1、食品安全快速檢測目 錄一、概述二、采樣要點三、常見食的快速檢測舉例一、快速檢測的定義二、快速檢測的意義我國近30年來經(jīng)濟快速發(fā)展，社會處于轉(zhuǎn)型時期，而且還會持續(xù)相當(dāng)長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，我國對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求。三、快速檢測的時間概念四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1 試紙法1.1 用試紙顯色來定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。1.2 用試紙層析顯色來定性并來

2、作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。1.3 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。2 試管法2.1 用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。2.2 用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。4.便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導(dǎo)儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。五、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項 一、常見食物中毒類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、

3、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。三、食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中毒因子。八、引發(fā)食品安全問題的主要原因采樣不是本課所講的重點，但采樣卻是快速檢測不可忽視的內(nèi)容，這里僅講現(xiàn)場快速檢測的采樣要點：1 1 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。2 2 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。

4、如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采樣。 3 3 當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。4 4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品，必要時應(yīng)送實驗室進一步檢測。一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測檢測意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。 農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。蔬菜表

5、面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預(yù)反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取23滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣，取殘渣溶液23

6、滴于速測卡白色藥片上進行檢測。注意事項注意事項：1 目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。2 檢測樣品的速測卡預(yù)反應(yīng)放置的時間應(yīng)與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。 4 4

7、操作方法與結(jié)果判斷操作方法與結(jié)果判斷4.1 4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。4.3 4.3 固體或半固體樣品的檢測固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或濾液 1mL加入到檢測管

8、中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。5 5 注意事項注意事項5.1 5.1 亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2 5.2 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。5.3 5.3 生活飲用水中常有亞硝酸

9、鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。 直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至255，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣12秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，反應(yīng)計時視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內(nèi)比色有效。最佳反應(yīng)時間為5分鐘，38分鐘內(nèi)比色有效。 1.1.檢測方法：檢測方法：比濁法和免疫層析膠體金競爭法。比濁法和免疫層析膠體金競爭法。2.2.檢測原理檢測原理2.12.1比濁法：比濁法：是將是將樣品中的三聚氰胺經(jīng)提取后與試劑反應(yīng)生成相對穩(wěn)定的混懸液，在比濁管中目視判定結(jié)果。2.22.2免疫層析膠體金競爭法：免疫層析膠體金競爭法：是將樣品加入到速測卡的加樣孔中，若樣品中三

10、聚氰胺的濃度高于1mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時，金標(biāo)抗體全部形成無色復(fù)合物，不會出現(xiàn)可見紅紫色T線（陽性結(jié)果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時，會逐漸凝集成一條可見的紅紫色T線（陰性結(jié)果）；當(dāng)只有紅紫色T線或T線C線都不出現(xiàn)時，說明速測卡失效。假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長期食用這種奶粉，會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，生長發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測中重要的項目之一。 n國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：n優(yōu)極品蜂蜜的含水量20% n合格品蜂蜜的含水量24% n劣質(zhì)蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%n

11、方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測。ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物, 存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。 ATP熒光測定儀，熒光素酶在被檢物體表面10cm10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，

12、按儀器使用說明書操作記錄測試結(jié)果。由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的衛(wèi)生監(jiān)測控制推薦表基礎(chǔ)上，加上日常檢測積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標(biāo)。與潔凈擦法的注意事項基本相同。食品微生物快速檢驗方法開展微生物快速檢測工作的意義據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化學(xué)性食物中毒

13、占38.56；動植物性和原因不明的食物中毒均占10左右。傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。1955年德國學(xué)者F.J.Forg 發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法紙片法紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作程序。從此，這種生化檢測方法開始發(fā)展起來。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準(zhǔn)備工作。開展微生物快速檢測所需的基本條件一間通風(fēng)良好、面積不需要很大的獨立房間或野外帳篷；一個便攜式紫外線消毒燈；一臺便攜式恒溫培

14、養(yǎng)箱；一個食品微生物快速檢測箱，箱內(nèi)備有實驗用的工具和器皿、檢測用測試片和試劑盒。有條件時，可增加一臺高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具備以上設(shè)備和無菌操作概念即可進行檢測了。1. 點燃酒精燈，營造局部無菌環(huán)境。取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。2. 用75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_口處周圍抹擦消毒。3. 將無菌袋或無菌器皿放在天平上，用無菌器皿拿取樣品稱量25g或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或?qū)悠贩湃胧⒂?25mL生理鹽水的均質(zhì)管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無菌試管中，加入9m

15、L生理鹽水，混勻（此為100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進行檢測。4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB14934紙片法進行。 無菌操作和注意事項微生物檢測流程圖固體樣品：取1:10溶解稀釋液液體樣品：取原液致病菌檢測試劑盒36培養(yǎng)6h18h如果某增菌液發(fā)生混濁即預(yù)示含有某種致病菌可將混濁的增菌液接種到相應(yīng)測試片上，36培養(yǎng)1824h驗證結(jié)果 1. 食物中毒樣品的快速篩查2.衛(wèi)生指示菌與致病菌的監(jiān)測固體樣品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀釋液液體樣品：取原液、1:10或1:100稀釋液加入到各測試片或試劑盒中36培養(yǎng)根據(jù)各測試片或試劑盒的培養(yǎng)時間觀察檢測結(jié)果