1、舌尖上的恩施 班級(jí) 2014級(jí)21班指導(dǎo)教師 孫如鏡組長(zhǎng) 魏楚珂組員 崔應(yīng)宗 胡蘇 張昱子 張?jiān)码?劉蔓時(shí)間 2015年6月6日一 開題報(bào)告（一）研究背景俗話說“民以食為天”，可見飲食在人們生活占據(jù)了極其重要的地位，中國(guó)的飲食文化在五千年的歷史不斷完善和發(fā)展。中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬(wàn)千的精致主食，都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。恩施，位于奇峻的巴楚大地，能通善變的恩施人將全國(guó)各個(gè)菜系融會(huì)貫通，集川菜之麻、湘菜之辣、粵菜之鮮、浙菜之香 、蘇菜之精、魯菜之純、閩菜之美、徽菜之樸、北方的豪爽、南方的小巧為一體。無論走在哪處大街小巷，都能領(lǐng)略不一樣的美食風(fēng)味

2、。（二）研究目的和意義 為恩施的美食文化中的不足提出一些建議，讓身邊更多的人關(guān)注微不足道但又十分重要的飲食，吸引更多外來游客來恩施旅游，“勾”住他（她）們的胃，為恩施旅游業(yè)的發(fā)展助上一臂之力。（三）研究?jī)?nèi)容 1.野三關(guān)苞谷酒制作過程、與民俗風(fēng)情的聯(lián)系。 2.利川柏楊豆干歷史、特點(diǎn)、發(fā)展。 3.建始大餅制作過程、特點(diǎn)。 4.恩施合渣歷史、制作過程、營(yíng)養(yǎng)成分。 5.宣恩苞谷粑粑起源、發(fā)展、制作工序。（四）研究方法 1.調(diào)查法根據(jù)住在不同地區(qū)的成員，調(diào)查當(dāng)?shù)靥厣朗?，采訪當(dāng)?shù)毓S、商店、老人，了解關(guān)于食品的故事； 2.文獻(xiàn)法上網(wǎng)查找關(guān)于自己調(diào)查的食品的相關(guān)信息資料或去圖書館搜尋食品信息資料；（五）研

3、究步驟 1.趁高考期間放假，6月4日各組員根據(jù)自身需要去各地實(shí)地考察，總結(jié)自己所調(diào)查訪問的內(nèi)容； 2. 6月5日各成員上網(wǎng)或去圖書館查找相關(guān)資料，將自己調(diào)查的內(nèi)容完善，寫成個(gè)人綜述，交給小組內(nèi)負(fù)責(zé)整理報(bào)告的成員； 3. 6月6日負(fù)責(zé)整理的同學(xué)編寫成研究報(bào)告，保存電子版報(bào)告，再交給組長(zhǎng)去打印，完成紙質(zhì)版報(bào)告。二.個(gè)人研究綜述【野三關(guān)苞谷酒】巴東野三關(guān)，以自釀的苞谷酒出名。贏得天時(shí)地利人和，幾乎家家都會(huì)釀得一壇酒。這是自然的恩賜，若是秋天來的話，會(huì)被金黃的玉米所覆蓋。玉米，即當(dāng)?shù)厝朔Q作“苞谷”，是釀酒的原料。釀酒方法簡(jiǎn)單，主要包括以下步驟： 一.磨面。選取當(dāng)年飽滿粒大，無霉無蟲蛀的曬干后的玉米，磨

