1、1合理膳食 促進(jìn)健康主講人 吳德民2一、談?wù)劆I(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)31.人體健康的影響因素很多，但飲食是最重要的影響因素之一。主要因素有：遺傳因素（對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)弱）、環(huán)境因素（家庭、水質(zhì)、空氣、電磁輻射）、心理因素（對(duì)自身、家庭、社會(huì)的心理反應(yīng)）、社會(huì)因素、飲食因素、生活方式、生物因素、經(jīng)濟(jì)條件，等等。這些因素中最易影響的、自我能控制的是飲食因素。42.飲食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重大影響沒有被社會(huì)所認(rèn)識(shí)。有些疾病是可以預(yù)防的，但有的人是沒有預(yù)防而發(fā)病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)對(duì)許多疾病的發(fā)生歸轉(zhuǎn)有了很深的認(rèn)識(shí)，對(duì)其預(yù)防措施也比較清晰，但是，從目前情況看預(yù)防疾病還是一句空話。5防重于治的觀念在大多數(shù)人的心目中還很

2、薄弱。不重視查體，不重視出現(xiàn)的疾病信號(hào)。任其發(fā)展。最終導(dǎo)致不可逆轉(zhuǎn)的結(jié)果。所以，這個(gè)行業(yè)中大有前途，而我們?cè)谶@個(gè)行業(yè)可以八仙過海，各顯神通，施展才華。但需要付出艱苦的努力，沒有現(xiàn)成路子可走。63.不要對(duì)我們這個(gè)行業(yè)抱有過于樂觀的奢想不要相信搞營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就能一夜暴富，現(xiàn)在沒有哪個(gè)行業(yè)是絕對(duì)冷門，未被開發(fā)的初女地。目前營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)還沒有形成，還屬于黎明前的黑暗。還需要大家一起探索。但也不要過分悲觀，只要我們努力，會(huì)有發(fā)展的。光靠營(yíng)養(yǎng)這塊牌子就能找到好職業(yè)，有較高的收入是不現(xiàn)實(shí)的。因此，大家要努力學(xué)習(xí)鉆研營(yíng)養(yǎng)健康專業(yè)的知識(shí)，才能有前途。7二、飲食對(duì)健康的雙重作用81.補(bǔ)充人體生命活動(dòng)的基質(zhì)一

3、個(gè)有生命的人離不開食物。生命體也是一個(gè)充滿復(fù)雜而有序化學(xué)反應(yīng)的機(jī)體。這些化學(xué)反應(yīng)一刻也不能停止。這些復(fù)雜而有序的化學(xué)反應(yīng)底物就是靠食物來供應(yīng)。所以，我們吃的是食物，需要的是營(yíng)養(yǎng)素?；瘜W(xué)反應(yīng)公式是化學(xué)底物 中間產(chǎn)物 廢物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生能量，這些能量再促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、組織器官的活動(dòng)或體力活動(dòng)9營(yíng)養(yǎng)素主要包括如下類別。 碳水化合物 五糖、六碳糖、雙糖、多聚糖、膳食纖維等蛋白質(zhì) 二十余種氨基酸和其它物質(zhì)脂肪 中性脂肪 類脂（磷脂、膽固醇和脂蛋白等）礦物質(zhì) 常量元素 微量元素維生素 水溶性 脂溶性水、氧氣許多食物中的功能性物質(zhì)，也放在營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)中研究的應(yīng)用。102.致病作用食物營(yíng)養(yǎng)素缺乏和過剩致病。沒有對(duì)

4、健康百利而無一害的營(yíng)養(yǎng)素，所以，攝入體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素少也致病，多也致病，沒有多多益善的營(yíng)養(yǎng)素，我們可以糾正那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值品銷售商們不切實(shí)際的謊言。112.致病作用有害化學(xué)物質(zhì)致病。主要是水和食物的污染。農(nóng)藥、防腐劑、色素、亞硝胺、2.3苯并芘，等等。它們對(duì)健康的危害，一是損害組織器官（心臟、肝、腎、腦、造血免疫）功能，二是致癌。122.致病作用有害微生物致病。許多致病微生物性疾病包括傳染病是通過飲食途徑進(jìn)入體內(nèi)的。如：阿米巴原蟲、蛔蟲等寄生蟲、有害細(xì)菌、甲肝病毒脊髓灰質(zhì)炎等。我們可以通過學(xué)習(xí)飲食衛(wèi)生知識(shí)，保持良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，切斷微生物從口入的途徑而預(yù)防疾病。132.致病作用物理因素致病。食物太燙

5、、硬、粗、太涼等，也可增加慢性病發(fā)病概率。14三、如何做到合理膳食15什么是合理營(yíng)養(yǎng)？全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)?；疽螅罕仨毠┙o人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能；保持各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡；食物的儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理；食物應(yīng)對(duì)人體無毒害；膳食制度合理。如何實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡，中外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家動(dòng)了不少腦子。先后提出多種方案，如中國(guó)居民膳食指南。16膳食指南（dietary guideline）是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。主要內(nèi)容如下： 1.食物多樣，谷類為主;2. 多吃蔬菜、水果和薯類 3.

