1、功能性食品課程教學大綱課程名稱 （英文） ：Functional Food課程代碼：課程類別： （專業(yè)課 ）學時： 48學分： 3考核方式：考試適用對象：食品營養(yǎng)與檢測專科專業(yè)、課程簡介本課程是食品專業(yè)方向?qū)W生的一門專業(yè)課。 功能性食品被譽為 “21 世紀的食品 它是當今食品科學與工程研究領域的前沿學科，涉及到化學、生化、醫(yī)學、藥學、食品工 程等眾多學科。通過本課程的學習，使學生掌握和了解功能性食品的概念和發(fā)展，將前面所學的基礎 課程和專業(yè)課程知識綜合運用，利用我國食品資源、結(jié)合我國國情來研究和開發(fā)出保障人 類健康的功能性食品，成為功能性食品研究、開發(fā)、管理、生產(chǎn)等方面的專業(yè)人才。二、教學目的

2、及要求1、系統(tǒng)地學習和理解與功能性食品科學相關的基礎知識；2、了解或掌握各類功能性因子或成分的生理功能；3、了解各類功能性食品資源的特點；4、了解或掌握各類功能性食品的作用機制；5、理解和掌握功能性食品的設計原則；6、了解我國各類功能性食品的評價方法；7、為學生從事有關功能性食品的生產(chǎn)、科學研究和產(chǎn)品創(chuàng)新打下基礎。三、與其它課程的關系功能性食品學，是食品科學與預防醫(yī)學相關內(nèi)容相互融合而成的一門綜合科學，涉及 功能性食品生物化學、營養(yǎng)學、生物學、工程學和管理學等內(nèi)容，是食品科學與工程及相 關專業(yè)的專業(yè)選修課程。四、教學內(nèi)容第一章 緒 論（一）目的與要求 了解功能性食品的研究、應用及市場狀況。（二

3、）教學內(nèi)容： 1掌握功能性食品的概念或定義； 2了解功能性食品的演替過程； 3了解功能性食品基本特征及分類； 4了解我國功能性食品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。第二章 功能因子（一）目的與要求：1. 掌握功能因子的概念 （在功能性食品中起生理作用的成分。 又叫生理活性成分 或有效成分）；2. 了解功能因子的種類；3. 理解功能因子產(chǎn)生功能作用的原因及功能因子的構(gòu)效關系。（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 功能性碳水化合物1. 主要內(nèi)容：功能性碳水化合物的來源及功能特性。2. 基本概念和知識點：多糖構(gòu)效關系，膳食纖維的概念，低聚糖的概念等。第二節(jié) 氨基酸、活性肽與活性蛋白質(zhì)1. 主要內(nèi)容：氨基酸、活性肽及活性蛋白質(zhì)

4、的特殊生理功能。2. 基本概念和知識點：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念， 活性肽、活性蛋白質(zhì)、高 F 值低聚肽的概念。第三節(jié) 功能性油脂1. 主要內(nèi)容：了解功能性油脂對現(xiàn)代病的防治作用、功能性油脂的種類及部分功 能性油脂的生理功能。2. 基本概念和知識點：多不飽和脂肪酸概念、多不飽和脂肪酸的來源及應用。 第四節(jié) 維生素與礦物質(zhì) 本節(jié)與食品酶學及食品營養(yǎng)學內(nèi)容重復。在此僅作一般提示。第五節(jié) 其他活性物質(zhì)1. 主要內(nèi)容：黃酮類、醇類、核酸、皂苷、生物堿、褪黑素等的功能活性。2. 基本概念和知識點：黃酮類、醇類、核酸、皂苷、生物堿、褪黑素等的來源及 應用。（三）課后練習用表格歸納你

5、感興趣的 6-8 種功能因子的生理功能 。（ 四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第三章 功能性食品資源（一）目的與要求：1. 了解上章學到的功能因子都來源于什么食品資源；2. 了解現(xiàn)有的功能食品資源已開發(fā)出的功能性食品的現(xiàn)狀，以便為進一步從事功 能性食品新產(chǎn)品的研究、開發(fā)及生產(chǎn)打下基礎。（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 功能性食品的植物資源1. 主要內(nèi)容：根及根莖、莖類、葉類、花類、果類及全草類功能性食品資源。2. 基本概念及知識點：植物來源的功能因子的種類及基本特點及開發(fā)利用基本現(xiàn) 狀。第二節(jié) 功能性食品的動物資源1. 主要內(nèi)容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、雞內(nèi)金、螞蟻資源。2.

