1、中式烹調(diào)師（高級）模擬考試測試卷及答案一、單項選擇題（第1題第120題。請選擇一個正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。每題0.5分，共60分。）1、對于餐飲企業(yè)員工來說：( )是保護員工利益的根本，高于一切。 A獎金B(yǎng)效益C安全D職位2、加工墨魚時( )雖不能食用，但可以保留作為藥用，富含碳酸鈣，能中和胃酸，緩解反酸或燒心等癥狀。 A墨魚嘴B墨魚膽C墨魚骨D墨魚眼睛3、用刀將手持的肉料切取下來或劃破的刀法，稱為( )。 A割法B刮法C剖法D起法4、制湯中使用調(diào)味料時應(yīng)該掌握好投放( )。 A順序和種類B質(zhì)量和順序C種類和數(shù)量D順序和數(shù)量5、粵菜中，制作白湯時主要以( )為主。 A小火B(yǎng)中火C猛火D

2、微火6、制凍類增稠劑一類是來自含有( )的植物原料。 A多肽類B多脂類C多糖類D多維生素類7、茸膠是指將( )經(jīng)粉碎后加工成茸狀。 A動物性肌肉B動物性脂肪C動物性表皮D動物性筋膜8、茸膠分類方法有多種，其中湯糊茸膠是屬于按( )分類。 A原料B顆粒大小C彈性D稀稠9、下列哪些菜肴不屬于硬質(zhì)茸膠類的( )。 A水晶蝦球B梅菜蒸肉餅C獅子頭D魚丸10、廣東名菜“太爺雞”所用的主要調(diào)香方法是( )。 A通過添加香料來獲得香味B煙熏生香C利用原料本身的香味D加熱生香11、以下對鍋仔鱸魚腩的制法描述不準(zhǔn)確的選項是( )。 A味菜飛水，減少咸味B鱸魚腩斬件，飛水至三成熟C原鍋下姜片、香芹、辣椒件爆香，烹

3、酒后下湯水、胡椒粒及調(diào)味料，再下鱸魚塊D略滾后轉(zhuǎn)放到鍋仔內(nèi)，配爐上桌，邊滾邊食12、以下關(guān)于正確處理食用價值與藝術(shù)價值的關(guān)系，描述不準(zhǔn)確的是( )。 A在多數(shù)情況下，菜品的藝術(shù)欣賞價值處于首要地位B科學(xué)飲食倡導(dǎo)的菜品藝術(shù)欣賞觀是一種從食物、健康、安全出發(fā)的觀念C科學(xué)飲食倡導(dǎo)的菜品藝術(shù)欣賞觀是一種將視覺欣賞與味覺融于一體的觀念D提高菜品的藝術(shù)欣賞價值的最終目的是促進食用價值的提高13、海鱸魚每千克24元，宰殺整理后剁成魚塊，其凈料率為80%，在加工整理過程，沒有產(chǎn)生可以作價的下腳料和廢料，凈魚塊每千克成本應(yīng)為( C)。A42元B35元C30元D19.2元14、廣州海鮮酒樓接待婚宴筵席20桌，每桌

4、售價2000元，規(guī)定銷售毛利率為60%，總共投入耗費的原材料和燃料成本為( )。 A25000元B12000元C24000元D16000元15、( )是針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品。 A配方奶粉B脫脂奶粉C全脂奶粉D豆奶粉16、“三高”即 ( )膳食，導(dǎo)致一些“富裕病”(如冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等)大量發(fā)生，嚴(yán)重地威脅著居民的身體健康。 A高血壓、高血脂、高血糖B高油溫、高咸度、高甜度C高蛋白、高脂肪、高能量D高糖、高鹽、高油17、燒烤食品時，容易產(chǎn)生 ( )的污染，食用燒烤

