1、食品安全快速檢測技術(shù)第1頁，共32頁。緒 論第2頁，共32頁。本課程的目的和意義食品安全問題層出不窮第3頁，共32頁。本課程的目的和意義傳統(tǒng)的檢測技術(shù)很難及時(shí)、快速而全面地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況高效、靈敏且方便的食品安全快速檢測技術(shù)可以很好的解決這一難題 第4頁，共32頁。一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景1、食品安全快速檢測技術(shù)歷史沿革食品安全快速檢測技術(shù)經(jīng)歷了從80年代最早的紙片發(fā)展到當(dāng)今的便攜式儀器，從簡單的幾個(gè)項(xiàng)目的檢測發(fā)展到現(xiàn)在的上百個(gè)項(xiàng)目的檢測，從初期的食物中毒突發(fā)現(xiàn)場處理到今天的全民食品安全預(yù)防。食品安全快速檢測技術(shù)經(jīng)歷5個(gè)階段的變革：快速檢測試劑（包括試劑盒和試紙）；快速檢

2、測箱（包括試劑盒、試紙及輔助工具）；快速檢測儀器（讀數(shù)儀和輔助儀器）；快速檢測箱（包括試劑盒、試紙、輔助工具、讀數(shù)儀器及輔助儀器）；快速檢測車。第5頁，共32頁。一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景2、食品安全快速檢測的定義包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。 第6頁，共32頁。一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景3、食品安全快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展及應(yīng)用 現(xiàn)場快速檢測方法的優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、快速大多數(shù)快速檢測方法在樣品前處理、操作規(guī)范性方面還有許多待完善之處，目前還只能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據(jù)。 兼具快速和準(zhǔn)確兩大優(yōu)點(diǎn)是快速檢測方法追求的目標(biāo)。 第7

3、頁，共32頁。食品安全現(xiàn)場快速檢測發(fā)展趨勢 檢測靈敏度越來越高，殘留物的分析水平已達(dá)到1g 檢測速度不斷加快 選擇性不斷提高 檢測儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展，使實(shí)時(shí)、現(xiàn)場、動(dòng)態(tài)、快速檢測正在成為現(xiàn)實(shí) 第8頁，共32頁。1 免疫分析技術(shù)農(nóng)藥殘留快速檢測方法中主要采用的技術(shù)是免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)技術(shù)和生物傳感器技術(shù)。在農(nóng)藥快速檢測的應(yīng)用研究中十分活躍，測定幾十種農(nóng)藥的酶免疫檢測試劑盒檢測靈敏度高。 第9頁，共32頁。2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù) 用于抗生素殘留的快速檢測方法主要有酶聯(lián)免疫吸附檢測法(ELISA)、放射免疫檢測法、免疫傳感器和生物芯片等方法。 第10頁，共32頁。3 原子熒光光譜儀 原子

4、熒光光譜儀是一種高效、靈敏、快速的有害元素污染物分析儀器，已列入國家標(biāo)準(zhǔn)方法。目前已經(jīng)用于食品中砷、鉛、汞、鉻、鎘等五大有害元素的檢測。 第11頁，共32頁。4 比色測定技術(shù) 我國農(nóng)產(chǎn)品中化學(xué)有害物質(zhì)和食品中添加劑的快速檢測大都采用比色法，通過試紙或試管中被檢測樣品的溶液顏色變化實(shí)現(xiàn)樣品定性或定量檢測。第12頁，共32頁。二 食品安全現(xiàn)場快速檢測分類及測定原理 1、食品安全快速檢測分類食品安全快速檢測分為現(xiàn)場快速檢測和實(shí)驗(yàn)室快速檢測實(shí)驗(yàn)室快速檢測著重于利用一切可以利用的儀器設(shè)備對(duì)檢測樣品進(jìn)行快速定性與定量現(xiàn)場快速檢測著重于利用一切可以利用的手段對(duì)檢測樣品快速定性與半定量。 第13頁，共32頁。

5、現(xiàn)場的食品快速檢測方法要求：實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長；樣品前處理簡單，對(duì)操作人員要求低；分析方法簡單、準(zhǔn)確和快速。第14頁，共32頁。 按照檢測技術(shù)手段化學(xué)比色分析檢測技術(shù) 食品安全快速檢測中常用的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，與一般的儀器分析方法相比，具有價(jià)格低，操作相對(duì)簡便，結(jié)果顯示直觀，一次性使用，不需檢修維護(hù)，專一性等優(yōu)點(diǎn)，但方法靈敏度較低。酶抑制技術(shù) 測定樣品和農(nóng)藥的種類有限，主要針對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸酯，歐美將酶法作為普查農(nóng)殘和田間實(shí)地檢測的基本手段，但酶法的假陽性、假陰性率也較高。免疫分析技術(shù) 較好地測定有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農(nóng)藥，用于毒素的測定，

