1、第八章 香料香精1.第一節(jié)概述香料香精的根本概念香氣的強(qiáng)度及分子構(gòu)造對(duì)香味的影響香料香精的開展及在國民經(jīng)濟(jì)中的運(yùn)用2.一、香料的根本概念及分類香料又稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機(jī)物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。香料的分類多種分類方法。香氣的類似性、用途、原料來源、有機(jī)化合物分類法。來源：天然香料人造香料動(dòng)物性植物性單體香料化合物合成香料3.二、香精的根本概念及分類香精由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反響等方法制造的含有多種香成分的混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香調(diào)配香精的過程。香精具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別

2、種類外，普通不能單獨(dú)運(yùn)用，須調(diào)配成香精后，才干用于加香產(chǎn)品中。4.香精的分類香精的的分類方法很多，出發(fā)點(diǎn)不同可以有很多種分類方法。P193根據(jù)香精的用途分根據(jù)香精的香型分根據(jù)香精的形狀分5.三、香氣的強(qiáng)度各種香料香精的香氣，在強(qiáng)弱程度上差別很大，香氣強(qiáng)度不僅與氣相中有香物質(zhì)的蒸汽壓有關(guān)，且與分子的固有性質(zhì)即分子對(duì)嗅覺上皮組織的刺激才干相關(guān)聯(lián)?？梢詮亩ㄐ院投績蓚€(gè)方面進(jìn)展描畫。6.香氣強(qiáng)度的定性分析為了便于調(diào)香、聞香、評(píng)香上的比較，可以把香氣強(qiáng)度分為5個(gè)級(jí)別。級(jí) 別 特 征特強(qiáng)強(qiáng)平弱微稀釋至萬分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至千分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至百分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至非常之一時(shí)，能相

3、當(dāng)嗅辨者不稀釋時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者7. 香氣強(qiáng)度的定性上，普通需求依托豐富的閱歷，由于香氣是香料成分在物理、化學(xué)上的質(zhì)與量在空間和時(shí)間上的表現(xiàn)，所以在某一固定的質(zhì)與量、某一固定的空間或時(shí)間所察看到的香氣景象，并不是香氣的全貌。8.香氣強(qiáng)度的定量表示閾值能區(qū)分出香的種類的界限濃度。嗅閾值經(jīng)過嗅覺能覺得到的有香物質(zhì)的界限濃度。閾值與有香物質(zhì)的濃度、對(duì)嗅覺的刺激才干、和嗅覺的靈敏度有關(guān)，雖然可以用一個(gè)數(shù)值表示，但由于嗅辨者的客觀要素，很難到達(dá)可觀的定量表示，對(duì)同一香料能夠出現(xiàn)多個(gè)閾值。9.閾值的測定空氣稀釋法-閾值的單位用空氣中含有香物質(zhì)的濃度g/m3 或 mol/m3).水稀釋法-單位采用(mg/kg

4、 或 ug/kg).閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；反之閾值越大香氣越弱。10.分子構(gòu)造對(duì)香味的影響 分子構(gòu)造與香味之間的關(guān)系，不斷是人們所感興趣的課題。但是，由于香料分子構(gòu)造本身的復(fù)雜性和鑒定器官的客觀性的影響，要在有機(jī)化合物分子構(gòu)造與香味之間確定一種可以一定的預(yù)測某種新化合物香味特征的實(shí)際是很困難的。迄今為止，這一重要實(shí)際的課題研討尚未獲得突破性進(jìn)展。11.人們經(jīng)過簡單分析有機(jī)化合物的分子構(gòu)造分子骨架、分子中原子個(gè)數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、取代基、異構(gòu)體等要素對(duì)香料化合物香味產(chǎn)生的影響。雖然不能從實(shí)際的高度加以解釋，但依然具有一定得指點(diǎn)作用。P19512.四、香料香精的開展香料的運(yùn)用可以追溯到公元前3

5、世紀(jì)。中國、印度、埃及、希臘等都是最早運(yùn)用香料的國家。810世紀(jì)人們用蒸餾法分別香料。13世紀(jì)第一次從精油里分別香料化合物。15世紀(jì)成為許多國家統(tǒng)治階層奢華的意味。19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸開展起來。13.第二節(jié) 天然香料概述常用的天然香料14.一、概述動(dòng)物性的天然香料從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。植物性天然香料以植物的花、葉、頸或果實(shí)等為原料消費(fèi)出來的多種成分化合物。天然香料的成分非常復(fù)雜，目前世界上消費(fèi)的天然香料有500種，常用的200種。15.天然香料的制備方法壓榨法-制取天然香料的最簡一方法，不會(huì)使香料變性，如檸檬、橙子、柑橘等水蒸氣蒸餾法-提取香料的最重要方法。有機(jī)溶劑提取法-

6、利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑能溶解香料的性質(zhì)，將原料浸泡后進(jìn)展萃取，然后蒸去有機(jī)溶劑，再用乙醇混合，過濾除去雜質(zhì)，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物質(zhì)較少且價(jià)錢昂貴時(shí)采用。包括熱脂浸漬法和冷吸法。16.常用的天然香料動(dòng)物性天然香料：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。在香水和高級(jí)化裝品中運(yùn)用。 P199植物性香料：植物性天然香料稱為精油。由花提?。好倒濉④岳?、橙花、薰衣草等。由木材提?。禾聪隳?、玫瑰木、羊齒木。由樹皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹脂提?。喊蚕⑾恪⑼卖敺阒?。由種子提取：黑香豆、茴香、香子蘭等。等。17.萜類化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今為止，從植物性天然香料中分別出來的有機(jī)化合物5000多種

