1、.食品工藝學(xué)知識點總結(jié)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)研究內(nèi)容 食物資源利用 食品科學(xué)原理 食品工藝生產(chǎn) 食品安全廢棄物利用、“三廢”處理食品按原料來源分類：植物性、動物性引起食品腐敗變質(zhì)的因素(填空/簡答) 微生物污染是引起食物原料變質(zhì)的第一因素食品中的高分子物質(zhì)被分解為各種低分子物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降，進而發(fā)生變質(zhì)和腐??；有些微生物會產(chǎn)生氣體使食品呈泡沫狀；有些會形成顏色，使食品變色；有少數(shù)還會產(chǎn)生毒素而導(dǎo)致食物中毒。 酶會引起食品品質(zhì)的嚴(yán)重下降 酶是食品工業(yè)不可缺少的重要材料，在食品工業(yè)上具有兩重性：利用

2、和抑制使食品中大分子物質(zhì)發(fā)生分解，為細(xì)菌生長創(chuàng)造條件。果蔬類等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促進了其呼吸作用，使溫度升高，加速了食品的腐敗變質(zhì)。 化學(xué)反應(yīng) 油脂與空氣直接接觸后發(fā)生氧化酸收。維生素C易被氧化脫氫，并進一步反應(yīng)生成二酮基古洛糖酸，失去維生素C的生理功能。類胡蘿卜素因其有較多的共軛雙鍵，易被氧化脫色并失去生理功能。食品保藏中的品質(zhì)變化 1、脂肪酸敗2、褐變（酶促褐變、非酶褐變）3、淀粉老化4、食品新鮮度下降5、維生素的降解食品的保藏方法/途徑（填空/簡答） 1、維持食品最低生命活動的保藏方法（此方法在冷庫的高溫庫中進行）2、抑制食品生命活動的保藏方法3、利用生物發(fā)酵保藏的方法

3、 4、利用無菌原理的保藏方法食品干藏：脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。干制過程中食品的變化（填空/簡答）P43物理變化：干縮與干裂，表面硬化，多孔性，熱塑性，溶質(zhì)的遷移化學(xué)變化：營養(yǎng)成分損失（碳水化合物的分解與焦化，油脂的氧化與酸敗，蛋白質(zhì)的凝固、分解，維生素的損失），風(fēng)味與色澤（褐變）干制過程的特性(簡答)P371、 干燥速率曲線 2、食品溫度曲線食品干藏原理(簡答/論述)1、水分活度（Aw）的作用 概念：

4、 Aw = P / Po 可以表明水分的結(jié)合狀態(tài)結(jié)論： Aw低于0.65時，大多數(shù)微生物方可得到 抑制。這種Aw在大多數(shù)食品中相當(dāng)于20%的水分含量，保質(zhì)期可達1年以上。 不同地區(qū)有所不同：涼爽地區(qū) 0.70 炎熱地區(qū) 更低2、干制對微生物的影響§ 干制時微生物同時脫水，處于休眠狀態(tài)；§ 干制不能殺死微生物，只能抑制活動；§ 環(huán)境條件適宜，會重新恢復(fù)活動；§ 干藏中，微生物總數(shù)會穩(wěn)步緩慢下降，但種類不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。3、干制對酶活力的影響§ 水分減少時，酶活力下降；§ 低水分時，酶仍有緩慢的活性，只有降到1

5、%以下，酶的活性才完全消失。結(jié)論：干制品在干燥前需要鈍化酶4、干制對化學(xué)變化的影響防止了油脂氧化抑制了非酶褐變減緩了化學(xué)變化影響干制的因素（填空/簡答）P40干制方法自然干制：曬干、陰干或晾干人工干制：隧道式干燥（簡答）分類（填空）：空氣對流干燥，接觸干燥，真空干燥，冷凍干燥低溫保藏的基本原理1、低溫對酶活力的影響2、低溫對微生物的影響P132§ 每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。§ 微生物處在溫度低于最低生長溫度的條件下，生長受抑制，但菌體多數(shù)并未死亡。若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。§ 低溫對微生物的影響包括低溫過程和低溫終點兩個方面。3、低溫對其

