1、全國2009年1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)（二）試題課程代碼：00978、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30 分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1 質(zhì)地細(xì)嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調(diào)方法是（）A.高溫速成C.高溫緩成2 大批量的土豆去皮宜采用（）A.堿液去皮法C.削、刨、舌U3 下列干貨原料適合于堿發(fā)的是（A.木耳C.魷魚4.紅燒魚適宜的開膛去內(nèi)臟方法是（A.脊出法B.低溫緩成D.中溫緩成B.沸燙去皮法D.油炸去皮法 ）B.香菇D.蘑菇）B.腹出法C.鰓出法D.尾出法5.制作軟兜鱔魚時，為使黏液從魚體表面脫落

2、，燙制的水溫大約為（A. 30CB. 50CC. 70 C6. 適宜用作整魚剔骨的刀魚的重量一般為（A. 150 克/條B.C. 400 克/條D.7. 對菜肴原料水分保護(hù)能力最強的糊是（D. 90 C)250克/條600克/條)A.全蛋糊B.蛋泡糊C.水粉糊D.脆皮糊&韌性較強或軟爛易碎的原料在加工成片時宜采用的刀法是（ A.平批法B.推批法C.鋸批法D.拉批法9. 下列關(guān)于調(diào)料對芡汁的黏性影響，正確的說法是（A. 食鹽可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減少B. 食醋可使小麥淀粉糊的黏度增大C. 蔗糖可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減少D. 味精可使馬鈴薯淀粉糊的黏度增大10. 燒、繪類菜肴的芡汁多屬于（

3、A.包芡C.流芡）B.糊芡D.米湯芡）11. 制作魚圓過程中，其生坯入鍋時的水溫應(yīng)是（A.冷水B.熱水C.溫水D.沸水12 下列菜品中屬于硬質(zhì)蓉膠的是（）A.魚圓B.芙蓉魚片C.雞粥D.獅子頭13.人的感受系統(tǒng)最快能感覺到的基本味是（)A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味14.拔絲菜肴的制作主要是利用蔗糖的（)A.定味性B.玻璃體特性C.再結(jié)晶性D.焦糖化特性15.味精的鮮味只有在食鹽存在時才能顯小出來，這是味的（A.對比現(xiàn)象B.相乘現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象D.抵消現(xiàn)象16.制作花椒鹽時花椒末與鹽的調(diào)配比例是（)A. 1 : 2B.1 : 3C. 1 : 4D.1 : 517.四喜餃子的上餡工藝是（）A.

4、包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.釀餡法18.象牙排骨的成形方法是（）A.套B.鑲C.串D.穿19.以卜不屬于水面制品的疋（）A.餃子B.燒賣C.春卷D.包子20.下列米類原料可單獨制成發(fā)酵制品的是（)A.純粳米粉B.純秈米粉C.純糯米粉D.純江米粉21.東坡扣肉的命名方法是（）A.烹法+主料B.人名+主料C.調(diào)味+主料D.地名+主料22.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）A.烤B.炸C.蒸D.煮23.用中油溫中時間處理形成的菜肴類型是（)A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.軟嫩型24.下列屬于水傳熱烹調(diào)長時間加熱法的是（)A.燉B.燒C.涮D.煮25.以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，要形成極嫩型菜肴應(yīng)

5、運用(A.足氣速蒸法B.足氣緩蒸法C.放氣速蒸法D.放氣緩蒸法26.將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（A.煎B.貼C.塌D.熘27 適用于鹵性較多，稠黏而顆粒較小菜肴的裝盤方法是（A.拉入法B.倒入法C.排入法D.舀入法28將原料戳入另一原料中，或夾入原料間縫隙中的裝盤手法是（）A.鋪B.貼C.疊D.插29. 將刀具插入原料中，通過旋動刻出圓孔的方法是（）A.戳B.轉(zhuǎn)C.鏟D.刮30. 采用瓊脂溶液噴灑在雕品的表面，使雕品中的水分不易揮發(fā)的保存方法為（A.磯水浸泡法B.低溫保藏法C.清水浸泡法D.隔絕空氣法二、填空題（本大題共 5小題，每小題2分，共10分）請在每小題的空格中填上

6、正確答案。錯填、不填均無分。31. 用油加熱預(yù)熟法處理原料時，漲發(fā)魚肚宜采用 ，制作虎皮類菜肴宜采用 。32. 發(fā)料指烹飪原料 或的逆過程。33. 螃蟹的切割一般采用 刀法進(jìn)行。34. 影響味覺的因素包括 、溫度、濃度、溶解度和 等。35. 根據(jù)顏色檢驗酵面的使堿量， 成熟后的酵面色白為正常，灰暗為堿 ,色黃為堿 三、名詞解釋題（本大題共 5小題，每小題3分，共15分）36. 燕窩熱堿提質(zhì)法37. 雙斜剞38. 烹中調(diào)味法39 .加熱設(shè)備40. 模具四、簡答題（本大題共 5小題，每小題5分，共25 分）41. 烹飪原料的選擇應(yīng)遵循哪些基本原則？42. 簡述糖的定味性在實際烹飪中的應(yīng)用。43. 簡述一般冷菜的組配方法。44. 簡述食物預(yù)熟處理的目的。45. 舉例說明圍邊點綴時如何做到色彩上的調(diào)和。五、論述題（本大題 10分）46. 以芙蓉魚片和雞粥為例，比較嫩質(zhì)蓉膠和湯糊蓉膠在調(diào)配方法和成品特色方面的差異。六、案例分析題（本大題 10分）47.