7、，構(gòu)造極其復(fù)雜，大體分為4大類：18.第三節(jié) 合成香料概述常用的合成染料19.一、概述隨著人們生活程度的提高，需求提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而天然香料的消費(fèi)受自然條件及加工要素的制約。于是，人們開場研討用有機(jī)合成的方法，采用化工消費(fèi)手段，消費(fèi)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。用以處理天然香料的缺乏，又可降低本錢，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因此具有寬廣的出路。20.二、常用的合成香料P205烯類醇類化合物醛類化合物酮類化合物羧酸脂類化合物內(nèi)酯類乙縮醛類麝香類巨環(huán)麝香黃蜀葵素21.第四節(jié) 香精概述常用香精香精的鑒別與分析22.一、概述 前面引見的各種香料，除極個(gè)別種類外，普通均不

8、能單獨(dú)運(yùn)用，必需由數(shù)種或數(shù)十種調(diào)和起來，才干合順運(yùn)用上的需求。 這種為了運(yùn)用而調(diào)劑的過程稱為調(diào)香，經(jīng)過調(diào)和的香料稱為調(diào)和香料或香精。23.香精的構(gòu)成按香精各組分的揮發(fā)性和保管香氣的時(shí)間可以分為： 頂香成分 中香成分 底香成分24.按各組分在香精中所起的作用，又可分為：主香劑：構(gòu)成香精香氣的根本原料，起決議作用，主要由中香和底香成分。 前味劑：揮發(fā)性比主香劑大，給運(yùn)用者提供良好的第 一印象，以便突出主香劑的香型-丁香成分。 輔助劑：用以補(bǔ)足主香劑和前味劑的缺乏，使香氣變得清新、幽雅，假設(shè)與主香劑香型一致稱為協(xié)調(diào)劑，否那么為變調(diào)劑定香劑：是香精中最根本最重要的組成部分，使香精中各成分的揮發(fā)度均勻，

9、防止香料的快速揮發(fā)，保證運(yùn)用時(shí)香型不變有一定的耐久性。稀釋劑：香料的香味很濃重，如直接嗅聞，那么香味過重，會(huì)劇烈的刺激嗅覺，即使玫瑰或茉莉等高價(jià)的花精油也會(huì)讓人覺得不到芬芳的香味，有必要用稀釋劑把香味變淡。25.調(diào)香中的常用術(shù)語香型-描畫某一種香精或加香制品的整體香氣類型或風(fēng)格香韻-描畫某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)香勢-香氣本身的強(qiáng)弱程度頭香-對(duì)香精或加香產(chǎn)品嗅辯中，最初片刻時(shí)香氣的印象體香-頭香后，在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)堅(jiān)持穩(wěn)定一致的香氣基香-頭香和體香揮發(fā)過后留下的最后香氣調(diào)和-將幾種香料混合在一同而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣修飾-用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定效

10、果，從而使香氣變得別具風(fēng)格香基-香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物26.香精的香型靑滋香 草香型木香型 蜜甜香脂香型 香膏型琥珀香 動(dòng)物香辛香型 豆香型果香型 酒香型花香型27.常用香精日用香精花香型日用香精-模擬天然花香配制而成非花型日用香精-模擬型和創(chuàng)外型模擬型-按照某一種天然香料香氣調(diào)配而成創(chuàng)外型-調(diào)香師創(chuàng)擬出的香型，如：素心蘭、馥奇型、古龍型、東方型、麝香-玫瑰型。28.食用香精食品香精煙用香精酒用香精29.香精的鑒別和分析P221目前，香料香氣或香味質(zhì)量的評(píng)定，主要還是靠人的嗅覺或味覺進(jìn)展：香氣評(píng)定:采用與同種規(guī)范質(zhì)量香料香氣相比較的方法。香味評(píng)定：用做食用的香料，除進(jìn)

11、展香氣質(zhì)量評(píng)定外，還需進(jìn)展香味評(píng)定，是用1mL 樣品的1%的乙醇溶液參與250mL糖漿，然后進(jìn)展試味。色澤檢定：待檢樣品于規(guī)范試樣進(jìn)展對(duì)比，較先進(jìn)的方法是用比色儀與規(guī)范樣對(duì)比。30.物理常數(shù)的測定相對(duì)密度-在20時(shí)，一定體積的試樣質(zhì)量與同樣體積的蒸餾水的質(zhì)量之比。折射率-在一定波長的光源和一定溫度條件下測得的折射率對(duì)確定的化合物是一個(gè)常數(shù)。旋光度-含有不對(duì)稱碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面發(fā)生偏轉(zhuǎn)。熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)-可以用來識(shí)別物質(zhì)和定性的檢驗(yàn)物質(zhì)純度，在精油里是一個(gè)溫度范圍。在乙醇中的混容度-可以斷定精油中萜類化合物的相對(duì)比例，普通而言萜類越多，精油質(zhì)量越好。蒸發(fā)后殘留物-是指在100以下不會(huì)揮發(fā)的精油成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，是精油純度的一個(gè)重要規(guī)范。31.化學(xué)常數(shù)的測定酸值中和1g精油中所含的游離酸時(shí)所需氫氧化鈉的質(zhì)量。脂值中和1g精油中脂水解所放