4、粉加工成黃燦燦的玉米粉；二.攪拌。這可是個(gè)技術(shù)活，將玉米粉和一定比例的水混勻，大致要讓其用手觸摸有水分感，但又不結(jié)團(tuán)；三.蒸料。玉米面要求蒸得不夾生，飯軟而又不成稀糊狀。要達(dá)到這個(gè)要求，一般都要先后蒸2次。第一次，將玉米面和水按照4:1的比例，充分拌勻。然后上籠開始蒸，蒸熟出籠。出籠后及時(shí)把結(jié)塊壓碎。第2次，把初蒸并壓碎的玉米面，灑上比第一次稍多一些的水，上籠用大火蒸約30分鐘。有經(jīng)驗(yàn)的人一般會(huì)揭蓋用口吹，如果蒸籠里發(fā)出呼呼的響聲時(shí)，說明已蒸好。此時(shí)即可出籠進(jìn)行冷卻；四.糖化。去出后攤晾至料溫降到35左右時(shí)下曲，攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)；五.發(fā)酵。，放在比較熱燥的地方進(jìn)行發(fā)酵，保溫發(fā)酵大約七天左

5、右，溫度逐日遞減，第一適時(shí)取出。在發(fā)酵快要完成時(shí)，可取出少許嘗一嘗，如果是酸味，說明還沒有發(fā)酵好，要繼續(xù)發(fā)酵；如果是甜味，說明已發(fā)酵好，應(yīng)盡快取食；如果是甘辣味，說明已發(fā)酵過頭，不能食用了； 六.蒸餾。蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-50度。色白、氣香、味純的苞谷酒就釀造完畢了。 正宗苞谷酒，加上一場(chǎng)土家風(fēng)情的摔碗宴，豈不爽哉！【利川柏楊豆干】柏楊豆干自明清以來就開始興起，歷史悠久，因產(chǎn)于恩施土家族苗族自治州利川市柏楊壩而得名。明清時(shí)深受王公貴族喜愛而名氣大增，使傳統(tǒng)工藝得以流傳，現(xiàn)已成為家喻戶曉的地方風(fēng)味小吃，并于20

6、11年被恩施政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)柏楊豆干手工工藝進(jìn)行保護(hù)。柏楊豆干以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和天然香料為原料，最受人青睞的是它不使用石膏及其他化學(xué)用品，僅僅依靠傳統(tǒng)工藝和當(dāng)?shù)厍逄鹚瑳龅那迦?，故有“出此山，無此水，便再無正宗柏楊豆干”之說。柏楊豆干的制作工藝甚為復(fù)雜，除開必需的原料外，還要經(jīng)過水洗，浸泡，碾磨，過濾，滾漿等十幾道工序，才能做出色澤金黃、味醇悠遠(yuǎn)、令人拍案叫絕的柏楊豆干。 早期柏楊豆干利用模具生產(chǎn)，薄如蟬翼，色如檸檬，上面有很多細(xì)細(xì)的文理，這便是傳統(tǒng)形象，這樣的柏楊豆干雖然色香味具全，卻因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短而難以傳播聲名，直到1999年湖北利川康美食品有限公司建立，利用高溫殺菌

7、技術(shù)使保質(zhì)期得以加長(zhǎng)，采取真空包裝，開發(fā)出休閑和菜肴兩大產(chǎn)品，使柏楊豆干得以遍銷全國(guó)，開辟國(guó)外市場(chǎng)。 現(xiàn)行柏楊豆干既有傳統(tǒng)手工制作的厚豆干亦有機(jī)器包裝薄豆干，傳統(tǒng)豆干品味醇厚，豆香濃郁，而及其加工產(chǎn)品更是有過之而不及，彈牙有嚼勁且勝在干凈無菌。當(dāng)然無論是哪種柏楊豆干都不會(huì)改變其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的本質(zhì)特點(diǎn)，柏楊豆干經(jīng)技術(shù)監(jiān)督局，衛(wèi)生防御站等部門檢測(cè)，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì)，多種維他命及鍶、鋅、鈉、硒等多種有利于人體健康的微量元素。產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。歡迎到您到恩施利川柏楊壩品嘗柏楊豆干！【建始大餅】在恩施州建始縣高坪鎮(zhèn)麻札坪村一小山坡的山洞中，發(fā)現(xiàn)了200萬(wàn)至250萬(wàn)年前的“建始