6、他變質(zhì)因素的影響（氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機械損害、低溫冷害等）冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在 -215，以4-8最為常用。冷藏是最方便、最經(jīng)濟、對食品品質(zhì)影響最小的貯藏方法。冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點的預(yù)期溫度，但不凍結(jié)。冷卻目的 延長食品保藏期使有的食品進行一部分的成熟過程為食品加工提供適宜的溫度冷卻方法 空氣冷卻法（冷風(fēng)機） 接觸冷卻（冷水、冰塊）真空冷卻P135（2450Kj/Kg水 蒸發(fā)1%水分可降溫5（冷凍消耗量） 食品的冷藏影響因素P141 ？貯藏溫度一般在-23之間，植物性食品差別較大。相對濕度：蔬菜90-95% 水果85-90% 干燥的顆粒

7、食品50%，否則結(jié)塊空氣循環(huán)流通：及時帶走熱量，換進新鮮空氣氣調(diào)冷藏法原理：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O 分壓和提高CO 分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。食品冷藏時的主要變化 水分蒸發(fā) 冷害 生理成熟 移臭（串味） 微生物的增殖 其它食品的凍結(jié)與凍藏（圖解）P155凍結(jié)的基本過程凍結(jié)過程：降溫過冷形成晶核長大成冰晶凍結(jié)率1（食品的凍結(jié)點/食品的溫度）最大冰晶生成帶：大部分食品在 -1 -5 的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍成為最大冰晶生成帶。凍結(jié)速度P157以時間劃分：食品中心溫度從-1降低到-5 所需時間。 3-20min 為快速凍結(jié) 20-120min

8、為中速凍結(jié) 大于120min 為慢速凍結(jié)以距離劃分：1小時內(nèi) -5 凍結(jié)面從表面向中心推進的距離。cm/h 大于16cm 為超速凍結(jié) 5-15cm 為快速凍結(jié) l-5cm 為中速凍結(jié) 0.1-1cm 為緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水、自由水 慢速凍結(jié)：冰晶大且主要分布于細(xì)胞間 快速凍結(jié)：冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)溫度曲線P155可以分為三個階段：凍結(jié)點以上 、 -1 -5 、 -5 終溫食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高2、汁液流失（原因：大分子化合物的脫水、 組織結(jié)構(gòu)的破壞）3、干耗 防止：加鍍冰衣（水產(chǎn)品尤其適合），深溫且保持穩(wěn)定4、組織學(xué)變化植

9、物組織比動物組織凍結(jié)時損傷大 原因：植物組織為細(xì)胞壁（纖維素） 動物組織為細(xì)胞膜（蛋白質(zhì)）5、化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性 機理：細(xì)胞液的濃縮學(xué)說 結(jié)合水的脫離學(xué)說 水和水合水的作用學(xué)說 脂類分解產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的作用學(xué)說（2）變色 蝦類的褐變 酶促褐變（酪氨酸酶） 鱈魚的褐變 羰氨反應(yīng) 肉類的褐變 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白 氧化肌紅蛋白 紫紅 鮮紅 棕褐 冰結(jié)晶的長大P169 食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。 在相同溫度下，冰結(jié)晶的蒸汽分壓液態(tài)水的蒸汽分壓，大形冰晶的蒸汽莊小形冰晶的蒸汽分壓。在蒸汽壓差的推動下，在凍藏期間細(xì)小的冰晶會逐漸合并，成長為大的冰結(jié)晶。 當(dāng)溫度發(fā)生波動時，融化冰晶

10、透過細(xì)胞膜擴散到細(xì)胞間隙的冰晶體上，在降溫時再次結(jié)晶，使冰晶顆粒增大。食品的凍結(jié)方法與裝置（結(jié)構(gòu)、條件、原理）分為兩類：（1）間接凍結(jié)法：靜止空氣、半送風(fēng)、送風(fēng)、鼓風(fēng)、平板或接觸、噴霧和浸漬（2）直接凍結(jié)： 冰鹽混合物 液氮凍結(jié) 氟里昂凍結(jié) 具體：1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）基本過程：靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與其接觸的物體之間的傳熱系數(shù)也最小，但它對食品無害、成本低，機械化較容易，因此是最早使用的一種凍結(jié)方式。靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放托盤，盤上放置冷凍原料，靠空氣自然對流（0.03-0.12m/s）及有一定接觸面進行熱交換，凍結(jié)時間

