1、選修專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用泡菜制作、亞硝酸鹽含量的檢測(cè)例1（2008年濰坊模擬）農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ 。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。（4）加入“陳泡菜水”的作用是 。（

2、5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ 。（6）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是 （ ）A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有 、 、 、 和 五大營養(yǎng)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有 、 。答案 （1）消毒（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將

3、導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) （3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵（4）提供乳酸菌菌種（5）有機(jī)物干重減少；種類增加（6）C （7）碳源 氮源 生長(zhǎng)因子 水 無機(jī)鹽 適宜的溫度 無氧環(huán)境果酒、果醋的制作過程例2 “寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。滅菌接種選料沖洗粉碎過濾發(fā)酵果酒據(jù)圖回答：（1）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，這樣做的目的是 。（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)

4、酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 。（3）酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ 。（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在？ 。答案 （1）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量（2）不能。 因醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825）（3）有無成形的細(xì)胞核、有無結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器（4）適宜的溫度、pH、通氣量（答出溫度即可）（5）向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化

5、、用酒精比重計(jì)測(cè)定所得樣液的酒精度等1.腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉密封腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛 霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ 。（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？ 。（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ 。答案 （1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較

6、高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)（4）酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)2.（2009年煙臺(tái)模擬）下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：榨汁挑選葡萄沖洗A醋酸發(fā)酵果醋（1）按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有 、 、 。（2）A過程是 ，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是 。（3）在這個(gè)發(fā)酵過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物及時(shí)檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)應(yīng)從 取樣。（4）發(fā)酵過程中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

7、。答案 （1）溫度 時(shí)間 菌種 （2）酒精發(fā)酵 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌 （3）出料口 （4）榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣口（其它答案合理也得分，至少回答二項(xiàng)）3.（2009年南通調(diào)研）某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)問：（1）在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 。（2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程

8、中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 天比較好。（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 原因是 。（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法。 。答案 （1）外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水（2）3 10（3）不合理 應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí)（4）防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致

9、亞硝酸鹽含量增加4.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。 。（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 。（6）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。答案 （1）亞硝酸鹽的含量低 （2）41 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及

10、調(diào)味的作用（3）調(diào)味料 （4）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)（5）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) （6）比色法5.（熱點(diǎn)預(yù)測(cè)）下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?825左右）12 h即成?，F(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)上述過程回答以下問題：（1）先將米煮一煮的目的是 ；要冷卻后再加“酒藥”的原因是 。（2）在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是 （3）家庭釀造米酒過程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”

11、。先“來水”的原因是 ；后“來酒”的原因是 ,“來酒”過程的生化反應(yīng)式可表示為 。（4）制作過程并未對(duì)用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡(jiǎn)要闡明理由：發(fā)酵前期（初始階段）： 。發(fā)酵過程中： 。（5）根據(jù)推測(cè)，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì) ，原因是 。（6）俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ 。答案 （1）殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而死亡（2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖（3）開始有氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 C6H12O62C2H5OH+2CO2（4）

12、煮熟殺死了一些其他微生物，1825不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制（5）減輕 在有氧、無氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2（6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程6.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富、味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是 ,它與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)） 、 、 。（3）豆腐乳的品種很多，請(qǐng)說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別。 。答案 （1）毛霉 毛霉有成形的細(xì)胞核（2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛有調(diào)味作用（3）紅方腐乳加入紅曲，糟方腐乳加入酒糟，青方腐乳不加輔料7.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）沖洗的主要目的是 ，沖洗應(yīng)特別注意不能 ，以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi) 。（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。（5）寫出與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式： 。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