1、第二章思考：1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項(xiàng)目運(yùn)作前進(jìn)行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運(yùn)作成功要做哪些規(guī)劃與分析？本章內(nèi)容第一節(jié) 餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)第二節(jié) 餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié) 組織機(jī)構(gòu)與人員編制一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐飲業(yè)人員編制 評估反饋服務(wù)銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備規(guī)劃成本核算調(diào)整計(jì)劃市場調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)一、市場調(diào)研 首要職能、基本任務(wù) 第一步驟二、菜單籌劃 經(jīng)營活動的綱領(lǐng)三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃 布局裝潢、設(shè)施設(shè)備選擇安裝四、原料采供 產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)五、產(chǎn)品生產(chǎn) 廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)六、服務(wù)銷售

2、通過服務(wù)來推銷餐飲產(chǎn)品七、成本核算經(jīng)營成本、費(fèi)用：日常、分階段從財(cái)務(wù)角度對經(jīng)營進(jìn)行監(jiān)督和控制八、評估與反饋 渠道：經(jīng)營管理者、市場九、調(diào)整計(jì)劃 更好的滿足市場需求、保持目標(biāo)市場、挖掘潛在市場一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益1、市場調(diào)研 確定何種類型的餐飲經(jīng)營最為合適2、餐廳選址 為確定的經(jīng)營目標(biāo)選擇合適的地址，是經(jīng)營成敗的關(guān)鍵要素之一3、餐廳籌建和費(fèi)用估算 根據(jù)經(jīng)營目標(biāo)選擇設(shè)施類型、經(jīng)營規(guī)模、服務(wù)形式，以確定籌建費(fèi)用及相關(guān)用品費(fèi)用4、業(yè)務(wù)分析 設(shè)置組織機(jī)構(gòu)、規(guī)范服務(wù)程序、人力成本估算5、銷售預(yù)測和投資效益分析可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)

3、用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益市場調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié) 選擇目標(biāo)市場市場定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析（一）市場調(diào)研1、餐飲市場調(diào)查的必要性： 2、餐飲市場調(diào)研（1）欲進(jìn)入地區(qū)的總體狀況調(diào)查： 經(jīng)濟(jì)繁榮穩(wěn)定與否；未來經(jīng)濟(jì)預(yù)期；平均工資水平；人口統(tǒng)計(jì)狀況；政府、民間團(tuán)體狀況；多數(shù)民眾的飲食習(xí)慣問：現(xiàn)階段你會到朝鮮或索馬里開餐廳嗎？為什么？（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項(xiàng)目？營業(yè)時(shí)間如何適合于消費(fèi)者？份量；價(jià)格； 就餐環(huán)境；年齡狀況、購買力；娛樂需求等；3、市場調(diào)研的方法(獲取餐飲市場有關(guān)信息的途徑）（1）詢問調(diào)查法 問題要簡潔、明確。 包括開放式問題、封閉

4、式問題。（2）觀察調(diào)查法 ：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料以下分別屬于那種市場調(diào)研方法？提問：1、提問客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關(guān)信息。 （二）選擇目標(biāo)市場1、選擇目標(biāo)市場的依據(jù)（1）市場份額大（2）有發(fā)展?jié)摿Γ?）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競爭對手狀況2、目標(biāo)市場確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營范圍（2）進(jìn)行市場細(xì)分 市場細(xì)分的作用 為了獲得5W1H ，并將市場劃分為細(xì)分市場 who: 餐飲經(jīng)營的市場消費(fèi)者是誰。 what: 客源市場中消費(fèi)者的需求是什么。 why: 為什么

5、買？消費(fèi)者的消費(fèi)動機(jī)。 when: 消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間段、何時(shí)推銷。 where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費(fèi)群體的區(qū)域分布。 how: 怎樣吸引消費(fèi)者購買。（3）市場分析定性分析定量分析（4）市場評估（三）市場定位定義： 企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場地位，即塑造特定品牌在目標(biāo)市場心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一定顧客的需要，并與競爭者的產(chǎn)品有所區(qū)別。目標(biāo)顧客1、餐飲形象定位 餐飲形象：可視形象魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店2、產(chǎn)品定位 為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場形象3、價(jià)格定位 為達(dá)到利潤最大化目標(biāo)，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費(fèi)群體定位 選擇合適的消費(fèi)者群體作為目標(biāo)市場。往往選擇幾類消費(fèi)

6、群體。5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位（四）餐廳選址案例： 肯德基選址商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進(jìn)行選址？1、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。 （2）商圈分類成熟商圈： 舉例：上?；春Ｂ凡怀墒焐倘Γ?中心城市不斷延伸，衛(wèi)星城興起 中心城市“空心化” 淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購物中心林立，有許多大型的商務(wù)樓。地鐵一號線在這里有4個(gè)?？空军c(diǎn)，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時(shí)，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方?；春Ｖ新沸绿斓芈范胃巧虾＜准?/p>

