1、一、名詞解釋1、制粉：將小麥加工成面粉的工藝過(guò)程.2、粉路：將研磨、篩理、清粉以及打款等工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定的產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行加工的生產(chǎn)工藝稱之為制粉流程，簡(jiǎn)稱粉路。3、麥路：小麥進(jìn)機(jī)到入磨之前，將各種清理設(shè)備合理地組合在一起，按凈糧的要求進(jìn)行連 續(xù)處理的生產(chǎn)工藝過(guò)程即清理流程，簡(jiǎn)稱為麥路。4、不完善粒：受損傷但尚有食用價(jià)值的小麥顆粒，包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒、 生霉粒5、剝刮率：物料由某道皮磨系統(tǒng)研磨、經(jīng)篩理后，穿過(guò)粗篩的數(shù)量占物料總量的百分比。生產(chǎn)中常以穿過(guò)粗篩的物料流量與該道皮磨系統(tǒng)的入磨物料流量或1皮物料流量的比值來(lái)計(jì)算。6、搭配：將不同類型的小麥按一定比例配合在一起

2、進(jìn)行加工的過(guò)程7、雜質(zhì)：混入小麥的非小麥物質(zhì)及無(wú)可食用價(jià)值的麥粒8、清粉：在粉路中，對(duì)前路物料提取的渣心物料進(jìn)行精選的過(guò)程9、水分調(diào)節(jié)：小麥在制粉前利用水、熱、時(shí)間三種因素的作用，改善小麥性質(zhì)的工藝，稱 為小麥的水分調(diào)節(jié)。小麥的水分調(diào)節(jié)，分為室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)兩種10、在制品：由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過(guò)程的中間產(chǎn)品，即在 制品。11、自動(dòng)分級(jí)：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級(jí)現(xiàn)象，稱為自動(dòng)分級(jí)。它 是谷粒群體的性質(zhì)。12、風(fēng)選：利用谷物與雜質(zhì)在空氣動(dòng)力學(xué)上的不同，利用氣流進(jìn)行清選13、磁選：利用磁性來(lái)篩分磁性金屬雜質(zhì)的工藝過(guò)程14、精選：利用長(zhǎng)度、粒

3、型不同，將與小麥差別不大的雜質(zhì)分離的過(guò)程15、小麥的清理：將原料小麥中各類雜質(zhì)分選出來(lái)的工藝手段稱為小麥的清理。16、表面清理：在小麥清理過(guò)程中，將粘附在小麥顆粒表面上的雜質(zhì)清除的過(guò)程二、填空題1、三大類面粉包括： 通用類面粉、專用類面粉、預(yù)混合面粉2、制粉的原理：原料為 小麥籽粒.使用專門制粉設(shè)備，用 血腔、籟世的辦法，使小麥胚乳 與皮層分離,并將 胚乳磨成一定細(xì)度的 面粉,對(duì)面粉予以適當(dāng)處理后，才成為 成品。3、原料小麥稱為毛麥；加工后的小麥稱為 凈麥4、我國(guó)三大小麥產(chǎn)區(qū)： 北方冬麥區(qū)、南方冬麥區(qū)、北方春麥區(qū)5、小麥的懸浮速度與 密度、粒H、表面狀態(tài)有關(guān)6、物料在工作面上形成自動(dòng)分級(jí)的條件

4、是：物料顆粒之間需要產(chǎn)牛相對(duì)運(yùn)動(dòng) 、話官的料層厚度和足夠的分級(jí)時(shí)間。7、小麥粉分為： 通用小麥粉、專用小麥粉8、通用小麥粉分為： 特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉9、小麥胚乳可分為： 角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳、粉質(zhì)胚乳10、除雜的目的： 安全牛產(chǎn)、保證質(zhì)量11、表面清理的目的：在小麥入磨前，將粘附在表皮和聘溝中的流沙、塵土、有害微牛物 較徹底的清除，保證 粉魚，降低/、含沙量12、表面清理分為： 濕法表面清理、干法表面清理13、干法表面清理的方法有： 扛工扎、擦孤、畫L可去除麥粒表面的 麥毛、麥皮，利于降低 灰分,可擊碎強(qiáng)度較低的泥塊、煤渣等并肩雜質(zhì)，有利于除雜14、水分調(diào)節(jié)方法有：室溫調(diào)節(jié)、加溫調(diào)