11、10小時以上。2、 送風(fēng)凍結(jié)有（1）隧道式（2）傳送帶式（3）螺旋帶式罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫條件下長期保藏的食品保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。罐頭生產(chǎn)基本工藝原料處理裝罐預(yù)封排氣 密封 殺菌 冷卻檢驗 包裝成品裝罐前的預(yù)處理原料質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。要求：原料新鮮，冷凍品要先解凍輔助材料：油、鹽、醬、醋、香辛料、色素等要求潔凈，符合衛(wèi)生。洗滌：浸洗、噴洗、轉(zhuǎn)筒翻洗分級：按大小分級、按質(zhì)量分級去除不可食部分：切分：切絲、丁、塊腌制：2%的用鹽量，拌勻后10-20分鐘。鹽

12、漬：3-8%的鹽水，1:11:1.2比例 5-20分鐘加熱處理（主要是部分水產(chǎn)罐頭的油炸）目的：達到預(yù)煮目的，增加特有風(fēng)味吸收植物油，提高營養(yǎng)價值有利于湯汁浸入方法：使用開口鍋或連續(xù)式油炸設(shè)備， 先將油加熱，投料，油炸1分鐘，炸至金黃色撈出。2、裝罐空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多為噴印）裝罐方法 人工裝罐：需要合理搭配、排列整齊、軟罐頭、不易機械定量。機械裝罐：液體、顆粒、均勻醬狀、粉狀裝罐注意事項 應(yīng)留一定的頂隙 分量合適 及時裝罐 防止夾帶雜物注液 目的：增加風(fēng)味與營養(yǎng)；提高了初溫；排除了罐內(nèi)空氣。調(diào)味液的配制：固體首先煮成湯汁，液體或易溶固體直接加入溶解3、罐

13、頭的排氣1、目的與效果抑制罐內(nèi)殘存的需氧微生物的生長防止在高溫殺菌時因罐內(nèi)空氣、內(nèi)容物膨脹而引起的變形甚至暴罐減輕罐頭內(nèi)壁腐蝕減小內(nèi)容物風(fēng)味、色澤的變化，減輕維生素的破壞在殺菌冷卻后，罐內(nèi)可以形成一定的真空度，使罐頭保持正常罐形，防止因氣壓下降或氣溫上升而使罐頭膨脹變形。2、真空度真空度大氣壓力罐內(nèi)壓力（表示了罐內(nèi)外壓力相差的程度）真空的形成：熱力排氣法，抽真空封罐法3、排氣方法與設(shè)備（1）熱力排氣法：熱裝排氣，噴汽排氣，加熱排氣（2）抽真空排氣法（真空封罐排氣法）優(yōu)點：生產(chǎn)效率高，節(jié)約能源，對食品影響少（但不能抽取食品組織內(nèi)部的空氣）4、罐頭的密封1、密封的要求：能承受一定的內(nèi)外壓力2、密封

14、材料：液體橡膠 （馬口鐵），固體橡膠 （玻璃瓶），化工材料 （軟罐頭）3、密封方法：玻璃瓶：滾壓法 旋轉(zhuǎn)法 套壓法軟罐頭：真空包裝機的熱熔封 要求：封口平齊、 牢固、皺紋、真空度大小合理并逐步提高。 封口溫度：二層透明袋，160-180 ，三層或四層袋，180-220 封口時間：3-5 s 封口真空度：按要求，一般 0.095 MPa4、馬口鐵罐的密封質(zhì)量二重卷邊：在封口機械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋鉤和罐身鉤，并相互鉤合和貼緊，形成卷邊的結(jié)構(gòu)。封罐機：封口部位由壓頭、頭道滾輪、二道滾輪、托底板四部分組成。（1）質(zhì)量要求 外部：卷邊頂部應(yīng)平滑，下緣應(yīng)光滑，卷邊輪廓應(yīng)卷曲適當(dāng)，不應(yīng)成

