1、ICS67.140.10X 55DB36江西省地方標準DB36/T 12052019針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程Technical specification for manufacturing of needle-shape green tea2019 - 12 - 27 發(fā)布2020 - 06 - 01 實施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布 DB36/T 12052019前言本標準依據(jù)GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。 本標準起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所。 本標準主要起草人：楊普香、李琛、蔡海蘭、李文金。 I DB36/T 12052019DB36/T 12

2、052019 PAGE 5 PAGE 6 針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本標準規(guī)定了針形綠茶加工的術(shù)語和定義、鮮葉原料、加工場所基本要求、工藝技術(shù)、質(zhì)量管理、標志、標簽、包裝和貯存。 本標準適用于針形綠茶的加工。 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB/T 14456.1

3、綠茶 第1部分 基本要求 GB/T 20014.12 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范GB/T 30375 茶葉貯存 GB/T 31748 茶鮮葉處理要求 GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范GB/T 33915 農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號 關(guān)于修改食品標識管理規(guī)定的決定 術(shù)語和定義下列術(shù)語與定義適用于本文件。 3.1針形綠茶 needle-shape green tea以中小葉種茶樹的單芽、一芽一葉、一芽二葉初展為原料，經(jīng)攤放、殺青、理條、干燥等工藝加工而成的針形綠茶。3.2鮮葉 fresh leaves從適制茶樹品種上采摘的芽葉

4、。3.3鮮葉勻度 evenness of fresh leaves芽葉組成均勻一致的程度。3.4凈度 neatness鮮葉中含茶類夾雜物（茶果、老葉等）和非茶類夾雜物數(shù)量。3.5新鮮度 freshness鮮葉采摘后保持原有物化性質(zhì)的程度。3.6機械損傷 mechanical damage由于機械力作用造成的芽葉破碎和組織損傷。3.7劣變 deterioration鮮葉采摘后由于貯運不當，出現(xiàn)芽葉紅變，或出現(xiàn)酸變、發(fā)酵等情況。3.8雨（露）水葉 leaves with rain or dew芽葉附著有表面水的鮮葉。3.9殺青 de-enzyming采用一定溫度，抑制鮮葉中氧化酶的活性，散失水分。

5、3.10揉捻 rolling塑形工序之一，使茶葉緊縮成條，并適當破碎茶葉細胞組織。3.11理條 carding做形工序之一，散失水分，將茶條理直。3.12提香 enhancing aroma提升香氣工序之一。鮮葉原料基本要求符合 GB/T 31748 相關(guān)要求。 芽葉完整，新鮮勻凈，不含鱗片、魚葉、單片，沒有機械損傷或劣變。 分級鮮葉原料分特級、一級、二級、三級。各級鮮葉指標符合表1要求。表1 鮮葉原料分級指標等級指標特級單芽占 90%以上，幼嫩肥壯勻齊一級單芽 60%以上，一芽一葉初展占 40%以下，較勻齊二級單芽及一芽一葉初展占 70%以上，較勻齊三級一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長

6、度不超過 4cm，較勻齊鮮葉盛裝使用清潔、透氣良好的竹制品或食品級盛器盛裝，不得緊壓，防止損傷、發(fā)熱、紅變、劣變。鮮葉運輸運輸工具清潔、衛(wèi)生，避免日曬、雨淋，不得與有毒、有異味的物品混裝，輕放、輕壓、輕翻。鮮葉管理鮮葉采摘后及時送到加工廠，及時攤放，保持鮮葉的新鮮度，防止鮮葉劣變。加工場所基本要求符合GB/T32744的規(guī)定。工藝技術(shù)工藝流程鮮葉攤放殺青攤涼回潮揉捻一次理條二次理條干燥提香成品。攤放攤放場地清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、空氣流通，避免陽光直射。鮮葉驗收進廠后，及時按鮮葉品種、等級分別均勻薄攤在專用的攤青或貯青設(shè)備或設(shè)施內(nèi)，雨（露）水葉與晴天葉分開攤放，并注意攤放的厚薄，嫩度好、芽葉肥