5、節(jié)15、搭配可分為： 光麥搭配、毛麥搭配16、小麥清理流程又稱 麥蹺，研磨流程又稱選題17、小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，胚乳所占重量大約為 85%,胚芽約2.5%,效 皮約占12.5% q18、粉路的工作單元分為：皮磨系統(tǒng)(B)、渣磨系統(tǒng)(S)、清粉系統(tǒng)(P)、心磨系統(tǒng)(M)、尾磨系統(tǒng)(T)19、粉路主要是由皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、及面粉收集系統(tǒng) 等組成?；镜墓に囅到y(tǒng)為皮磨系統(tǒng)(B) 與心磨系統(tǒng)(M)。21、研磨的基本方法有 擠壓、剪切、剝刮、打擊與碰撞 四種。其中剝刮為 擠壓與 剪切的綜合利用22、按照制粉工藝的要求，研磨中間產(chǎn)品按粒度分成四類：加片、粗粒、粗粉和面

6、粉 。23、清粉的目的：以 麥灌、麥心為主要對(duì)象,主要應(yīng)用于 粉路前段24、高筋專用小麥粉包括：面包粉；中筋專用小麥粉包括：面條粉、饅頭粉、餃子粉；低筋專用小麥粉包括： 餅干粉、蛋糕粉25、饅頭粉的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間在34min,餃子粉的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間大于3min26、清粉的原理：利用 區(qū)選、箍選27、小麥的工藝性質(zhì)包括：籽粒品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)28、小麥粉的品質(zhì)分為：加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)29、小麥粉品質(zhì)指標(biāo)包括：出粉率、面粉灰 分、白度(色澤)、能量消耗30、小麥粉中淀粉等糖類的含量一般占75%,具有較高的能量。其中支鏈淀粉約占小麥淀粉的75%,直鏈淀粉約占 25%。31、小麥的

7、容重在 650800g/L左右:千粒重在 30g左右:懸浮速度在 78m/s左右:小麥粉 的懸浮速度為 23 m/so32、利用“-淀粉酶對(duì)糊化淀粉的液化作用來(lái)測(cè)定小麥面粉中酶的活性，只要淀粉中有01%的葡萄糖昔鍵被打開(kāi)，黏度就會(huì)下降50% ,根據(jù)黏度的變化可以反映酶的活性。三、簡(jiǎn)答題1、硬麥的加工性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)？胚乳較易從皮層上刮凈，在其他條件相同的情況下，出粉率高;中間產(chǎn)品流動(dòng)性好，篩理效率高；胚乳硬度較大，不易磨碎，研磨時(shí)電耗高；硬麥入磨時(shí)水分應(yīng)稍高，著水后要求潤(rùn)麥時(shí)間較長(zhǎng)；淀粉中含蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，適宜制作高筋面粉。2、軟麥加工特點(diǎn)：胚乳不易與皮層分開(kāi)，胚乳刮凈較難，款皮中含粉較多淀粉顆

8、粒呈不規(guī)則碎片狀，中間產(chǎn)品流動(dòng)性差，不易篩理。尤其水分高時(shí)易糊住篩面胚乳硬度低，易磨碎，研磨時(shí)耗能少結(jié)構(gòu)疏松，入磨原料水分相對(duì)較低，潤(rùn)麥時(shí)間較短淀粉中蛋白質(zhì)含量低，面筋筋力弱，適宜做低筋粉3、雜質(zhì)的分類及特點(diǎn)：按化學(xué)成分：無(wú)機(jī)、有機(jī)按粒度：大雜、小雜、并肩雜按懸浮速度及密度：輕雜、重雜按存在狀態(tài)：粘附類雜質(zhì)、混雜類雜質(zhì)4、除雜的基本原理、方法利用粒度的差別：篩選懸浮速度或密度：風(fēng)選、比重去石機(jī)導(dǎo)磁性：磁選粒型：精選強(qiáng)度：打麥D:重篩Bran:萩皮BrF:打效機(jī)BrB:刷款機(jī)(brushing)G:麥胚(germ)5、試寫出下列英文簡(jiǎn)稱所對(duì)應(yīng)的全稱或中文含義B:breaking systemS:

