1、傳統(tǒng)發(fā)酵之 甜酒釀的制作微生物學(xué)教研室第1頁，共16頁。目的要求掌握甜酒釀的發(fā)酵工藝原理，掌握制作傳統(tǒng)發(fā)酵米制品甜酒釀的方法第2頁，共16頁。以糯米（或大米）經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保

2、持甜酒釀口味的關(guān)鍵。 實(shí)驗(yàn)原理第3頁，共16頁。 酒釀的制備由 原料處理、酒藥的制備、 保溫發(fā)酵 三大部分組成。 基本原理酒釀的制備工藝流程如下:酒藥-糯米洗米浸米蒸煮淋水冷卻入容器保溫發(fā)酵酒釀水-第4頁，共16頁。在甜酒釀制備的原料處理中，主要內(nèi)容是糯米的處理，它包含精米、洗米、浸米、蒸煮、冷卻等。 在糙糯米的外側(cè)含有許多蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素等。這些成分的過量存在，使米不易吸水、蒸煮及糖化，使霉菌、酵母的生長和發(fā)酵易急進(jìn)，并影響到成品甜酒釀的質(zhì)量，所以應(yīng)通過精米工序除去。 原料處理：第5頁，共16頁。 洗米主要是除去附在糯米上的糠、塵土及雜質(zhì)浸米主要是使米粒中的淀粉顆粒吸水膨脹、結(jié)構(gòu)疏

3、松，以及提高蒸煮時(shí)的熱效率。蒸煮是將糯米中的生淀粉加熱變成糊化淀粉，以使霉菌易于生長、酶易于作用，同時(shí)也對(duì)米粒進(jìn)行殺菌。 蒸煮結(jié)束的米飯應(yīng)立即用冷水淋冷。淋水冷卻可增加米飯的含水量和洗去米飯表面的粘結(jié)合物，使米飯的表面光滑，有利于霉菌的生長繁殖，再者可利用淋水的溫度來調(diào)節(jié)米飯的溫度。第6頁，共16頁。 用于甜酒釀制造的酒藥過去常用自然微生物，但是其中以酵母菌和根霉為主，現(xiàn)在常用純種根霉。根霉是嚴(yán)格耗氧的絲狀菌，適合于表面生長，發(fā)育溫度為30-35。最適溫度在37左右，有較強(qiáng)的淀粉酶活力及微弱的酒化霉活力，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)酒藥制備：第7頁，共16頁。將淋冷后的米飯瀝去水分，米飯的溫度一般控

4、制在27-30。向米飯中分兩次拌入酒藥后，搭成倒喇叭形的疏松凹圓窩，在表面撒上一些酒藥粉末。搭窩的目的在于增加米飯與空氣的接觸面積，有利于好氧性根霉等絲狀微生物的生長繁殖，并且可根據(jù)窩中的糖液多少來判斷甜酒釀的糖化發(fā)酵情況。保溫發(fā)酵的關(guān)鍵是掌握保溫的時(shí)間，一般保溫發(fā)酵的溫度控制在32左右，發(fā)酵時(shí)間為1-2d。保溫發(fā)酵：第8頁，共16頁。實(shí)驗(yàn)材料優(yōu)質(zhì)糯米（1kg）甜酒藥（50g/袋，供3kg使用）搪瓷盆、溫箱（3235）營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基沙保弱培養(yǎng)基第9頁，共16頁。1kg糯米淘洗3次，去除附著在上面的糠，塵土及雜物置一潔凈容器內(nèi)加自來水浸泡過夜。實(shí)驗(yàn)步驟糯米泡好 （能捏碎） 第10頁，共16頁。1

5、.將浸泡過的糯米置蒸鍋上蒸煮（中火上蒸汽后計(jì)時(shí)2030min），達(dá)到外硬內(nèi)軟，無夾生均勻一致的要求。糯米瀝干，酒曲碾成粉末嘗嘗看糯米有沒有蒸熟第11頁，共16頁。2.將紗布包裹煮熟的糯米自來水下淋浴，然后放在搪瓷盆里均勻攪拌使糯米冷透。第12頁，共16頁。3.淋冷后的米飯瀝去水分，放入瓷盆中，向米飯中分兩次拌入酒藥8g后，搭成倒喇叭形狀的疏松凹圓窩，倒一點(diǎn)涼開水然后將余下2g酒藥粉末撒在糯米飯表面上。第13頁，共16頁。4.置于32溫箱，24h-48h后品嘗甜酒風(fēng)味。5. 取少許甜酒分別接種于乳糖培養(yǎng)基及沙保培養(yǎng)基37，48-72h，觀察菌落特征。（小斜面）第14頁，共16頁。實(shí)驗(yàn)討論糯米要浸泡過夜，從而使結(jié)構(gòu)疏松，提高蒸煮時(shí)的熱效率米飯蒸好后要冷卻后才可以加入酒藥，以免燙死酒藥中的根霉菌。酒藥要攪