1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程考核試卷課程代碼：50060Q0-0試卷號(hào)：課程名稱（全稱）：食品營養(yǎng)與健康考核時(shí)間：2012 年 5 月 25 日考核對(duì)象：09 級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生大題號(hào)一 二 三 四 五 六 總分題分20 10 15 10 30 15得分得分一、填空題（本大題共20 分，每空1 分）1 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指C 、H 和O 。2為減輕苯中毒和防止貧血，可以給予維生素類和 甘醇強(qiáng)化的食品。3 人體需要的八種必需氨基酸是纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸；對(duì)于嬰幼兒組氨酸也是必需的。4 活性形式的維生素D 是一種激素，其化學(xué)性質(zhì)類似于類固醇激素，如睪酮、雌激素

2、及調(diào)節(jié)壓力的皮質(zhì)。5 .酶類自由基清除劑包括有超氧化物歧化酶（superoxide -dimutase, SOD）、過氧化氫酶（CAT）及含硒的谷胱甘肽過氧化物酶（GSH Px）等等。6 抗 壞 血 酸 即 維 生 素 即 維 生 素 C ， 缺 乏 該 種 維 生 素 的 臨 床 癥 狀 是 壞 血 病。7 硫胺素即維生素：維生素B1，缺乏該種維生素的臨床癥狀是腳氣病。得分二、判斷題（本大題共10 分，每題1 分）1 為了預(yù)防維生素缺乏我們可多吃維生素片劑（ X ）2目前發(fā)現(xiàn)的人體內(nèi)清除自由基最強(qiáng)的生物活性物質(zhì)是金屬硫蛋白（O ）3改善包裝可以提高食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定性（ O ）4.美國專家建

3、議小孩攝入Ca：P比最好為1 ： 1（ O ）5術(shù)前術(shù)后可以大劑量補(bǔ)充維生素E（ O ）6青少年的氨基酸需要量模式與成人一樣（X ）7快樂用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體健康（O ）8改進(jìn)加工工藝可以提高食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定性（ O ）9我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀表明目前我國居民的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理（O ）10日常生活中應(yīng)避免吃大量精糖（ O ）得分三、名詞解釋（本大題共15 分，每題3 分）1. 膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。2. 基礎(chǔ)代謝率（ BMR

4、）是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時(shí)的能量代謝率。3. 工程食品1.應(yīng)用現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)，從農(nóng)副產(chǎn)品中提取有效的營養(yǎng)成分，然后根據(jù)人體需要重新組合，或添加維生素、氨基酸、礦物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)化而加工配制成的新食品。4. 營養(yǎng)密度營養(yǎng)素密度（nutrient density）即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。贊同 0| 評(píng)論5. 營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。一般認(rèn)為含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素的食品，就具有一定的營養(yǎng)價(jià)值；含有較多營養(yǎng)素且質(zhì)量較高的食品，則營養(yǎng)價(jià)值較高。得分四、單選題（本大題共10

5、 分，每小題1 分）1 .下列選項(xiàng)中，與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)的是【A】A.高能量、高脂肪膳食和少體力活動(dòng)B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高維生素D.高脂肪和高礦物質(zhì)2 .每天成年女性鐵的適宜攝入量是【B】A 15 mgB 20mgC 100 mgD 10 mg3 .膳食中含鈉過高，容易引起【A 】A.膽固醇性膽結(jié)石B.高血糖C.高血壓D.高血脂4 .存在于鮮黃花菜中的植物性毒素為【B】A.龍葵素B.秋水仙堿C.棉酚D.毒肽5 .下面那類食物是堿性類食物 B A.禽蛋類B.蔬菜C.魚貝類D.肉類6 .下列哪種食品中不但鈣含量豐富，而且吸收率高【D】A.豆?jié){B.雞蛋C.大蒜D.

6、牛奶7 我國營養(yǎng)學(xué)界提出成人每日膳食中蛋白質(zhì)攝入量依其供熱占每日膳食總熱量百分比計(jì)算， 比較合理的范圍是B A.大于 30%B. 20%-25%C 11%-14%D 15%-20%8 .食品具有的第一功能是指【A】A.營養(yǎng)功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全衛(wèi)生9 .老年人基礎(chǔ)代謝率低，活動(dòng)量小，需要量應(yīng)降低的是【D】A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.熱能10 .單細(xì)胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質(zhì)資源，它包括【B】A.藻類蛋白，葉蛋白及微生物蛋白B.藻類蛋白，細(xì)菌蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白，藻類蛋白及植物蛋白D.細(xì)菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白得分五、簡答題（本大題共30 分，每題6 分）1

