

9、就能了解到菜品的材料及口味。因此建議做一份好的勾單餐牌，提高本店店的價值觀。五，人員配置:前期預(yù)計配置崗位人員備注行政總廚1人托管式管理廚師長1人現(xiàn)場執(zhí)行灶臺1人炒菜機動1人能頂替任何崗位切配2人面點1人面食制作、早餐出品荷臺1人整體協(xié)助、協(xié)調(diào)涼菜1人涼菜制作、早餐出品人員合計8+1人工資預(yù)計36000元勤雜工（編外）2人六，毛利率控制據(jù)現(xiàn)今銅仁市各精品中餐館毛利潤一般在45355怯間，而我店憑其獨特的地理環(huán)境及別樣話的菜品設(shè)計，廚房對菜肴的不斷創(chuàng)新與提升，摸清顧客的消費心理和飲食文化的美論美煥。憑其獨有的口味，即可使酒店立于同行中的不敗之地，可使酒店的毛利潤提升達52泮57%前期為了競爭，宣

10、傳活動可能使毛利率有所降低，但為了長遠著想，放棄一點前期的利潤，換取的是更多的客戶群。七，管理制度現(xiàn)在廚部里的廚師年齡化在偏小，文化程度偏低，所以我主張人性化管理、垂直管理、層層負責制。例如：廚師長直接上級：行政總廚直接下級：各檔口的主管崗位職責：廚師長是行政總廚的助手，主持廚房的日常工作，落實總廚的一切計劃及方案，協(xié)助總廚做好廚房的督導(dǎo)工作。工作內(nèi)容：1、負責管理廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查各環(huán)節(jié)工作的落實情況及存在的問題，向行政總廚提由匯報改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。2、全面檢查菜點質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量的成品和半成品3、根據(jù)樓面所反饋的客人意見，對菜點的更新、質(zhì)量提由意見，以

11、滿足顧客的需求。4、每天檢查廚房員工的儀容、儀表及廚部各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況和遵守店規(guī)、店紀情況。5、對廚師提由考評意見，獎懲分明，確保廚房高效完成工作。6、對廚師考勤、排班負責，確保廚部合理運轉(zhuǎn)。（二）涼菜師直接上級：廚師長崗位職責：接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，完成上級安排的各項任務(wù)，安排和落實涼菜間的具體工作。工作內(nèi)容：1、食品和原材料的領(lǐng)用和保管。2、檢查菜品制作過程，嚴把質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。3、對物品和原料使用情況了解，對燈具、菜墩每天進行消毒，生與熟嚴格分開。（三）切配主管直接上級：廚師長直接下級：各個配菜員崗位職責：負責廚房原材料的準備工作，有計劃地安排材料的加工，合理協(xié)調(diào)廚房其它環(huán)節(jié)的工作事宜。工作內(nèi)容：1負責廚房各環(huán)節(jié)物質(zhì)和原料的申購工作，并對采購回的物品質(zhì)量嚴格把關(guān)。2、嚴把衛(wèi)生關(guān)，周期性做好環(huán)境和設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生工作，對物品庫存及時清理和使用。（四）荷臺直接上級：廚師長崗位職責：負責廚房調(diào)料的領(lǐng)用工作，以及開餐前餐具的搬運和菜點及花盤準備工作。工作內(nèi)容1、負責廚房調(diào)料和食用油的領(lǐng)用工作，對調(diào)料質(zhì)量的監(jiān)督，并及時匯報廚師長。2、開餐前對餐具的領(lǐng)用并