7、寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場、中環(huán)廣場、香港廣場、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國際廣場等甲級寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素 當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋桓浇偁幉宛^；單店供應(yīng)菜品的吸引力；顧客交通方式；單店聲譽(yù)；地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；消費(fèi)娛樂的群聚效應(yīng)；單店的地理位置；單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。 2、選址應(yīng)考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)：搜集和評估周圍商業(yè)快速增長的數(shù)據(jù)（3）競爭：提供同類服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接競爭；沒有競爭的區(qū)域意味著絕好的地點(diǎn)或糟糕的地點(diǎn)沒有同類型餐廳競爭；沒有

8、不同類型餐廳競爭（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場等提供足夠的空間（6）地價(jià)：（7）能源供應(yīng)：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點(diǎn)特性：考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務(wù)：目標(biāo)地點(diǎn)所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務(wù)（12）員工來源：3、選址的原則（1）一般原則 市場原則 投資回報(bào)原則 方便性原則 穩(wěn)定性原則 可見度原則（2）部分特色餐館的選址原則盡量避免門對門的經(jīng)營經(jīng)營午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達(dá)，甚至在同一座樓里為駕車旅行者服務(wù)的餐廳要設(shè)在旅行者很容易到達(dá)的地方快餐館要緊靠某條主要

9、街道特色餐館位置稍偏問題不大飲食娛樂集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：1、土地和建筑物的費(fèi)用預(yù)算2、家具和設(shè)備的費(fèi)用3、業(yè)務(wù)設(shè)備4、營運(yùn)費(fèi)用（六）投資效益分析1、營業(yè)收入預(yù)測年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)天數(shù)2、成本費(fèi)用預(yù)測（1）營業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營業(yè)費(fèi)用：除成本外的（3）稅金：營業(yè)稅金及附加3、投資效益分析（1）價(jià)值型指標(biāo)：凈現(xiàn)值（2）效率型指標(biāo)：內(nèi)部報(bào)酬率投資項(xiàng)目開業(yè)后的營業(yè)收入和成本費(fèi)用開支水平直接決定其獲利能力。（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大2、餐廳接待能力的大?。鹤?/p>

10、多，規(guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機(jī)構(gòu)小，餐館組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境：賣方市場用人多，機(jī)構(gòu)大一、組織機(jī)構(gòu)思考：管理層次設(shè)置多少較合適？（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會餐飲小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)社會餐飲組織結(jié)構(gòu)二、人員編制（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場狀況和座位利用率高低3、員工技術(shù)熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6、班次安排和出勤率高低（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法： 適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定

11、員法： 適用于很難制定勞動定額的部門和崗位 n=Dh7/5 n：定員人數(shù) D：每班上崗人數(shù) h：每天班次數(shù)3、看管定額定員法 適用于炒菜廚房的人員編制 （1）核定勞動定額 勞動定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務(wù)的其他人員） Q可理解為：平均每個(gè)員工占用的灶臺數(shù) （2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺數(shù)計(jì)劃班次） （勞動定額Q出勤率f）75例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個(gè)灶臺，廚師與勤雜的比例為1：1。 實(shí)行兩班制，計(jì)劃出勤率97.8%。求廚房定額和人數(shù)。解：定額=(180/30)/(180/30) 2=0.5臺/人人數(shù)=(灶臺數(shù)6班次2)/ (0.50.978) 7/5=34.

12、32人換一種思路理解：每灶1人 6*班次2*2（因?yàn)閺N師與勤雜數(shù)量相等）*7（天數(shù)），這是每人每天都出勤的情況下總工作量（只需24人）。實(shí)際上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定額=6*2 * 2*7/ 1*5*0.978。結(jié)果相同。第三種思路：1、每灶每班人數(shù)：12/6=2人/灶2、兩班需要：2*2=4人/灶3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周4、考慮出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。4、接待人次定員法 適用于餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、值臺服務(wù)員的編制（1）核定看管定額Q=Qx/(A+B) Qx-測定客人數(shù)； A-桌面服務(wù)員 B-其他輔助性服務(wù)人員（2）編制餐廳定員： 與廚房定員的算法相似，增加上座率n=（QnrF）/Qf 7/5 n-定員人數(shù)； Qn-座位數(shù)； r-座位利用率； F-計(jì)劃班次； f-出勤率； Q-看管定額。寫成n=（QnrF7）/Q5 f 更易理解每周全部工作量每人每周工作量例：某餐廳有180個(gè)座位；利用率95%，每人看管20個(gè)座位；每45座配1名跑菜員，另設(shè)酒水員、領(lǐng)位員共3人。計(jì)劃出勤率98%，兩班制，計(jì)算餐廳勞動定額和人數(shù)。解（1）勞動定額：180 /（9+4+3）=11.25座/人 （2）定員人數(shù)： 1800.95 2/(11.25 0.9