6、 基本概念及知識點： 動物來源的功能因子的種類、 基本特點及開發(fā)利用基本現(xiàn) 狀。第三節(jié) 功能性食品的微生物資源1. 主要內(nèi)容：真菌類資源。2. 基本概念及知識點：冬蟲夏草、蜜環(huán)菌、茯苓及紅曲霉真菌的特點及應用等。 第四節(jié) 功能性食品的海洋資源1. 主要內(nèi)容：海洋資源保健功能與陸生生物的共同處及其特殊性。2. 基本概念及知識點：海馬、海龍、珍珠母與珍珠、螺旋藻的來源及開發(fā)利用。（三）課后練習查閱 1-2 篇功能性食品資源利用的研究論文。（ 四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第四章 功能性食品評價原理及方法（一）目的與要求：功能性食品評價的基本內(nèi)容，即衛(wèi)生學、穩(wěn)定性、毒理學及功能學評價

7、。（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 毒理學評價1. 主要內(nèi)容：毒理學評價的四階段。2. 基本概念及知識點： 衛(wèi)生部食品安全性毒理學評價程序和方法 。普通食品 原料和（或）藥食兩用原料毒理學評價的特點。第二節(jié) 功能學評價1. 主要內(nèi)容：功能學評價的內(nèi)涵。2. 基本概念和知識點：功能學評價的基本要求、設計原則及結(jié)果判定。（三）課后練習查閱 1 篇功能性評價原理及方法的研究論文。（ 四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第五章 增強免疫力的功能性食品（一）目的與要求1. 了解免疫的基本概念；2. 了解免疫力對人體健康的意義；3. 了解增強免疫的功能性食品的開發(fā)；4. 了解增強免疫的功能性食品的評價。（二

8、）教學內(nèi)容第一節(jié) 免疫及免疫機制1. 主要內(nèi)容：了解免疫、免疫分類、免疫系統(tǒng)及免疫機制。 。2. 基本概念和知識點： 免疫、抗原、抗體概念。第二節(jié) 增強免疫力的功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容： 多糖類及免疫球蛋白等增強免疫的功能性食品。2. 基本概念和知識點：純多糖、雜多糖、免疫球蛋白。第三節(jié) 增強免疫力的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：增強免疫力的功能性食品的評價方法。2. 基本概念和知識點：免疫抵制劑。（三）課后練習查閱 1 篇增強免疫力的功能性食品開發(fā)的研究論文。（ 四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第六章 減肥功能性食品（一）目的與要求：1. 了解肥胖發(fā)生的原因；2. 了解減

9、肥功能性食品的開發(fā)原則；3. 了解減肥功能性食品的評價方法。（二）教學內(nèi)容： 第一節(jié) 肥胖癥概述 1. 主要內(nèi)容：了解肥胖的分類、測定、代謝特征及與人體健康的關系。 2. 基本概念和知識點：肥胖癥，常用測定方法、糖代謝異常與糖尿病。 第二節(jié) 減肥功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容： 了解開發(fā)原則及具有減肥作用的功能因子。2. 基本概念和知識點：脂肪動員，無碳水化合物的減肥食品與人體健康。 第三節(jié) 減肥功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容： 了解減肥性功能食品的評價指標。2. 基本概念和知識點：了解指標內(nèi)涵及測定方法。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習實踐環(huán)節(jié)： 減肥（及改善胃腸道功能性）食品制作， 2 學時。課后