6、常吃奶類、豆類或其制品 4.經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少肥肉和葷油； 5.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 6.吃清淡少鹽的膳食； 7.如飲酒應(yīng)限量； 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。還是很籠統(tǒng)，有沒有具體點(diǎn)的？有！膳食寶塔171.吃什么？普通人，以膳食寶塔為基礎(chǔ)特殊人群，根據(jù)個(gè)體情況進(jìn)行指導(dǎo)具體情況具體對(duì)待，因人而宜，千萬不要千篇一律中國(guó)居民膳食寶塔的食物組成共五類，每一食物種類我們是清楚的。第一類是油脂類，第二類是豆、奶類，第三類是動(dòng)物性食物類，第四類是蔬菜水果類，第五類是主食類。這是我們制定食譜、指導(dǎo)一切人群或個(gè)體飲食的基礎(chǔ)。18對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的理解油脂類：主要是植物油。種類很多。盡

7、量避免動(dòng)物性脂肪。食用的主要目的是補(bǔ)充必需脂肪酸、脂溶性維生素、調(diào)整體內(nèi)脂肪代謝和臟器功能、提供能量、減少體內(nèi)不需要的脂肪的聚積等。條件好的可食用橄欖油。日需要量？19對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的理解豆、乳品類：這里主要介紹大豆類食物。乳品類放到動(dòng)物性食物介紹。豆類主要包括黑豆和黃豆，其它豆類不屬本范圍。大豆對(duì)健康的保健作用是非常大的，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鈣、膳食纖維、多糖、多肽類、酮類等生物活性物質(zhì)，前幾天達(dá)能營(yíng)養(yǎng)通訊就專門有一個(gè)專題介紹，對(duì)于減少癌癥、糖尿病、心腦血管病、脂肪肝、肥胖病、骨質(zhì)疏松、改善老年婦女激素減退變化、保護(hù)組織器官的功能等，都有明顯效果。堪稱保健精品。日食入量？20對(duì)中國(guó)

8、居民膳食寶塔的理解動(dòng)物性食物：主要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和一些動(dòng)物性食物含量豐富的營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)期素食并不能長(zhǎng)壽 牛奶，每天一袋最好酸奶； 禽蛋每天一個(gè)，不會(huì)增加膽固醇 水產(chǎn)品，補(bǔ)充DHA，能使人更聰明 羊肉補(bǔ)充肉毒堿 畜肉，補(bǔ)充維生素B12、鋅等提高蛋白質(zhì)生物化學(xué)價(jià)的原則有三條糾正反對(duì)食牛奶、素食等錯(cuò)誤言論。日食入量？21對(duì)中國(guó)居民中國(guó)居民膳食寶塔的理解谷類：主要補(bǔ)充碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。 不要過度淘洗； 不要過于精細(xì) 不要過于限量 不要過于偏挑糾正多食主食易得糖尿病的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí) 日食入量？ 22對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的理解蔬菜水果類。低熱量，高保健作用食物。主要補(bǔ)充膳食纖維（

9、與谷類的膳食纖維有區(qū)別）、維生素、礦物質(zhì)、保健因子。防癌、心腦血管病、糖尿病、消化系統(tǒng)疾病等綠色食物含有大量的葉酸，紅紫色食物，含有大量抗氧化物質(zhì)，紅黃色含有大量胡蘿卜素等。特別是蕈類食物，也是保健精品。23對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的理解每天鹽吃多少？過多對(duì)健康有什么影響？不吃鹽行不行？體內(nèi)會(huì)缺鈉嗎？條件好能不能加點(diǎn)堅(jiān)果？24對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的理解每天這五類食物都要有，不可缺?？扇逼贩N，不可缺類。最好每頓飯都能按膳食寶塔要求安排食譜。每餐都要合理膳食。這是因?yàn)閺尼t(yī)學(xué)研究證實(shí)，危重病人如果一種一種營(yíng)養(yǎng)素分別依次注入體內(nèi)，其營(yíng)養(yǎng)效果差，不如全營(yíng)養(yǎng)持續(xù)輸入。早上能不能加上蔬菜？很占用時(shí)間嗎？252.吃多

