1、第四章第四章 飲食安全控制與管理飲食安全控制與管理思考：思考：酒店有哪些主要收入來源？酒店有哪些主要收入來源？酒店收入來源酒店收入來源客房客房餐飲餐飲休閑休閑娛樂娛樂商場商場各類型酒店部門營業(yè)收入所占比例各類型酒店部門營業(yè)收入所占比例 1.經(jīng)濟(jì)型酒店經(jīng)濟(jì)型酒店客房收入占客房收入占80以上以上 2.會(huì)議型酒店會(huì)議型酒店 以客房、宴會(huì)廳、會(huì)議廳和西餐廳等和娛樂休閑配套為主收入比例客房：餐飲：娛樂休閑5:4:1 3.商務(wù)酒店商務(wù)酒店突出客房、高檔餐飲和會(huì)議設(shè)施、商務(wù)服務(wù)中心、高檔商業(yè)專賣店和高檔健康休閑項(xiàng)目為主 收入比例一般為：客房：餐飲：娛樂休閑：商場4：3：2：1 討論：酒店餐飲部的重要性討論：

2、酒店餐飲部的重要性1.酒店餐飲收入是酒店餐飲收入是酒店?duì)I業(yè)收入酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源的主要來源 2.酒店餐飲部是酒店餐飲部是滿足客人需求滿足客人需求的主要服務(wù)部門的主要服務(wù)部門 3.酒店餐飲部在市場營銷競爭中往往充當(dāng)酒店餐飲部在市場營銷競爭中往往充當(dāng)排頭兵排頭兵的角色的角色 4.酒店餐飲部的服務(wù)場所是酒店餐飲部的服務(wù)場所是社交集會(huì)社交集會(huì)的理想場所的理想場所 好的餐飲及其服務(wù)不僅是酒店的產(chǎn)品，而且是一種旅游產(chǎn)品，是一種可以引來客源，建立品牌的資源。一般來說，餐飲收入約占酒店?duì)I業(yè)收入的三分之一，經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當(dāng)，甚至超過客房收入。 現(xiàn)代酒店的客房標(biāo)準(zhǔn)相對接近，競爭余地小；

3、而其餐飲則具靈活、多變的能力。 餐飲部門經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象，進(jìn)而影響客源。一、酒店飲食安全一、酒店飲食安全（一）飲食場所（一）飲食場所（惠州凱賓斯基酒店御龍軒中餐廳（惠州凱賓斯基酒店御龍軒中餐廳 ）1.中餐廳中餐廳特點(diǎn)：菜系多用料廣烹制方法各異成品豐富多樣產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制、飲食安全控制與管理難度大產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制、飲食安全控制與管理難度大2.西餐廳西餐廳（重慶洲際酒店西餐廳）（重慶洲際酒店西餐廳）特點(diǎn)：制作較為簡單用料比較有限選料比較明確酒店西餐廳的飲食安全控制與管理有章可循、操酒店西餐廳的飲食安全控制與管理有章可循、操作性較為明確作性較為明確（上海

4、虹橋喜來登酒店宴會(huì)廳（上海虹橋喜來登酒店宴會(huì)廳 ）3.宴會(huì)廳宴會(huì)廳特點(diǎn)： 成批量生產(chǎn) 質(zhì)量要求高 數(shù)量大飲食安全控制與管理難度大，需要衛(wèi)生部門的協(xié)飲食安全控制與管理難度大，需要衛(wèi)生部門的協(xié)助助 影響廣（寧波東港喜來登酒店酒吧（寧波東港喜來登酒店酒吧 ）4.酒吧酒吧特點(diǎn)：提供酒水和飲用服務(wù)分主酒吧 酒 廊 服務(wù)酒吧 宴會(huì)酒吧 音樂酒吧飲食安全控制與管理以預(yù)防為主飲食安全控制與管理以預(yù)防為主提供成品或半成品（5）客房送餐服務(wù)）客房送餐服務(wù)特點(diǎn)：特點(diǎn)：客人預(yù)訂所需的菜肴或酒水客人預(yù)訂所需的菜肴或酒水送餐服務(wù)員送至客人房間送餐服務(wù)員送至客人房間空間跨度大空間跨度大飲食安全控制與管理難度大飲食安全控制與

5、管理難度大二、酒店飲食安全問題的種類二、酒店飲食安全問題的種類（一）酒店食物中毒（一）酒店食物中毒 食源性疾病，俗稱食物中毒（food poisoning），泛指所有因?yàn)檫M(jìn)食了受污染食物、致病細(xì)菌、病毒，又或被寄生蟲、化學(xué)品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根據(jù)如上各種致病源，食物中毒可以分為以下四類，即：1.化學(xué)性食物中毒 ，2.細(xì)菌性食物中毒，3.霉菌毒素與霉變食品中毒，4.有毒動(dòng)植物中毒。酒店食物中毒起因：酒店食物中毒起因：食品或飲品過期、變質(zhì)、不潔凈食品或飲品過期、變質(zhì)、不潔凈（二）酒店飲食引發(fā)疾病的原因（二）酒店飲食引發(fā)疾病的原因酒店方面酒店方面:違章、違規(guī)、操作不當(dāng)?shù)冗`章、違規(guī)、操作不當(dāng)?shù)认M(fèi)者方面：消費(fèi)者方面：不注意飲食衛(wèi)生不注意飲食衛(wèi)生水土不服，如腸道感染、胃炎、水土不服，如腸道感染、胃炎、惡心、嘔吐、腹瀉等惡心、嘔吐、腹瀉等營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良 （疲勞癥）（疲勞癥）其他酒店飲食安全問題其他酒店飲食安全問題1.盜竊盜竊2.欺詐欺詐3.火災(zāi)火災(zāi)4.其他意外事故其他意外事故（旅游者財(cái)產(chǎn)、酒店飲食場所財(cái)物）（旅游者財(cái)產(chǎn)、酒店飲食場所財(cái)物）（誘騙、敲詐、強(qiáng)買強(qiáng)賣及宰客）（誘騙、敲詐、強(qiáng)買強(qiáng)賣及宰客）（酒店廚房）（酒店廚房）（跌傷、割傷、燙傷、電傷）（跌傷、割傷、燙傷、電傷）酒店飲食安全控制與管理酒店飲食安全控制與管理飲食