15、半圓形。不應(yīng)存在卷邊不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷邊下緣不應(yīng)存在密封膠膜擠出等現(xiàn)象。 內(nèi)部：尺寸符合要求；三率符合要求；不得有嚴(yán)重皺紋、彎曲、變形等。（2）質(zhì)量檢驗 用投影儀，放大后進行尺寸的度量。三個50%概念：緊密度、疊接率、蓋鉤接縫完整率，以上三率（度）都要求50%（甚至75%）緊密度1皺紋度（皺紋度是測量蓋鉤邊緣上的皺紋程度。）疊接率表示蓋鉤與身鉤的重合程度。蓋鉤接縫完整率1內(nèi)垂唇度完整率表示了蓋鉤的完整程度內(nèi)垂唇度內(nèi)垂唇寬度 / 蓋鉤寬度×100%罐頭的殺菌與冷卻p851、 殺菌的意義殺死罐內(nèi)微生物的病原體、中毒菌和腐敗菌的繁殖體和芽孢增加食品風(fēng)味 軟化組織

16、使食品中的酶失活罐頭食品的殺菌稱為商業(yè)殺菌（適度殺菌） 2、殺菌方法 低溫殺菌：100及以下，適用于水果及部分酸性蔬菜類罐頭。高溫殺菌：100以上，適用于肉、魚類。其它殺菌方法：預(yù)殺菌、火焰殺菌、微波、超聲波、超高壓等。3、影響微生物耐熱性的主要因素P85（成分）食品殺菌前的污染情況 罐頭食品的初溫 殺菌鍋類型 食品的性質(zhì)，流體、固體、半流體 食品的成分傳熱情況與殺菌的關(guān)系4、殺菌條件的推算（1）基本過程（7步驟）根據(jù)容器的傳熱、對象微生物耐熱性計算F值初擬殺菌公式實罐實驗感官與理化、微生物檢驗小批量生產(chǎn)商業(yè)性實罐生產(chǎn)實驗確定殺菌公式（2）殺菌對象菌的選擇P111 可供選擇對象菌：肉毒梭狀芽孢

17、桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌原因：存在廣泛，毒性強，危害大，耐熱性強。殺菌公式式中:T1殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由初溫升高到殺菌溫度所需要時間（min）T2 在殺菌溫度下保持的時間（min）T3 殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由殺菌溫度降低到出罐溫度所需要時間（min）t 規(guī)定的殺菌溫度（）P 加熱或冷卻時殺菌鍋所用反壓（kPa）5、殺菌的基本操作 將裝好罐頭的殺菌車裝入殺菌鍋內(nèi)關(guān)閉鍋門關(guān)閉進水閥和出水閥打開排汽閥和泄氣閥打開進汽閥，排水閥關(guān)閉排水閥，泄氣閥始終打開達到規(guī)定壓力，核對溫度與壓力的關(guān)系保持溫度，以進汽閥和泄氣閥調(diào)節(jié)壓力和溫度恒溫結(jié)束后關(guān)閉進汽閥，打開排汽閥反壓冷卻時，打開空壓機，進冷卻水，直到規(guī)定的溫

18、度（38 ）三個為什么？1、 為什么泄氣閥始終打開？2、為什么要排除鍋內(nèi)空氣？3、為什么冷卻時要加反壓？軟罐頭由2層或3層、4層材料黏結(jié)而成結(jié)扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、 PA（尼龍）糖水桔子罐頭生產(chǎn)工藝原料驗收選果分級燙桔剝皮分瓣去絡(luò)去囊衣漂洗分級裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗包裝成品腌制保藏：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進有益微生物活動，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。鹽腌的過程稱為腌制，加糖腌制食品稱為糖漬食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對微生物細(xì)胞的作用脫水作用 離子水化作用 毒性作用 對酶活力影

19、響 鹽溶液中缺氧的影響2、鹽濃度和微生物的關(guān)系微生物生長不會受到任何影響 大多數(shù)的微生物生長受到暫時抑制大多數(shù)微生物會完全停止生長 所有微生物會完全停止生長3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系粗鹽對腌制食品的影響：含Mg2+，Ca2+過多時，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆；含F(xiàn)e2+，Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑；衛(wèi)生不合格，帶來細(xì)菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用無毒害作用，主要是：降低水分活度，借滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離，抑制微生物生長。 促進生長 阻止大多數(shù)酵母菌生長 抑制細(xì)菌、霉菌作用保存食品以70-75%最適宜食品的腌制方法1、干腌法 優(yōu)點：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。缺點：腌制不均

