1、營(yíng)銷職能雙周訓(xùn)之人力行政總部培訓(xùn)組第 2 頁(yè)目錄頁(yè)飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作第 3 頁(yè)過(guò)渡頁(yè)飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作歷史回顧概述第 4 頁(yè)正文 . 第一章歷史回顧概述在日本，無(wú)論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國(guó)的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團(tuán)等主要經(jīng)由中國(guó)傳入日本?？梢哉f(shuō)，日本列島食文化的形成，主要是受中國(guó)文化的影響。 ！古代：谷類為主，兼有魚(yú)貝、海藻類、蔬 菜、鳥(niǎo)獸肉等。平安時(shí)代（7941192）：中日交流頻繁，重要節(jié)日中的餐型和食物得到確

2、定（基礎(chǔ)）；使用用面粉等。江戶時(shí)代（16031867）：武士掌權(quán)，受町人文化影響，料理重新整合（集大成的時(shí)代）。明治以后（1868）：西化，西洋料理急速進(jìn)入，強(qiáng)調(diào)自由自在的個(gè)人口味傾向。1第 5 頁(yè)正文 . 第一章歷史回顧概述日本飲食特點(diǎn)2食物是一切文化的基礎(chǔ)。在飲食文化方面，作為“世界第一的雜食族”，日本人的飲食結(jié)構(gòu)是很值得探究的。因?yàn)樗芊从橙毡救说木窠Y(jié)構(gòu)、社會(huì)結(jié)構(gòu)及認(rèn)識(shí)事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。特點(diǎn)特點(diǎn)眼睛的眼睛的料理料理生鮮海生鮮海味味五味、五味、五色、五色、五法五法飲食講究“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關(guān)的約占總數(shù)的一半以上，如松風(fēng)、紅梅

3、燒、磯松、桃山、牡丹餅，以及州濱、時(shí)雨、越之雪、落雁，等等。除了名稱以外，凡是到過(guò)日本的中國(guó)人或許都會(huì)感覺(jué)到，日本的菜肴與其說(shuō)是讓人飽口福，倒毋寧說(shuō)是讓人賞心悅目。日本人的觀念，新鮮的東西是營(yíng)養(yǎng)最豐富、體內(nèi)所蘊(yùn)含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚(yú)，生吃肉。由于中國(guó)“陰陽(yáng)五行”說(shuō)的影響，日本人認(rèn)為，萬(wàn)事萬(wàn)物均以“平衡”為第一要義。由于各種食物均有“陰陽(yáng)”之分，自古以來(lái)，日本人始終貫徹雜食的原則，以保證“陰陽(yáng)”的平衡。第 6 頁(yè)過(guò)渡頁(yè)日本飲食介紹飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作第 7 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹

4、1日本美食花樣品種繁多，制作精細(xì)，講究營(yíng)養(yǎng)，體現(xiàn)烹飪美學(xué)。 日本的烹飪既有區(qū)域性又有季節(jié)性。對(duì)于許多日本人來(lái)說(shuō)品嘗各地風(fēng)味是旅行的一個(gè)重要內(nèi)容。不論是火車站賣的便當(dāng)，還是遠(yuǎn)郊旅館里的精美正餐，都是游客們孜孜以求的。不過(guò)要在這一堂課里把日本各地的風(fēng)味食品逐一介紹實(shí)在不可能。第 8 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹2飲食中的禁忌招待客人用膳時(shí)，不能把飯盛得過(guò)滿或帶尖。當(dāng)著客人的面不能一勺就將碗盛滿，否則被視為對(duì)客人不尊重。用餐時(shí)，不能把筷子插在盛滿飯的碗上。因在死者靈前的供桌上往往筷子擺成這種形式。作為客人就餐時(shí)，忌諱只食用一碗就說(shuō)夠了，第二碗飯即使是象征性的，也應(yīng)要求添飯。因?yàn)橹怀砸煌雱t寓意無(wú)緣。給客

5、人盛飯時(shí)，禁忌把整鍋飯一下分成一碗碗的份飯，因過(guò)去給囚犯盛飯時(shí)多采用這種方法。第 9 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹2飲食種類丼（dan）物定食面食咖喱鐵板燒燒肉壽司油炸食物第 10 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹3日式一日三餐俗語(yǔ)講，早吃好、午吃飽、晚吃少。早餐是一日中最重要的一餐。普通的日式早餐通常是，一個(gè)雞蛋（50g），一碗米飯（100g），1塊烤魚(yú)（50g）或火腿腸（50g），一盤蔬菜與水果（150200g），一小碟咸菜，一碗醬湯。當(dāng)然也有一部分人，尤其是年輕人，習(xí)慣于西式早餐，往往是一片面包涂上黃油或果醬，一杯牛奶（300400ml）或果汁、咖啡。具體來(lái)講，早上應(yīng)以熱食為主，最好是先享用熱稀