5、食品可致癌，日常生活中應(yīng)少食或不食。 A有毒氣體B多環(huán)芳烴類C二氧化碳D一氧化碳18、烹制食品使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，因農(nóng)藥毒死的牲畜和家禽必須( )，嚴(yán)禁食用。 A扔進垃圾桶B充分加熱煮熟煮透，去除毒性C銷毀深埋D煮熟喂牲口19、工匠精神就是要對生產(chǎn)的產(chǎn)品( )。 A質(zhì)量和利潤兼顧B精益求精，追求極致C不斷改進、變革D不斷改良、更新20、兩種原料上漿后( )一整齊的整體的造型手法稱為貼。 A排成B放上C擺成D疊成21、穿的工藝方法是將穿料切成( )，插進另一種原料的孔洞中，形成一個整體的造型手法。 A塊狀B薄片C丁D條形22、粵菜菜肴( )是利用湯的提鮮作用。 A酸湯鴨B水煮魚

6、C上湯豌豆苗D鹽水菜心23、粵菜中制湯時待湯剛沸騰后，一般需要撇去湯面上的( )。 A肉塊B浮沫C浮油D湯汁24、粵菜中上湯的質(zhì)量要求是湯色清澈，( )，極少浮油。 A色透明B色淺白C色淺黃D色濃白25、制作蝦類茸膠時，因蝦中含有( )，遇熱后會變淡粉色。 A蝦粉素B蝦青素C蝦紅素D胡蘿卜素26、粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切( )。 A粒B細絲C中絲D末27、粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是( )。 A原料不用攪拌，各料自由搭配B原料稍微攪拌，餡料松散C原料充分?jǐn)嚢?，餡料黏連不松散D原料充分?jǐn)嚢?，餡料松散28、前加工的方法不包括( )。 A炸B滾C飛水D上粉29、將生料投進滾沸的

7、湯水中，用猛火將生料迅速加熱至熟，上碟后配以蘸食佐料而制成熱菜的烹調(diào)方法稱為( )。 A煮B浸C汆D焯30、下列不屬于烹飪圖案美的法則的是( )。 A對稱與平衡B節(jié)奏與韻律C局部與整體D對比與調(diào)和31、在職業(yè)道德教育過程中，要繼承世代相傳的優(yōu)良職業(yè)傳統(tǒng)，而且隨著時代發(fā)展又要不斷地充實( )，最終形成穩(wěn)定的職業(yè)心理、職業(yè)習(xí)慣。 A新的知識B新的文化C新的內(nèi)容D新的內(nèi)涵32、職業(yè)道德的特征有強烈的紀(jì)律性，紀(jì)律也是一種 ( )，但它是介于法律和道德之間的一種特殊的規(guī)范。 A行為準(zhǔn)則B行為規(guī)范C日常規(guī)范D日常準(zhǔn)則33、職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，要在全社會各行各業(yè)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成( )。 A

8、良性循環(huán)B良好風(fēng)氣C共同目標(biāo)D優(yōu)秀品德34、一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種( )，標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度的高低。 A商品價值的高低B商品喜愛的高低C商品質(zhì)量的高低D商品重量的高低35、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體包括( )、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。 A團結(jié)友愛B平等尊重C相互促進D相互進步36、( )是剛剛好到物質(zhì)的極點，對尺度把握的恰當(dāng)，從而達到最好的效果。 A“完美無瑕”B“物極必反”C“追求極致”D“恰到好處”37、鮮活原料初步加工過程中，既要確保( )，又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價值。 A營養(yǎng)價值B可食性C利潤D凈料的質(zhì)量38、“正月蝦姑不給親，二月蝦

