1、面包發(fā)酵原理1 一、原料的作用； 面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料（面粉、水、酵母、鹽）的特性決定的。2（一）面粉的作用 面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分所組成，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。3 1、蛋白質(zhì)：面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。 這種面筋質(zhì)能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條

2、件。4 2、碳水化合物：面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。5 （二）酵母作用 酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)布置和加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。 使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。6 如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。 因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定

3、。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的34%，干酵母的用量為1.52%。7 （三）水的作用 水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長繁殖。8 （四）鹽的作用 鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢，鹽的用量一般是面粉用量的12.2%之間。9 綜上所述，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān)

4、，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。 其它的輔料（如糖、油、奶、蛋、改良劑等）對發(fā)酵也是相輔相程的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營養(yǎng)價(jià)值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。10 糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5%以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過6%會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢； 油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松； 蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。11 二、面團(tuán)發(fā)酵； 面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的過程。 1、酵母在面團(tuán)中的生長繁殖； 酵母在面團(tuán)發(fā)

5、酵起到二個(gè)方面的作用； 首先它在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙后，可改變制品口感；12 其次，面團(tuán)有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，使面團(tuán)成熟，為整形操作，最后醒發(fā)烘焙、體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了有利的條件。 酵母是一種有生命力的單細(xì)胞菌體，與其它微生物一樣，需要適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)物質(zhì)，來維持它的生命力，才能有效地繁殖生長。13 酵母在有水分和糖分作為營養(yǎng)的條件下，再有適當(dāng)?shù)臏囟?，它就會迅速繁殖?體內(nèi)會產(chǎn)生一種叫做“酶”的復(fù)雜的有機(jī)化合物（酵素），酶能夠水解糖分子，使之產(chǎn)生乙醇（C2H5OH，俗稱酒精），二氧化碳以及部分熱量。14 在其水解糖分子的過程中

6、，能水解部分糖分子為葡萄糖酶，進(jìn)而麥芽糖酶水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是能夠維持菌體的生命，以及作為酵母菌自體繁殖的養(yǎng)分。如果缺少了糖、水、溫度三者中的任何一項(xiàng)，酵母細(xì)胞就不能分裂繁殖，發(fā)酵活動也就停止。15 酵母在發(fā)酵生長和繁殖過程中都需要氮源。以合成本身細(xì)胞所需的蛋白質(zhì)。 一般兩種來源，一個(gè)是面團(tuán)中各種成分所具有的有機(jī)氮，如氨基酸；二是無機(jī)氮，如各種銨鹽。 有機(jī)氮來源比較昂貴，實(shí)際加工時(shí)都是添加無機(jī)氮，如氯化銨，硫酸銨，碳酸銨等，氯化銨與碳酸銨混合使用效果更好，特別是二次發(fā)酵法。16 酵母發(fā)酵機(jī)理單糖的代謝途徑； 面團(tuán)攪拌完后，即進(jìn)入發(fā)酵工序，如上所述，酵母在發(fā)酵過程中主要利用單糖來發(fā)酵

7、，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w來促使面團(tuán)膨脹。 面團(tuán)發(fā)酵過程，主要是在面粉中天然存在的各種酶，特別是面包酵母分泌的各種酶的作用下，最終將各種糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)發(fā)酵。17 面包制作工藝過程面團(tuán)攪拌 面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 成型 最后醒發(fā) 烘烤前裝飾 入爐烘烤 烘烤后裝飾 冷卻 包裝 成品18 1、面團(tuán)攪拌； 1）水化階段（拌均階段） 除油脂以外，將所有用料一起到入攪拌機(jī)內(nèi)，加適量水用慢速攪拌，這時(shí)面團(tuán)呈粘而濕的狀態(tài)，既沒有彈性也沒有延伸性， 這一階段只起到將水與原料拌勻的作用。19 2）面團(tuán)卷起階段（成團(tuán)階段） 這階段是在拌勻后用中速或快速繼續(xù)攪拌。隨著面粉吸水膨脹，而逐漸面團(tuán)，面團(tuán)