20、勻、失重大、味太咸、色澤差。2、濕腌法 優(yōu)點：均勻缺點：色澤、風(fēng)味差，時間長。3、肌肉注射腌制法：使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅適用于肉類腌制）熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。較低的溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。v 燃燒溫度控制在100-400，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好。v 340-400時，產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。v 溫度過低，熏煙重度增加，樹脂含量多，制品呈深色，并帶苦味。v 溫度過高，酚、酸減少，苯并芘增加。v 熏煙正常色澤為灰中帶色，呈暗灰色。煙熏的目的 賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味；吸附抗菌物質(zhì)，防止腐敗。（1

21、）酚、醛有殺菌作用。（2）樹脂覆蓋在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；加工新穎產(chǎn)品；防止脂肪氧化；發(fā)色及形成特有光澤。熏煙的成分 酚類物質(zhì) 醇類物質(zhì) 有機酸 羰基化合物 烴類物質(zhì)熏制方法：冷熏法、溫熏、熱熏、液熏熏制設(shè)備：自然空氣循環(huán)式、連續(xù)式煙熏房半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中除了固體和液體，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，處于半干半濕的狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。保藏原理：柵欄技術(shù)保藏：水果類食品 發(fā)酵肉制品 加熱殺菌制品 傳統(tǒng)中式肉制品肉類顏色顏色為紅色，對營養(yǎng)價值無影響，但影響食欲和商品價值，可以表現(xiàn)出新鮮程度。 影響顏色的因素：動物種類 動物年齡 活動情況

22、 肌紅蛋白和血紅蛋白的含量1、顏色變化 肌紅蛋白氧合肌紅蛋白氧化肌紅蛋白 紫紅 鮮紅 棕褐 Fe2+ Fe2+ Fe3+加熱或長時間放置會發(fā)生變化與下列因素有關(guān)： 環(huán)境中含氧量、濕度、溫度、pH、微生物。2、風(fēng)味變化生鮮品：香味很弱，不同肉差別不大。主要成分為醛、酮、低分子有機酸特有氣味：豬、牛沒有/羊膻味：辛酸、壬酸/魚腥味：三甲胺、低級脂肪酸加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化，產(chǎn)生強烈的肉香味，低級脂肪酸、有機酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的變化嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明柔軟、多汁、易嚼爛的程度。嫩度與品種、肌纖維的結(jié)構(gòu)與粗細(xì)、結(jié)締組織的含量、加工方法、pH等因素有關(guān)

23、。 4、蛋白質(zhì)的變化 30-35開始變性，65約有95%變性，120以上開始水解。5、脂肪的變化 加熱時脂肪熔化，增加風(fēng)味。同時水解，氧化，風(fēng)味變化。6、維生素、無機鹽 維生素分解，無機鹽損失。7、肉的持水性及其變化 持水性好的肉類多汁、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：使蛋白質(zhì)充分發(fā)揮作用 （pI，蛋白質(zhì)變性）減少Ca2 +、Mg2+ （多聚磷酸鹽的作用）添加NaCl （Cl被束縛其中）肉的低溫貯藏：怎么貯藏，為什么貯藏解凍是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。中式火腿特點：芳香獨特，咸鮮可口，紅白分明，肉質(zhì)緊密堅實，便于攜帶，耐藏性好。加工保藏原理1、

24、色澤的形成 NaNO3（ NaNO2）的發(fā)色原理使用范圍：肉類罐頭、肉制品最大使用量： NaNO3 0.5% ；NaNO2 0.05%最大殘留量：肉類罐頭0.005% 肉制品0.003%2、風(fēng)味的形成在通常情況下，形成特有風(fēng)味須10-14天，21天香味明顯，40-50天達到最大。風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化的絡(luò)合物形成的。腌制中游離脂肪酸總量幾乎成直線上升。NaNO2也參與了風(fēng)味的形成，羰基化合物含量增加，干擾了不飽和脂肪酸的氧化。鹽水濃度有關(guān)系，低濃度鹽水比高濃度鹽水好。3、保藏性與安全性腌制及風(fēng)干中發(fā)生脫水。食鹽及亞硝酸鹽起到抑菌作用。嚴(yán)格按照工藝加工，