9、姑肉變輕，三月蝦姑有如無，四月蝦姑往廁丟?！泵裰{說蝦姑質(zhì)量最好的月份是：( )A農(nóng)歷1月份B農(nóng)歷2月份C1月份D2月份39、漲發(fā)干魷魚的質(zhì)量要求是( )，干凈，無異味。 A有彈性B手指甲掐不進肉中C充分回軟D顏色發(fā)白40、火腿的草鞋底、枚頭適宜于( )切薄片，拼用于較高檔的菜品。 A拉切法B推切法C推拉切法D滾料切法41、收縮性大、變形大的原料如禽鳥的胗肝、魚肉、豬腰等運用( )法可使原料成熟后形成美麗的形狀。 A斜刀B彎刀C起D剞42、形狀為長方形，整齊劃一，不露餡是( )的工藝要求之一。 A疊B穿C包D釀43、油泡雙脆菜品使用的鴨胗和豬肚蒂都是韌中帶脆的原料，是質(zhì)組配遵循( )。 A脆配脆

10、B軟配軟C嫩配嫩D滑配滑44、清湯的特點是( )。 A湯汁澄清，口味極鮮濃B湯汁澄清，口味極鮮醇C湯汁澄白，口味極鮮醇D湯汁澄白，口味極鮮濃45、粵菜“灌湯鯪魚球”通常是用( )為主要“灌湯”原料。 A豬網(wǎng)油B魚肉凍C豬皮凍D瓊脂46、粵菜八珍盒餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是( )。 A原料充分?jǐn)嚢?，餡料黏連不松散B原料稍微攪拌，餡料松散C原料不用攪拌，各料自由搭配D原料充分?jǐn)嚢?，餡料松散47、以下對制作竹蓀汆蝦扇的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的選項是( )。 A主輔料選用適當(dāng)?shù)氖焯幚矸椒˙必須用上湯作底湯C淋湯時，從湯窩邊淋入，以免沖散造型D加熱上湯時不能讓上湯大滾，以免湯渾濁48、下列不屬于烹飪圖案美的法則

11、的是( )。 A對比與調(diào)和B節(jié)奏與韻律C結(jié)合與分散D對稱與平衡49、下列最不適合制作魚鱗凍的魚類是( )。 A青魚B鯉魚C鰱魚D草魚50、硬質(zhì)茸膠基本特征是：( )。 A料形小、摻水多B料形大、摻水多C料形大、摻水少D料形小、摻水少51、粵菜“皺紗魚腐”是( )的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 A順德大良B河源龍川C云浮羅定D梅州五華52、原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)會分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，從而易于為人體消化吸收，這就是烹調(diào)中的( )。 A物理分散作用B氧化作用C酯化作用D水解作用53、五柳浸鯇魚的制作主要采用浸烹調(diào)法中的( )。 A湯浸法B水浸法C油浸法D生浸

12、法54、冷菜造型裝盤的拼擺手法不包括( )。 A扣B疊C插D擺55、食品污染的有害物質(zhì)很多，生物性污染主要是由微生物、寄生蟲及 ( )等引起的污染。 A天然放射性物質(zhì)B蟲卵、昆蟲C食品添加劑D“三廢”的污染56、浮皮油膩重或有油異味，可用少許( )洗擦后漂清水。 A生粉B白醋C純堿D鹽57、制好的高湯在保管和使用中，下列做法不正確的是( )。 A先進先出B生熟分開C密封保存D常溫解凍58、下列哪種產(chǎn)品是屬于利用原料本身膠質(zhì)的制凍( )。 A果膠凍B魚鱗凍C廣東蝦滑D廣東涼粉59、瓊脂凍制作時應(yīng)以( )為佳。 A色白透明、無雜質(zhì)、無異味B色微黃、無雜質(zhì)、無異味C色灰暗、無雜質(zhì)、有異味D色白透明、

13、無雜質(zhì)、有異味60、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在彈性和( )兩個方面。 A營養(yǎng)B嫩度C口味D過程61、在制作魚丸時，如果選用草魚，需要修整去掉紅肌，這是因為( )。 A腥味重，色澤深、膠性低B無腥味、色澤暗、膠性低C腥味重，色澤深、膠性高D腥味重，色澤淺、膠性低62、制作雞類茸膠時，雞肉吸水量在雞肉重量的（ ）。A60%-100%B50%-80%C70%-80%D50%-100%63、粵菜八珍盒餡中蝦膠主要能起到( )的作用。 A縫合劑B催化劑C增稠劑D合劑64、以下關(guān)于燴烹調(diào)法的特征說法準(zhǔn)確的是( )。 A選用的原料不帶骨，質(zhì)地細嫩B原料形狀一般加工成絲或塊C燴制過程須加蓋D燴制的成品與湯菜沒有