7、壯的鮮葉要盡量薄攤。攤放過程中適當進行輕翻，防止翻葉過重造成芽葉損傷，并控制攤放室內(nèi)溫度不超過 28。攤放厚度、攤放時間及攤放程度根據(jù)鮮葉原料等級確定，具體指標參考表 2 規(guī)定。表2 鮮葉攤放指標鮮葉等級攤放厚度攤放時間攤放程度特級0.5cm 左右6h 以內(nèi)含水率 65%左右一級0.5cm1.0cm4h 以內(nèi)含水率 65%70%左右二級1.0cm2.0cm4h 以內(nèi)含水率 70%左右三級2.0cm3.0cm4h 以內(nèi)含水率 70%左右殺青按鮮葉新鮮程度和進廠先后順序進行加工，當天的鮮葉當天加工。不同品種、不同等級的鮮葉分別加工。采用熱風殺青機、滾筒殺青機，或汽熱殺青機和滾筒殺青機組合，或汽熱殺

8、青機與微波殺青機組合。殺青以芽葉變軟略有粘性、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟無焦邊、梗折而不斷為適度，殺青葉含水率為 58%65%。攤涼回潮殺青葉使用竹匾、篾簟、專用攤涼平臺攤涼；連續(xù)生產(chǎn)線可在輸送裝置上安裝排風扇和回潮裝置； 攤涼回潮程度以芽葉中水分重新分布均勻、手握芽葉柔軟為適度，時間以20min40min為宜。揉捻采用 35 型、40 型和 50 型等揉捻機，特級、一級殺青葉可采取手工揉捻。揉捻原則：按照“輕重輕”順序依次加壓的原則操作，以達到條索緊細、茶條完整不碎為適度。揉捻時間：以 20min40min 為宜。一次理條采用電炒鍋或振動理條機。手工理條：用電炒鍋手工操作，每鍋投葉量 250g 左

9、右揉捻葉，理條鍋溫 150，時間 10min 15min 為宜。機械理條：用振動理條機，槽體溫度達到 140150時投葉，每槽均勻投放 100g 左右揉捻葉，時間以 5min8min 為宜。理條以條索圓直、茶香外溢、芽尖有輕微刺手感為適度，含水率 40%50%。理條葉及時攤涼散熱，重新分布芽葉水分，攤涼時間以 10min20min 為宜。二次理條手工理條：采用電炒鍋，鍋溫 8090投葉，特級鮮葉以每鍋投前次理條葉 300g400g 為宜，一級三級鮮葉以每鍋投前次理條葉 500g 左右為宜。機械理條：采用振動理條機，當槽體溫度達到 110120時投葉，每槽均勻投放前次理條葉250g 左右，時間以

10、 15min20min 為宜。二次理條以條索緊直、茶香顯露、芽葉有刺手感為適度，含水率 20%25%。二次理條葉及時攤涼散熱，重新分布芽葉水分，攤涼時間以 30min40min 為宜。干燥炒干使用電炒鍋，鍋溫 80投葉，每鍋投二次理條葉 300g400g，手勢要輕拿輕放，每次抓葉姿式和方向一致，以保持外形條索圓直，色澤翠綠，起鍋前升溫至 90，輕炒 1min 起鍋。烘干優(yōu)先使用名優(yōu)茶斗式烘焙機，烘焙機進風口溫度 110120上葉，上葉厚度 2cm 左右，2min 左右翻葉一次，注意輕翻。干燥以芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，含水率 8%10%。炒干、烘干葉要及時攤涼，達到在制葉水分重新分布。提香采用專用提香機。提香溫度 80，時間 50min60min，出葉前可升溫度至 110，時間不超過 5min。提香以成品茶手捏芽葉即成粉末為適度，含水率 6左右。提香后及時攤涼散熱，攤涼后可用風選機風選，去除碎末，剔除雜物，分級歸堆后及時包裝入庫。質(zhì)量管理建立質(zhì)量安全可追溯管理體系，加工過程各關(guān)鍵控制點有相應(yīng)的記錄，記錄符合GB/T 33915 和GB/T20014.12 的規(guī)定。出廠產(chǎn)品分批檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分和總灰分，所檢指標符合GB/T 14456.1 的規(guī)定。建立實物標準樣，實物標準樣每三年更換一次。標志、標簽、包裝和貯存標志、標簽入庫產(chǎn)品有標簽，