1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 營養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。2公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素3公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康4公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)人體食物能量

2、與營養(yǎng)素食物營養(yǎng)價(jià)值平衡膳食營養(yǎng)與疾病特殊人群營養(yǎng)5公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。6公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（daily dieta

3、ry reference intakes, DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推薦攝入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回7公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過多的概率8公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)是維持健康

4、的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生9公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類人群的營養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療10公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 皇帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五

5、菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。11公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命” 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。12公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（17851945年） 特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺

6、乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。13公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（19451985年） 特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)（public nutrition）的興起。14公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年） 特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)”、“營養(yǎng)基因組學(xué)”美國食物療法協(xié)會(huì)雜志預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。

7、 （3）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學(xué)”15公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，中國生理雜志創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了中國食物的營養(yǎng)價(jià)值，1937年發(fā)表了中國民眾最低營養(yǎng)需要；1939年，中國醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國歷史上第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1956年復(fù)刊后改名為營養(yǎng)學(xué)報(bào)；16公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國

8、性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了中國居民膳食指南，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了中國居民平衡膳食寶塔；2000年提出了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量；2008年發(fā)布了中國居民膳食指南2007及中國居民平衡膳食寶塔。17公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（四）營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。18公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件

9、基礎(chǔ)知識(shí)3.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新營養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究19公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)20公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)本節(jié)主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)的功能六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)的食物來源十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)21公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%

10、、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page 6722公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 二、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個(gè)或個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。2

11、3公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖24公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨

12、酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。25公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)3. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。26公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需

13、氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3-7。Page 6927公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)桶板模型賴28公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)三、蛋白質(zhì)的分類完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)。 不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。29公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)

14、變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。30公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。31公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)3. 氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失

15、）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）32公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out33公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 五、蛋白質(zhì)的功能1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋

16、白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。34公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue35公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率36公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)1.

17、蛋白質(zhì)含量用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。37公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 138公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計(jì)算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true d

18、igestibility)39公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低40公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚943玉米856大米884面粉(精制)964燕麥867小米79大豆粉867菜豆78花生醬88中國混合膳9641公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)3. 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分42公共營養(yǎng)師

19、培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量氮吸收量100 生物價(jià)(biological value, BV)氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）43公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)44公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值對照組功效比值2.545公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基

20、礎(chǔ)知識(shí) 氨基酸評分 (amino acid score, AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1計(jì)算被測Pro每種EAA的評分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該P(yáng)ro的氨基酸評分。46公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)食 物BVNPU(%)PERAAS 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090

21、.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.4847公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40 食物蛋白PDCAAS48公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳

22、食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。49公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)互補(bǔ)作用原則 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。 50公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (1860歲)* 男 女輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70重體力活動(dòng) 90 80*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。51公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)九、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類

23、、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！52公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測量生化指標(biāo)（78頁表3-12）53公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)Marasmus54公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)Marasmus55公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)56公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)57公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)58公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) 脂類（lipids）一、脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱。共

24、同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 脂肪 (甘油三酯) 脂類磷脂 固醇類 類脂59公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)甘油三酯分子結(jié)構(gòu)二、甘油三酯的功能60公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)甘油三酯的功能體內(nèi)甘油三酯功能貯存和提供能量；維持正常體溫；保護(hù)內(nèi)臟器官；內(nèi)分泌功能；有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；機(jī)體重要的構(gòu)成成分。食物中甘油三酯的功能增加飽腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。61公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（一）分類按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (1424C) 中鏈脂肪酸 (812C) 短鏈脂肪酸 (6C以下)按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置：n-3系列不飽和

25、脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置） 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸 三、脂肪酸的分類及其功能62公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)Lipids 63公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（二）必需脂肪酸概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸（C18：3，n-3）64公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí) （三）EPA與DHAEPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。65公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)

26、知識(shí)（四）中、短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸特點(diǎn)：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多。 短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等66公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)四、類脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。67公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)卵磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分68公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)磷脂的主要功能：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低

27、血液粘度、預(yù)防心血管疾??；卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。69公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（二）固醇類：是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇植物固醇膽固醇70公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高，消化率越低； 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。71公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)六、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (

28、n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg72公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)七、脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。73公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)第四節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。74公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)一、碳水化合物的分類1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由3

29、10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。75公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu)76公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。77公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)二、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。7

30、8公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)三、碳水化合物的生理功能（一）體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。79公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。 80公共

31、營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)（二）食物中碳水化合物的功能1. 主要的能量營養(yǎng)素；2. 改善食物的色、香、味、型；3. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體重和減肥。 預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。81公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)四、碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 其中精制糖應(yīng)占總能量的10%以下。 82公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)五、碳水化合物的食物來源1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖83公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)2. 膳食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：g/100g可食部84公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)第四節(jié) 能量（energy）能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動(dòng)。8