25、微生物指標(biāo)可以控制。西式肉制品的分類與工藝原理1、西式火腿（鹽水火腿）與中式火腿區(qū)別: 熟制品 不帶骨制品 以食鹽為主要原料，其他調(diào)味料少 不發(fā)酵西式肉制品生產(chǎn)的一般工藝原理1、 乳化原理 脂肪是肉制品中的重要組成成分，其作用不僅增加營養(yǎng)，更使肉制品柔嫩鮮香。肉制品應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)闹竞?。方法：合理的工藝，溫度，時間等，還需要適當(dāng)?shù)娜榛幚?。肉中的鹽溶性球蛋白是一種優(yōu)良的乳化劑。腌制、滾揉、斬拌等處理，可以有效地將鹽溶性蛋白質(zhì)抽提出來，與水形成良好的溶膠。經(jīng)加熱，就能形成封閉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。不同肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)含量不同，為獲得良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，常加入植物分離蛋白、

26、血清蛋白及其它乳化劑。2、持水性原理: 多聚磷酸鹽的作用3、呈色原理: NaNO2 的發(fā)色作用4、煙熏原理: 西式肉制品多熏制西式火腿的基本工藝1、原料選擇與預(yù)處理2、腌制 3、嫩化與滾揉是機械性操作過程。 嫩化是在腌制前通過敲打、揉搓、軋切、穿刺等機械處理，破壞肌肉纖維和結(jié)締組織，有利于鹽溶性蛋白質(zhì)溶出和吸水，達到軟嫩可口的效果。滾揉是在腌制后，在滾揉機里，通過拋擲、撞擊、碾壓等物理加工過程。真空滾揉可避免氧化，獲得最佳的效果。上述過程可以顯著提高制品外觀、顏色、肉塊的結(jié)著性、持水性、味道、嫩度 4、充填、裝模 5、煙熏蒸煮 6、冷卻 7、脫模包裝 西式香腸生產(chǎn)工藝香腸是國外三大肉制品之一，

27、其特點是：（1）經(jīng)腌制或調(diào)味處理（2）經(jīng)切碎或絞碎乳化處理（3）充填入腸衣火腿腸的工藝特點P313原料肉解凍絞碎攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻檢驗貼標(biāo)入庫操作要點:1、解凍 凍室嚴(yán)格消毒，始終保持干凈，溫度維持在0-4，自然解凍約24h 2、絞碎 肉溫不應(yīng)高于10，不得過量投放絞肉機中，肉粒要求直徑為6mm 3、腌制 腌制間溫度0-4，相對濕度85%-90%，腌制24h 4、斬拌 斬拌機用冰水冷卻至10左右，斬拌過的肉餡應(yīng)色澤乳白、黏性好、油光發(fā)亮。 5、灌腸 連續(xù)真空灌腸機使用前冰水降溫，并排除機中空氣。灌制的肉餡應(yīng)緊密無間隙，法制裝得過緊或過松，脹度要適中，以手指壓腸子兩邊能相碰為宜。 6、

28、蒸煮殺菌及冷卻 灌制好的腸要在30min內(nèi)進行蒸煮殺菌，注意鍋內(nèi)壓力，殺菌結(jié)束后應(yīng)在20min內(nèi)將溫度將至40 7、檢驗 要符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求產(chǎn)品一般冷凍加工工藝新鮮原料魚清洗放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟清洗分級過秤擺盤凍結(jié)脫盤包冰衣包裝凍藏可分為：凍前處理、凍結(jié)、凍后處理三個階段。 1、凍前處理Ø 一般處理：包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤等操作。 Ø 特殊處理 ：鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。 擺盤方式與要求：結(jié)盤符合要求，大小、潔凈、不變形照要求擺盤，整齊均勻表面平整背