8、變得較硬，粘度下降，面筋逐漸形成，稍有粘手感， 這時(shí)的面團(tuán)用手一拉就斷，也沒有彈性和延伸性。20 3）面筋擴(kuò)展階段（面筋形成階段） 隨著攪拌機(jī)的快速攪拌，面粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白大量吸水膨脹，形成致密的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)變得干燥，表面呈現(xiàn)光澤，結(jié)構(gòu)緊密，并富有彈性。 這時(shí)用手取一小塊面團(tuán)，感覺仍有些粘性，但粘性沒有前段強(qiáng)，用手將其拉成薄片，透明度不好，雖然看到已形成的面筋，但網(wǎng)絡(luò)不均勻，這時(shí)加入油脂，用慢速繼續(xù)攪拌。21 4）面團(tuán)完成階段（面團(tuán)成熟階段） 當(dāng)油脂基本與面團(tuán)拌勻后再換用快速繼續(xù)攪拌。隨著攪拌的不斷進(jìn)行，面團(tuán)粘性下降，已不再粘住攪拌缸內(nèi)壁。面團(tuán)的彈性增強(qiáng)，面團(tuán)變行柔軟，細(xì)膩而又有光澤。

9、用手取一小塊放在手中，拉成薄片，這時(shí)就會感到不粘手，而延伸性很好，拉成的薄片均勻，透明度增加，從薄片中看到網(wǎng)絡(luò)狀，這時(shí)面團(tuán)攪拌已完成。22 特別注意；這時(shí)的面團(tuán)溫度以27 28較為適宜。 溫度過高或過低都會影響面團(tuán)的發(fā)酵和面包成品的品質(zhì)。23 2、面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵； 基礎(chǔ)醒發(fā)適宜發(fā)酵溫度為28，相對濕度為75 80，時(shí)間約15 20分鐘左右。 夏季室內(nèi)溫度較高，可把面團(tuán)放在發(fā)酵缸內(nèi)，上面蓋上濕布醒發(fā)，也可直接放在攪拌機(jī)內(nèi)或案板臺上醒發(fā)。在其它季節(jié)，溫度較低時(shí)，可將面團(tuán)放入發(fā)酵缸內(nèi)，推入發(fā)酵箱醒發(fā)。24 經(jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)充分得到松弛，酵母菌適度繁殖，面團(tuán)變得松軟，便于工藝操作。 3、分割、搓圓； 面團(tuán)

10、經(jīng)過醒發(fā)后，下一步就是分割（出體）和搓圓的工藝操作。 通過用手把面團(tuán)旋轉(zhuǎn)，排出面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w，變成彈性較好的圓球型面團(tuán)。（大小份量按品種要求）25 4、中間醒發(fā)； 面團(tuán)搓圓后，由于面團(tuán)的結(jié)構(gòu)緊密，不利于成型，必須待面團(tuán)松弛，重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)其柔軟性能后，才好進(jìn)行造型。（時(shí)間約10分鐘左右）但要注意不要被風(fēng)吹干表面，影響外觀。26 5、成型； 把經(jīng)過醒發(fā)松弛的面團(tuán)，按產(chǎn)品要求進(jìn)行造型。（包餡成型） 6、最后醒發(fā)； 把成型的面包放入已調(diào)好溫度的發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。（起發(fā)到面包所需的體積）溫度為38，相對濕度為80。27 7、烘烤前裝飾； 面包經(jīng)過醒發(fā)達(dá)到體積大小要求后，在進(jìn)爐烘烤前需進(jìn)行表面

11、裝飾。然后進(jìn)爐烘烤。（如掃雞蛋、蓋菠蘿皮、表面擠上各種的醬料等）28 8、烘烤（加溫） 行業(yè)俗話說：“三分制作，七分加溫”說明了加溫是制作面點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)。 如果這一環(huán)節(jié)做不好（烤糊或烤不熟了），那前段工作就白干了。29 9、烘烤后裝飾； 有個(gè)別品種，需要待面包冷卻后進(jìn)行裝飾。（如奶油面包、三文治面包、麥當(dāng)勞面包等） 10、冷卻、包裝； 面包出爐后，要自然冷卻，不宜吹風(fēng)扇。（它會使面包表面收縮） 原因是內(nèi)外溫差所致，造成外觀不美。30 包裝可以保證“食品衛(wèi)生”便于運(yùn)輸、貯存，不易污染。 面包內(nèi)水分得到有效保留，延長面包的保鮮期，同時(shí)會增加美觀的感覺。31三、面包在烘烤中的變化 面包經(jīng)發(fā)酵醒發(fā)后，