6、飯、熱豆?jié){，然后再吃面包、饅頭、包子等，不建議早上喝牛奶，改在晚上10點(diǎn)至11點(diǎn)就寢前引用比較好。第 11 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹日式一日三餐午餐多為快餐，如拉面（面條100g，火腿40g或雞蛋50g，豆芽少許，湯500-800ml）；咖哩飯（米飯80g，牛肉或雞肉40-50g，蔥頭、土豆、胡蘿卜50g，咖哩汁150ml）；盒飯（米飯80g，一小塊魚(yú)或肉50g，生菜和水果50g，少許咸菜，幾粒青豆，一片檸檬，一些調(diào)味品）；面包加牛奶/咖啡。日本人的午餐大多比較簡(jiǎn)單，因?yàn)楹椭袊?guó)不同，大部分的工作單位中午沒(méi)有午休時(shí)間，只有1個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間吃午飯。所以日本人的午餐大多是短時(shí)間內(nèi)就能吃到的快

7、餐，第 12 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹日式一日三餐一碗米飯（100g），豆腐（50g），天婦羅（50g），海蝦1-2尾（20-30g），生蔬菜（200g），啤酒（500ml）或清酒（200ml），餐后水果（100g），酸奶（50g），茶（200ml）。工作結(jié)束后的晚餐相對(duì)比較豐富，除了午飯中常吃的種類外，也可以到餐廳去美餐一頓或回家自己做。當(dāng)然很多單身的人還是習(xí)慣在外面吃一些簡(jiǎn)單的飯菜。有時(shí)還會(huì)有“二次會(huì)”，即吃飯完后換一家店繼續(xù)喝酒或娛樂(lè)。第 13 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3日本料理以生魚(yú)片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來(lái)日本就有吃生食的習(xí)慣。吃生魚(yú)片必須要以芥末

8、和醬油作佐料。日本的生魚(yú)片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類及其他海產(chǎn)品為主。生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子壽司味增湯烏冬面第 14 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚(yú)蝦和時(shí)令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個(gè)具體菜肴的名稱，而是對(duì)油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，禽類天婦羅等等。 生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子壽司味增湯烏冬面第 15 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3章魚(yú)燒面丸本來(lái)是一種街頭流行的快餐，其做法是將

9、面粉加入湯和調(diào)味料，然后再將小塊的章魚(yú)和碎姜、碎蔥等配料摻在一起，最后煎燒成丸狀。這是一味簡(jiǎn)單的食物，在各個(gè)攤販都可以買得到，因此廚師必需要在味道上下大功夫，以便形成自己獨(dú)特的口味，吸引顧客。生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子壽司味增湯烏冬面第 16 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3味增湯是一種極具日本傳統(tǒng)飲食特色的湯，主要以味增為主要醬料煮制而成。味增是一種用黃豆制成的醬，味道十分鮮美濃郁，加入湯中起到了類似味精或者雞精的作用。味增不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)常食用對(duì)人體的健康十分有益。生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子壽司味增湯烏冬面第 17 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3烏冬面是最具日

10、本特色的面條之一，與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，是日本料理店 不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調(diào)制的湯料，就成了一道可口的面食。是將鹽和水混入面粉中制作成的白色較粗（直徑4毫米6毫米）的面條。冬天加入熱湯、夏天則放涼食用。涼烏冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的濃料汁食用。生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子壽司味增湯烏冬面第 18 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹常見(jiàn)的日式美食3這種食物據(jù)說(shuō)來(lái)源于亞熱帶沿海及海島地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚(yú)膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長(zhǎng)期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型生魚(yú)片天婦羅章魚(yú)小丸子

11、壽司味增湯烏冬面第 19 頁(yè)正文 . 第二章飲食介紹味道重注重口味分量較多中日飲食的不同點(diǎn)色香味炒、炸、煎、煮，燜、煨做客時(shí)不應(yīng)將食物吃完；飯前飯后無(wú)固定客套話口味清淡注重食材及與餐具的搭配分量較少色形味以煮為主，蒸、炒等兼顧應(yīng)將食物吃完飯前飯后都應(yīng)說(shuō)客套話制作方法食物特點(diǎn)用餐習(xí)慣第 20 頁(yè)過(guò)渡頁(yè)壽司介紹制作飲食介紹歷史回顧概述壽司介紹制作第 21 頁(yè)正文 . 第三章壽司介紹制作2主要制作步驟日本壽司對(duì)于不太喜歡西餐口味的人來(lái)說(shuō)，是最容易接受的異國(guó)美食。13245準(zhǔn)備好所有材料?；鹜惹谐杉?xì)條，黃瓜切細(xì)條去中間的籽，咸鴨蛋取蛋黃，胡蘿卜切細(xì)絲。制作壽司醋，按照3勺白醋，2勺糖，1勺鹽的比例攪拌均勻。攪拌均勻，此時(shí)米飯不那么粘了。卷簾上鋪一片海苔/紫菜，然后鋪上米飯用勺子均勻的壓平，前端1cm不要鋪米飯，