14、本質(zhì)的區(qū)別65、以下關(guān)于冷菜的說法不準(zhǔn)確的是( ) A冷菜是將生料經(jīng)過加熱，刀工處理后盤上造型而成的菜肴B冷菜是酒席中不可缺少的菜品C冷菜是酒席上與食用者接觸的第一道菜D冷菜是中國菜肴中別具特色的一大類別。66、蠔油燜雞這道菜式對色彩運用的方法屬于( )。 A本色法B調(diào)料加色C烹調(diào)變色D色素著色67、環(huán)境問題，是當(dāng)前國際社會普遍關(guān)注的熱點問題。近年來，黃河的長時間斷流，沙塵暴的頻頻發(fā)生等一系列環(huán)境問題所帶來的危害，使人們越來越清醒地認(rèn)識到( )是人類生存和發(fā)展的基本條件。 A經(jīng)濟問題B環(huán)境和資源C資源問題D資源和經(jīng)濟68、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而電源開關(guān)又不在附近，正確的做法是( )。 A用手拉開觸

15、電者B用箱子或較軟的用品砸向觸電者C用手推開觸電者D用干燥木棒或帶絕緣工具將觸電者推開69、加工墨魚時，膽囊破裂會影響肉的( )。 A風(fēng)味B口味C質(zhì)量D顏色70、皮凍在制作過程中，由于吸收大量水分而形成穩(wěn)定的凝膠，( )。 A富有彈性，易消化吸收B富有彈性，不易消化吸收C富有彈性，不能消化吸收D沒有彈性，易消化吸收71、自然凝固是動物原料經(jīng)長時間加熱后，形成的鹵汁在( )凝結(jié)成凍。 A冷藏B冷凍C常溫D高溫72、根據(jù)成凍方法，下列哪種成品屬于自然凝固法( )。 A豬皮凍B水晶果凍C焦糖布丁D牛肉湯凍73、用( )在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱為戳法。 A竹簽B鋼簽C小刻刀D刀尖或刀跟74、用(

16、 )猛擊的刀法，主要用于使骨頭折斷，稱為敲法。 A鐵錘B刀身C刀背D刀尖或刀跟75、加入( )調(diào)制雞肉茸泥可使成品更嫩滑。 A豬肥膘或油B淀粉C蛋清D鹽和味精76、在魚茸上勁之后，加入適量的 ( )，可以增加制品的光度和香味程度。 A淀粉B鹽C蛋清D油脂77、制作蝦茸原料的配方是蝦肉：肥肉：精鹽：味精=( )的比例。 A8 :2 :0.1 :0.2B10 :2 :0.1 :0.1C5 :1 :0.05 :0.06D5 :1 :0.1 :0.178、鑒定山藥泥成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為口感 ( )，味道鮮香，色澤潔白。 A爽脆嫩滑B疏松C疏松有彈性D軟滑綿糯79、鑒定蓮蓉餡成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：口感軟滑綿糯，味道

17、甜香，色澤( )。 A明亮B淡黃C淺棗紅D潔白80、穿進的原料( )、兩種原料的形狀、大小、長短、顏色應(yīng)協(xié)調(diào)美觀是穿的工藝要求。 A要牢固B要搭配C要不同D要一致81、不同季節(jié)就有應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)食材，為了使菜品色、香、味、形口感俱佳，配菜人員必須熟悉( )。 A原料市場供應(yīng)B原料的性能C原料的庫存D菜品的特色82、制湯的種類劃分方法有多種，其中不屬于的是( )。 A按用途劃分B按原料性質(zhì)劃分C按濃稠劃分D按工藝方法劃分83、吊上湯時，一般以清湯為基汁，加入( )使湯更加鮮醇和清澈。 A雞肉茸B鴨肉茸C豬肉茸D牛肉茸84、粵菜中，湯呈鮮味的營養(yǎng)素是( )。 A脂肪B蛋白質(zhì)C無機鹽D維生素85、粵菜師

