1、食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題內(nèi) 容第一節(jié) 常見食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題一、新型的食品殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)二、新型的食品高效分離技術(shù)膜分離技術(shù)三、食品的微膠囊化技術(shù)和納米技術(shù)四、食品的微波技術(shù)五、食品的生物工程技術(shù) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)和酶工程技術(shù) 第二節(jié) 新技術(shù)食品的監(jiān)督管理 第一節(jié) 常見食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題新型的食品殺菌技術(shù)食品的高效分離技術(shù)微膠囊與納米技術(shù)微波加工技術(shù)食品的生物技術(shù)新型食品既存在傳統(tǒng)食品的衛(wèi)生學(xué)問題，又存在新技術(shù)帶來的新衛(wèi)生學(xué)問題。新型的食品殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)（ultra-high pressure processing，UHP）可簡稱為高壓技術(shù)（High pressure pr

2、ocessing，簡稱HPP）或高靜水壓技術(shù)（High Hydrostatic process，簡稱HHP）是將食品密封于彈性容器或無菌泵系統(tǒng)中，以水或其它流體作為傳遞壓力的媒介物，在高壓（100MPa以上,常用400600MPa）、在常溫或較低溫度下（一般指在100以下）作用一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏食品的目的，而食品味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響的一種加工方法。超高壓技術(shù)基本原理高壓對(duì)液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。高壓可以引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能都發(fā)生了變化。超高壓技術(shù)觀察到的現(xiàn)象水在高壓下體積只被壓縮14%，隨之而發(fā)

3、生的熱量也很少。蛋白質(zhì)、淀粉原來的構(gòu)造破壞、發(fā)生變性，酶失去機(jī)能，細(xì)菌也被殺死。食品中氨基酸、維生素、香氣成分在高壓下不發(fā)生變化。超高壓技術(shù)觀察到的現(xiàn)象當(dāng)壓力增加到405MPa時(shí)，釀酒酵母的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)和細(xì)胞質(zhì)中的細(xì)胞器基本上已經(jīng)變形；在506MPa下細(xì)胞核不能夠再被識(shí)別；當(dāng)壓力得到405MPa時(shí)，核內(nèi)物質(zhì)從細(xì)胞中丟失；而當(dāng)壓力超過405MPa時(shí)；核內(nèi)物質(zhì)幾乎完全丟失。超高壓食品經(jīng)過超高壓處理的食品。生鮮食品有蛋、魚、肉、大豆蛋白、水果、香料等，還有牛奶、豆?jié){、天然果汁、礦泉水等液體食品。發(fā)酵類食品如醬菜、果醬、豆醬、醬油、啤酒、原漿酒等。超高壓技術(shù)超高壓食品的衛(wèi)生學(xué)問題生物毒素污染：化學(xué)性污染

4、尚未見超高壓殺菌技術(shù)能分解或破壞食品中化學(xué)污染物的研究報(bào)道，包括：農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、致癌物等；食品容器和包裝材料的有害溶出物質(zhì)；濫用食品添加劑等。雜物污染：食品原料和食品包裝材料會(huì)帶來一些雜物，如碎屑、毛發(fā)以及昆蟲的尸體、糞便等。膜分離技術(shù)膜分離技術(shù)（separation Technology by membrane）是利用流體中各組分對(duì)半透膜滲透率的差別，以外界能量或化學(xué)位差為動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)組分分離的技術(shù)。基本原理是利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度，壓力梯度或電勢梯度作為推動(dòng)力，在膜相際之間進(jìn)行傳遞，達(dá)到分離不同組分的目的。膜分離食品利用膜分離技術(shù)生產(chǎn)的食品，如海水淡化、牛奶濃縮、酒及