9、sizing systemM:milling systemT:tailous systemF:麥秋6、搭配的目的：合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。將不同類型、不同等級(jí)的多批小麥采用適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn) 行搭配加工，使其性能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，充分利用現(xiàn)有庫(kù)存原料，生產(chǎn)出符合用戶要求的產(chǎn)品，這 樣既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，又提高了原料的使用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，降低了生產(chǎn)成本。使入磨小麥加工性能一致，保證生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定。不同類型和不同等級(jí)的小麥在制 粉生產(chǎn)過(guò)程中，其加工特性不同，得到的中間產(chǎn)品比例不同， 要求相應(yīng)的操作方法與設(shè)備的 工藝參數(shù)選擇也不同。 生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)搭配后的原料情況進(jìn)行相應(yīng)的操作調(diào)整后，即可穩(wěn)定生產(chǎn)。原料的

10、穩(wěn)定對(duì)于采用自動(dòng)化控制的制粉廠尤為重要。保證產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。若通過(guò)正確的搭配處理，即使是更換了部分原料，也能使 制粉生產(chǎn)所采用原料的品質(zhì)保持相對(duì)穩(wěn)定， 產(chǎn)品的品質(zhì)也可在一定時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定， 不會(huì)因 更換原料而造成產(chǎn)品質(zhì)量頻繁地波動(dòng)。7、常用制粉方法前路均衡出粉法：主要用于生產(chǎn)中低等面粉心磨出粉法：主要用于生產(chǎn)高等粉，出粉率較高（心磨系統(tǒng)前、中路出粉） ，采用較 普遍剝皮制粉法：用于生產(chǎn)中等粉，出粉率較高撞擊磨制粉法：面粉質(zhì)量稍差8、為什么小麥一般用于制粉而不宜于碾米？（小麥加工有哪些特點(diǎn)）小麥一般用于制粉而不宜于碾米，這是由麥粒本身的組織結(jié)構(gòu)所決定的。小麥皮層較厚（與糙米相比），果皮各層細(xì)

11、胞中，除橫細(xì)胞層是橫向排列外，其他各 層都是縱向排列，種皮兩層細(xì)胞互相交錯(cuò)排列、整個(gè)皮層結(jié)構(gòu)緊而堅(jiān)韌，剝皮較難。小麥有一條深度約為麥粒厚度的腹溝，腹溝內(nèi)皮層面積占麥粒皮層面積的1/4-1/3 ,很難除去，想要保持小麥胚乳不碎，而把皮層全部碾下來(lái)是非常困難的。小麥胚乳中所含的蛋白質(zhì)能形成面筋，這是小麥蛋白質(zhì)的一大特點(diǎn)，故小麥面粉具有獨(dú)特的筋力，可制作面包、饅頭、餅干等多種食品。如果小麥不磨成面粉，就不能發(fā)揮面筋 的特殊效用。因此，小麥大多用于制粉。9、試論述小麥強(qiáng)度與工藝的關(guān)系皮層的強(qiáng)度要比胚乳大得多，所以小麥在研磨時(shí)胚乳易碎而皮層不易碎。小麥承受壓力的強(qiáng)度比剪力、切力都大，因此在研磨時(shí)，采用帶