18、傅常用( )來制作紅燒大群翅這道名菜。 A毛湯B高湯C一般清湯D頂湯86、二湯在濃度上沒嚴(yán)格要求，一般常用于( )用湯。 A高檔湯菜B高檔燴菜C普通菜肴D普通炸菜87、( )是利用原料本身的膠原蛋白經(jīng)過加工處理后凝固成菜的烹調(diào)方法。 A制餡B制泥C制茸D制凍88、瓊脂凍主要是以( )原料制成的。 A紫菜B海帶C石花菜D龍須菜89、瓊脂凍一般常用于制作( )。 A鹵味B熱菜C甜品D涼拌90、吉利丁粉主要營養(yǎng)成分是( )。 A塑膠B糖類C脂肪D膠原蛋白91、下列哪種食品是不含淀粉和脂肪，是低熱量的( )。 A豬肉丸B灌湯包C豬皮凍D桂花糕140、下列哪種成品屬于凝固劑成凍法( )。 A豬皮凍B水晶

19、果凍C魚鱗凍D牛肉湯凍92、為了達到自然凝固成凍良好效果，應(yīng)該選擇( )的原料。 A結(jié)締組織豐富、膠原蛋白含量少B結(jié)締組織豐富、膠原蛋白含量多C肌肉組織豐富、膠原蛋白含量多D肌肉組織豐富、膠原蛋白含量少93、皮凍熬制時，需要用( )進行熬制。 A旺火B(yǎng)中火C小火D大火94、制作魚肉凍時，一般采用( )方法。 A蒸制B熬制C烤制D焗制95、茸膠不同地區(qū)有不同稱謂，下列不屬于其稱謂的是( )。 A締子B料子C蹄子D泥子96、茸膠分類方法有多種，其中粗茸膠是屬于按( )分類。 A原料B顆粒大小C彈性D稀稠97、料形大，摻水量較少的是屬于( )。 A硬質(zhì)茸膠B軟質(zhì)茸膠C嫩質(zhì)茸膠D湯糊茸膠98、軟質(zhì)茸膠

20、基本特征是( )。 A料形小、摻水多B料形大、摻水多C料形大、摻水少D料形小、摻水少99、粵菜“東江魚丸湯”的魚丸是屬于茸膠分類中的( )。 A嫩質(zhì)茸膠B軟質(zhì)茸膠C硬質(zhì)茸膠D湯糊茸膠100、湯糊茸膠基本特征是( )。 A茸膠中水分少、呈稀糊狀B茸膠中水分多、呈稠糊狀C茸膠中水分少、呈稠糊狀D茸膠中水分多、呈稀糊狀101、鮮活原料食用價值的高低主要取決于( )、營養(yǎng)性、可口性3個方面。 A時令性B地區(qū)性C安全性D價值性102、了解烹飪原料的( )，熟悉菜肴制作的具體要求，采用正確的初步加工方法，是保證成品菜肴在色、香、味、形等諸方面免受損害的前提。 A成本B品質(zhì)C產(chǎn)地D基本性質(zhì)103、貝類原料的

21、加工主要是洗凈原料的( )、去除不能食用的內(nèi)臟和皮殼。 A污液B血液C黏液D泥沙104、把水魚放進（ ）的熱水燙過，擦去外衣，洗凈，用刀切離背甲，切除內(nèi)臟、油脂，洗凈。A90B80C70D60105、鮮魷魚質(zhì)地嫩滑脆爽，在魷魚 ( )剞花刀后經(jīng)過焯水能夠自然卷曲成各種形狀。 A外側(cè)B內(nèi)側(cè)C內(nèi)外側(cè)D表面106、粵菜將干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”，是否( )，即干貨原料的軟硬程度是否足夠。 A“夠火”B“夠身”C“夠度”D“夠味”107、堿水發(fā)就是將原料 ( )，再放進含有食用純堿液或枧水進行漲發(fā)。 A刀工處理B洗凈C用清水泡軟D用熱水泡軟108、干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為( )，在色澤、質(zhì)感、