10、少？總體上要保持理想體重。什么是理想體重？體重過低和過重都對(duì)健康不利但仍然要因人而宜不要無所節(jié)制的進(jìn)食，有的一開始體重增加至肥胖，血脂血糖等指標(biāo)化驗(yàn)還正常，但逐漸不正常了，危害已經(jīng)形成，不可逆轉(zhuǎn)了。也不要過度節(jié)制進(jìn)食。降低體能、免疫力，影響組織器官的正常代謝，如果出現(xiàn)神經(jīng)性厭食，也會(huì)要命的。26膳食歌食物多樣 粗細(xì)配搭 葷素俱全進(jìn)食宜緩 湯菜為先 欲食作罷早餐必用 中餐豐富 晚餐清淡限鹽增鉀 少酒戒煙 綠茶常飲臘烤少沾 飯式常換 菜少炸煎平衡合理 鉻記心間 27四、講究飲食衛(wèi)生，減少食物營(yíng)養(yǎng)素的丟失，預(yù)防病從口入281.如何保證食物營(yíng)養(yǎng)素在加工過程中不被破壞和流失防水洗掉，放在水中浸泡防氧化掉

11、，破損面接觸空氣，自然存放時(shí)間過久防堿破壞，烹飪主食、類肉類加堿防高溫破壞，溫度越高，高溫時(shí)間越長(zhǎng)，破壞多防互相抵消，不合理搭配生吃是一種非常好的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的飲食方式。但要注意飲食衛(wèi)生，防止食入病原微生物。292.如何預(yù)防病從口入克服不合理的膳食結(jié)構(gòu)克服不良的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，生熟用具分開，消毒隔離知識(shí)的積累和習(xí)慣的養(yǎng)成克服不良的烹飪方法和個(gè)人飲食習(xí)好如經(jīng)常吃夜宵、白糖、多鹽等增加胃癌發(fā)病率腌制食物、剩飯菜、等含有硝酸鹽類燒烤焦糊類食物含有2.3苯并芘，油炸類食物含有丙烯酰胺洋快餐，工業(yè)生產(chǎn)的食物含有添加劑農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖業(yè)使用農(nóng)藥激素等303.冬季飲食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)仍要以平衡膳食為基礎(chǔ)?，F(xiàn)代人生活水平提高了，

12、一般人補(bǔ)不補(bǔ)不是特別重要。防止以冬令進(jìn)補(bǔ)的理念，過多食入產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，加重產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素過剩性疾病或其疾病傾向。對(duì)于正常人，適量限制總熱量，以控制體重，充足供應(yīng)微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）?，F(xiàn)代人的科學(xué)平衡飲食，四季的差別不是很大。313.冬季飲食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可適當(dāng)增加適合冬季的補(bǔ)益性食物。中醫(yī)的理念是春生夏長(zhǎng)秋收冬藏。冬令進(jìn)補(bǔ)。對(duì)于有疾病傾向的老年人的飲食調(diào)養(yǎng)，可適量選擇有補(bǔ)益作用的食物，食物加中藥（藥食二用的）。冬令進(jìn)補(bǔ)的主要觀點(diǎn)：要因人施補(bǔ)；辯證施補(bǔ)不可亂補(bǔ)；因季節(jié)施補(bǔ)；許多人要以泄為補(bǔ)，補(bǔ)益食物的口味要好才能食用，否則再好的補(bǔ)益食譜也沒用；藥補(bǔ)不如食補(bǔ)；要平補(bǔ)不要峻補(bǔ)；有熱或外感忌補(bǔ)。食物加補(bǔ)益

13、中藥（藥食二用）以增加補(bǔ)益效果32冬令進(jìn)補(bǔ)可選擇食物：粳米、秈米、玉米、小麥、黃豆、豌豆等谷豆類；韭菜、香菜、大蒜、蘿卜、黃花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、雞肉及鱔魚、鯉魚、鰱魚、帶魚、蝦等肉食；橘子、椰子、菠蘿、荔枝、桂圓等水果。狗肉和羊肉是老人冬季滋補(bǔ)佳品。老年人每天晨起服人參酒或黃芪酒1小杯，可防風(fēng)御寒活血。體質(zhì)虛弱的老年人，冬季常食燉母雞、精肉、蹄筋，常飲牛奶、豆?jié){等。將牛肉適量切小塊，加黃酒、蔥、姜、用砂鍋燉爛，食肉喝湯，有益氣止渴、強(qiáng)筋壯骨、滋養(yǎng)脾胃功效。陽氣不足的老人，可將羊肉與蘿卜同煮，然后去掉蘿卜(即用以除去羊肉的膻腥味)，加肉蓯蓉15克，巴戟天15克，枸杞子15克同煮，食羊肉