7、. 試述必需脂肪酸的生理功能。功能： 1.是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對(duì)兒童還影響其生長發(fā)育，2 .是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)，3 .促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，4 .對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。2. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化有哪些基本要求？食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點(diǎn)就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類食品和動(dòng)物性脂肪， 多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇

8、不同的食物。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全60%70%，蛋白質(zhì)占每天進(jìn)食要保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的10%15%，脂肪占20%25%。保證身體健美除堅(jiān)持鍛煉外，還要有均衡的營養(yǎng)3. 維生素 B2 有何生理功能？其食物來源如何？(-)1 、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。2、參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上 腺素

9、的分泌。3、參與維生素B6 和煙酸的代謝，是輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，維生素4、與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)。B 族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。B6 轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。FAD 和FMN 作為胡蘿卜橙5、還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)。(2) 奶類及其制品釀造酵母香菇動(dòng)物肝臟與腎臟蛋黃鱔魚菠菜紫菜茄子魚 芹菜橘子柑4. 試述豆類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。豆食品是我K居民膳食中僵K蛋白K的重要來源，主要提供蛋白K、脂肪、膳食余翻1、堿物K和B族雉生素 大豆的蛋白K含量很高，一般卷35%40%,是植物性食品中蛋白含量最高的食品大豆平均含脂肪18%左右大豆中的碳水化物只有一半可供利用

10、，另一半不能被消化吸收大豆中含有瞿富的金丐，100克大豆中含金丐191毫克，磷和金戴的含量也較高，但金戴的吸收率不 高。大豆中逮含有一些抗管疊因子，可影警人ft封某些管疊素的消化吸收，但可以通謾加熱、酵、彝芽、磨it等方法制成豆制品來消除抗管疊因素的影警。另外大豆中的昊黃酮，封人ft有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血月詹固醇、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌及抑制瘤的作用，逮具有雌激素檬作用，封於典雌激素相的一些疾病，如骨K疏松癥、更年期粽合征、雌激素依賴型瘤等都有防治功效；大豆逮有明!增加冠狀勤月辰和月管的血流量，改善心肌管疊狀況的功能。5. 營養(yǎng)不良可分為哪幾種情況？營養(yǎng)不良是一種營養(yǎng)素缺

11、乏的綜合征，多見于各種慢性病中，可有不同的表現(xiàn)。營養(yǎng)不良必須根據(jù)具體病情分析，判斷缺乏那種營養(yǎng)素。如蛋白質(zhì)缺乏，其癥狀有疲勞乏力，對(duì)各種活動(dòng)不感興趣，喜坐臥，學(xué)習(xí)、工作效率低，消瘦，皮下脂肪萎縮，皮膚松馳，浮腫，多尿，循環(huán)及消化系癥狀，代謝紊亂，貧血等。三、診斷根據(jù)病人外貌及其各種表現(xiàn)，診斷營養(yǎng)不良并不困難。（一）消瘦程度及發(fā)病前后體重下降情況，并觀察有無浮腫。（二）勞動(dòng)力輕度減退以至完全喪失。（三）重度浮種及惡病質(zhì)狀態(tài)者屬重癥。（四）血漿蛋白濃度，輕者正?；騼H輕度降低，重癥者下降明顯。得分五、論述題（本大題15 分）試述日常生活中該如何科學(xué)減肥。正所謂胖子不是一口吃成的，所以想瘦下來也是需要一定時(shí)間的。首先， 要有科學(xué)合理的作息時(shí)間，能做到早睡早起是最好的，飲食時(shí)間也要有規(guī)律，不能暴飲暴食。其次， 要邁開自己的腿，管住自己的腿，能多動(dòng)就動(dòng)一下，就連看電視的時(shí)候多去兩次廁所都是可以消耗卡路里的。剛開始減肥的時(shí)候，如果想要控制飲食的話是挺難受的，但只要堅(jiān)持一周就會(huì)好了，不會(huì)感覺那么難受了。減肥是一個(gè)持久戰(zhàn)，中國抗日戰(zhàn)爭打了八年，才取得勝利，所以一定一定要堅(jiān)持！可以通過以下兩個(gè)方面減肥：1. 飲食控制，飲食宜清淡，少吃辛辣肥肉、如動(dòng)物脂肪等2.運(yùn)動(dòng)療法：每天堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)如跑步、打球、搖呼啦圈等30 分鐘左右，可增