8、人”化石，轟動(dòng)了世界。建始，位于恩施土家族苗族自治州東南角，其民風(fēng)淳樸，小吃眾多，其中以建始大餅最為聞名。建始大餅，即為建始特色大餅。其他地區(qū)的燒餅都大抵一致，一以芝麻燒餅為主，一以帶餡燒餅為主，而建始大餅不同，它的餡料是被包在內(nèi)中的。其餡料以豬肉為主，肥瘦參半，并加以少許蔥花和姜末調(diào)味，從而使其味道鮮美，肥而不膩。撒上少許芝麻后在爐中烘烤3至5分鐘即可，其餅皮外酥里嫩，咸香適口，餡料極為鮮美，入口似啖肥膏腴肉，卻又毫不膩口，配上烤香的芝麻，在口中混合出奇異的美味，實(shí)為不可錯(cuò)過的美食之一。 美麗建始，古樸與靈秀并存，厚重與時(shí)尚共擁，實(shí)乃恩施州不可或缺的一張名片之一?！径魇┖显?合渣，又名“懶

9、豆腐”。恩施土家人對(duì)合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當(dāng)鹽，合渣過年”的民諺。 合渣的制作比較簡(jiǎn)單，重點(diǎn)是在開頭“推”的階段，因此人們稱制作合渣為推合渣，其制作程序是：將黃豆洗凈用水泡脹后，連豆帶水在石磨上一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成漿，就是合渣的雛形。由此可見，“推合渣”比起制作豆腐要簡(jiǎn)單得多，不用過濾，不用壓榨，一般也不用點(diǎn)鹵，難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。恩施，合渣的吃法很多。有的吃得較稀，一絲鹽再撒上一把剁碎的蘿卜葉常稱為淡合渣，時(shí)而還加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是將合渣放置變酸，再食，既解渴又消暑；有的還制作成合渣火鍋，張關(guān)合渣就是制作

10、合渣火鍋的典型張關(guān)合渣是將合渣煮好后點(diǎn)鹵變得稍干，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。張關(guān)合渣口味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們戲稱“全價(jià)食料”【宣恩苞谷粑粑】宣恩苞谷粑粑是我們恩施的知名美食之一，早年，因?yàn)槲覀兩絽^(qū)糧食產(chǎn)量不高，土地貧瘠，經(jīng)常鬧饑荒，它最初只是山里人在青黃不接時(shí)賴以度荒的替代食品，在宣恩境內(nèi)的農(nóng)村幾乎每家都會(huì)做。近年來，由于人們的生活水平不斷提高，吃慣了大魚大肉而開始懷念原生態(tài)的滋味，因?yàn)榘若昔螌儆诖旨Z制作，味道香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富便自然的勾起了人們記憶中的味道而開始大受歡迎。說起它的流行，有幾分傳奇色彩：一位來自沙道溝的能干婦女在宣恩開早餐店，某

11、天因煤爐沒準(zhǔn)備好耽擱了生意，把家人送來的苞谷粑粑隨意放在店里的桌上，沒想到大受歡迎，一下子被搶空了。這位能干的婦女一下子看到了商機(jī)，從此專門做苞谷粑買，漸漸有了積蓄，便謀劃到交通便利的209國(guó)道椒原段租了一棟房子做起了苞谷粑粑，過往的司機(jī)們停車購(gòu)買帶動(dòng)了乘客，一傳十十傳百，苞谷粑粑迅速風(fēng)靡起來，生意越來越好，做的人也越來越多，這家又重新謀劃注冊(cè)了商標(biāo)，打起了綠色食品的招牌開始注重包裝和外銷，更有工業(yè)園區(qū)辦起了大型食品廠進(jìn)行品牌化經(jīng)營(yíng)，從此宣恩的土特產(chǎn)開始走向了大市場(chǎng)。在農(nóng)村，苞谷粑粑的制作主要有兩種：一是采用鮮玉米，首先，是從地里采摘漿水豐足八分熟的本地特有甜玉米，把玉米粒剝下來用石磨磨成漿，