6、包括側(cè)流式免疫吸附法和ELISA。生物化學(xué)快速檢測技術(shù) 主要用于大腸菌群的檢測，應(yīng)用領(lǐng)域涉及到鮮乳中菌落總數(shù)快速測定、畜禽產(chǎn)品大腸菌群快速測定技術(shù)規(guī)范等。致病微生物快速檢測的主流技術(shù)大多為國外技術(shù)和產(chǎn)品。納米技術(shù) 2003年以后才逐漸在食品安全快速檢測中應(yīng)用，目前發(fā)展迅速。納米技術(shù)與生物學(xué)、免疫學(xué)等技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于食品快速檢測是近年來的研究趨勢。 第15頁，共32頁。 按照檢測項(xiàng)目類別農(nóng)藥 指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促進(jìn)植物和農(nóng)作物的成長，所施用的殺蟲、殺菌、殺滅有害動(dòng)物（或雜草）的一類藥物統(tǒng)稱。 獸藥 習(xí)慣上將用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后積蓄或貯存在動(dòng)物細(xì)胞

7、、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。 重金屬 指相對(duì)原子量較大的金屬元素，比如汞、鉛、鎘等，砷也可算重金屬，但不是我們傳統(tǒng)意義上的金屬。通常來講，重金屬對(duì)人都有毒害作用。 生物毒素 生物毒素是指海洋動(dòng)植物和微生物產(chǎn)生的危害人類或其他生物生命過程的一類活性化學(xué)物質(zhì)。毒素本身可能是生物體有意合成的生物合成產(chǎn)物，也可以是體內(nèi)代謝過程的廢棄物，還有是從其食物中吸收、蓄積或改造而成的。 第16頁，共32頁。添加劑 泛指為提高化工產(chǎn)品質(zhì)量、性能和使用效果的配合料或輔助料，添加到產(chǎn)品主要原料當(dāng)中，從而改善產(chǎn)品性能。主要用于印染、食品、飼料等行業(yè)。2009年6月1日實(shí)施的中華人民共和國食品安全法中定

8、義食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性。包裝材料 指用于制造包裝容器、包裝裝潢、包裝印刷、包裝運(yùn)輸?shù)葷M足產(chǎn)品包裝要求所使用的材料，它即包括金屬、塑料、玻璃、陶瓷、紙、竹本、野生蘑類、天然纖維、化學(xué)纖維、復(fù)合材料等主要包裝材料，又包括涂料、粘合劑、捆扎帶、裝潢、印刷材料等輔助材料。 第17頁，共32頁。2、 食品安全現(xiàn)場快速測定原理化學(xué)比色測定 主要分為：試紙層析比色、試紙比色、試管比色、滴定比色等四種方法。分子生物學(xué)分析檢測技術(shù) 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和廣

9、泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCR技術(shù)主要用于檢測細(xì)菌，其基本原理是應(yīng)用細(xì)遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設(shè)計(jì)出相關(guān)引物，對(duì)提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。從樣品前處理到PCR擴(kuò)增及得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果24 h內(nèi)完成。目前市場免疫捕獲PCR法、熒光定量PCR法。細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法、ATP生物發(fā)光法、微型自動(dòng)熒光酶標(biāo)法以及基因芯片技術(shù)等。 第18頁，共32頁。免疫學(xué)分析檢測技術(shù) 免疫學(xué)檢測技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，再配合免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌。免疫檢測方法的優(yōu)點(diǎn)，樣品在進(jìn)行選擇性增菌后，不需分離，既可采用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。由于抗原抗體反應(yīng)的特異性，所以該方法的種

10、類特別多， 納米技術(shù) 目前研究成功的磁分離-ELISA 技術(shù)(MS-ELISA)是一種以磁性納米材料代替?zhèn)鹘y(tǒng)ELISA中的酶標(biāo)板，將ELISA的顯色系統(tǒng)與磁分離技術(shù)相結(jié)合而形成的一種新型檢測方法。這門技術(shù)主要利用納米材料的高比表面積、易于形成膠體溶液等特性，使抗原-抗體分子接觸面積變大，反應(yīng)較為徹底，此外磁分離使緩沖液的交換操作更為簡便快速，靈敏度也得到了提高。目前該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的快速檢測中。第19頁，共32頁。三 樣品采集與檢測結(jié)果報(bào)告1、 樣品采集 食品安全現(xiàn)場快速檢測采樣時(shí)必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性，采樣數(shù)量應(yīng)能滿足樣品檢測項(xiàng)目的需求，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備