12、進(jìn)爐加溫，面包內(nèi)部的升溫仍需一定時(shí)間，隨著面包溫度的升高，內(nèi)部會發(fā)生一系列的變化。32烘烤過程可分為四個(gè)階段；1、烘烤串發(fā)階段；面包進(jìn)爐5分鐘時(shí)，面包內(nèi)部溫度約為40左右，這時(shí)，酵母菌受熱急劇繁殖，使面團(tuán)體積增加。 33 2、酵母持續(xù)階段；面包內(nèi)部溫度在60以下，酵母繼續(xù)繁殖產(chǎn)氣，以維持現(xiàn)有體積，因?yàn)檫@時(shí)面包還沒有定型。 3、面包定型階段；這時(shí)面包內(nèi)部溫度由60逐漸升高至80左右，面粉中的淀粉開始受熱膨脹，充填在已凝固的面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包基本定型，但還未完全成熟，出爐會塌下去。344、面包烘烤完成階段； 隨著烘烤的繼續(xù)，面包中心溫度逐漸升高，面包完全成熟，這時(shí)面包的溫度較高，產(chǎn)生了棕紅色的色澤

13、及特殊香味。 面包烘烤的爐溫與時(shí)間，一般在180 230，時(shí)間15 35分鐘，具體視面包品種的大小而定，體積小，溫度稍高，時(shí)間稍短，體積大，則溫度稍低，時(shí)間稍長。只要運(yùn)用恰當(dāng)，才能達(dá)到理想的效果。35 四、加溫法（烘烤）烤制的主要特點(diǎn)是溫度高，熱均勻，面點(diǎn)色澤鮮明，形態(tài)美觀，口味較多，或外酥脆內(nèi)松軟，或內(nèi)外綿軟，富有彈性。（如面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類）361、烤制的基本原理；（1）熱量傳遞； 面點(diǎn)烘烤中有3種熱量傳遞形式，即輻射、傳導(dǎo)和對流。371)輻射；輻射是熱源直接向制品輻射熱能，它是不憑借介質(zhì)，以電磁波的形式傳遞熱量的過程。 面點(diǎn)上部和側(cè)面所受的熱，主要都是輻射熱，近年來，隨著遠(yuǎn)紅外線烤爐

14、在食品的應(yīng)用，輻射更是傳熱的主要形式。382）傳導(dǎo)； 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞至低溫部位。 在面點(diǎn)烘烤中有兩種熱傳導(dǎo)，一種是熱源通過爐床、鐵盤或模具，使面點(diǎn)底部或兩側(cè)受熱。 另一種是在面點(diǎn)內(nèi)部，由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)將熱量傳遞另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)，也是通過傳導(dǎo)進(jìn)行的。393）對流； 對流加熱是氣體或液體的一部分向另一部分，以物理混合進(jìn)行傳遞的形式。 在烤爐內(nèi)，當(dāng)制品表面的熱蒸汽與爐內(nèi)混合熱蒸汽產(chǎn)生對流交換時(shí)，部分熱能量被制品吸收。40 在烘烤過程中，這三種傳熱方式是混合進(jìn)行的，不能忽視任何一種，但在不同品種的烘烤過程中，這三種傳熱方式也有主次。 所以，要求必須熟悉烤爐的性能、規(guī)格、特點(diǎn)和各種制品的特殊性。（如松

15、軟、酥脆、綿軟等）41 （2）溫度變化； 在烘烤時(shí)，面點(diǎn)各層溫度發(fā)生著劇烈變化，在高溫下，隨著面點(diǎn)制品表面和底部劇烈受熱，水分迅速蒸發(fā)，溫度很快升高，當(dāng)表面水分散失殆盡時(shí)，溫度才能達(dá)到和超過100。42由于面點(diǎn)制品表面水分向外蒸發(fā)得快，制品內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移得慢，這樣就形成了一個(gè)蒸發(fā)層（或蒸發(fā)區(qū)域）， 隨著烘烤的進(jìn)行，這個(gè)蒸發(fā)層逐漸加厚蒸發(fā)的溫度，總是保持100，它外面溫度高于100，里面溫度低于100，而且越靠近制品中心，溫度越低，餡心的溫度是最低的。43 （3）面點(diǎn)在烘烤中水分和油脂的變化； 入爐后，面點(diǎn)中的水分和油脂很快發(fā)生劇烈變化，這種變化即以汽態(tài)與爐內(nèi)熱蒸汽發(fā)生著交換，也以液態(tài)在面點(diǎn)內(nèi)