10、練習： 查閱 1 篇減肥功能性食品的開發(fā)的研究論文。（ 四）教學方法與手段 課堂及實驗教學，注重啟發(fā)式教學。第七章 輔助降血脂的功能性食品（一）目的與要求：1. 了解脂類對人體健康的重要性；2. 了解脂類攝入不當對人體健康的影響；3. 了解脂類代謝規(guī)律及脂類對人體健康影響的機理對開發(fā)該類功能性食品的意 義。（二）教學內(nèi)容： 第一節(jié) 血脂與高血脂癥 1. 主要內(nèi)容： 血脂的組成及存在形式。 2. 基本概念和知識點： 血脂及高血脂的概念， 第二節(jié) 脂質(zhì)代謝 1. 主要內(nèi)容：了解脂質(zhì)的消化、吸收場所 。 2. 基本概念和知識點：類脂、膽鹽的概念。 第三節(jié) 脂類與人體健康 1. 主要內(nèi)容：必需脂肪酸與

11、人體健康，低脂脂食品與人體健康。 2. 基本概念和知識點：必需脂肪酸，低脂食品的類型。 第四節(jié) 輔助降血脂功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容： 理解調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用功能性因子及其食品開發(fā)在整個功能性食品 中占有的重要地位。2. 基本概念和知識點：了解磷脂、膳食纖維、殼聚糖等及其的開發(fā)現(xiàn)狀。 第五節(jié) 輔助降血脂的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：了解該評價的常用生化指標。2.基本概念和知識點：TC TG等的含義。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習 實踐環(huán)節(jié)： 調(diào)節(jié)血脂功能性食品制作， 2學時。 課后練習： 查閱 1 篇輔助降血脂的功能性食品開發(fā)的研究論文。（ 四） 教學方法與手段 課堂及實驗教學，注重啟發(fā)式教學

12、。第八章 輔助降血糖的功能性食品（一）目的與要求：1. 進一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；2. 了解輔助降血糖的功能性食品的開發(fā)原則；3. 了解輔助降血糖功能性食品的評價。（二）教學內(nèi)容： 第一節(jié) 糖尿病概論1. 主要內(nèi)容：糖尿病的分類及糖尿病的危害。2. 基本概念和知識點：糖尿病。 第二節(jié) 輔助降血糖的功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容：開發(fā)原則 。2. 基本概念和知識點：鉻、鋅。 第三節(jié) 輔助降血糖的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：評價原則。2. 基本概念：空腹血糖。（三）課后練習 查閱 1 篇輔助降血糖的功能性食品的研究論文。（ 四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第九章 延緩

13、衰老的功能性食品（一）目的與要求1. 認識衰老是人體的客觀規(guī)律及世界性高齡化社會已形成、 延緩衰老是人們的共 同愿望；2. 理解老年人生理功能的變化；3. 理解或掌握延緩衰老的功能性食品的設計與開發(fā)。（二）教學內(nèi)容 第一節(jié) 概述1. 主要內(nèi)容：了解老年人五大循環(huán)系統(tǒng)的變化。2. 基本概念和知識點：循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)。 第二節(jié) 衰老理論1. 主要內(nèi)容：重點了解自由基學說。2. 基本概念和知識點：自由基。 第三節(jié) 延緩衰老的功能性食品的設計開發(fā)3. 主要內(nèi)容：了解該類食品開發(fā)應著眼于的三個方面。2. 基本概念和知識點：SOD CAT VE及微生態(tài)因子等。3. 應用：引導學生思考利用富含延

14、緩衰老的功能因子設計開發(fā)該類產(chǎn)品。 第四節(jié) 延緩衰老的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：了解試驗原則和方法 。2. 基本概念和知識點：試驗類型 。（三）課后練習設計一種延緩衰老的功能性食品配方。（四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十章 緩解體力疲勞的功能性食品（一）目的與要求：1. 掌握疲勞的概念2. 了解疲勞產(chǎn)生的機理3. 了解疲勞的表現(xiàn)及消除4. 理解營養(yǎng)與疲勞的關系5. 了解常見的緩解體力疲勞的功能性食品原料6了解運動飲料等緩解體力疲勞的功能性食品的設計原料7. 了解緩解體力疲勞的功能性食品的評價（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 疲勞產(chǎn)生的機理1. 主要內(nèi)容：了解疲勞的分類、疲勞的判斷