12、添加適量糯米和適量白糖攪拌，最后用洗凈的箬葉兩張包成三角形狀，用蒸籠蒸熟即可食用。二是采用干玉米，先把干的甜玉米用鋼磨打成細(xì)小如小米一般的米粒，用水泡幾個(gè)小時(shí)，然后用石磨磨成漿，加適量泡好的糯米和適量白糖，然后發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，再用箬葉包好，用蒸籠蒸熟即可食用。三.結(jié)題報(bào)告（一）內(nèi)容摘要  這次我們小組主要針對(duì)恩施的地方小吃及傳統(tǒng)美食進(jìn)行了研究，主要包括宣恩的苞谷粑粑，建始大餅，苞谷酒，柏楊豆干，我們的小組分成了幾個(gè)縣市開展活動(dòng)。（二）研究背景在人們逐漸富裕起來之后，快餐西餐走進(jìn)了恩施人的生活，然而恩施的本地的飲食文化卻在逐漸消失，現(xiàn)在的中學(xué)生很少有關(guān)注恩施本地飲食的機(jī)會(huì)，因此

13、我們進(jìn)行這個(gè)關(guān)于恩施本土飲食的課題研究。（三）研究目的 通過對(duì)恩施的一些傳統(tǒng)食物的研究，了解恩施地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和飲食文化，進(jìn)一步研究恩施的生態(tài)與飲食之間的關(guān)系，傳承并保護(hù)恩施的飲食文化。（四）研究意義有利于讓中學(xué)生更加貼近本地文化，鍛煉中學(xué)生的調(diào)查研究能力，宣傳本地的飲食以及獨(dú)特的土苗風(fēng)情習(xí)俗。（五）研究方法主要采用了調(diào)查法，文獻(xiàn)研究法以及實(shí)地考察等方法。（六）任務(wù)分工  我們小組分成了六個(gè)人各自行動(dòng)：崔應(yīng)宗負(fù)責(zé)野三關(guān)苞谷酒；胡蘇負(fù)責(zé)利川柏楊豆干；張昱子負(fù)責(zé)建始大餅；劉蔓和張?jiān)码?fù)責(zé)合渣；魏楚珂負(fù)責(zé)宣恩的苞谷粑粑。分別自己去尋找資料總結(jié)研究，然后再一起進(jìn)行整理

14、。（七）活動(dòng)時(shí)間6月4日6月6日（八）研究過程我們小組的六個(gè)同學(xué)都采取了各自的方法，分工之后就去了各自的縣市進(jìn)行實(shí)地考察，尋找到當(dāng)?shù)氐氖炙嚾?，并觀察了美食的制作過程，向當(dāng)?shù)厝肆私獾搅诉@幾種傳統(tǒng)美食的由來和發(fā)展歷程，甚至還親身體驗(yàn)了傳統(tǒng)食品的制作過程。（九）結(jié)題報(bào)告通過我們小組各位成員的努力研究學(xué)習(xí)，我們發(fā)現(xiàn)：恩施的傳統(tǒng)食品與本地的歷史和生態(tài)有著很大的聯(lián)系。原料都采取了當(dāng)?shù)氐奶厣魑?，如：玉米，土豆，黃豆，稻谷等，經(jīng)過簡(jiǎn)單加工之后便制成了天然的綠色食品。凝聚了幾代人的智慧和汗水而制成的傳統(tǒng)美食，見證了恩施地區(qū)的發(fā)展，同時(shí)也開始流傳到更遠(yuǎn)的地方，由原來的小的家庭作坊演變成了現(xiàn)在的大工廠，實(shí)現(xiàn)了流水線操作，進(jìn)行了大批量的生產(chǎn)，成為了恩施的一枚閃亮的名牌。恩施的傳統(tǒng)美食反映了那個(gè)年代人們對(duì)于溫飽和幸福生活的