5、酒精飲料的超濾精制、果汁和蔬菜汁的澄清和濃縮。 膜分離食品的衛(wèi)生學(xué)問題微生物污染農(nóng)藥污染氯污染包裝材料污染 微膠囊化技術(shù)和納米技術(shù)食品微膠囊化技術(shù)為了保護(hù)食品營養(yǎng)物質(zhì)、控制風(fēng)味物質(zhì)釋放、改善加工性能和延長貨架壽命，將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術(shù)?；驹肀话奈锪戏Q為芯材，而包裹芯材的物料稱為壁材?？梢愿淖兾镔|(zhì)的物理狀態(tài)如液態(tài)物質(zhì)微膠囊化后可得到細(xì)粉；緩慢釋放或定點(diǎn)釋放；免受氧氣、紫外線和溫度等因素的影響；保存易揮發(fā)芯材氣味；分隔在一起的不同風(fēng)味物質(zhì)。微膠囊化食品任何需要保護(hù)、分隔、緩釋的物質(zhì)都可以被包裹，如粉末油脂微膠囊化、粉末酒類微膠囊化、粉末添加劑微膠囊化。微膠囊化技

6、術(shù)和納米技術(shù)微膠囊化食品的衛(wèi)生學(xué)問題芯材的污染壁材的污染加工過程中的污染包裝運(yùn)輸過程中的污染納米技術(shù)（nanotechnology）納米技術(shù)（nanotechnology）是用單個(gè)原子、分子制造物質(zhì)的科學(xué)技術(shù)?；驹磉\(yùn)用納米技術(shù)對(duì)食品原料進(jìn)行加工制成的粒徑小于100 nm的食品。納米化處理后食品感觀性狀和理化性質(zhì)發(fā)生變化，納米食品的吸收率、生物利用率和生物活性顯著提高，甚至?xí)a(chǎn)生新的功效。納米食品應(yīng)用納米技術(shù)和食品工程技術(shù)開發(fā)的納米級(jí)食品。常見的納米食品有納米鈣、納米硒、納米茶、納米蘆薈、納米花粉、納米海參、納米人參、納米西洋參、納米胡蘿卜等。納米食品的衛(wèi)生學(xué)問題納米食品制備原料方面原料在儲(chǔ)

7、存、運(yùn)輸?shù)冗^程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到微生物、農(nóng)藥、重金屬污染，對(duì)人體造成危害。納米食品技術(shù)方面一是納米顆粒甚小，它們有可能通過人體的一些屏障，進(jìn)入傳統(tǒng)食品成分所不能抵達(dá)的區(qū)域；二是在納米量級(jí)，納米食品的理化性質(zhì)、生物活性等方面發(fā)生改變，表現(xiàn)出常態(tài)下所沒有的特性，其生理功效也會(huì)發(fā)生改變，甚至可能出現(xiàn)新功效。食品的微波技術(shù)微波（microwave）是指波長在1 mm1m，頻率在300MHz30GHz 之間的電磁波。食品工業(yè)中常用的微波頻率有915MHz和2450MHz，其相應(yīng)的波長分別為32.8cm和12.25cm?；驹恚涸谖⒉ㄍ怆妶龅淖饔孟?，極性分子（水是食品中最易被極化的分子）有序地排列。當(dāng)

8、外電場方向反復(fù)變動(dòng)時(shí)（每秒24.5億次），極性分子也相應(yīng)隨之反復(fù)轉(zhuǎn)換，頻繁地?cái)[動(dòng)而生熱。對(duì)食品進(jìn)行加熱、干燥、滅菌、膨化和解凍等加工，具有省時(shí)、快速、節(jié)能、保留食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)。微波食品（microwavable food）是指用微波爐加熱烹制的食品。微波食品非常普遍。一般把微波食品分為常溫下流通的食品和低溫貯運(yùn)的食品。微波食品的衛(wèi)生學(xué)問題農(nóng)藥、獸藥的殘留容器、包裝材料對(duì)微波食品的污染微波食品微生物的殘留當(dāng)微波食品烹調(diào)出現(xiàn)錯(cuò)誤操作時(shí)，會(huì)導(dǎo)致加工的微波食品過熟，可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)污染等食品的生物工程技術(shù) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)和酶工程技術(shù) 第二節(jié) 新技術(shù)食品的監(jiān)督管理 新技術(shù)給食品帶來的衛(wèi)生學(xué)問題目前