15、、中樞疲勞的產(chǎn)生機理、不同運動代 謝的特點及營養(yǎng)補充要點。2. 基本概念和知識點：疲勞、體力疲勞、精神疲勞、病理疲勞。 第二節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容：了解該食品開發(fā)的原料及產(chǎn)品、工藝流程設計原則。2. 基本概念和知識點：生物活性肽、堿性飲料。 第三節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：評價原則。2. 基本概念和知識點：宏觀評價指標，生化評價指標。（三）課后練習設計一種緩解體力疲勞的功能性食品配方。（ 四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十一章 改善胃腸道功能的功能性食品（一）目的與要求：1. 了解胃腸道功能調(diào)控對人體健康的影響2. 了解改善胃腸道

16、的功能性食品的開發(fā)3. 了解改善胃腸道的功能性食品的評價（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 胃腸道功能及其調(diào)控對人體健康的影響1. 主要內(nèi)容： 了解營養(yǎng)素的消化和吸收、 胃腸道功能障礙對營養(yǎng)素消化吸收的影 響、腸道菌群與人體健康。2. 基本概念和知識點：胃蛋白酶、胰 a -淀粉酶、腸道菌群。第二節(jié) 改善胃腸道功能的功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容：了解調(diào)節(jié)胃腸道的功能性食品及其它改善胃腸道功能性食品的開 發(fā)。2. 基本概念和知識點：微生態(tài)制劑及其分類等。第三節(jié) 改善胃腸道功能的功能性食品的評價1. 主要內(nèi)容：了解促進消化吸收、改善腸道菌群、潤腸通便及保護胃粘膜的功能 性食品的評價。2. 基本概念和知識點：有

17、益菌、有害菌、低有害菌，了解以上四方面的試驗項目 及結(jié)果判定。（三）課后練習 設計一種改善胃腸道功能的功能性食品配方。（四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十二章 輔助改善記憶力的功能性食品（一）目的與要求：1. 了解學習與記憶的基本概念2. 了解學習與記憶的神經(jīng)生理、生化和分子機制3. 了解營養(yǎng)素與學習、記憶及記憶障礙的關系4. 了解輔助改善記憶的功能性食品的開發(fā)及評價（二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 學習與記憶的基本概念1. 主要內(nèi)容：了解學巴甫洛條件反射學說及記憶的分類。2. 基本概念和知識點：學習、記憶。 第二節(jié) 學習與記憶的神經(jīng)生理、生化和分子機制 一般性了解神經(jīng)回路等二學說及生化

18、等二機制。第三節(jié) 營養(yǎng)素對學習與記憶的影響及對記憶障礙的治療1. 主要內(nèi)容：一般性了解營養(yǎng)素與學習、記憶及記憶障礙的關系。2. 基本概念：可逆性癡呆癥。 第四節(jié) 輔助改善記憶的功能性食品的開發(fā)1. 主要內(nèi)容：了解該類功能性食品開發(fā)應重點考慮的因素。2. 基本概念：“腦黃金”。 第五節(jié) 輔助改善記憶的功能性食品的評價 學生自學了解。（三）課后練習 設計一種輔助改善記憶的功能的功能性食品配方。（四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十三章 其他功能性食品 （一）目的與要求：1. 了解軍用食品及其功能特性2. 了解宇航食品及其開發(fā)前景 （二）教學內(nèi)容：第一節(jié) 軍用食品及其功能特性1. 主要內(nèi)容：了解軍用食品的一般特性、發(fā)展現(xiàn)狀及其功能化。2. 基本概念：軍用食品。 第二節(jié) 宇航食品及其開發(fā)前景。