14、飲湯，有興陽溫運(yùn)之功效。33五、如何理解飲食的防病作用341.飲食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的你吃一頓飯能說是最后一口吃飽了的嗎？在生病的可逆轉(zhuǎn)階段，人們往往不重視，疾病的嚴(yán)重程度在不斷的積累，最終到了不可逆轉(zhuǎn)階段再重視已經(jīng)晚矣。當(dāng)出現(xiàn)不良生活方式時(shí)，別人規(guī)勸改掉，當(dāng)事人往往無動(dòng)于衷，我行我素，但疾病在慢慢積累。就像吃飯一樣，增加一口沒有飽的感覺，積累到一定程度才能發(fā)病。我們不能說是最后一次不良習(xí)慣造成了疾病。35比如：許多吸煙的人都以為肺癌不會(huì)落到自己的身上，當(dāng)然也不是都患肺癌，這才使有些人有僥幸心理，但概率大增加，特別是占有三個(gè)20的個(gè)人。只有長(zhǎng)期堅(jiān)持科學(xué)合理膳食，才能最大限度地保證身體健康。這一

15、點(diǎn)不容易做到，但我們應(yīng)努力爭(zhēng)取去做。從我們認(rèn)識(shí)到的那一天開始。只有認(rèn)識(shí)到位才能有行動(dòng)，否則你的努力將起不到任何作用實(shí)在認(rèn)識(shí)不到也不能強(qiáng)求。362.飲食對(duì)健康的影響是巨大的從醫(yī)院專業(yè)科室床位的變化看出，飲食問題引起的疾病在大幅增加統(tǒng)計(jì)學(xué)的研究、臨床研究、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一一致認(rèn)為飲食對(duì)健康的影響是巨大的。我們可以觀察一下我們周圍的人是不是如此？37癌癥：食物中的致病物質(zhì)增多，抗癌物質(zhì)減少，飲食不平衡，不良的飲食方式等，能增加癌癥發(fā)病率。有資料說2/3的癌癥可以通過飲食預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏病:常見的有維生素D、維生素A、維生素B12、鐵、鈣等完全可以預(yù)防產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素過剩性疾病：多稱這為代謝綜合征。絕大多數(shù)可以預(yù)防

16、。飲食衛(wèi)生不良性疾病，如經(jīng)口傳染病，食物中毒，完全可以杜絕。有害化學(xué)物質(zhì)引起組織器官的慢性危害可以減輕減緩。383.飲食的防病作用是有限的我們也要實(shí)事求是的看問題，不可過分夸大飲食防病治病的作用。比如，精神疾病可能有飲食因素，但其影響度微乎其微。癌癥，有飲食因素，但它的形成和發(fā)展最復(fù)雜，飲食不能完全預(yù)防。某些傳染病，外傷，39六、我們應(yīng)有的幾個(gè)觀念401.從我做起，從自己的家人親友做起。我們自己信不信，做不做，是不是按照合理飲食的要求安排飲食？如果我們自己都不相信，不去做，還能要求別人去做？412.任何食物，任何營(yíng)養(yǎng)素都不能多多益善。過多和不足都可致病。這就要求平衡膳食423.要不停地學(xué)習(xí)，不

17、能滿足于一知半解營(yíng)養(yǎng)行業(yè)，涉及醫(yī)學(xué)，比如，滲透壓是怎么會(huì)事兒，對(duì)飲食和營(yíng)養(yǎng)支持有什么影響？脂肪肝是脂肪變性涉及病理知識(shí)，脂肪酸的飽和、不飽和是怎么會(huì)事，涉及化學(xué)，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝涉及生化，成人前的生長(zhǎng)發(fā)育涉及生理，孕婦營(yíng)養(yǎng)涉及胚胎學(xué)，飲食衛(wèi)生涉及微生物學(xué)，疾病變化涉及病理生理，某些營(yíng)養(yǎng)素的作用涉及藥理，調(diào)查研究涉及醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)，其它還有生物學(xué)、心理學(xué)、解剖學(xué)。等等。我們要靠真本事，而不是一知半解、嘩眾取寵434.任何事物都有例外，不能千篇一律有的人吃多少飯也不會(huì)胖，有的對(duì)某種食物過敏，有的有特殊習(xí)好，有的有特殊風(fēng)俗，有的對(duì)某種有害物質(zhì)的耐受力高，有的差，有的對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的作用反應(yīng)不敏感，人和人都是存在差別的，不要認(rèn)為書上說的就一定靈，個(gè)別 人就是不靈。等等。這些需要長(zhǎng)期實(shí)踐活動(dòng)的積累，慢慢體會(huì)總結(jié)提高。要不然醫(yī)生是老的吃香。在我們醫(yī)院，找醫(yī)生看病，沒有十年的臨床經(jīng)驗(yàn)是沒人找的。445.要自己去判斷媒體的營(yíng)養(yǎng)健康觀點(diǎn)現(xiàn)在有的人為了嘩眾取寵，歪曲營(yíng)養(yǎng)健康的理念，弄一