29、部呈波浪，頭尾不伸出盤外。背向外，腹在中間。頭尾相連接。好盤后立即凍結(jié)或送到準(zhǔn)備間暫存。2、 凍結(jié)方法：空氣凍結(jié)（管架式、隧道式送風(fēng)凍結(jié)）鹽水浸漬凍結(jié)（直接接觸凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)）平板凍結(jié)（臥式平板凍結(jié)、立式平板凍結(jié)）快速單體凍結(jié)（IQF法）4種。 3、凍后處理 凍后處理主要指魚品凍結(jié)后所進行的脫盤、包冰衣和包裝等操作工序。脫盤:手工脫盤和機械脫盤。包冰衣方法有：浸漬法（0-4的水，浸漬5-8 s，可鍍兩次）和噴淋法。包裝4、凍 藏 凍魚在凍藏期間的不良變化有：脂肪氧化，色澤變化，重量損失(干耗)，魚體冰結(jié)晶長大等魚糜制品：是以魚肉糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。將水產(chǎn)動物的肌肉斬碎，加上鹽及

30、其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨特風(fēng)味的食品。魚糜制品的一般工藝原料處理清洗去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）清洗采肉漂洗脫水精濾分級擂潰成型蒸煮冷卻包裝魚糜制品的制造原理 主要是制造彈性。彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合有以下幾種方式：離子鍵、氫鍵、巰基、疏水鍵影響彈性的因素：鹽濃度、pH值冷凍魚糜生產(chǎn)工藝原料魚處理魚體清洗去頭、去內(nèi)臟(去皮、鱗)第二次魚體清洗采肉漂洗脫水精濾、分級加添加劑混合稱量、裝袋速凍凍藏質(zhì)量檢驗。漂 洗目的：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性增強，白

31、度也提高。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。工藝條件：魚肉和水的比例為1：5或1：10混合，攪拌5-10min ，水溫5-10， pH6.5-7.5(6.8)，次數(shù)1-2次。擂潰空擂：將魚肉放入擂潰機內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉的肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造條件。時間為5min左右。鹽擂：在空擂后的魚肉中加入魚肉量2%-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過程。使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強的溶膠，時間一般控制在15-20min。調(diào)味擂：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料，繼續(xù)擂潰10min，使之在魚肉中分布均勻。整個擂潰時間約為20-60min至魚糜產(chǎn)

32、生較大的粘性，在擂潰過程中可適當(dāng)添加一些水。擂潰溫度：0-10，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動球蛋白質(zhì)的熱變性很小?？捎眉尤氡鶋K來控制，同時達到加水的目的。使用機械：擂潰機或斬拌機水產(chǎn)罐頭分類：清蒸類：保持原汁原味調(diào)味類：加調(diào)味料茄汁類：加番茄汁油浸類：加精制植物油水產(chǎn)罐頭易出現(xiàn)的問題及解決辦法 顏色變化 凝結(jié)沉淀現(xiàn)象 魚皮粘罐蝦類產(chǎn)生軟化現(xiàn)象水產(chǎn)干制品一般按照制造方法分為：（1）生干品（素干品、淡干品）（2）煮干品（熟干品）（3）凍干品 （4）鹽干品 （5）調(diào)味干制品美味魚片工藝流程 鮮魚清洗三去處理洗滌剖片漂洗調(diào)味攤片烘干揭片回潮烤熟軋松冷卻成品1.原料處理：檢查原料的新鮮度及解凍后質(zhì)量，采用水解凍

33、，解凍時間控制一個小時內(nèi)。解凍槽的最終水溫不得超過15 ，解凍后魚體中心溫度控制在-2 -4 。2.剖片：刀口平整，從尾部向前。 3.漂洗：20清水中，滾動漂洗45-60分鐘，洗去黏液、污物、脂肪、異味。4.調(diào)味：白砂糖6%，精鹽2%，味精1.2%，黃酒1.8%，山梨醇1%。20以下，1小時，每隔20分鐘翻動1次。5.攤片：魚片攤在塑料網(wǎng)上，邊攤片邊翻動調(diào)味，力求調(diào)味均勻。攤片時根據(jù)魚片大小和魚片厚度進行分級和均衡，擺放時片與片之間要緊密，片型要整齊抹平，整片厚度一致，以放燥裂。連接的兩魚片大小要適當(dāng)，魚片太小時可采用34片相接，但魚肉纖維紋理要一致。以免造成烘烤差異。6.烘干：攤好的魚片裝入