12、有剪切破碎作用的齒輻破碎小麥和胚乳，能節(jié)省動(dòng)力。水分變化時(shí)，麥粒、胚乳、皮層的強(qiáng)度變化趨勢(shì)不同。胚乳和整粒小麥的水分含量越高，強(qiáng)度越低；皮層則相反。所以在制粉之前須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，適當(dāng)提高入磨小麥的水分含 量，可有效地提高面粉質(zhì)量和降低動(dòng)力消耗。胚乳中角質(zhì)率越高，其強(qiáng)度也越高，破碎硬麥比軟麥的難度大，因此，研磨硬麥的動(dòng)力消耗比軟麥大。適當(dāng)增加表皮水分可提高抗壓、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，適當(dāng)增 加胚乳水分，可降低抗壓、抗剪、抗切削力，易于研細(xì)。10、試論述除雜的原則為保證入磨小麥的純度，小麥中的各類雜質(zhì)都應(yīng)清除，尤其是塵芥雜質(zhì)，特別是無(wú)機(jī)雜質(zhì)應(yīng)先考慮清除有危害的大型塵芥雜質(zhì)，再清除其他雜質(zhì)先

13、去除與小麥工藝特性差別大的，再清除差別小的對(duì)于小麥存在兩種以上區(qū)別的雜質(zhì)，應(yīng)采用簡(jiǎn)單有效的方法懸浮速度相似的并肩雜質(zhì)是除雜難點(diǎn)，須采用精選或綜合方法予以清除11、小麥研磨制粉的工藝過(guò)程中五大系統(tǒng)分別有哪些作用？皮磨系統(tǒng)：將麥粒剝開(kāi)，從秋片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持秋片完整不碎，以 便使得胚乳與麥皮最大程度的分離，并提出少量的小麥粉。渣磨系統(tǒng)：處理皮磨及其它系統(tǒng)分出的帶有麥皮的胚乳顆粒，使麥皮和胚乳分開(kāi)， 從中提取品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨制粉。清粉系統(tǒng)：利用篩選和分選聯(lián)合作用，將皮磨和其他系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心、粗粉、 連款粉粒和秋屑的混合物分開(kāi)，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。心磨系統(tǒng)：將皮、渣

14、、清粉系統(tǒng)來(lái)的麥心和粗粉研磨成粉，并提出款屑。尾磨系統(tǒng)：處理心磨提出的含款屑多、質(zhì)量較次的麥心，從中提出小麥粉。12、小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括哪些？小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)（外觀品質(zhì)）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。小麥籽粒品質(zhì)主要包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、形狀、顏色、粒度等。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。加工品質(zhì)指小麥對(duì)某種特定加工用途的滿足程度，包括制粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)。13、清粉主要是利用在制品懸浮速度的不同，在風(fēng)選和篩選的聯(lián)合作用下對(duì)物料進(jìn)行提純。 請(qǐng)簡(jiǎn)述清粉機(jī)的工作原理。利用混合物料在空氣中的懸

15、浮速度不同，借助篩體和振動(dòng)的聯(lián)合作用將混合物料進(jìn)行分級(jí)。利用一定篩孔篩面，自下而上通入一定速度的氣流，在篩體振動(dòng)的作用下物料顆粒在篩 面上形成自動(dòng)分級(jí)。 較細(xì)的純胚乳粒在物料想最下層，先接觸面先形成篩下物； 較大的純胚乳顆粒次之，后接觸篩面成為篩下物， 粒度逐段變大；含麥皮較多較大的連效粉粒和純麥皮 小片因懸浮速度低， 粒度雖小于篩孔，也不能穿過(guò)篩孔，被上升氣流承托，最后成為篩上物排出或被氣流吸走。14、表面清理的目的與方法有哪些？表面清理的目的： 在小麥入磨之前，將黏附在麥皮上和麥溝中的泥沙、塵土、有害微 生物等污染物較徹底地清除掉，有利于保證面粉的粉色，降低灰分和含砂量。表面清理的方法主要