11、檢或仲裁用。采集樣品分類 食品安全現(xiàn)場快速檢測樣品通常分為客觀樣品和主觀樣品兩大類。 客觀樣品 在經(jīng)常性和預(yù)防性食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理過程中，為掌握食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)進(jìn)行定期或不定期抽樣監(jiān)測。通常包括下面幾方面：食品生產(chǎn)流通過程中，原料、輔料、半成品及成品抽樣檢驗(yàn)的樣品，包括生產(chǎn)企業(yè)自檢和監(jiān)督管理部門的監(jiān)測；食品添加劑的行政許可抽檢樣品；新食品資源或新資源食品的樣品等。 主觀樣品 針對(duì)可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消費(fèi)者提供情況的可疑食品和食品原料，在不同場所選擇采樣。通常包括以下幾種情況：可能不合格食品及食品原料；可能污染源，包括容器、用具、餐具、包裝材料、運(yùn)輸工具

12、等；發(fā)生食物中毒的剩余食品，病人嘔吐物、排泄物、血液等；已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；摻假摻雜的食品；超期食品以及消費(fèi)者揭發(fā)不符合衛(wèi)生要求的食品。第20頁，共32頁。采樣原則 采樣時(shí)通?？紤]樣品的代表性、典型性、時(shí)效性及樣品檢測的程序性。 樣品采集的代表性 樣品采集的典型性 選擇性樣品的采集要注意針對(duì)性的采集能夠達(dá)到監(jiān)測目的的典型樣品。通常包括下面幾種情況：重大活動(dòng)的食品安全保障，應(yīng)采集影響食品安全的關(guān)鍵控制的樣品；污染或疑似污染的食品，應(yīng)采集接近污染源的食品或易被污染部分，同時(shí)還應(yīng)采集確實(shí)被污染的同種食品樣品以做空白對(duì)照試驗(yàn)；中毒或懷疑中毒的食品。盡量針對(duì)性的選擇含毒量最多的樣品；

13、摻假或懷疑摻假的食品：針對(duì)性的采集有問題的典型樣品，而不能用均勻的樣品代表。第21頁，共32頁。 樣品采集的時(shí)效性 及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)的食品安全衛(wèi)生提供保障，為食物中毒患者及時(shí)提供救治依據(jù)。因此，采樣的時(shí)間和現(xiàn)場監(jiān)測結(jié)果非常重要。 樣品檢測的程序性 采樣、檢驗(yàn)、留樣、報(bào)告均應(yīng)按規(guī)定的程序進(jìn)行，各階段都要有完整的手續(xù)，責(zé)任分清。第22頁，共32頁。采樣工具和容器 常用工具 鉗子、螺絲刀、小刀、剪子、罐頭或瓶蓋開啟器、手電筒、蠟筆、鑷子、筆、膠帶、記錄紙等。 專用工具 根據(jù)樣品性質(zhì)不同，需選用不同的采樣工具。長柄勺，用于散裝液體樣品采集；玻璃或金屬管采樣器，適用于深型桶裝的液體樣品；金屬探管或金屬探子

14、，用于袋裝顆?；蚍勰顦悠?；取證設(shè)備等。 采樣容器 采樣時(shí)根據(jù)采集樣品的性質(zhì)注意采樣容器的選擇。 容器密封性好，內(nèi)壁光滑，清潔干燥，不含待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)； 盛液體或半液體樣品的容器，用具塞玻璃瓶、具塞廣口玻璃瓶、塑料瓶等； 盛固體或半固體樣品的容器，用不銹鋼、鋁制、陶瓷、塑料制品的容器； 大宗食品采樣備四方搪瓷盤，現(xiàn)場分樣用； 容器的蓋或塞子必須不影響樣品的氣味、風(fēng)味、pH值及食物成分； 酒類、油性樣品忌用橡膠瓶塞。酸性食品忌用金屬容器。測農(nóng)藥的樣品忌用塑料容器。第23頁，共32頁。采樣技術(shù) 常規(guī)采樣 首先做好現(xiàn)場采樣記錄、樣品編號(hào)、留樣工作。 現(xiàn)場采樣記錄主要包括：被采樣單位，樣品名稱，采