16、部進(jìn)行。直至烘烤結(jié)束，使原來水分和油脂均勻的面點(diǎn)生胚，成為水、油不均勻的面點(diǎn)成品。44 當(dāng)把冷面點(diǎn)生胚送入高溫烤爐后，熱蒸汽在冷面點(diǎn)胚皮表面發(fā)生短時(shí)間的冷凝作用，于是面點(diǎn)表面結(jié)成露滴，使面點(diǎn)體重稍有增加。 但隨后不久水汽化，面點(diǎn)的重量下降，爐內(nèi)的溫度、濕度和面點(diǎn)胚的溫度影響著冷凝的延續(xù)時(shí)間。45 爐內(nèi)的溫度越高，濕度越大，以及面點(diǎn)胚的溫度越低，則冷凝時(shí)間越長，水的凝聚越多。 當(dāng)面點(diǎn)表面溫度超過露點(diǎn)時(shí)，蒸發(fā)過程便取代了冷凝過程。46 在烘烤中，面點(diǎn)中的油脂也發(fā)生了變化，油脂遇熱流散，向兩相間的界面移動。由于膨松劑分解生成二氧化碳和水汽化而生成的氣體，向流脂油散的界面聚結(jié)。于是油相與固相間形成了很

17、多離層，成為層酥類面點(diǎn)的特有結(jié)構(gòu)。 當(dāng)面點(diǎn)表面溫度達(dá)到油脂揮發(fā)點(diǎn)和沸點(diǎn)時(shí)，油脂中一部揮發(fā)性和低沸點(diǎn)物質(zhì)逸出并使面點(diǎn)增香。47 隨著烘烤的進(jìn)行，面點(diǎn)內(nèi)部的水分發(fā)生了再分配，對于硬皮類面點(diǎn)來說，由于皮的形成，阻礙了蒸發(fā)區(qū)域的水分向外逸，加大了蒸發(fā)區(qū)域的蒸發(fā)壓力，且因面點(diǎn)中心部位的溫度低于蒸發(fā)區(qū)域的溫度，于是加大了內(nèi)外層的蒸汽壓差，這樣蒸汽就由蒸發(fā)區(qū)域向內(nèi)部推進(jìn)，到低溫冷凝下來，形成了一個(gè)冷凝區(qū)。48 隨著烘烤的進(jìn)行，冷凝區(qū)逐漸向面點(diǎn)內(nèi)部轉(zhuǎn)移，當(dāng)烘烤結(jié)束后，面點(diǎn)中心部位的水分有所增加，特別是帶餡面點(diǎn)的餡心中水分增加得多些。49 在烘烤中，油脂的再分配情況與水的流動規(guī)律相似，但對于層酥類面點(diǎn)來說，因沒

18、有硬皮的阻隔，外層與內(nèi)層的蒸汽壓差很小，水和油脂向內(nèi)部轉(zhuǎn)移的微乎其微，兩者的再分配是不明顯的。50 （4）面點(diǎn)在烤制中的化學(xué)變化； 對于加入膨松劑的面點(diǎn)制品，當(dāng)烤制溫度到達(dá)膨松劑的分解溫度時(shí)，便大量產(chǎn)氣，隨著氣體向液、固兩相的界面沖擊，促進(jìn)了制品的膨松和疏松。51 在烤制中制品還發(fā)生著膠體化學(xué)過程，面點(diǎn)中的面筋蛋白質(zhì)，在30左右膨潤性最大，到達(dá)6070時(shí)，便開始變性凝固，并析出部分的水分， 當(dāng)溫度達(dá)到6070左右時(shí)，同時(shí)發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性兩個(gè)過程。蛋白質(zhì)變性時(shí)所析出的部分水分被淀粉糊化吸收。與此同時(shí)，還進(jìn)行著微弱的水解過程。52 （5）面點(diǎn)在烤制中的褐變與增香； 色、香、味是評定面點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)。面點(diǎn)的色、香、味主要是烘烤過程中形成的。 在烘烤中，制品顏色的形成，稱為褐變。主要是美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)引起。美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸相互作用的結(jié)果。53 在面點(diǎn)烘烤中，美拉德反應(yīng)是引起褐變的主體，另外，還有焦糖化反應(yīng)，也是面點(diǎn)著色的一個(gè)原因。 當(dāng)加熱溫度起過