34、烘車并及時推入烘道烘干。烘道初溫控制40-45 ，經(jīng)2-3小時烘烤魚片處于半干狀態(tài)時，把烘車推出烘道讓魚片吸潮，待魚片表里含水分基本一致時，把魚片車第二次推進烘道，溫度控制在45-55，歷經(jīng)8-10小時，待魚片烤至含水分20左右時，即可推出烘道，得到生魚片。起始溫度低點，可使魚片水分慢慢向表面擴散，表面不易結(jié)殼。溫度過高時，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時間，使產(chǎn)品質(zhì)量受影響。整個干燥溫度不宜超過55。 7.揭片：烘干后的魚片，及時從烘簾上取下，以免干化，難以取下。8.回潮：將烘干魚片在水中浸泡2秒鐘，讓魚片自然軟化滲濕，回潮時間為一個小時左右，水分達25時推進烘烤機內(nèi)烘烤。回潮

35、的目的是為了使產(chǎn)品在最后烘烤時不被烤焦，根據(jù)魚片多少計算用水量。生魚片回潮時大小要分開，分別回潮以便分別烘烤。9.烘烤：烤箱溫度一般為150-180。物料在烘烤機中要做勻速運動進行烘烤，以達到使產(chǎn)品的質(zhì)量一致。當(dāng)魚片經(jīng)過240-250度高溫烘烤，魚片就呈金黃色，并具有烤魚應(yīng)有的色、香、味。 10.壓片軋松 經(jīng)短時間高溫烘烤的熟魚片，組織收縮變硬，不便食用。因此，必須趁熱進行輥壓拉松。壓片拉松的溫度一般控制在80左右，滾壓時魚片的水分含量最好在25%-28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烤魚片厚度調(diào)整，兩輥速度差應(yīng)適當(dāng)，并保持滾筒整潔光亮，逐片送入。輥壓前魚片要全部橫擺，這樣可使輥壓后的魚片縱向纖維得以

36、充分延伸，達到質(zhì)地松軟的目的。11.稱量包裝 稱量包裝。包裝材料一般采用聚乙烯袋。包裝后魚片應(yīng)完整美觀，包裝應(yīng)嚴(yán)密封口。12.國家烤魚片標(biāo)準(zhǔn)SC/T3203-1986紫菜的一次加工將新鮮紫菜藻體加工成干紫菜的過程稱為一次加工。方法有：（1）手工加工 （2）半機械加工 （3）全自動機械加工 生產(chǎn)工藝流程：原料清洗攪拌切碎洗凈調(diào)和制餅脫水干燥剝離挑選分級二次干燥包裝 1. 原料 紫菜的采收期是在每年的10月到明年的4月。從附近的海邊紫菜養(yǎng)殖基地購買品質(zhì)優(yōu)良的紫菜運送到廠區(qū)的紫菜培養(yǎng)池，人工揀草和揀其它雜物及進行原料的預(yù)處理。2. 清洗 由于我國絕大部分地方的條斑紫菜栽培方法為半浮動筏式。采收多在退潮時進行，所以從海區(qū)采收回的紫菜常附著一些泥沙，在切碎前必須用自然海水在洗菜機中清洗將泥沙洗去，洗滌時間大約為40-60分鐘。3. 攪拌培養(yǎng) 攪拌培養(yǎng)是紫菜加工前的一個重要的工序，一般采用攪拌培養(yǎng)槽，該水槽長為3米，寬為3米，高為1.8米的水泥槽，池中間架上一臺攪拌機翼，攪拌機械部分轉(zhuǎn)速為6.5轉(zhuǎn)/分，一般一次可投放1噸原料和1012噸的海水，經(jīng)攪拌培養(yǎng)即可排除原料菜中的泥沙，還可以使紫菜在一個生長環(huán)境中保持紫菜藻體的活化狀態(tài)，有利于原料的存儲，同時也改善了偏硬的紫菜質(zhì)地等。4. 切碎洗凈 紫菜的切碎機的結(jié)構(gòu)類似于絞肉機，切碎機的工作狀態(tài)因紫菜的質(zhì)地而異。在同機上配備了