15、樣地點(diǎn)，樣品產(chǎn)地、商標(biāo)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)或編號(hào)、樣品狀態(tài)，被采樣的產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格，感官所見（包裝破損、變形、受污染、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等），采樣方式，采樣目的，采樣現(xiàn)場環(huán)境條件（包括溫度、濕度及一般衛(wèi)生狀況），采樣機(jī)構(gòu)（蓋章）、采樣人（簽名），采樣日期等； 采集的樣品必須貼上標(biāo)簽，明確標(biāo)記品名、來源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣日期等內(nèi)容，現(xiàn)場編號(hào)一定要與檢測樣品及留樣編號(hào)一致； 留樣要注意下面幾點(diǎn)：保持樣品原來狀態(tài)，易變質(zhì)的樣品要冷藏，特殊樣品需在現(xiàn)場做相應(yīng)的處理。 無菌采樣 現(xiàn)場檢測的無菌采樣用具、容器要進(jìn)行滅菌處理；操作人員采樣前，先用75%酒精棉球消毒手，在消毒采樣開口處的

16、周圍。第24頁，共32頁。 不同樣品采集 由于樣品形態(tài)、包裝等差異，采樣方法也不同。 散裝食品：液體、半液體以一池或一缸為單位，采樣前，先檢查樣品的感官性狀，均勻后再采樣。如果池或缸太大，難以混勻，可根據(jù)池或缸的高度等距離分為上、中、下三層，在四角和中間不同部分三層中各取同樣量的樣品混合后，供檢驗(yàn)用；流動(dòng)液體采樣，采用定時(shí)定量從輸出口取樣后混合供檢驗(yàn)用；固體樣品可按堆型和面積大小采用分區(qū)設(shè)點(diǎn)或按高度分層采樣。分區(qū)設(shè)點(diǎn)，每區(qū)面積50m2，設(shè)中心、四角五個(gè)點(diǎn)；兩區(qū)界線上的兩個(gè)點(diǎn)為兩區(qū)共有點(diǎn)，如：兩個(gè)區(qū)設(shè)8個(gè)點(diǎn)，三個(gè)區(qū)設(shè)11個(gè)點(diǎn)，依次類推，邊緣點(diǎn)距邊緣50cm處。如果分層采樣，要先上后下逐層采樣，各

17、樣點(diǎn)數(shù)量一樣，感官檢查后，如性狀基本一致，可混合成一個(gè)樣品；如不一致，分裝。第25頁，共32頁。 大包裝食品：一般情況大包裝液體樣品容器不透明，很難看到容器內(nèi)物質(zhì)的實(shí)際情況，用采樣管直通容器底部取出樣品，檢查是否均勻，有無雜質(zhì)、異味等，然后攪拌均勻，共檢驗(yàn)用；顆?；蚍勰钊缂Z食、白砂糖等堆積較高，一般分上、中、下三層，用金屬探子從各層分別取樣，每層從不同方位采樣數(shù)量一樣，選取等量袋數(shù)，每袋取樣次數(shù)一樣，感官性狀相同的混合在一起，不同的分別盛放。無論哪種采樣，如樣品數(shù)量較多，都應(yīng)混合均勻，用四分區(qū)法平均樣品；第26頁，共32頁。 小包裝食品（500包）：每班次或同一批號(hào)的產(chǎn)品隨即抽取原包裝2-4

18、包； 其他食品：肉類，同質(zhì)的肉類按照上、中、下的采樣原則，不同質(zhì)的先分類后分別取樣，也可以根據(jù)要求重點(diǎn)采集某一部位；魚類，同質(zhì)魚堆按照四角和中間分別采樣，盡量從上、中、下三層抽取有代表性樣品。一般魚類，都采集完整的個(gè)體，大魚（0.5kg左右）三條作為一份樣品，小魚每份0.5kg為一份；食具：大食具只、中食具只、小食具10只，作為一份樣品。第27頁，共32頁。 食物中毒樣品采集剩余食物、嘔吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，帶菌者檢查的樣品，尸體解剖標(biāo)本，原料、半成品及成品。注意，食物中毒樣品的采集數(shù)量比普通采樣數(shù)量多一些，便于反復(fù)試驗(yàn)；各種樣品的采集要注意無菌操作，防止污染，及時(shí)、準(zhǔn)確、有代表性、手續(xù)完備，檢驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，重點(diǎn)突出。第28頁，共32頁。2 結(jié)果報(bào)告現(xiàn)場快速檢測中常用的計(jì)量和計(jì)數(shù)單位 重量單位：kg-千克， g-克， mg-毫克，g-微克； 體積單位：L-升， mL-毫升