22、形態(tài)上應(yīng)達到菜肴質(zhì)量要求。 A目標(biāo)B目的C參考D依據(jù)109、浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至( )。 A顏色潔白B無異味C無堿味D變大110、蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是： ( )，質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無異味無油膩。 A漲發(fā)增大B漲發(fā)透心C吸水量大D口感軟糯111、漲發(fā)鳘肚要用 ( )，要用笊籬壓著鳘肚，使其沉于油中而不要粘鍋底。 A矮身的鍋B高身的鍋C大油鍋D平底的鍋112、魚翅的營養(yǎng)價值并不高，所含80%左右的是不完全蛋白質(zhì)，缺少一種必須氨基酸是( )。 A色氨酸B亮氨酸C異亮氨酸D蛋氨酸113、整料出骨選料( )并符合整料去骨的要求。 A寧小勿大B寧大勿小C

23、必須新鮮D必須精細114、整魚出骨的方法主要有頸部剔骨和( )剔骨兩種。 A脊背B尾部C腹部D嘴部115、火腿具有特有的香味為好，如有( )，則表示火腿開始有輕度酸敗。 A醬味B豆豉味C嚴(yán)重酸味D炒芝麻香味116、火腿的皮、肥肉、骨多用于( )的原料。 A切腿蓉B做菜C熬湯D燉三腳117、刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時采用的各種不同的運刀技法，也叫( )。 A運刀的方法B普通刀法C特殊刀法D非標(biāo)準(zhǔn)刀法118、普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它們主要的區(qū)別在( )。 A刀具的不同B烹飪原料不同C加工程度不同D烹飪用途不同119、取魚青蓉運用非標(biāo)準(zhǔn)刀法中( )進行取肉的。 A剔法B刮

24、法C剖法D起法120、用( )豬肉、牛肉等可使肉質(zhì)松弛，厚薄均勻，烹調(diào)時容易入味、酥軟。 A木棒拍打B刀刃拍打C刀身拍打D錘子拍打二、多項選擇題（第121題第140題。請選擇兩個或兩個以上正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)，多選漏選均不得分。每題1分，共20分。）121、以油為介質(zhì)的烹調(diào)法包括( )。 A煎B炸C油泡D油浸E炒122、下列屬于煀烹調(diào)法的特點的選項有( )。 A輔料多B主料在煀前都經(jīng)過增香、上色處理C一般在砂鍋內(nèi)煀制D菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點E用猛火加熱123、品質(zhì)較好的火腿( ) A皮色呈棕黃或棕紅B皮肉干燥C指壓肉質(zhì)有結(jié)實感D略顯光亮E有醬味124、下列屬于制凍

25、類菜肴的特點的是( )。 A色澤美觀B晶瑩透明C彈牙爽口D晶瑩乳白E鮮嫩爽口125、制作素湯時，下列說法正確的是( )。 A多選用植物性蛋白質(zhì)豐富的原料B多用鮮味足的植物性原料C多用于清真菜D湯汁都是清湯E多選用植物性油豐富的原料126、下列屬于烹的作用的選項有( )。 A殺菌殺毒B促使養(yǎng)料分解C豐富菜肴的色彩D使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味E確定口味127、卷的工藝要求有( )。 A成品必須緊密結(jié)實不松散B形狀大小均勻C按用途決定大小規(guī)格D成品需剖開展示，內(nèi)部原料應(yīng)注意顏色相間、排列整齊E整齊劃一，不露餡128、以下對油泡烹調(diào)法的特點描述不準(zhǔn)確的選項是( ) A由主料和料頭組成菜肴，且主料