16、有兩大類：采用水洗滌的方法稱為濕法表面清理；利用打擊、擦刷、碾削作用的方法稱為干法表面清理。由于濕法表面清理需耗費(fèi)大量的清水，且洗滌后的污水又將污染環(huán)境， 故目前面粉廠中一般都采用干法清理。采用干法表面清理工藝， 還可除去麥粒表面的部分麥毛、麥皮，有利于降低入磨小麥的灰分；可擊碎強(qiáng)度較低的泥塊、煤渣 等并肩雜質(zhì)，以利于除雜。15、小麥經(jīng)過(guò)水分調(diào)節(jié)后，會(huì)發(fā)生哪些理化變化？皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，抗機(jī)械破壞的能力增加，研磨過(guò)程中利于保持效 皮完整，有利于提t(yī)Wj面粉質(zhì)量。胚乳強(qiáng)度降低。著水過(guò)程中，蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)、速度慢，淀粉粒相反，導(dǎo)致吸水后 膨脹先后和程度不同，蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生

17、位移，使胚乳結(jié)構(gòu)疏松，強(qiáng)度降低，易研磨成粉，有利于降低電耗。麥皮和胚乳易于分離。 外皮層、糊粉層和胚乳三者吸水先后、吸水量、吸水后膨脹系 數(shù)都不同，使麥皮和胚乳之間產(chǎn)生微量位移，利于把胚乳從麥皮上剝刮下來(lái)。使入磨小麥水分適合制粉工藝要求：各粒小麥水分均勻分布， 且水分在麥粒各部分中有一定的分配。濕面筋的出率隨小麥水分的增加而增加，但品質(zhì)弱化。四、綜合論述題1、小麥的水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中重要的組成部分，經(jīng)過(guò)水分調(diào)節(jié)能夠使小麥的水分重新調(diào) 整，理化性質(zhì)和工藝性能得到改善。請(qǐng)問(wèn)小麥水分調(diào)節(jié)的基本原理有哪些？ 水分滲透重建內(nèi)部水分分布在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中，皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹

18、。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同， 在麥粒橫斷面的徑向方向會(huì)產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結(jié)合力受到削弱，使得胚乳和皮層易于分離，皮層容易剝刮干凈。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨脹程度也不同，引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松，強(qiáng)度降低，便于研磨成粉。 水熱傳導(dǎo)作用短時(shí)間內(nèi)將小麥加熱，使皮層的溫度高于胚乳的溫度，皮層的水分即隨著熱的移動(dòng)而 移動(dòng)；因?yàn)樾←準(zhǔn)且环N毛細(xì)管多孔體。在毛細(xì)管孔體中，水分子的擴(kuò)散是隨著熱的流動(dòng)方 向而轉(zhuǎn)移的。水分的滲透速度與溫度有著直接的關(guān)系，加溫水分調(diào)節(jié)比室溫更迅速、更有 效。具有吸濕性是水分調(diào)節(jié)的基礎(chǔ)胚含糖分較多，是經(jīng)常濕

19、潤(rùn)的部分，吸收水分快；皮層含有大量纖維素，吸水較快，胚乳含有大量淀粉，故吸水較慢。因此，水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。一般總是胚的水分含量最高，皮層次之，胚乳的水分最低。皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力。在研磨過(guò)程中，有利于保持秋片的完整和刮凈效片上的胚乳，有利于保證小麥粉的質(zhì)量和提高出粉率。 籽粒結(jié)構(gòu)不均勻性的影響各部分的化學(xué)成分的分布是極不均勻的。水分影響小麥皮層的韌性。當(dāng)水分從12.7%增加到16.5%時(shí)，小麥皮層的縱向抗破壞力增加10%,橫向抗破壞力增加 50%,皮層的抗破壞力達(dá)胚乳抗破壞力的3-5倍。這是研磨時(shí)保持麥皮完整的基礎(chǔ)。一般希望小麥皮層與胚乳之間的水分比為(1.5-2.0):1。水加到小麥中以后，由于水分梯度的存在，水分將從外往里 遷移，但由于各種成份在麥粒內(nèi)的分布的不均勻性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生一系列變化。由于吸水后的膨