26、只能是肉料B肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨C一般以姜花、蔥欖為料頭D肉料用泡油方法致熟E成品“鍋氣”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈129、公民道德建設(shè)實施綱要用“( )、遵紀(jì)守法”等，對社會公德的主要內(nèi)容和要求作了明確規(guī)范。 A文明禮貌B講究衛(wèi)生C助人為樂D愛護公物E保護環(huán)境130、食物在烹調(diào)時其中的營養(yǎng)素遭到損失，采取( )保護性的措施，則能使菜肴保持更多的營養(yǎng)素。 A上漿掛糊B科學(xué)切配C勾芡D加醋E旺火急炒，縮短菜肴成熟時間131、烹調(diào)操作時，嘗試口味的正確做法是( )。 A用手勺嘗味B試嘗口味應(yīng)使用專門的用具C用手勺嘗味，嘗后余湯倒回鍋里D手勺須清潔后再嘗味E若用手勺

27、嘗味，手勺須清潔后再用132、軟體類原料調(diào)味以清淡為主，以突出其自身特具的鮮味，成菜應(yīng)配以( )等調(diào)味品。 A紅辣椒B姜C蔥D蒜E胡椒粉133、新鮮龍蝦適合做的菜肴是( )。 A芝士焗龍蝦B清蒸龍蝦C龍蝦刺身D滑炒龍蝦肉E龍蝦沙鍋粥134、漲發(fā)海參可選用( )等漲發(fā)方法。 A燒浸焗煲發(fā)B浸焗煲發(fā)C蒸焗發(fā)D浸發(fā)E炸浸發(fā)135、下面原料中，適合整料脫骨的是( )。 A乳豬B乳鴿C龍蝦D雞E鴨136、下列不屬于制作白湯時，使湯汁乳白黏稠的作用是( )。 A水解作用B乳解作用C分解作用D乳化作用E化解作用137、下列屬于制湯注意事項的是( )。 A控制料水的比例B把握火候C調(diào)味品的品牌D調(diào)味品的投放順

28、序和數(shù)量E容器的搭配138、下列哪些菜肴不是利用含皮凍原料制成的(AXE )。 A灌湯包B廣東涼粉C涼皮D灌湯蝦球E皮蛋139、魚膠可以從下列哪些原料中進行提取( )。 A魚油B魚肉C魚膘D魚皮E魚鱗140、魚茸膠制品與新鮮魚肉相比在工藝方面的改善有( )。 A無骨刺，更方便食B更容易入味C更容易成熟D更容易造型E更容易保存三、判斷題(第141題第180題。請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，共20分。)141、含“PVC”保鮮膜可以用于微波爐食品包裝加熱。 對錯142、制作高湯時，常用到禽類原料，此時應(yīng)該去除尾上腺，避免制成湯后出現(xiàn)異味。 對錯143、瓊脂是人造

29、膠的一種，具有無色、無味的特點。 對錯144、煎制窩貼類菜肴應(yīng)先煎肥肉的一面。 對錯145、廚房安全是有序生產(chǎn)的前提、是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證、是保護員工利益的根本。 對錯146、廣東習(xí)慣將烤稱之為燒。 對錯147、滾既可以用于成品制作，也可以用于初步熟處理。 對錯148、制作花色冷拼的環(huán)境應(yīng)配空調(diào)。 對錯149、在大良炒鮮奶表面撒上紅色的火腿末，能起到增加鮮明感，消除單調(diào)感的作用。 對錯150、為了保持營養(yǎng)，制作山藥或芋泥時，可以不去皮。 對錯151、清湯形成的原因，實際是油脂乳化的結(jié)果。 對錯152、用炭爐燒烤時，必須將爐內(nèi)煙霧排清才可放料烤制。 對錯153、魚膠可以通過食品工業(yè)化凝結(jié)成粉，這就是常見的吉利丁粉。 對錯154、1克某物